Nitrát az élelmiszerekben: káros vagy egészséges?

Martijn B Katan, Nitrát az élelmiszerekben: káros vagy egészséges?, The American Journal of Clinical Nutrition, 90. évfolyam, 1. szám, 2009. július, 11–12. Oldal, https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.28014

Lásd a megfelelő cikket az 1. oldalon .

A nitrátot és a nitritet veszélyesnek tekintik, és az élelmiszerekben és az ivóvízben való koncentrációjuk törvényesen korlátozott. A műtrágya nitrátja felgyülemlik a zöldségekben és a gyümölcsökben, a nagyüzemi állattenyésztés pedig hatalmas mennyiségű nitrátban gazdag trágyát eredményez, amely a talajvízbe szivárog. Ezért a nitrátkoncentrációk törvényes határértékek alatt tartása küzdelem a gazdálkodók számára. A Journal ebben a számában Hord és munkatársai (1) vitatják ezeket a határokat. Más szerzők már rámutattak arra, hogy a nitrát káros hatásainak bizonyítékai következetlenek, és hogy a nitrát valóban hasznos lehet (2, 3). Hord és mtsai (1) egy lépéssel tovább mennek: azt állítják, hogy a nitrátot és a nitritet tápanyagnak kell tekinteni.

Számos élelmiszer-alkotóelem előnyös alacsony és nagy mennyiségű bevitel esetén káros. Hord és munkatársai (1) azt állítják, hogy a nitrát előnyös a most mérgezőnek tekintett bevitelekben. Mit tudunk a nitrát és a nitrit egészségre gyakorolt hatásairól?

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) először 1962-ben állapította meg az élelmiszerek nitrátjának felső határát (4). Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (5) rövid jelentésén alapult, amely a következőket állította: „A nátrium-nitrátot az étrendben 10% -ig táplálták egész életük során. A nitrát 1% -át meghaladó növekedés némi depresszióján kívül nem észleltek káros hatásokat ezeknél az állatoknál. Két kutyát 2% nátrium-nitráttal tápláltak étrendjükben 105, illetve 125 napig. Nem észleltek káros hatásokat ”(136. o.). A WHO ebből kiszámította, hogy a ≤500 mg nátrium-nitrát/testtömeg-kg napi bevitele ártalmatlan volt patkányokra és kutyákra. Ezt az értéket elosztva 100-zal 5 mg nátrium-nitrát vagy 3,7 mg/kg testtömeg-kilogrammonkénti elfogadható napi bevitelt kapunk, ami 60 kg-os felnőtt esetén 222 mg. Ez a szám azóta is áll.

Az Egyesült Államokban a csecsemők nitráttal és methemoglobinémiával kapcsolatos aggályai összpontosultak. A szájban és a bélben lévő baktériumok a nitrátot nitritté alakítják, a nitrit pedig a hemoglobinnal reagálva methemoglobint termel, amely már nem képes oxigént szállítani. Az 1950-es évek elején methemoglobinémiát és cianózist figyeltek meg szennyezett kútvízzel készített tápszerrel táplált csecsemőknél. A hatást e kutak magas nitráttartalmának tulajdonították (3). Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége (EPA) ezért 44 mg/l maximális szennyezőanyag-szintet állapított meg a nitrátban (egyenlő 10 mg nitrát-nitrogén/l vagy 10 ppm) (6).

A sértő kutak nitrátja széklet-szennyeződésből származott. Ma már azt gondolják, hogy a methemoglobinémiát nem a nitrát, hanem a székletbaktériumok okozták, amelyek megfertőzték a csecsemőket, és bélükben nitrogén-monoxidot termeltek. A nitrogén-oxid átalakíthatja a hemoglobint methemoglobinná. A bélfertőzés és a nitrát helyett a kulcsfontosságú szerepet megerősítette egy 1948-as kísérlet, amelynek során a 100 mg nátrium-nitrát · kg – -1 · d – 1-et fogyasztó csecsemőknél nem alakult ki methemoglobinemia. Amikor baktériumokat tápláltak szennyezett kutakból, methemoglobinemia azonban kialakult (3). Ez arra utal, hogy az élelmiszerekben és a vízben általában előforduló nitrátkoncentrációk valószínűleg nem okoznak methemoglobinémiát.

A nitráttal kapcsolatos másik aggodalom a rák. A nitrát és a nitrit önmagában nem rákkeltő, de az étkezési nitrátból képződött nitrit reakcióba léphet az étkezési aminokkal karcinogén nitrozaminokat képezve. Ilyen hatásokat állatkísérletekben mutattak be, de jelentőségük az emberek számára bizonytalan az ezekben az állatokban alkalmazott nagy dózisok és specifikus aminok miatt. Megfigyelési vizsgálatok során az étrendből vagy ivóvízből származó nitrát vagy nitrit bevitele nem jár emberben rákkal (3, 4). Az exogén nitrit rákra gyakorolt hatása szintén kevésbé tűnik valószínűnek, mert nagy mennyiségű nitrit képződik endogén módon. Az éhomi nyál ~ 2 mg/L-t tartalmaz, és 200 g spenótnak megfelelő nitrátmennyiség elfogyasztása után a nyál nitritkoncentrációja akár 72 mg/L-re is emelkedhet (7). Ez jóval magasabb, mint a 4,4 mg nitrit/l ivóvízre vonatkozó EPA-szabvány vagy a WHO 4,2 mg nitrit/nap elfogadható napi bevitele.

Így az étrendi nitrát és nitrit káros hatásainak bizonyítékai gyengék, és a törvényes határérték feletti bevitel ártalmatlan lehet. Ez nem szokatlan a szabályozási toxikológiában. Számos vegyi anyag és szennyező anyag valószínűleg biztonságos lehet a törvényes határérték feletti bevitelnél. A hatóságok készségesen elfogadják ezt a lehetőséget; Biztonságos tévedés sok vegyi anyaggal akkor indokolt, ha csak egyetlen valódi rákkeltőt tart az élelmiszer-ellátásból. De a kompromisszum megváltozik, amikor a túlzott óvatosság megfoszt bennünket a jótékony anyagoktól, amint azt Hord és munkatársai állítják a nitrátra vonatkozóan. Ebben az esetben a kárra vonatkozó bizonyítékokat össze kell mérni a lehetséges haszonnal. De mi bizonyítja, hogy a nitrát és a nitrit előnyös?

Vitathatatlan, hogy a nitrát bevitele kiszélesíti az artériákat. A szájban és a bélben lévő baktériumok a nitrátot nitritté redukálják, amelyet a nitrogén-monoxid szintáz átalakít az endotheliumból származó relaxációs faktor nitrogén-oxiddá (2). Éppen ezért a nyelv alatti nitrát képes megoldani az angina pectoris epizódját. Van néhány bizonyíték arra is, hogy a nitrát csökkenti a vérnyomást (8). Hord és mtsai szerint a zöldségek vérnyomáscsökkentő hatása a DASH (Dieter Approaches to Stop Hypertension) (9) kísérletben az ezekben a zöldségekben található nitrátnak volt köszönhető. Azonban még mindig kevés a bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a zöldségfélékben jelen lévő nitrát csökkenti a vérnyomást. Ezért az arra utaló jelek, hogy az étkezési nitrát vagy nitrit csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, nem elegendőek az ivóvízben és az élelmiszerekben található nitrát normák enyhítésére.

Szükségünk van egy vizsgálatra, amelynek során az önkénteseket megfelelő vagy magas nitráttartalmú zöldségekkel etetik. A télen melegházakban termesztett saláta 8-szor több nitrátot tartalmazhat, mint ugyanaz a nyáron termesztett saláta (4). A kontraszt biotermékek felhasználásával még nagyobbá tehető; ezekben a műtrágya hiánya miatt kevés a nitrát. Így megvalósítható egy kísérlet annak megvizsgálására, hogy a zöldségekben lévő nitrát egészséges-e. Néhány hónapra, néhány száz alanyra és kevesebb pénzre lenne szükség, mint egy másodlagos bankár bónuszához. Ilyen tárgyalást sürgősen el kell végezni.

A szerzőnek nem volt összeférhetetlensége.

LÁBJEGYZETEK

Támogatja a Holland Királyi Tudományos Akadémia akadémiai professzora.