Kukoricaolaj

A kukoricaolajat tejzsírral, konjugált linolsavval, faggyúval és trisztearinnal érdekesítjük egyedi zsírsavak mellett (Chacon és Handel, 1985;

áttekintés

Kapcsolódó kifejezések:

  • Többszörösen telítetlen zsírsav
  • Lipidek
  • Psittaciformes
  • Növényi olaj
  • Olivaolaj
  • Zsírsavak
  • Fehérjék
  • Galambok
  • Szójabab olaj
  • Napraforgóolaj

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

TÁPLÁLKOZÁS ÉS ÉLELMISZÁM gabona

Kukoricaolaj

A kukoricaolaj a kukoricaliszt- és keményítőgyártó vállalatok mellékterméke. A kukoricaolaj zsírsavösszetétele viszonylag magas (58–62%) linolsavat tartalmaz. A kukoricaolaj fő triacil-glicerin molekulái: LLL (25%), LLO (22%), LLP (15%), OOL (11%) és PLO (10%).

Növényi olajokban a kukoricaolajat a fitoszterolok (8300–25 500 ppm) és a tokoferolok (1130–1830 ppm) egyik leggazdagabb forrása közé sorolják. A kukoricaolajban a fő fitoszterol és tokoferol a β-szitoszterin (63–70%), illetve a γ-tokoferol (68–89%). Számos klinikai vizsgálat összefüggést mutatott ki a kukoricaolaj-fogyasztás és a szérum teljes koleszterinszint-csökkenése között, ami összefüggésben lehet a fitoszterolok magas koncentrációjával ebben az olajban. Kutatások kimutatták, hogy a kukoricaolajban található magas γ-tokoferol arány olyan egészségügyi előnyökkel jár, mint például a DNS károsodása, a vérnyomás, a vérlemezke aggregáció és a cukorbetegség elleni védőhatás.

Növényi olajok: étrendi jelentőség

Kukoricaolaj

A kukoricaolajat elsősorban az Egyesült Államokban állítják elő és fogyasztják, ahol főleg növényi olajok keverékeivel kereskednek, valamint Kínában és Brazíliában. Az Egyesült Államokban a kukorica növényeinek többségét genetikailag módosítják, hogy ellenállóbb növényeket teremtsenek. Az Egyesült Államokban bebizonyosodott, hogy a kukoricaolajat elsősorban a gyorséttermekben használják, míg a gyorséttermekben, például marhahúsban és csirkében használt hús kukoricával etetett állatokból származik. Meg kell jegyezni, hogy az Egyesült Államok kukorica-gazdálkodását környezetileg fenntarthatatlannak bírálták. A finomított kukoricaolaj 59% PUFA-t, 24% MUFA-t és 13% SFA-t tartalmaz, az LA/ALA aránya 83. A kukoricaolaj gamma-, alfa-tokoferolokat és béta-szitoszterint is tartalmaz.

A kukoricaolaj fogyasztásával és az egészséggel kapcsolatban az elmúlt két évtizedben csak kevés kutatás folyik. Egy tanulmány, amelyben a magas zsírtartalmú, PUFA-ban gazdag és alacsony SFA-t vagy TFA-t tartalmazó étrend hatását vizsgálták, összehasonlítva a magas SFA- vagy TFA-tartalmú étrenddel, a lipidprofilok javulásához vezet, beleértve a szérum összes koleszterin-, LDL-koleszterin- és trigliceridszintjét, ezáltal csökkentve a szív- és érrendszeri betegségeket kockázat. A kukoricaolajjal (vagy pálmaolain) készített étrend nemcsak a teljes koleszterint és az LDL-koleszterint, hanem a HDL-koleszterint is csökkenti a kókuszolajjal készített étrendhez képest. A kukoricaolaj-diéta csökkentette a szérum triglicerid szintjét is.

Kukoricaolaj: összetétel, feldolgozás és felhasználás

Daniel Barrera-Arellano,. Sergio O. Serna-Saldivar, kukoricában (harmadik kiadás), 2019

Táplálkozási szempontok

A kukoricaolaj kiváló esszenciális zsírsavforrás, amely jellemzően meghaladja teljes összetételének 60% -át, a linolsav (C18: 2) és az α-linolénsav (C18: 3) százalékos aránya kevesebb, mint 1,5%. Ezért nem tekinthető az étrendben az omega-3 zsírsavak forrásának. A második fő zsírsav az olajsav. Vannak nemrégiben kifejlesztett, magas olajtartalmú kukoricák, amelyek hasonló mennyiségű linolsavat és olajsavat tartalmaznak; ezért fennáll a lehetősége a magas olajtartalmú kukoricák nemesítésére.

A kukoricaolajat széles körben alkalmazták az étkezési zsír és a vér koleszterinszintje közötti összefüggések kutatásában, mivel ez az egyetlen erősen többszörösen telítetlen és nem hidrogénezett olaj, amely az 1950-es évek közepén könnyen elérhető a kutatók és a betegek számára. Magas stabilitása, kellemes íze és többszörös alkalmazása miatt a kukoricaolaj vált az etalonjává, amelyhez más olajokat hasonlítottak a koleszterinszint csökkentésére. 30 vizsgálat volt, amelyben a kukoricaolaj az étrend jelentős részét képezte, ami a vér koleszterinszintjének csökkenését eredményezte. Az átlagos koleszterincsökkenés 16% volt. A kukoricaolaj a vártnál nagyobb hipokoleszterinémiás hatást mutatott zsírsavösszetétele miatt. Ezt a nem-triglicerid-vegyületek, különösen a szterinek viszonylag magas szintjének tulajdonították. Teljesítménye jobb volt más olajokhoz, például napraforgóhoz, gyapotmaghoz és szójababhoz képest is. Ezenkívül a kukoricaolaj egyéb krónikus emberi állapotok, például véralvadás és vérlemezke-aggregáció, valamint felnőttek diabetes mellitusának kezelésében is segít nemkívánatos mellékhatások nélkül (Hui, 1996; Dupont et al., 1990).

Az olívaolaj és a kukoricaolaj bevitelének hatását a plazma lipidekre és a vérlemezkékre magas kockázatú betegeknél Sirtori et al. (1986). Kukoricaolajjal csökkentették a plazma összkoleszterin és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) szintjét. A magas sűrűségű lipoprotein (HDL) értékei azonban alacsonyabbak voltak a kukoricaolajjal táplált betegeknél, míg az olívaolajjal táplált társaikban a HDL szintje változatlan vagy kissé emelkedett. A szerzők szerint a kukoricaolaj elfogyasztása hozzájárulhat a koleszterémia csökkentéséhez és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez. Egy kiegészítő vizsgálatban Wagner et al. (2001) kukoricaolajat vagy olívaolaj és napraforgóolaj keverékét tartalmazó étrendek hatását tanulmányozták az emberi plazma és a lipoprotein anyagcseréjére. Megállapították, hogy a kukoricaolaj képes volt csökkenteni az LDL-koleszterint. Másrészt a HDL mennyisége mindkét étrendben változatlan maradt.

Olajmag összetétele és módosítása az egészség és a táplálkozás szempontjából

2.11.3 Kukoricaolaj

A kukoricaolaj az amerikai étolaj-fogyasztás körülbelül 5% -át teszi ki, és az elmúlt évtizedben meglehetősen statikus maradt. A belföldön termelt 2585 millió fontból (2012) 1100 millió fontot exportáltak. A kukoricaolajban lényegében magas az omega-6-savak mennyisége, omega-3-savaktól mentes, és kevesebb telített zsírt tartalmaz, mint a szója- és gyapotmagolaj. Táplálkozási szempontból a 4,5 feletti P/S arány nagyon kívánatos. Az élelmiszerek fő felhasználási területei közé tartozik a zsíros sütés, a margarinok és a kenetek összetevőjeként, valamint a polcon stabil sült és sült snackek. A kukoricaolaj gazdag tokoferolokban és ferulinsavszármazékokban, amelyek mind meghosszabbítják a sütési életet. A friss kukoricaolajban sült snackek nem biztos, hogy elérik a kívánt ízkibocsátást, de a folyamatos használat után az ízek általában javulnak, eltarthatóságuk csökkenése nélkül.

Olaj rizsből és kukoricából

Kukoricaolaj

A kukoricaolajat hagyományosan, könnyű színén és állagán alapulva népszerűsítették ideális salátaként és étolajként. Emellett jó ízstabilitással és magas füstponttal rendelkezik, ami jó választás sült ételek számára. A kukoricaolaj-margarin egy másik termék, amely jól ismert az alacsony telített zsírtartalmú és magas linolsav-tartalommal kapcsolatos észlelt egészségügyi előnyeiről. Mint korábban említettük, a kukoricaolaj finomításából származó melléktermékek közé tartoznak a szagtalanító desztillátum tokoferoljai és a fehérítésből származó karotinoidok. A legújabb kutatások kimutatták, hogy a nedves őrlés során keletkezett kukoricaszálból nyert olaj nagyon magas szterin- és sztanol-ferrát-észterekben, hasonlóan a rizskorpa orizanol-komponenséhez.

Különleges kukorica

Paul Scott,. Randall Montgomery, kukoricában (harmadik kiadás), 2019

Magas olajtartalmú kukorica

A kukoricaolaj jelenleg bőséges kínálatban van, mivel a kukorica nedves őrlésének növekedése következtében nemrégiben megnövekedett a bioüzemanyagok etanoltermelése. Az Egyesült Államok teljes kukoricaolaj-termelése új csúcsokat ért el, meghaladva a 2,5 milliárd kg-ot vagy 5,5 milliárd fontot 2016/17-ben (USDA-ERS). A kukoricaolajat elsősorban az étkezési olajhoz használták közvetlenül a fogyasztók, de most már belép a biodízel alapanyagáramba is. A magas olajtartalmú hibrid technológia mindazonáltal érdekes a nagy energiájú állati alapanyagok előállítása vagy a kukoricaolaj-termékek közvetlen előállítása szempontjából, különösen azokban a régiókban, amelyekben nem keletkezhet nagy mennyiségű kukoricaolaj társtermékként vagy melléktermékként.

Az árukukorica öv A behorpadt kukorica 3,1% –5,7% (száraz tömegre vonatkoztatva) tartományt mutat a kukoricafinomítók szövetsége (2006) szerint. Watson (1987) megjegyezte, hogy az illinoisi nedves őrlő üzemek átlagos olajtartalma a 20. század közepén több évtized alatt 4,9% -ról 4,3% -ra csökkent. Újabban úgy tűnik, hogy az Egyesült Államok összesített kukoricaolaj-tartalma kissé 4,0% alatti átlagértékre süllyedt az elmúlt öt termelési évben (U.S. Grain Council, 2018).

A magolaj-tartalom jól reagál a tenyésztésre, amint azt az illinoisi hosszú távú szelekciós program (Dudley és Lambert, 2004) áttekintette, amely 22% -os olajtartalmú populációkat eredményezett. Az olajtartalmat szabályozó géneket jellemezték, és a diacilglicerin-aciltranszferáz nevű gént fontosnak bizonyították a teljes olajtartalom szabályozásában (Zheng et al., 2008). Az 1950-es évek óta kereskedelmi forgalomban kapható, magas olajtartalmú kukoricafajtákat 6–8% (száraz tömegre vonatkoztatva) olajtartalommal forgalmaznak (Lambert, 2000). A korai bevezetések csökkent terméshatékonyságot mutattak a normál hibridekhez képest („hozamvonás”), valamint nagyobb fekvést és hajlamot mutattak a biotikus és abiotikus stresszekre. Termelésük korlátozott maradt.

A TopCross rendszert a DuPont Specialty Grains vezette be az 1990-es évek elején, és az 1990-es években jelentősen megnövelte a magas olajtartalmú kukorica termesztési területét (Davis és Gray, 2002). A rendszer egy hím steril nőstény hibridtartalmú normál olajszint és egy magas olajtartalmú beporzó (a vetőmag mintegy 8% -a) keverékéből állt, amely nagyobb csíraméretet és ezt követően magasabb olajtartalmat adott a nősténynek. A legjobban teljesítő TopCross keverékek közelebb kerültek az ellenőrző fajtákhoz, és körülbelül 7–8% olajtartalmat produkáltak (Lauer, 1995; Thomison és mtsai, 2003), kevesebb agronómiai problémával, mint a korábbi hibridek (Thomison et al., 2002). Több vetőmagvállalat a TopCross technológiát használta saját hibridjeinek magas olajtartalmú változatainak elkészítéséhez. Az olvasóra utal a Lambert (2000) átfogó áttekintése a 20. század folyamán a megnövekedett olajtartalom kiválasztásáról. Az e speciális gabona ellátási láncának összehangolására irányuló erőfeszítések stratégiai szövetségeket eredményeztek a DuPont és a Consolidated Grain and Barge, a ConAgra Trade Group és az Archer Daniels Midland Company között, hogy kidolgozzák a gabona termelésének és országos felvonókon a végfelhasználókig történő mozgatásának szerződéses rendszerét (Davis és Gray, 2002).

A kukoricaolaj elfogadása táplálékként a tárolás és főzés során viszonylag enyhe, stabil ízének és magas füstpontjának köszönhető (Watson, 1988). Emellett egyre népszerűbb az egészséget elősegítő telítetlen zsírsavak magas koncentrációja miatt (linolsav 54–60% és linolénsav körülbelül 1%) (Corn Refiners Association, 2006). Az olajminőség a tenyésztéssel könnyen manipulálható, megteremtve annak lehetőségét, hogy a kukoricában valamikor speciális olajokat állítsanak elő. A tenyésztéssel olyan kísérleti fajtákat fejlesztettek ki, amelyek megváltoztatott zsírsavösszetételű kukoricaolajat állítanak elő (Duvick et al., 2003; Duvick et al., 2006). Ezeknek a fajtáknak az olaja legfeljebb 60% olajsavat tartalmaz, amely olyan termékké teheti, amely előnyös az érrendszer egészségére. Az elit kereskedelmi csíraplasma magas olajsav tulajdonságának genetikai térképészeti vizsgálata feltárta, hogy a tulajdonságot nagyrészt a fad2 lokusz szabályozza (Beló és mtsai., 2008), bár a nyilvános csíraplasmiben végzett vizsgálatok azt sugallják, hogy további gének is érintettek (Mikkilineni és Rocheford, 2003).