Pácolás orosz stílusban

Megjelent: 2018. augusztus 5

A folyamata соление (pácolás) Oroszországban jól ismert, és minden Oroszországba, Ukrajnába vagy Fehéroroszországba látogató utazó kétségtelenül számos hagyományos, savanyúnak és egzotikusnak tűnő pácolt étellel találkozik. A viszonylag rövid tenyészidőszakkal az élelmiszerek tartósítása mindig is kiemelt jelentőségű volt Oroszországban, ahol könnyen megtalálható pácolt uborka, paradicsom, gomba, fokhagyma, padlizsán, alma stb.

Почему соленья носят такое название?

Pácolás, keményítés vagy sózás néven is ismert, a pácolás már közel 4 évezrede létezik, és továbbra is az ételkonzervek kedvenc módszere. Általában a pácolás az élelmiszerek tartósításának folyamata azáltal, hogy azokat a pácolási megoldás vagy sóoldat. Ez az oldat vagy sóoldat lehet sós víz vagy savas oldat, például gyenge ecet. Oroszországban általában a só az előnyben részesített meathod, ezért az orosz „соление” szó a соль (só) gyökös szóból származik.

A pácolást történelmileg számos társadalom használta, annak az értéke miatt, hogy a hideg hónapokban a friss ételeket nehéz beszerezni. Azok is, akik hosszú időre távoznak, húsuk, például sertés és marhahús sózásával készültek útjukra, ami nagyon szükséges fehérjeforrást adott nekik.

Hagyományosan Oroszország, Fehéroroszország és Ukrajna kidolgozta saját eredeti tartósítási módszereit ecet használata nélkül. kívül соление (sózás, pácolás), ezeket a kultúrákat is gyakran használják квашение (erjedés), és мочение (meredek). Még a 12. században is az öreg Rusz népe megsózta az uborkát és erjesztette a káposztát.

A sózás típusai közötti különbségek a különféle sóoldatokhoz kapcsolódnak. Ha a sóoldat sóból készül, és koncentrációja nem kevesebb, mint 6-8, de legfeljebb 20-30 százalék, akkor van egy cоление (pácolás). Amikor a sók az adott termék tömegének 2,5-3 százalékát teszik ki, és a sóoldat zöldségléből készül, akkor квашение (erjesztés). Végül, ha a sóoldatot nagyon kis mennyiségű sóból készítik (1,5-2%), és az oldat 6-8% cukor, akkor ezt a tartósítási formát ún. мочение (meredek).

В соления щедро добавляют чеснок и укроп. Fotó: BankReceptov.ru

Как правильно есть соление

A valódi értéke соление az, hogy kis mennyiségben is aktiválja a szervezet anyagcsere folyamatait. Соление megkönnyíti a hús és a zsíros ételek emésztését. Nem csak gazdagítja az ételt, hanem felgyorsítja és erősíti az erjedés folyamatát az emésztésben.

Cолёные oгурцы (savanyított uborka vagy egyszerűen savanyú uborka) szintén hihetetlenül népszerű és egészségesnek tekinthető Oroszországban - mértékkel. Az uborka sózása során kialakuló tejsav javíthatja az emésztőrendszert. Nem jó azonban savanyúságot enni nagy mennyiségben, mivel a túl sok só rossz, különösen, ha rossz a máj vagy a vesék. Ugyancsak nem ajánlott, ha magas vérnyomásban vagy szívbetegségben szenved. A pácolt uborka növelheti az étvágyat; ezért negatív hatással lehetnek az elhízásra hajlamos emberekre.

Nagyon híres orosz étel солёные помидоры (pácolt paradicsom). Alig talál olyan embert Oroszországban, aki egyszer sem próbált volna meg savanyított paradicsomot sült burgonyával, olyan ételt, amelyet szinte az összes orosz élvez - főleg azok, akik valamilyen eseményt egy üveg vodkával ünnepelnek. Cолёные oгурцы (savanyított uborka vagy egyszerűen savanyú uborka) szintén hihetetlenül népszerűek előételként, köretként és nélkülözhetetlen vodkakísérőként.

Hosszú éjszakai ital után a savanyító folyadék, más néven рассол Az orosz (sóoldat) népszerű másnaposság-gyógymód. Még azoknak az oroszoknak is, akik nem ivók, рассол nevű népszerű levesből menthető és készíthető belőle рассольник (rassolnik).

Как правильно готовить соление

Gyenge sóoldatban vagy pácoló közegben speciális baktériumcsoportok fejlődnek ki, amelyek nemcsak ízt, hanem életet is adnak a termékeknek. Így a pácolást és az erjesztést Oroszországban értékelik, mert létrehoznak „Живой” (élő) termékek, ahol a megőrzés az élő szervezetek elősegítésével párosul. Az ecetes pácolás esetében azonban minden fordítva van. Az ecet elpusztít minden olyan baktériumot, amely hatással lehet a termékre, de magában a termékben is bomlást eredményez. Az ecet gyorsabban lebontja a megőrzött termék sejtszerkezetét, ami ernyedt, kevésbé tápláló ételt eredményez.

A jó pácolás titka a fűszerektől, az elkészített anyagok és edények tisztaságától, a sóoldat szilárdságának kiszámításának pontosságától és nem utolsósorban a sózott ételek helyes kezelésétől függ az első héten. létrehozásukról. Az erjedés alapvető folyamata a sóoldatban történik az első napokban (az eljárás kissé eltér minden egyes pácolt terméknél). Ez idő alatt a pácolásnak (vagy erjedésnek) meleg helyiségben kell történnie, és időnként sóoldatot kell hozzáadnia. A kritikus időszak letelte után a sózott ételeket hűvös helyen kell tárolni. Körülbelül egy hónap (20–40 nap) elteltével felszívja a só teli ízét, és készen áll a fogyasztásra.

Давай приготовим!

Az alábbiakban megtekintheti a különböző orosz savanyúságok ingyenes receptjét. Lásd még az ingyenes videókat online. Ha érdekli az Oroszországból, Ukrajnából, Grúziából és más Eurázsiai helyekről érkező főzés, feltétlenül nézze meg online teljes, ingyenes eurázsiai szakácskönyvünket! Érdekelhetik a következő szakácskönyvek is, amelyeknek örültünk:

Огурец (зависит от размера) - 8 kép
Лист смородиновый - 2 шт
Лист хрена
Хрен
--Еснок - 2 зуб.
Укроп (зонтик) - 2 шт.
Соль

Приготовление

Uborka (méretétől függően) - 8
Ribizlilevelek - 2
cseresznye szabadság - 2
1 tormalevél
Torma gyökér
Fokhagyma - 2 szegfűszeg
2 kaporfej, helyettesíthető szárított kapormaggal
Só (pácolás vagy kóser, nem jódozott)

Készítmény

Огурец - 1,8 кг
Чеснок (головка) - 2 шт
Укроп (зонтик) - 1 пуч.
Хрен (лист) - 1 шт
Лист вишни - 5 шт
Лист чёрной смородины - 7 шт
Зелень (любая по вкусу, можно петрушку, сельдерей)
Вода (кипячёная) - 1,5-1,7 л
Соль - 2 ст. л. с горкой
Сахар - 1 ч. л. с горкой
Уксус (9%) - 1 ст. л.

Количество продуктов - на одну трёхлитровую банку.

Приготовление

1,8 kilogramm uborka
2 fokhagymafej
Kaporfejek, kapormag vagy 1 köteg kapor
1 tormalevél
5 meggylevelet
7 fekete ribizli levél
Zöldek (bármilyen ízűek, például zeller vagy petrezselyem)
1,5-1,7 liter forralt víz
2 lekerekített evőkanál pácoló só
1 lekerekített teáskanál cukor
1 evőkanál ecet (9%)

Minden termék egy háromliteres edényben kerül forgalomba.

Készítmény

10 кг помидоров
100-200 гр зелени укропа
50 г корня хрена
100 г листьев чёрной смородины
100 г листьев хрена
20-30 г чеснока
10-15 г красного острого перца
10 л воды
500-700 г соли

Приготовление

10 kilogramm paradicsom
100-200 gramm friss kapor
50 gramm tormagyökér
100 gramm fekete ribizli levél
100 gramm tormalevél
20 - 30 gramm fokhagyma
10-15 gramm vörös, fűszeres bors
10 liter vizet
500 - 700 gramm só

Készítmény

крупные головки чеснока
вода - 1 liter
соль - 100г

Приготовление

Nagy fej fokhagyma
1 liter vizet
100 gramm só

Készítmény

Kedvenc pácolási videóink

Íme egy videó a videoculinary.ru webhelyről, amelyben egy kellemes, öreg babuska látható. Megmutatja, hogyan kell elkészíteni солёные oгурцы (pácolt uborka).

Azt hiszem, a szeretet солёные oгурцы orosz génekbe épül. Még a csecsemők is szeretik őket!

Megvilágosító videó arról солёные огурцы ortodox pap készítette.