Kihajtott teljes szemek

Körülbelül száz évvel ezelőttig az emberek betakarították a szemüket, kévékbe kötötték, és a mezőben hagyták őket, amíg a gabonára szükség nem volt. Időjárásnak kitéve elkerülhetetlenül legalább a gabona egy része elkezdett kihajtani. Akkor csak a betakarítás mellékterméke, a csíráztatott gabona ma már egészség-élelmiszer trend, amely folyamatosan tapadást nyert, mióta visszatért az egészség-élelmiszer színtérre az ellenkultúra mozgalma során a 20. század második felében. Noha sokan továbbra is hiánypótló trendnek tartják, a gyártók kezdik figyelembe venni a csírázott gabona egészséges tulajdonságaira vonatkozó fogyasztói reakciókat, és egyre több csírázott termék - a kenyértől a reggeli gabonapelyhig - kezdett el jutni az üzletek polcaira.

KIVÁLASZTOTT SZEMCSEK

Könnyen el lehet felejteni, hogy az általunk fogyasztott gabonamagvak valójában alvó magvak, és teljesen új növényeket rejtenek a falukban. Csakúgy, mint a kertjébe ültethető magok, ezek a szemek is csak arra várnak, hogy a megfelelő hőmérséklet és nedvesség aktiválja a növekedési folyamatot - várva a megfelelő körülmények kihajtását.

A gabona mindhárom része - a korpa, a csíra és az endospermium - elengedhetetlen egy új növény növekedéséhez. A csíra a növényi embrió, amely az endospermiumban keményítőként tárolt cukrokkal táplálkozik. A korparétegek további tápanyagokat biztosítanak a csírának, és segítenek megvédeni a gabonát, amíg készen áll a növekedési ciklus megkezdésére.

A mai napig nincs szabályozott meghatározása annak, hogy mi minősül „kihajtott gabonának”. A teljes kiőrlésű gabonák és a teljes kiőrlésű gabonák meghatározásainek egységesítése érdekében a Gabona és Gabona Egyesület meghatározta a malátás vagy csírázott gabonát, az alábbiak szerint:

Az összes korpát, csírát és endospermát tartalmazó malátázott vagy csíráztatott szemek teljes szemnek tekintendők, amennyiben a hajtás növekedése nem haladja meg a mag magját, és a tápanyagértékek nem csökkentek. Ezeket a szemeket malátás vagy csíráztatott teljes kiőrlésűnek kell jelölni.

Jóllehet jó kiindulási alap, ennek a meghatározásnak hiányzik az a sajátosság, amelyet az élelmiszeriparban sokan keresnek. 2015-ben a Teljes Gabonák Tanácsa megindította a Csírázott Gabonák Munkacsoportot, hogy betekintést nyerjen az ipari szakértők bevált gyakorlatába, és elősegítse a konszenzusos folyamatot. Az 1. fázis összefoglaló jelentésünk itt található, és a csíráztatott szemek meghatározásáról itt talál további információt.

TÁPLÁLÁS

Mint minden élőlény esetében, a gabona is drasztikus változásokon megy keresztül, amikor növekedni kezd. Már nem szunnyad, a gabona minden részének fel kell készülnie arra, hogy támogassa a csíra új növényré növekedését. A bekövetkező biokémiai változások hatással vannak a makro- és a mikroelemekre, amelyek többségét jobban hozzáférhetővé teszik - mind a kezdő növény, mind pedig a számunkra.

Minden gabonának különféle tápanyag-keveréke van, és a csírázás különböző módon befolyásolja az egyes gabonatípusok tápanyagszintjét. Ezenkívül a csírázó gabona tápanyag-változásaira számos olyan tényező hatással van, mint a genotípus és a csírázási körülmények, például a hőmérséklet, a fény és az idő. A csíráztatott szemek ilyen érzékenysége a külső bemenetekre egy izgalmas kutatási területet inspirált, amelynek célja annak megértése, hogy a különböző bemenetek miként váltják ki a kívánt tápanyag-változást a kihajtott szemekben.

Ezen változatok ellenére a csírázási folyamat a gabona tápanyagát biológiailag jobban hozzáférhetővé teszi a gabonát fogyasztók számára. A csírázás megkezdésekor a gabonában lévő enzimek aktiválódnak, és elkezdik metabolizálni a keményítőtartalmú endospermiumot. Ez átalakítja a hosszú távú tároló keményítőt egyszerű cukrokká, amelyeket a növekvő növény könnyebben emészthet. A gabona fehérje-vegyületei azonos típusú átalakuláson mennek keresztül - az újonnan aktivált enzimek peptidekké és aminosavakká alakítva növelik a tároló fehérjék biohasznosulását. Ezek a változások - a keményítő átalakulása egyszerű cukorrá és a tárolási fehérjék lebomlása - megkönnyítik a gabona emésztését az emberek számára. Ez magában foglalja a glutént, amely fehérje megtalálható egyes szemekben, például a búzában, az árpában és a rozsban. Mivel a szaporodó magok enzimjei alapvetően „előemésztik” a glutént, a nem cöliákiás gluténérzékenységgel rendelkezők általában kevésbé reagálnak a csírázott szemek gluténjára.

A gluténhoz hasonlóan a fitátok is a szemek alkotóelemei, amelyeket egyesek megpróbálnak elkerülni. A fitátok bioaktív vegyületek, amelyek természetes módon megtalálhatók szinte minden növényi ételben. A fitátokat néha „antitápanyagként” emlegetik, mert megköthetnek bizonyos ásványi anyagokat, és kevésbé teszik elérhetővé a szervezet számára. Bár a tápanyagok mennyisége, amelyet teste képes felszívni egy ételből, nagymértékben változik attól függően, hogy milyen más ételekkel párosítja, hogyan főzik és milyen az általános étrendje, a csírázásról ismert, hogy csökkenti a gabonák fitáttartalmát. Ezek a csökkent fitátszintek növelik a foszfor és más fontos ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét a szervezetbe történő felszívódáshoz.

KÖRNYEZETT SZABÁLYOK

A szemek csírázása kényes folyamat. Csak a megfelelő idő, hőmérséklet és nedvesség szükséges a csírázás megkezdéséhez, és szakértelemre van szükség ahhoz, hogy megismerjük a csírázás leállításának megfelelő pillanatát, mielőtt a legfontosabb tápanyagok lebomlani kezdenek. Túl sok nedvesség, és a gabona megfullad. Ha a nedvességet nem távolítják el, amint a gabona kelni kezd, akkor elkezd erjedni vagy akár rothadni. A gyártók gondosan ellenőrzött körülmények között hajtják ki gabonaféléiket, csak megfelelő mennyiségű nedvességgel és melegséggel, amíg az enzimatikus folyamatok a csúcsra nem kerülnek. A kihajtott szemekből ezután két különböző megközelítéssel készülnek termékek:

A száraz megközelítés. A szemeket kihajtják, majd megszárítják. Ezt a szárított csírázott gabonát felhasználhatjuk a főzés során, vagy csírázott gabonává őrölhetjük, amelyet viszont sokféle termék előállítására használunk.

A nedves megközelítés. Alternatívaként a nedves csíráztatott szemeket vastag pürébe pépesítik, amelyet kenyér, tortilla, müzlik és más termékek készítésére használnak. Ezeket a termékeket gyakran „less ourless” -ként írják le, és gyakran fagyasztva értékesítik.

EBÉDIDŐ!

Mivel már elkezdtek bomlani, az ép csíráztatott szemek rövidebb idő alatt elkészülnek, mint az ép csírázatlan teljes kiőrlésű gabonák. Kihajtott teljes kiőrlésű ﬂ a miénk 1: 1 arányban helyettesíthető a hagyományos megfelelőjükkel. A sütésnél kissé eltérően viselkednek, mint a hagyományos szemek, de sok ilyen különbség javítja a sütés teljesítményét. Például a csírázási folyamat során keletkező enzimatikus aktivitás lehetővé teszi, hogy a kihajtott búza erősebb gluténkötéseket képezzen a kenyér tészta kifejlesztésében, ami azt jelenti, hogy kevesebb gyúrásra van szükség. Az aktívabb tészta is nagyon gyorsan erjed, ami kiküszöböli az éjszakai előkészítés és előszeretettel való igényt, jelentős időt takarítva meg. Ezenkívül a kihajtott szemekből készült kenyerek hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, és a kihajtott tészta több vizet képes felvenni, mint a hagyományos tészta, ami levegősebb, nyitott morzsát eredményez (amit a pékek és a kenyérevők szeretnek).

Próbálja ki a kezét a csírázott szemekkel történő főzésben és sütésben az alábbi receptek szerint!