Úgy tűnik, hogy a gluténmentes étkezés itt maradhat

tűnik

New York egyik leghírhedtebb és legdrágább olasz étterme, a Del Posto luxus éttermében az adott éjszaka asztalainak egyharmada legalább egy gluténmentes étteremmel rendelkezik.

Mark Ladner, az étterem séfje, akit széles körben a nemzet egyik legjobb tésztafőzőjének tartanak, tudja, hogy figyelemre méltó szám. A glutén, a búza fehérje, amely rugalmassá teszi a tésztát, kulináris sikereinek kulcsfontosságú alkotóeleme volt. De Ladner úr azt is tudja, hogy a gluténmentes étkezés továbbra is nagy és növekvő üzlet, ezért mindegyik tésztaételét gluténmentes formában kínálja a 100 rétegű lasagnájáig.

Hasonló gluténmentes ételeket, például rizst és kukoricakeményítőt tartalmazó tésztát és rágós focacciát szőnek a menükbe a Del Posto tulajdonosainak, Mario Batalinak, Joe Bastianichnak és Lidia Bastianichnak, Bastianich úr édesanyjának az összes éttermében. "Valójában dologgá vált, és nem hiszem, hogy ez elmúlik egyhamar" - mondta Ladner úr.

Egy évtizeddel ezelőtt a cöliákiában, emésztési állapotban szenvedőkön kívül kevesen tudtak sokat a glutén egészségi következményeiről. De ma, ha nem vagy gluténmentes, akkor valószínűleg ismer valakit, aki az vagy próbál lenni. Az étkezési stílus sokak életmódjává, mások számára pedig nemzeti ütősor lett. Az amerikaiak több mint negyede azt állítja, hogy csökkenti a glutént vagy teljesen megszünteti azt. Optimista kutatók azt jósolják, hogy a gluténmentes termékek piaca 2016-ra 15,6 milliárd dollárt fog elérni. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal megállapította az étrend trendjét is, és augusztusban új gluténmentes termékek címkézési törvényeit fogadta el.

A diétás hóbortok jönnek és mennek. A táplálkozás és az étkezési trendek megfigyelői az Egyesült Államokban azt mondják, hogy ez az étkezési rendszer valószínűleg tovább fog tartani és nagyobb hatással lesz, mert akkor jön létre, amikor az élelmiszerallergia, az emésztőszervek egészségi állapota, a gabona genetikai módosítása és az amerikai étrend egyéb aggályai minden idők legmagasabb szintje és maga az étel a jelenlegi kulturális pénznem. A gluténmentes étkezés megoldja az egészet.

"Ebben az étkezési kakofónia időszakában vagyunk, ahol az emberek elkötelezettebbek és zavartabbak" - mondta Amy Bentley, a New York-i Egyetem táplálkozási, élelmiszer-tanulmányi és közegészségügyi tanszékének docense. "Ez jelenleg az élelmiszer-rendszer nagyon bonyolult kérdéseit érinti."

Az emberek száma, akik számára a glutén eltávolítása orvosi szükséglet, kevés. A lakosság körülbelül 1 százalékáról kiderült, hogy celiakia van, olyan rendellenesség, amelyben a glutén - az árpa, a rozs és a búza fehérje - károsíthatja a vékonybelet. A lakosság további 6 százaléka tágabb értelemben a gluténérzékeny kategóriába tartozik.

De magát a diétát olyan emberek alkalmazzák, akik fogyni akarnak, csökkentik a gyulladást, megfékezik a fáradtságot és enyhítik az egyéb állapotokat, vagy mert segítenek elkerülni a nagymértékben feldolgozott gabonát. Sokan egyszerűen azt mondják, hogy anélkül jobban érzik magukat, bár egyelőre nincs sok tudományos bizonyíték az állítások alátámasztására.

A séfek számára a gluténmentes étkezés örökre megváltoztathatja a szemek szerepét a konyhában, miközben a francia újkonyhás mozgalom könnyebb, egyszerűbb ételekhez vezetett, amelyek figyelembe vették az étkező egészségét és az alapanyagok ízét.

"Úgy gondolom, hogy minden bekövetkező nagy étkezési cunami elhagyja az utóhatás hullámait, ami jó" - mondta Lidia Bastianich, aki gluténmentes tésztát és kenyeret kínál New York-i Felidia éttermében. „Van valóság ezeknek az allergiáknak. Testünk reagál valamire abban, hogy miként eszünk. ”

De a tendencia valóban kihívást jelent a vacsorák számára. Ahogy egy közelmúltbeli New Yorker rajzfilmfigurája elmondta: "Csak egy hétig voltam gluténmentes, de már nagyon idegesítő vagyok."

A késő esti komikus, Jimmy Kimmel, aki azt gyanította, hogy egyesek azért nem esznek glutént, mert valaki a jógaórájukon azt mondta nekik, hogy nem, az egészségtudatos, gluténmentes kaliforniai dél-kaliforniai filmek forgatásával hamisította meg az étrendet, akiket megkérdeztek tőle leírni, mi is a glutén. A videót több mint 2,5 milliószor tekintették meg a YouTube-on.

"A történések sokasága annyira ellentétes, mert annyira divatosnak tűnik" - mondta Janet Page-Reeves, az Új-Mexikói Egyetem kulturális antropológusa, akinek a gluténintolerancia és az ételallergia társadalmi következményeivel kapcsolatos kutatásait a következő az Food Culture and Society folyóirat kiadása.

Marketing szempontból a sikér elkerülése jó úton halad, mint az alacsony szénhidráttartalmú étrend, amelyet Dr. Robert Atkins és kevésbé korlátozó nővére, a South Beach Diet támogat.

Az alacsony szénhidráttartalmú trend, amelynek egy pontján a McDonald's konty nélküli hamburgert fontolgatott, 2004-ben tetőzött, 2,7 milliárd dolláros vállalkozásként az Egyesült Államokban. A piackutatók az akkori emberek számát 9 és 18 százalék közé tették.

A gluténmentes üzlet 2017-ig elérheti a legalább 6,6 milliárd dollárt - derül ki a Packaged Facts kutatócég becsléséből. Az amerikai táplálkozási trendeket figyelő NPD Group nyomon követési adatai szerint a felnőttek mintegy 28 százaléka szerint a glutén teljes csökkentése vagy elkerülése érdekli őket.

Sandy Altizer (37), celiakia bejegyzett dietetikus, aki támogató csoportot működtet a tenenni Knoxville-i gyermekkórházban, május végén segített megszervezni a gluténmentes szállítmányozó fesztivált, amely több mint 1100 embert vonzott.

Néhányan lisztérzékenységben szenvedtek, vagy glutén intoleranciát diagnosztizáltak náluk. Mások olyan emberek voltak, akik egyszerűen azt tapasztalták, hogy kevesebb glutént fogyasztva egészségesebbnek érzik magukat.

"Az étel valóban az én gyógyszerem" - mondta Ms. Altizer, aki szerint a gluténmentes humor telte inkább szomorúvá, mint dühössé teszi.

A viccek ellenére felfelé mutat az étrend népszerű kultúrában betöltött helye. "A hírességek és ezek a gluténmentes étrendet folytató emberek, orvosi szükség nélkül, arra ösztönzik az élelmiszer-ipari vállalatokat, hogy készítsenek jobb termékeket, amelyeket enni tudok" - mondta.

Ladner úr nem állt szándékában a haute gluténmentes főzés bajnokává válni. "Az elmúlt talán három-négy évben kreatív energiám nagy része az étrendi korlátozások enyhítésére irányult" - mondta. „Csak úgy döntöttünk, hogy elfogadjuk. Ez egy filozófiai változás volt, amely valóban, nagyon csodálatosan megváltoztatta világunkat. ”

Szerinte a diéta sok séftársát arra ösztönzi, hogy fedezzék fel az új szemeket és a főzési technikákat. Ladner úr maga olyan biztos a glutén korlátozásának hosszú élettartamában, hogy Pasta Flyer névre keresztelt gyorsétterem-láncot tervez, ahol gluténmentes tészta tálak lesznek a csillagok.

A gabonára és a gluténra való figyelem a gasztronómia legmagasabb szintjén az amerikai étkezés két fő irányvonalának ötvözését mutatja: az egyik az egészségre és a környezetre épül, a másik pedig az örömöt és az ízeket ünnepli - mondja Ladner és mások.

Az biztos, hogy a glutén elkerülése továbbra is szűk tevékenység a hatalmas élelmiszer-tájon. A kézműves kenyerek és a bejglik még soha nem voltak népszerűbbek, és a glutén szerelmeseinek mély ereje van, akik hajlandók sorban állni a krónuszi mellett, és egyedülálló fókusszal követik a legjobb pizzát. És ez nem könnyű vagy szükségszerűen olcsó étrend, amelyet elitizmus ad.

A gluténmentes étrend váratlan okok miatt sem népszerű. Néhány keresztény megkérdőjelezi a gabonára vonatkozó sok bibliai utalás fényében. Bizonyos bevándorló közösségekben az azonos, hagyományos ételek fogyasztása a kultúra sértetlenségének egyik módja. A roti vagy a liszt tortilla elutasítása azt jelentheti, hogy kitaszítottnak érzi magát.

Más körökben a gluténmentes étkezést a gazdagok, a fehérek és a politikai baloldal irányzata egyenesen elveti. "Vannak olyan emberek, akiknek valószínűleg előnyös lehet a gluténmentesség, de nem fognak, mert úgy tekintenek rá, mint azokra az őrült balkezekre, akik gluténmentesek" - mondta Ms. Page-Reeves.

Néhányan, akik évtizedek óta figyelték az étkezési trendeket, azt jósolják, hogy a gluténmentes olyan gyorsan halványul, mint az alacsony zsírtartalmú SnackWell süti.

"Minden, ami hatalmas mennyiségű kalóriát vág le, vonzó számunkra, és amíg az emberek továbbra is azt hiszik, hogy jobban érzik magukat, vagy a gyerekeik jobban viselkednek, addig is folytatják" - mondta Marion Nestle, az N.Y.U. professzora. aki több könyvet írt a nemzet élelmiszer-ellátásáról.

"Valójában nincs sokkal jobb étkezési tanács, mint a zöldségek elfogyasztása, a testmozgás és a kalóriák korlátozása" - mondta. "Úgy tűnik, hogy az emberek csak szeretik megnehezíteni az evést maguknak."