Új zsír, ugyanaz a régi probléma egy hozzáadott csavarral? A transz-zsírok pótlása emeli az emberek vércukorszintjét

A múlt hónapban New York City betiltotta a transz-zsírokként ismert, részben hidrogénezett olajok használatát az éttermekben, amely tilalom jelenleg más városokban, így Bostonban és Chicagóban is megfontolás alatt van. A Malajziában és a Brandeis Egyetemen végzett új kutatások azonban azt mutatják, hogy a kereskedelmi termékek zsírjának módosítására szolgáló új módszer az egészségtelen transzzsírok helyettesítésére emeli a vér glükózszintjét és csökkenti az inzulint az emberekben, amelyek a cukorbetegség általános előfutárai. Továbbá, a transzzsírhoz hasonlóan, még mindig hátrányosan csökkentette a jótékony HDL-koleszterint.

A táplálkozás és anyagcsere-anyagban online megjelent tanulmány azt mutatja, hogy egy átészterezett zsír - (módosított zsír, amely magában foglalja a hidrogénezést, majd a zsírmolekulák átrendeződését az úgynevezett eljárással) telített sztearinsavval dúsítva - hátrányosan befolyásolta a lipoproteinek és a glükóz emberi anyagcseréjét, összehasonlítva egy módosítatlan, természetes telített zsírral. Az interészterezés a sztearinsavban gazdag zsír előállításához gyorsan válik a választott módszerré a zsírok módosítására olyan élelmiszerekben, amelyek hosszabb eltarthatóságot igényelnek, mert ez a folyamat megkeményíti a transzzsírsavakat tartalmazó olajokhoz hasonló zsírokat. Az új tanulmány azt mutatja, hogy az érdekképesítés, amely természetellenesen átrendezi az egyes zsírsavak helyzetét a zsírmolekulán, megváltoztathatja az anyagcserét az emberekben.

"Ezeknek a megállapításoknak az egyik legérdekesebb aspektusa az a következmény, hogy a régi idők óta a zsírtelítettségre összpontosítva a történetnek csak egy részét lehet elmondani" - magyarázta K. C. biológus és táplálkozási szakember. Hayes, aki együttműködött a kutatásban Dr. Kalyana Sundrammal, a malajziai Pálmaolaj Testület pálmaolaj-kutatásának táplálkozási igazgatójával Kuala Lampurban.

"Most úgy tűnik, hogy az egyes zsírmolekulák tényleges szerkezete kritikus, vagyis az egyes zsírsavak, különösen a telített zsírsavak sajátos elhelyezkedése a fogyasztott glicerin-molekulán úgy tűnik, hogy megváltoztatja a zsír és a glükóz utólagos metabolizmusát. "- mondta Hayes. Hayes és Sundram egyaránt az emberi lipidanyagcsere szakemberei, és kulcsfontosságú szerepet játszottak a koleszterin arányt javító növényi olajok keverékének, a Smart Balance® vajas keneteknek a kifejlesztésében.

A transz-zsírsavakat, amelyek évtizedekkel ezelőtt mindenütt elterjedtek a pékárukban, a feldolgozott élelmiszerekben és az éttermi főzésben az eltarthatóságuk és egyéb tulajdonságaik miatt, ma már számos olyan kereskedelmi termék gyártója elhagyja, mint a sütik, kekszek, pite, fánk és francia krumplit, mert emelik az LDL ("rossz") koleszterint, csökkentik a HDL ("jó") koleszterint és hozzájárulnak a szívbetegségek kialakulásához.

A malajziai-Brandeis együttműködés összehasonlította a transzgazdag és az átészterezett zsírokat egy módosítatlan telített zsírral, a pálmaolinnal, a vér lipidjeire és a plazma glükózjára gyakorolt relatív hatásuk miatt. Harminc emberi önkéntes vett részt a vizsgálatban, amely szigorúan ellenőrizte a teljes zsír- és zsírsav-összetételt az alanyok étrendjében. Mindegyik alany mindhárom étrendet véletlenszerű rotációban fogyasztotta a négyhetes étrend alatt. Ez a tanulmány tovább erősítette az állatokon és embereken végzett korábbi vizsgálatokat, ismételten jelezve, hogy a transzzsírok negatívan befolyásolják az LDL és a HDL koleszterint. Meglepő módon az átészterezett zsírnak hasonló, bár gyengébb hatása volt a koleszterinre.

"Ebben a tanulmányban azt tapasztaltuk, hogy a transzzsírnak gyenge negatív hatása van a vércukorszintre is. A transz-újonnan felváltott ún., Úgynevezett érdekképesített zsír még ennél is rosszabbnak tűnik, egy hónap alatt 20 százalékkal emeli a glükózt" - mondta Hayes.

"Ez az első emberi vizsgálat, amely egyidejűleg megvizsgálja az élelmiszerekben széles körben elterjedt természetes telített zsír két leggyakoribb helyettesítő zsírjának metabolikus hatásait. Mint ilyen, kissé riasztó, hogy mindkét módosított zsír nem teljesítette az anyagcsere-teljesítmény szippantási tesztjét magához a pálmaolinhoz képest "- jegyezte meg Sundram.

"Akár ez tükrözi az elfogyasztott tesztzsír mennyiségét, a vizsgált populáció genetikai alapját, akár valamilyen ismeretlen tényezőt, további tanulmányokat igényel, mert az inzulin anyagcserére gyakorolt nyilvánvaló káros hatás aggasztó megállapítás" - tette hozzá.