Többszörösen telítetlen zsírsavak az élelmiszerláncban Japánban

Michihiro Sugano, Fumiko Hirahara, Többszörösen telítetlen zsírsavak az élelmiszerláncban Japánban, The American Journal of Clinical Nutrition, 71. évfolyam, 1. szám, 2000. január, 189S – 196S. Oldal, https://doi.org/10.1093/ajcn/71.1 .189S

ABSZTRAKT

A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) mennyiségét az élelmiszerláncban Japánban a legfrissebb táplálkozási felmérés adatai alapján vizsgálják felül. A japánok jelenleg átlagosan ~ 26% energiát fogyasztanak zsírokként többszörösen telítetlen és telített zsírok arányában, illetve n-6: n-3 zsírsavak aránya of1,2: 1, illetve 4: 1. A viszonylag magas n-3 PUFA-bevitel jelentős hozzájárulói nemcsak a halak és a kagylók, hanem az ehető növényi olajok is, szinte kizárólag repce- és szójaolajok. Így a japánok táplálkozási szokásai lehetővé tették a magas n-3 PUFA-bevitelt alacsony zsírtartalmú kezelés alatt. Ebben az összefüggésben a halfogyasztási szokások fokozatos csökkenése, főleg fiatalabb személyeknél, megterheli a fejünket. Az egészségügyi indexek elemzése, beleértve a megnövekedett átlagos élettartamot, alátámasztja a jelenlegi japán étkezési szokások felsőbbrendűségét, amely harmonizál a nyugati rendszerekkel. Jelenleg azonban nem lehet figyelmen kívül hagyni, hogy az ételbevitel minden korosztályban jelentősen változik, és csak korlátozott számú ember fogyasztja az étrendi zsírok ajánlott mennyiségét.

BEVEZETÉS

Japánban az egyik legalacsonyabb zsírfelvétel a világon (1). Az átlagos jelenlegi zsírbevitel Japánban, alig kevesebb, mint 60 g/nap vagy az energia 26% -a, megközelíti a zsír ajánlott étrendi mennyiségének (RDA) felső határát, amely az energia 25% -a (2). Ezek a beviteli szintek nyilvánvalóan alacsonyabbak, mint a legtöbb nyugati országban. Ezenkívül mivel Japánban minden évben elvégzik a Nemzeti Táplálkozási Felmérést (3), a tápanyag-bevitelről nemzeti szinten mindig rendelkezésre állnak aktuális információk. Az RDA-kat 5 évente felülvizsgálják (2), lehetővé téve a zsírbevitel és az RDA-k naprakész összehasonlítását.

Bár a japánok jelenlegi táplálkozási bevitelének élettani jelentőségét nehéz felmérni, valószínűnek tűnik, hogy a tápanyagbevitel mintázata legalább részben hozzájárul a japánok várható élettartamához, amely a világon a leghosszabb (4). Viszont igaz, hogy a japán étkezési szokások gyors elnyugvása a második világháború után egészségügyi előnyöket is jelentett. Így ez a felülvizsgálat az egészségügyi szokások és a zsírbevitel jelenlegi tendenciájának magyarázatával kezdődik Japánban.

A ZSÍRBEVITEL trendjei és a halál oka

Az 1950 és 1990 közötti négy évtized során drasztikus változások történtek a fő halálokokban Japánban (1. ábra) (5). A legdrámaibb változás az agyi érrendszeri megbetegedések okozta halálozási arány csökkenése volt, amely egykor elsöprő mértékben volt a vezető halálok Japánban; Az agyi érrendszeri betegségek az 1960-as években tetőztek, azóta gyorsan csökkentek, és mára a harmadik vezető halálokok. A tuberkulózis okozta halálozás aránya szintén alacsony szintre csökkent. Ezzel szemben 2 nyugati típusú betegség, a neoplazma és a szívbetegség fokozatosan növekedett, és ezek most a halál első és második oka.

A fő halálokok alakulása Japánban, 1950–1990 (5).

A különböző típusú rákos megbetegedések halálozási aránya ugyanabban az időszakban fokozatosan változott (2. ábra), és csökkent a gyomorrák okozta halálozás aránya, amely Japánban a leggyakoribb rák volt, míg a tüdőrákos megbetegedések halálozási aránya, a máj, a vastagbél és az emlő megnövekedett, ami valószínűleg a tápanyagbevitel változását tükrözi (5). Így a japánok rákfajtái egyre nyugatibbak. Az agyi érrendszeri betegségek típusa is változik, az agyi vérzéstől az agyi infarktusig. A japán halálozások körülbelül kétharmada jelenleg 3 betegségnek tulajdonítható: rák, szívbetegség és agyi érrendszeri betegség. Bár a mintázat nyugatiasodott, a rák és a szívbetegségek standardizált halálozási aránya alacsony a többi fejlett országban mérthez képest (5). Az agyi érrendszeri megbetegedések által okozott halálozás aránya Japánban a középpontban van más fejlett országokkal összehasonlítva, de az országok közötti különbség viszonylag kicsi a rákos és szívbetegség okozta halálozás arányában.

A súlyos rákos megbetegedések halálozási tendenciái Japánban, 1955–1994 (5).

A tápanyag-bevitel változását (3. ábra) szorosan összefüggőnek tekintjük a halálozási arányok megfigyelt változásával (1. ábra). Az 1950–1990 közötti tápanyagbevitel elemzése azt mutatta, hogy ebben az időszakban a zsírbevitel jelentősen növekedett, 400-ról 2-re.).

A tápanyagok bevitelének alakulása Japánban, 1950–1994 (2).

A zsírfogyasztás növekedésével jelentős változás következett be összetételében. Az állati zsírfogyasztás az összes elfogyasztott zsír 30% -áról 50% -ára nőtt, míg a növényi zsíré 70% -ról 50% -ra csökkent 1950 és 1970 között; azóta az állati és növényi zsírok aránya szinte állandó, ~ 1: 1-nél. Ezekből az adatokból kitűnik, hogy a japánok zsírbevitele viszonylag stabil volt, legalábbis ez alatt a 20 év alatt. Ezért helyénvalónak tűnik ezekben az időszakokban a zsírbevitelre összpontosítani, hogy megértsük a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) az élelmiszerláncban Japánban.

TRENDEK A POLYATELENÍTETT ZSÍRSAV-BEVITELBEN

A japán fő zsírforrásokat a 4. ábra mutatja. A zsírbeviteli tendencia tükrében az egyes élelmiszercsoportok hozzájárulása 1975 és 1994 között láthatóan állandó volt. Az étkezési zsírforrások közül az étkezési zsírok és olajok a legnagyobbak, az összes étrendi zsír 25% -át teszi ki. A hús szintén fontos zsírforrás, amely az összes zsír ~ 20% -át adja. Egészen jellemző, hogy a japán étrendben a hal és a kagyló a teljes zsírbevitel ~ 10% -át adja. A tejből, tejtermékből és tojásból származó zsírok viszonylag alacsonyak a nyugati országokéhoz képest.

Az étkezési zsír forrásai élelmiszercsoportok szerint Japánban, 1955–1994 (2).

Következésképpen az elmúlt 2 évtizedben az állatokból, zöldségekből és halakból származó japán étrendben 4: 5: 1 volt a zsírok aránya. Ez az arány volt az alapja az n-6 és n-3 PUFA-bevitel ajánlott egyensúlyának a közelmúltbeli japán zsírtartalmú RDA-ban (3). Az étrendi PUFA-k aránya markáns változást mutatott 1975 előtt. Azóta az egyes zsírsavcsoportok, azaz telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen, bevitt mennyisége állandó maradt (5. ábra). A Nemzeti Táplálkozási Felmérés adatain alapuló elemzések a PUFA bevitel állandóságát mutatják 1975 és 1994 között (6). Az n − 6 és n − 3 PUFA aránya ebben az időszakban lényegében állandó volt ≈4: 1-n, a többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya pedig ≈1: 1,2 volt. A PUFA beviteli mintázatának hasonló tendenciájáról korábban beszámoltunk (1).

A többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA) bevitelének tendenciái Japánban, 1971–1994. Sokszorosítva a 6. hivatkozás engedélyével.

Az étrendi PUFA-k, különösen az n-3 PUFA-k fiziológiai funkcióival kapcsolatos ismeretek fejlődése mély aggodalomra adott okot a japán halfogyasztás csökkenése miatt, bár jelentőségét nem feltétlenül kell jól megérteni. A hal nem a „mindenható” étel, de úgy tűnik, hogy a húsokhoz képest sokféle egészségügyi előnyt jelent. Például a hal dózisfüggő módon csökkentheti az úgynevezett felnőtt betegségek kockázatát (7–9).

Az n − 3 PUFA élelmiszer-forrása korlátozott, még Japánban is. A n, 3 kagyló, valamint az étkezési zsír és olaj az n-3 PUFA legfontosabb forrása (6. ábra). A hüvelyesek és a gabonafélék szintén hozzájárulnak az n − 3 PUFA jelentős részéhez. Ezzel szemben az n − 6 PUFA forrásai változatosabbak. Bár az étkezési zsírok és olajok sokkal több n-6 PUFA-t tartalmaznak, mint bármely más élelmiszer-forrás, a hüvelyesek, a gabonafélék, a halak és a kagylók, a húsok és a tojások is jelentõs mennyiségben tartalmazzák ezeket a zsírsavakat.

Az étrendi többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) hozzájárulása élelmiszer-csoportonként. Az értékek az 1971–1990 közötti adatok átlagát jelentik. Sokszorosítva a 6. hivatkozás engedélyével.

A halak és a kagylók ma 5–6 g zsírt és g1–2 g n − 3 PUFA-t tartalmaznak fejenként naponta Japánban. Ezeknek a zsíroknak körülbelül 60% -a friss halból származik: a makréla, a szardínia és a tonhal mennyiségileg a legfontosabb forrás. Ezek a halak általában gazdag n-3 PUFA-ban, különösen a dokozahexaénsavban (DHA; 22: 6n-3) és az eikozapentaénsavban (EPA; 20: 5n-3), amelyek az összes zsírsav 15–35% -át teszik ki. Nem minden halat fogyasztanak nyersen Japánban; jelentős részét megeszik főzés után. A sózott és szárított halak mellett a kagylók n-3 PUFA-k jó forrásai is.

Mint korábban említettük, a japán étrend egy másik aspektusa, amely hozzájárul az n-3 PUFA-k viszonylag magas fogyasztásához, az, hogy szinte kizárólag csak 2 ehető növényi olajat, szója- és repceolajat fogyasztanak. Ezek az olajok az elfogyasztott növényi olajok 65–70% -át teszik ki (10), és α-linolénsavat tartalmaznak.

Bár a japánok jelenleg ~ 80 g halat és kagylót fogyasztanak naponta, a fogyasztás fokozatosan csökken, főleg a fiatalabbaknál, az étrend nyugatiasodásának megfelelően. A fiatalok halbevitele kevesebb, mint a fele a felnőtt vagy idős népességének (2). Ennek eredményeként a fiatalok szérum lipidjeinek aránya magasabb n-6 és n-3 PUFA között van, és ez az arány az életkor előrehaladtával csökken (7. ábra; 11.). Következésképpen az EPA és az arachidonsav aránya (AA; 20: 4n-6) megfordítja az n-6 és n-3 PUFA arányát. Hasonló mintázatról számoltak be Nakamura és munkatársai is (12). Az étkezési zsírban az n − 6 és n − 3 PUFA aránya szintén eltér a Japánon belüli elhelyezkedéstől és bizonyos esetekben a foglalkozásától (10).

A japánok szérum lipid többszörösen telítetlen zsírsav (PUFA) koncentrációinak életkorral kapcsolatos különbségei 1985–1987 között. 394 alany adatainak jelentése (n = 233 M, 161 F). EPA, eikozapentaénsav; AA, arachidonsav. Sokszorosítva a 11. hivatkozás engedélyével.

Az 1994-es Országos Táplálkozási Felmérésben (2) feltették a halbevitel kérdését. A felmérésből kiderült, hogy a fiatal felnőttek> 50% -a rendszeresen fogyasztott halat. Azonban> 60% elégedett volt a jelenlegi alacsony halfogyasztással (hetente kevesebb mint egy alkalommal).

Lehetséges, hogy a japánok halevő étkezési szokásai a közeljövőben érezhetően megváltoznak a kicsi, de halmozott változások eredményeként. Emiatt és egyéb okokból ki kell dolgoznunk egy új nemzeti halmenüt, amely vonzó a fiatalabb generáció számára, és megakadályozza az n-3 PUFA további elvesztését. Ebben az összefüggésben érdekes Vatten és mtsai (13) jelentése. Norvég nők epidemiológiai elemzésében nem mutattak összefüggést a vacsora halának általános gyakorisága és az emlőrák előfordulása között, bár a hal a húsnál hatékonyabban csökkentette az emlőrák kockázatát. Érdekes módon megfigyelték azonban a határréteg negatív összefüggését az emlőrák előfordulása és a „halat orvvadt formában” tartalmazó főétkezések gyakorisága között. Ezzel szemben nem volt összefüggés a sült halakkal vagy a darált halakkal tejjel és keményítővel kombinálva, azaz golyókkal és pudingokkal. Ez a megfigyelés jelezheti a hal elkészítésének és tálalásának fontosságát. A japánok szokása szerint nyers halat fogyasztanak, de a főtt hal előnyösebb lehet, hogy befolyásolja az emberi fiziológiai funkciók bizonyos aspektusait. Az érdekes jelenség hátterében álló mechanizmusok tisztázása jövőbeni tanulmányokat érdemel.

Ettől a helyzettől függetlenül azonban az átlagos nettó n-3 PUFA bevitel nem változott bizonyíthatóan, a fent leírtak szerint. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a tenyésztett halakat jelenleg a vadhalakkal szemben preferálják. Jelenleg az elfogyasztott halak nagyobb része tenyésztett, mint vad forrásból származik; a tenyésztett halak általában zsírosabbak és olcsóbbak, míg a tenyésztett halak n-3 PUFA-tartalma általában összehasonlítható a vadakéval (1. táblázat) (14). Következésképpen a tenyésztett halak összességében több n-3 PUFA-t képesek biztosítani, mint a vadon élő halak egy elfogyasztott grammra számítva. Bár a tenyésztett halak változatossága növekszik, a tenyésztett halak zsírtartalma sajnos fokozatosan csökken a vadon élő halak mennyiségére, hogy a tenyésztett halak természetes ízt és állagot kapjanak.

Vadon élő és tenyésztett halak többszörösen telítetlen zsírsavösszetétele Japánban 1

. . Zsírsav . . . Hal. Összes zsíradék . n − 6. n − 3. P: S. n − 6: n − 3 .

tömeg%	% zsírsavak
Édes hal
Vad	5.5	4.6	25.5	0,84	0,18
Kulturált	10.4	9.2	13.0	0,58	0,71
Sárga farok
Vad (érett)	17.6	3.0	27.0	0,85	0.11
Tenyésztett (fiatal)	16.1	4.0	32.1	1.14	0.12
Tengeri keszeg
Vad	3.4	3.5	21.6	0,78	0,16
Kulturált	14.8	5.1	30.1	1.27	0,17
Tigrisrák
Vad	0.7	5.8	40.4	1.71	0,14
Kulturált	0.7	12.1	34.1	1.63	0,34

. . Zsírsav . . . Hal. Összes zsíradék . n − 6. n − 3. P: S. n − 6: n − 3 .

tömeg%	% zsírsavak
Édes hal
Vad	5.5	4.6	25.5	0,84	0,18
Kulturált	10.4	9.2	13.0	0,58	0,71
Sárga farok
Vad (érett)	17.6	3.0	27.0	0,85	0.11
Tenyésztett (fiatal)	16.1	4.0	32.1	1.14	0.12
Tengeri keszeg
Vad	3.4	3.5	21.6	0,78	0,16
Kulturált	14.8	5.1	30.1	1.27	0,17
Tigrisrák
Vad	0.7	5.8	40.4	1.71	0,14
Kulturált	0.7	12.1	34.1	1.63	0,34

P: S, többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya. A 14. hivatkozás adatai.