Nyers ételre vonatkozó figyelmeztetés: Miért okozhat főzetlen liszt betegséget

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság nemrégiben tett egy talán meglepő ajánlást: Ne egyél nyers lisztet.

miért

A múlt héten kiadott figyelmeztetés az E. coli kitörésére reagált, amely december óta 21 államban legalább 42 embert betegített meg december óta. Az FDA nyomon követte a kitörést egy General Mills liszttel, amelyet Gold Medal, Gold Medal Wondra és Signature Kitchens márkanéven árusítottak, ami visszahívást váltott ki.

A legtöbb ember, aki elolvasta az ajánlást, valószínűleg már tudta, hogy a benne lévő nyers tojás miatt nem kellene sütitésztát enni (bár az emberek nem mindig azt csinálják, amit kellene). De a liszt ajánlása flummox, különösen az FDA magyarázata miatt: A liszt szántóföldi élelmiszer - közölte az ügynökség egy június 28-i fogyasztói frissítésben. Ha kórokozók bekerülnek a búzanövényekbe, miközben szántóföldön növekednek - például a vadon élő állati hulladék révén -, akkor az őrlési folyamatban maradnak.

Ennek a tanácsnak van értelme. Kivéve, hogy az emberek sok szántóföldi ételt esznek nyersen. Ha a nyers liszt veszélyes, mi a helyzet egy spenót salátával vagy egy tál friss eperrel? Miért nem nyilvánította az FDA az összes nyers ételt tilosnak? [A 7 legfontosabb csíra az ételekben, amelyek megbetegednek]

A Live Science beszélgetett az FDA szakértőjével és egy külső élelmiszer-biztonsági kutatóval, akinek megvoltak a válaszai. Lényeg: Igen, a saláta betegséget okozhat, és a termést sokkal több járványhoz kötik, mint a lisztet. De jobban megértik a nyers termésből eredő megbetegedések kockázatát, mint a szemekből származó, nagyrészt nem számszerűsített kockázatot. A gyümölcsök és zöldségek pedig abból a feltételezésből származnak, hogy az emberek nyersen fogyasztják, míg a liszt nem.

Új tudatosság

A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ becslései szerint az élelmiszer által terjesztett betegségek közel felét a termékek okozzák. Tehát miért kell a vörös zászlót felemelni a liszt fölé?

"Csak a lehető legjobb információkat szeretnénk megadni a fogyasztóknak, hogy lépéseket tegyenek a kockázatuk csökkentése érdekében" - mondta Jenny Scott, az FDA Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központjának élelmiszerbiztonsági irodájának vezető tanácsadója. "Ugyanez történik, amikor terméskitörésünk van."

De az emberek hagyományosan felhasznált lisztjei mind az ajánlás időzítését, mind tartalmát befolyásolták. Általában Scott a WordsSideKick.com-nek elmondta, hogy az emberek nem esznek nagy mennyiségű nyers lisztet.

"Mivel az emberek nem gondolják, hogy a nyers liszt aggodalomra ad okot, ez az egyik oka annak, hogy erőfeszítéseket teszünk az információk megszerzésére" - mondta. A nyers lisztből eredő megbetegedések kockázata alacsony, mondta, de ekkor a nyers termékek kockázata is.

A liszttel kapcsolatos jelenlegi járvány a második ilyen járvány az elmúlt hét évben. A korábbi egy másik E. coli törzs 2009-es kitörése volt, amelyet a Nestlé Toll House előre csomagolt sütitészta okozott, amelyet - meglepetés, meglepetés - az emberek nyersen ettek. A Nestlé tiszta szemű realizmust mutat be az emberi természet iránt, és úgy döntött, hogy megkezdi a nyers sütitésztában lévő összes liszt hőkezelését.

A fogyasztói magatartás néhány közelmúltbeli változása magyarázhatja ennek a legújabb liszttel kapcsolatos járványnak a megjelenését - mondta Scott. Néhány pizzéria például elkezdte a gyerekeknek nyers tészta golyókat adni, amikkel játszani tudtak, amíg az étkezésükre vártak. De az epidemiológia fejlesztései lehetővé teszik a kutatók számára a korábbi években esetleg észrevétlen járványok felderítését és nyomon követését is.

"Ez egyszer megtörténik, azt gondolja:" Nos, ez egy fluke, nem igazán kérdés "- mondta Scott. "Kétszer fordul elő, elkezd gondolkodni:" Hmm, talán van itt valami. "

Ismert ismeretlenek

Az élelmiszerbiztonsági szakértők már tisztában vannak a lisztkockázattal, de csak most kezdik megérteni. A termeléshez kapcsolódó járványokat két évtizede intenzíven tanulmányozták, kezdve a Cyclospora parazita fertőzésének hatalmas kitörésével 1996-ban (végül Guatemalából behozott málnára vezethetők vissza). Összehasonlításképpen: nincs sok adat a lisztben előforduló kórokozók előfordulásáról - mondta Ben Chapman, az Észak-Karolinai Állami Egyetem élelmiszer-biztonsági professzora.

"20 év alatt elég jól értjük vagy jobban megértjük a friss termékek fogyasztását, de ami a lisztet illeti, nem tudjuk" - mondta Chapman a WordsSideKick.com-nak. "Nehéz kockázatkezelési döntéseket hozni ismeretlenek alapján."

Senki sem tudja igazán, hogy a General Mills lisztje hogyan szennyeződött, vagy hogy a szennyeződés széles körben elterjedt probléma más márkák körében. Az E. coli az állatok ürülékén keresztül terjedhet, így a mezőkön és környékén kakáló vadon élő állatok lehetnek a tettesek. De a kezeletlen öntözővíz is elterjesztheti a baktériumokat, mondta Chapman, vagy előfordulhat, hogy valamilyen keresztszennyeződés történik az őrlési folyamat során. Senki sem tudja, meddig tart fenn az E. coli vagy más kórokozó a száraz élelmiszerekben, például a lisztben - mondta.

"Még mindig viszonylag új számunkra, ha ezt közösségként tekintjük" - mondta.

Ami a termékeket illeti, amelyek jelenleg sokkal több járványt okoznak, mint a nyers lisztek, az FDA előrelépést tesz a biztonság terén. Az ügynökség nemrégiben kiadott egy új Termelésbiztonsági szabályt az FDA Élelmiszerbiztonsági Korszerűsítési Törvénye értelmében, amely előírja az egyedi vízminőségi irányelveket és az öntözővíz tesztelését, a trágya és a komposzt felhasználásának szabályait, valamint a munkavállalók higiéniájára, valamint a felszerelésekre és eszközökre vonatkozó előírásokat. A nyers csíra, az 1996 és 2014 közötti 42 járvány vétke, különös figyelmet kap az új szabály szerint. [A top 10 tudományos Buzzkills: a szórakozásodat elrontó tanulmányok]

A gabonákra nem vonatkozik az új termelésbiztonsági szabály, de mind a gyártók, mind a szabályozók valószínűleg megvizsgálják a szennyeződés kockázatának csökkentésének módjait - mondta Chapman és Scott. A liszt széleskörű hőkezelése ezen a ponton valószínűtlennek tűnik a gabonaellátás kezelésére szolgáló infrastruktúra és technológia hiánya miatt, Scott szerint.

De mivel a gabonafogyasztó hatalmas vállalatok, mint például a Nestlé és a General Mills, összefüggenek a járványokkal, a termelők megvizsgálják az ellátási láncukat és a feldolgozási gyakorlatukat - mondta Chapman.

"Ez rossz üzlet, a járványokhoz kapcsolódik" - mondta.