Blinin túl

A hagyományos orosz reggeli finomságok, az ízletes syrniki palacsinta méltó a disszidáláshoz

KÖRÖK | Házi gyümölcslekvárral és havas tejföllel halmozott hagyományos farmersajt palacsinta, más néven syrniki.

Justin Walker a The Wall Street Journal számára, Karen Evans ételstílusa, a DSM Prop Styling

Az év elején a feleségemmel nyolcnapos moszkvai utat tettünk meg, amely a legintenzívebb és kimerítőbb vakáció volt, amit valaha is tapasztaltam - és az egyik legélvezetesebb. Helyi kapcsolattartónk - egy barát egyik barátjának barátja - nem volt pengetős, ami 10 órától estig mozgásban tartott minket. Noha nem általában nagy reggelizők, hamar rájöttünk, hogy a forró napsütéstől a csontig dermesztő esőig tartó kilenc órás városi túrázás megalapozta a reggeli táplálékot.

A legtöbb nap ez azt jelentette, hogy el kell kezdeni.

Ez év elején a feleségemmel nyolcnapos moszkvai utat tettünk meg, amely a legintenzívebb és kimerítőbb vakáció volt, amit valaha tapasztaltam - és az egyik legélvezetesebb. Helyi kapcsolattartónk - egy barát egyik barátjának barátja - nem volt pengetős, ami 10 órától estig mozgásban tartott minket. Noha nem általában nagy reggelizők, hamar rájöttünk, hogy a forró napsütéstől a csontig dermesztő esőig tartó kilenc órás városi túrázás megalapozta a reggeli táplálékot.

A legtöbb nap azt jelentette, hogy elindultunk egy sétával a szállodánkból a Vogue Caféba, egy elegáns helyre, a Vörös tér közelében, Arkady Novikov orosz vendéglő tulajdonában. Míg reggel elsősorban éjszakai lounge-ként ismerik - DJ-kkel, sushival és színes koktélokkal kiegészítve -, a Vogue csendes, csábító és változatos menüt kínál. A tojás és a kifli mellett a reggeli jellegzetesen orosz ételeket tartalmaz, a búzakrém stílusú zabkásától a kelet-európai palacsinták több változatáig. Ezeket a palacsintákat - amelyek semmiképpen sem hasonlítanak az amerikai stílusú pelyhekre - minden reggel reggel bejárattuk.

Az orosz konyhában nagy hagyománya van a palacsintakészítésnek, amelyet legismertebb módon a blini, az élesztős búza vagy hajdina palacsinta jellemez, általában kaviárral vagy füstölt halakkal párosítva. A legrégebbi szláv ételek közül a blini könnyű, porózus és nagy mennyiségben fogyasztandó. Csehov "Emésztési zavarokban" a szerző vidáman írja le karakterét, aki "öröm csuklásával" egy blini tányért köszönt, formáját ("ropogós, csipkés és ugyanolyan kövér, mint egy kereskedő lányának válla") köszönti. és forró vajban "elöntötte" őket.

Az összes palacsinta közül, amellyel találkoztunk, kedvenceink a syrniki voltak (az orosz szó, a "syr" a sajtra utalva), amelyek tvoroggal, friss túrós sajttal és ízzel és állaggal hasonlóak, mint a gazdák. A forgatás többi alapanyaga az oladi volt (közelebb az író forró süteményéhez, mégis kissé savanyúbb, nedvesebb és kisebb) és a blinchiki - a francia kreppekhez hasonló vékony palacsinta, bár kevésbé vajas. (Töltsön blinchikit tvoroggal vagy gyümölccsel, pirítsa meg őket, és kapjon blintzeket.) Mindegyiket tejföllel, mézzel vagy varenyével, egy csodálatosan laza frissgyümölcslekvárral tálalták.

Néhány napig tartó intenzív palacsinta-vizsgálat kiderítette, hogy bár az összes syrnikinek van egy jellegzetes savanyúsága, stílusuk a rusztikustól a finomítottig terjedhet. Szállodánkba, a Park Hyatt, syrniki mazsolával megrakva, sajttal vastag asztalhoz érkezett, amely megőrizte természetes, túrós állagát, míg a Vogue Caféban mazsolátlanok voltak, felverték és finom korongokká keverték, néhány orosz babushka nem ismert rá.

Oladinak is van egy vonzó harapása - bár az övék nem a sajtnak, hanem a kefirnek, a tenyésztett savanyú tejnek köszönhető. (A kefir az Egyesült Államokban kapható, de ha nehézségei vannak a felkutatásában, az író remek helyettesítőt jelent.) Fanyar és párnás, kevés aranyozást igényelnek: Egyszerűen megemésztettük őket, vagy tetejére egy meggy meggy, eper vagy szilva került. varenye.

Mire visszaértünk az államokba, a palacsintás reggeli olyan szokássá vált, hogy tudtuk, hogy be kell építenünk őket az otthoni repertoárba. Szerencsére gyorsan rájöttünk arra is, hogy elég nagy rács és hajlandósággal dolgozni tételenként (vagy több serpenyőt tartani) olyan palacsintabüfét kaphatunk, amely Moszkva legjobbjaival vetekszik.

Hagyományos Syrniki (orosz paraszt-sajt palacsinta)

Ez az Ararat Park Hyatt Moscow hoteltől adaptált recept a hagyományos syrnikire jellemző, otthonos palacsintákat kínálva kellemes hefttel és zamatos kövér teafűszeres mazsolával.

Készít: körülbelül 10 (3 hüvelyk) palacsinta

Gyakorlati idő: 20 perc

Teljes idő: 1 óra

Hozzávalók

1/4 csésze mazsola
1/2 csésze forró fekete tea
2 (7½ uncia) csomag sózott mezőgazdasági sajtot
2 nagy tojás
3 evőkanál liszt
2 evőkanál búzakrém
1 evőkanál kristálycukor
1/4 teáskanál finom só
Semleges olaj, például repce vagy napraforgó sütéshez

1. Fedje le a mazsolát forró teával, hagyja kb. 40 percig ázni, majd alaposan csepegtesse le.

2. Egy nagy tálban keverje össze a gazdák sajtját és tojásait. Blendeljük lisztet, búzakrémet, cukrot és sót, majd adjunk hozzá mazsolát. A keveréknek elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy megtartsa az alakját; ha túl nedves, keverjünk hozzá még egy kis lisztet.

3. 1/4-es csésze segítségével tésztát adagoljon egy tányérra vagy sütire, és tegye félre. (Ez segít elkerülni az utolsó pillanatban történő rohanást, hogy syrnikit vegyen a tálból a serpenyőbe.)

4. Melegítsen egy nonstick serpenyőt közepes lángon. (Egy 12 hüvelykes serpenyőben öt vagy hat palacsinta lesz; használhat kettőt, vagy két tételben főzheti a palacsintát). Adjon hozzá minimális olajat, csak a felület csúszása érdekében, és csökkentse a hőt közepesen alacsonyra vagy alacsonyra. A cél az, hogy a syrniki lassan megfőjön, amikor a felületük megbarnul.

5. Kanállal vagy ujjaival adjuk hozzá a fenntartott adagolt syrniki keverék adagokat a forró serpenyőbe, majd nedvesített kanál hátuljával simítsuk őket 3 hüvelykes, 1/2 hüvelyk vastag korongokká. Az egyik oldalon lassan főzzük aranybarnára, 5-6 percig, majd fordítsuk meg és ismételjük meg a másik oldalon, szükség esetén egy teáskanálnyi olajat adva hozzá. Figyelje a serpenyőt, és szükség szerint állítsa be a hőt, hogy a palacsinta lassan és finoman megbarnuljon.

6. Ha tételenként főz, tegye a főtt syrnikit lazán fóliával letakarva egy tányérra, és tartsa melegen 150 fokos sütőben, vagy tálalja őket, amikor a serpenyőből kijönnek. Tálaljuk sima vagy tejföllel, lekvárral vagy mézzel.

Oladi (orosz kefir palacsinta)

Ezek az édes, nyálkás sütemények az amerikai író palacsintára emlékeztetnek, de rágóbbak és kevésbé süteményesek.

Teszi: körülbelül 16 (3-4 hüvelyk) palacsinta

Teljes idő: 20 perc

Hozzávalók

1¼ csésze liszt
1,5 evőkanál cukor
1 teáskanál szódabikarbóna
1/2 teáskanál finom só
2 tojás
2 csésze ízesítés nélküli teljes tej kefir vagy író
Semleges olaj, például repce vagy napraforgó sütéshez

1. Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a cukrot, a szódabikarbónát és a sót. Egy másik tálban könnyedén felverjük a tojásokat, és habverővel keverjük fel.

2. Adjon száraz összetevőket a kefir keverékhez egyszerre, és keverje össze. Ne habozzon túl: Néhány csomó várható.

3. Melegítsen egy nonstick serpenyőt közepes lángon (egy 12 hüvelykes serpenyő négy palacsintát fog tartani; használjon több serpenyőt, vagy főzzön adagokban). Adjon annyi olajat, hogy a felület elcsússzon, és csökkentse a hőt közepesen alacsonyra vagy alacsonyra: Ezeknek időre van szükségük, hogy átfőjenek, amikor a felület megbarnul.

4.Mérőpohár vagy merőkanál segítségével adjunk hozzá 1/4 csésze tésztát a serpenyőbe. Lassan főzzük, mint a tipikus palacsintáknál: amíg buborékok nem képződnek a felső felületen, és a tészta elkezdi elveszíteni a fényét, és amíg a palacsinta egyik oldalán aranybarna (ez 3-4 percet vehet igénybe). Fordítsa meg, és ismételje meg a másik oldalon. Finoman megérintve a főtt oladi legyen puha és ruganyos, nem nedves. Szükség szerint állítsa be a hőt, hogy a palacsinta ne barnuljon túl gyorsan.

5. Ha tételenként főz, helyezzen főtt palacsintát lazán fóliával letakarva egy tányérra, és tartsa melegen 150 fokos sütőben, vagy tálalja őket, amikor a serpenyőből kijönnek. Tálaljuk sima vagy tejföllel, lekvárral vagy mézzel.

„Új Oroszország” Syrniki

A moszkvai Vogue Caféban az ilyen modernizált syrnikiket kör alakú formákban főzik, hogy az oldaluk tökéletesen függőleges maradjon. Otthon óvatosan hozzáadom a tésztámat a serpenyőbe, anélkül, hogy szétteríteném; a gravitáció teszi a többit. Annak érdekében, hogy még jobban felpörögjenek, adjunk hozzá egy kis reszelt citromhéjat a tésztához.

Teszi: kb. 10 (3-4 hüvelyk) palacsinta

Teljes idő: 25 perc

Hozzávalók

2 (7½ uncia) csomag sózott mezőgazdasági sajtot
4 nagy tojás, elválasztva
4 evőkanál liszt
1 evőkanál kristálycukor
1/4 teáskanál finom só
Semleges olaj, például repce vagy napraforgó sütéshez

1. Kombinálja a mezőgazdasági termelők sajtját, tojássárgáját, lisztet, cukrot és sót egy konyhai robotgépben. Feldolgozzuk simára, időnként gumilapáttal lehúzva az oldalakat. Kaparja el a keveréket egy keverőtálba.

2. Helyezze a tojásfehérjét egy nagy tálba vagy egy elektromos keverő táljába. Adjunk hozzá egy csipet sót, és addig verjük őket, amíg stabil csúcsokat nem képeznek, de simaak és fényesek maradnak. A felvert fehérek 1/3-át keverje a gazda-sajt keverékbe, csak hogy lazítsa meg, majd a maradékot gumilapáttal hajtsa be.

3. Melegítsen egy nonstick serpenyőt közepes lángon (egy 12 hüvelykes serpenyő négy vagy öt palacsintát fog tartalmazni; használjon több serpenyőt, vagy főzze tételenként). Adjon hozzá annyi olajat, hogy a felület kicsússzon, és csökkentse a hőt közepesen alacsonyra vagy alacsonyra: A cél az, hogy a syrniki lassan főzzen, miközben a felülete megbarnul.

4. Mérje meg a tészta 1/4-csésze adagját merőkanállal vagy mérőpohárral, és tegye a forró serpenyőbe vagy a sütőpaprikába. Ne simítsa el őket: önmagukban meglehetősen vastag lemezekké fognak terjedni. (Ha van 3 hüvelykes tortakarikája, és kedve van használni őket, ezek segítségével korlátozhatja a tésztát, enyhén olajozva.) Lassan főzze, amíg az egyik oldalon aranybarna lesz, 5-6 percig, majd fordítsa meg, és ismételje meg a másik oldalon, hozzáadva szükség esetén egy teáskanálnyi olajat. Figyelje a serpenyőt, és szükség szerint állítsa be a hőt, hogy a palacsinta lassan és finoman megbarnuljon.

5. Ha tételenként főz, tegye a főtt syrnikit lazán fóliával letakarva egy tányérra, és tartsa melegen 150 fokos sütőben, vagy tálalja őket, amikor a serpenyőből kijönnek. Tálaljuk sima vagy tejföllel, lekvárral vagy mézzel.

Varenye (orosz stílusú lekvár)

Nincs semmi különösebben orosz dolog ebben a technikában, amikor a gyümölcsöt cukorral előre macerálják, de az eredmény csaknem megfelelő. Szinte minden lekvárhoz használhatja, beleértve azokat is, amelyek magasabb hőmérsékleten főznek, és így konzisztensebbek.

Gyakorlati idő: 10-60 perc

Teljes idő: 24 órás felügyelet nélküli macerálás; kb. 30-70 perc főzés (minden időzítés a gyümölcstől függ)

Hozzávalók

Gyümölcs (meggy, szilva vagy illatos bogyó, vagy keverék, amely tartalmazhat egy marék áfonyát is)
Kristálycukor
Citromlé

1. Öblítsük le és készítsük el azt a gyümölcsöt, amelyet használunk: A cseresznye szárát és gödrét; hámozzuk és felezzük az epret; gödrözni és negyedelni a szilvát; válasszon más bogyókat szárak és egyéb törmelékek után.

2. Mérje le az elkészített gyümölcsöt, tegye egy üveg, rozsdamentes acél vagy más, nem reaktív tálba, és adjon hozzá súlyának felét cukorba (vagy egy kicsit többet, ha úgy tetszik), plusz egy evőkanál citromlevet fontonként. Hogy képet alkothassak a mennyiségekről, a két liter elég kicsi eperből 2½ font tisztított gyümölcs származott, én pedig 2½ csésze cukrot és egy közepes citrom levét használtam fel. Keverje össze, és hagyja macerálni 24 órán át (vagy hosszabb ideig, ha az ütemterve előírja), alkalmanként gumilapáttal kevergetve keverje hozzá a tál aljára leülepedett cukrot. A cukor levet fog húzni a gyümölcsből, és máris zsugorodott gyümölcs lesz úszva egy amúgy is finom szirupban: érdemes ellopnia ennek egy negyed csészéjét és meginni, jéghideg szódavízzel hígítva.

3. Szűrjük le ezt a folyadékot egy serpenyőbe (én kb. 3 hüvelyk mélységében egy fellángolt vagy egyenes oldalú pirítós serpenyőt használok: egy széles serpenyő elősegíti a párolgást). Hagyja, hogy a gyümölcs néhány percig a szűrőben maradjon, hogy a lehető legtöbb lé kifolyjon; kanállal enyhén nyomja meg, de a gyümölcsöt ne törje össze.

4. Közepesen magas hőfokon forraljuk fel a folyadékot. Csökkentse a hőt közepesre, és forralja addig, amíg a hőmérséklet el nem éri a 225 fokot, kanállal vagy skimmerrel távolítsa el a söpredéket, amikor az felemelkedik. Ne hagyja felügyelet nélkül a serpenyőt: az esetleges felforralódás első jelei után azonnal le kell engednie a hőt. Ha nincs hőmérője, addig főzze a folyadékot, amíg szirupos lesz, de nem mozdulatlan, amikor fél teáskanálnyit hűvös csészealjra csepegtet. Ne feledje, hogy ez nem az a fajta lekvár, amelynek célja a kenyér maradása: lazának kell lennie. Ha kissé túlsütötte ebben a szakaszban, de nem, ha megégette, az alábbi 5. lépésben beválthatja magát.

5. Óvatosan adja hozzá a gyümölcsöt a sziruphoz, alaposan keverje össze, és folytassa a főzést, időnként megkeverve, amíg a folyadék vissza nem tér 221 fok körüli szintre, a 4. lépés utasításainak betartásával. Attól függően, hogy mennyi gyümölcslé (azaz víz) marad a gyümölcsben, ez 10 percet vesz igénybe - vagy négyszer ennyit.

6. Tegye a forró lekvárt a tiszta üvegekbe, és kanállal távolítsa el a kósza darabokat. Sütőkesztyű vagy törölköző segítségével szorosan zárja le az üvegeket, és fordítsa fejjel lefelé a munkafelületén. A lekvár hője kellően sterilizálja a fedeleket a középtávú tároláshoz. Miután kinyitott egy tégelyt, tartsa a hűtőszekrényben. Tálalhatja a lekvárt palacsintával, fagylalton, vagy kíméletesen habzóboros koktélokban.