Útmutató: szárított és csillogó gyümölcsökhöz

Évszázadok óta nagyra értékelt és az ünnepi ételek alapvető része - Sarah La Touche a szárított és jeges gyümölcs ragacsos és édes világába tekint.

Amikor eljön a karácsony - még meleg, szubtrópusi nyarunkban is - nehéz lenne elképzelni ezt az ünnepi, családi időt anélkül, hogy elegendő részünk lenne a sötét, gazdag gyümölcstortából, karácsonyi darált süteményekből, kandírozott gyümölcsökből és diófélékből. Sokunk számára kulináris yuletide hagyományaink gyermekkorunk óta vannak, mivel sok család nemzedékről nemzedékre továbbadja a karácsonyi étkezési rituálékat. Nem meglepő, hogy ezek a hagyományok visszhangoznak az egész világon, és sok különböző kultúrával rendelkeznek, amelyeket nagy mértékben a vallási meggyőződések és fesztiválok alakítanak ki.

A 17. századi Angliában egy karácsony napi ebédre szóló „Bill of Fare” tartalmazott tartósított gyümölcsöket, amelyeket a Puff-Paste-ban lévő állandó torta és a Hat szárított tiszta nyelv között kellett felszolgálni. Gyarmati Amerikában az 1769-es karácsonyi villásreggeli menüben a darált hús pite, a szilva puding és a dió szerepel. A dolgok nem változtak túlságosan - kivéve talán a szárított takaros nyelvét -, úgy vélik, hogy egy ökör vagy borjú nyelve.

Németországban Stollent fogyasztanak, egy élesztős kenyeret, amelyet „sukáddal” (kandírozott citrushéj), mandulával, kardamommal és fahéjjal készítettek. Olaszországban panettone - egy nagy, kupolás cipó. Hagyományosan karácsonykor és húsvétkor fogyasztják, ez az ünnepi kenyér könnyű, édes briós, kristályosított és szárított gyümölcsökkel szórva, kandírozott cukorral. Milánó régiójában a torta negyedét elrejtették február elejéig, amikor a téli megfázások elhárítására fogyasztották. Egy másik olasz ünnepi sütemény, a sienai sűrű, érzéki panforte fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg és bors illatos fűszereiből készül, és kristályosított gyümölcsökkel, pirított dióval, mandulával, mogyoróval és dióval tűzdelve.

Itt, Új-Zélandon csak nem lenne karácsony a páratlan apró húsos torta nélkül. Angol őseinktől örökölt kedvenc receptek bővelkednek a sűrű, sötét, intenzíven édes darált húsban, amelyet könnyű, vajas omlós tészta zár be. Eredetileg ezek a torták valódi darált húsból, fűszerekből, mézből, szárított és kristályosított gyümölcsökből készültek. A kulináris történelem egy bizonyos pontján a húst kihagyták, de a szárított gyümölcsök megmaradtak. A jó „darált hús” alapja a szárított korintiói ribizli (a legjobb minőségűnek tekinthető) és a kandírozott mazsola. A szegfűszeg, a buzogány és a szerecsendió a vágott fűszer, és néhányan hozzáadnak egy kis pálinkát és apróra vágott mandulát - de az aprított suet elengedhetetlen az autentikus daráltorta.

Bár nyilvánvalóan nem angol, de a dél-franciaországi Pézenas és Béziers város két olyan hely, ahol továbbra is édes húsos süteményeket készítenek. A Petit Pâté de Pézenas-nak (vagy adott esetben Béziers-nek) hívják, és nagy csemegének tartják, őrölt birkahússal, szárított gyümölcsökkel és fűszerekkel, citromhéjjal és suet tésztával készülnek. A receptet Lord Clive alispán és indiai kormányzó hozta a régióba, aki a 17. században telepedett le.

Miért van az, hogy a szárított és a jeges gyümölcs, a dió, a brazil, a pekándió, a mandula és a mogyoró mind annyira szinonimája a karácsonynak? A gyümölcstorta, az egyik legnépszerűbb forma, amelyben aszalt gyümölcsöt, diót és kandírozott gyümölcsöt fogyasztunk, a Szentföldre vezethető vissza, és egyesek szerint gazdag és bőséges összetevői a Három Bölcs ajándékát képviselik.

Egészen biztosak lehetünk abban, hogy a szárított és kandírozott gyümölcsök gyökerei szilárdan be vannak ültetve ezekre a földekre, és hogy valóban a keresztesek hozták ezeket a finomságokat az európai világba. De nagyon romlandó élelmiszerek voltak, ezért valamilyen formában meg kellett őket tartani. Hamarosan kiderült, hogy a forró nap és a száraz éghajlat tökéletes eszköz a gyümölcs nedvességének elűzésére, dehidratálására és ezért hosszabb ideig tartására. Bár a szárított gyümölcsök nem fognak örökké tartani, biztosan elég stabilak voltak ahhoz, hogy a hosszú út során Európába szállíthassák őket, ahol kincses ajándéknak tekintették őket.

Egyéb befolyásoló tényezők, mint például az éghajlat, különösen Észak-Európa és Skandináv országokban, valamint a gyümölcsök és diófélék szezonális jellege azt jelentette, hogy egész évben nem fogyaszthatók, hacsak nem szárítják vagy valamilyen formában tartósítják őket. Idővel az olyan megőrzési módszerek, mint a levegőn száradó diófélék, hogy azokat a betakarítási időn kívüli fogyasztás céljából tárolhassák, lassan növelték elérhetőségüket.

Azokban az országokban, mint Franciaország és Olaszország, valamint a Közel-Kelet egyes részein, néhány gyümölcs még mindig szárított. De egyre nagyobb forró levegő-dehidratáló gépeket használnak a gyümölcsök szárítására, mint például a francia Pruneaux d'Agen, vagy azok a finom kaliforniai aszalt szilva, ribizli és mazsola, amely ma már olyan könnyen elérhető.

A középkorban ezeket az egzotikus összetevőket szűkösségük miatt nagyra értékelték, és ha adták, rendkívüli élvezetet jelentettek. Természetesen soha nem láttak a téli hónapokban, takarékosan használták őket: szétszórva kenyerekben és süteményekben, banketteken és különleges alkalmakkor szolgálták fel őket. A keresztes hadjáratok előtt a gyümölcsöket többnyire mézzel konzerválták. A cukor - még mindig ritka és drága áru - bevezetésével a technikák tovább fejlődtek, és a kristályosított vagy kandírozott gyümölcsök fejlődni kezdtek. Hírnevük elterjedt, és a pápáknak és a honoráriumnak adták őket ajándékba.

Provence-ban, amelyet jelenleg a jéggyümölcs-termelés egyik fővárosaként ismernek el, a jeges gyümölcsöket és gyümölcspasztákat továbbra is gyakran ajándékozzák. Káprázatos bonyolult dobozok és konzervek csomagolásában mindig megtalálhatók - szárított dióval, például mogyoróval, brazillal, mandulával és nugáttal együtt - a Krisztust és apostolait szimbolizáló 13 karácsonyi desszertben. Bár itt nem annyira divatosak, mint Európában és a Közel-Kelet országaiban, ezek a finom finomságok visszatérnek, főleg olyan hagyományos fesztiváljaink számára, mint a karácsony és a húsvét.

A kristályosított gyümölcs válaszok különböző nevekre: a kandírozott, a gleccserezett vagy a mázas gyümölcsök cukorszirupban készülnek, míg a kristályosodott vagy a matt gyümölcsök cukorral vannak bevonva. Alapvetően mindegyik olyan gyümölcsre vonatkozik, amelyet csak éretten szedett, gondosan mosott és szárított, mielőtt különböző mértékben cukorba vagy cukorszirupba vonták volna, vagy áztatták volna.

A gyümölcs cukrozásának módja hosszú és fáradságos, és a receptek eltérőek. A legjobbat szeretettel és fáradságosan készítik el kézzel, ami megmagyarázza, miért drága, bár a termelés nagy részét az utóbbi években gépesítették. A sokféle gyümölcsöt eltérő módon kezelik, alakjától és méretétől függően. Néhányat meghámoznak, mint például a kis körtét vagy almát, másokat darabokra vágnak, vagy csak a héját használják, mint a legtöbb citrus esetében. A csonthéjasok, mint a kajszibarack, az őszibarack és a szilva, kimagozhatók, és néhányuk teljesen ép marad, még a szár is megmarad. Nem minden gyümölcs alkalmas erre - minél magasabb a gyümölcs víztartalma, mint például az eper esetében, annál kevésbé ideálisak az ilyen tartósításhoz.

A gyümölcstorta, az egyik legnépszerűbb forma, amelyben aszalt gyümölcsöket, dióféléket és kandírozott gyümölcsöket fogyasztunk, a Szentföldre vezethető vissza.

A gyümölcs felületét fém tűkkel szúrják meg, hogy a cukorszirup be tudjon hatolni a gyümölcs közepéig, és a gyümölcsben lévő víz távozzon. Ha marad víz, és nem helyettesíti azt a cukorszirup, akkor a gyümölcs romlik. A gyümölcsöt kifehérítik, vagy néha finoman főzik rövid ideig. Ezután cukorsziruppal töltött üstökbe tesszük és felforraljuk. Hűtjük, többször, és három-négy hét, néha több hónap, és egyes esetekben akár egy évig is átmártjuk a cukorfürdőkbe. A cukorszirup ereje az idő múlásával növekszik, lehetővé téve a szirup számára, hogy a teljessé tegye a gyümölcs összes sejtjét. A gyümölcsöt ezután szirupban hagyják meredezni. Végül tiszta, koncentrált cukor oldatába mártjuk és szárítjuk, amely védőbevonatot biztosít és csökkenti a tapadást. Ez a helyzet a valódi jegesedésű gyümölcsöknél, de a gyengébb minőségű jeges gyümölcsöknél ez a későbbi lépés megszűnik. A szupermarketben sütéshez vásárolt jeges meggy erre jó példa.

Néhány gyümölcs finom cukor bevonattal van ellátva, hogy kívülről cukormáz jöjjön létre. Kristályos gyömbér, különleges karácsonyi csemege vagy kristályosított narancshéj készül így. A gyümölcs ezután csomagolható, és amíg hűvös, száraz helyen tárolják, évekig megmarad. A páratartalom azonban a kristályosodott gyümölcs első számú ellensége. Bár még mindig használható a főzéshez, a legkisebb nedvességmennyiség is ragacsos rendetlenséggé csökkenti.

A leggyakoribb gyümölcsök, amelyeket cukrozottnak látunk, a citrusfélék családja, és leggyakrabban a héjuk, más néven „succade”. Ez a név a kandírozott citromra, ill citrus medica. A citrusfélék családjának egyik legnagyobb tagja, extra vastag, ékszerszerű zöld héja enyhébb, kevésbé keserű ízű, mint a többi citrus unokatestvér. Szép kiegészítője minden olyan süteménynek, amely kristályosított vagy jeges gyümölcsöt igényel.

A kandírozott héjat leggyakrabban font torta (klasszikus angol szárított ribizli készítésű gyümölcstorta) felhasználásával készítik. briós és gyümölcstorta. A citrusfélék héjának hosszú csíkja étcsokoládéval is bevonható, és édességként kávéhoz fogyasztható.

A speciális étkezési helyeken egyre inkább megtalálhatók a gyönyörű, csillogó kandírozott egész narancsok, a miniatűr körte, az alma, a füge, a szilva, a kumkvat és a cseresznye. Őszibarack, dinnye, sárgabarack, datolya és ananászcukorka is. Mindegyik felhasználható főzéshez és sütéshez vagy díszítéshez. Az egyik leghagyományosabb és legnehezebben megtalálható a kristályosított zöld angyalgyök, a karácsonyi sütemény egyik klasszikus összetevője, meggy, narancs vagy citrom héja mellett.

A dió is kristályosítható. A leghíresebbek Franciaország és Olaszország jéggesztenye, szintén kedvelt karácsonyi ajándék. De a folyamat ugyanolyan jól működik mandulával, dióval, pekándióval és brazil dióval. Ezeket a dióféléket mégis egyszerűen „mattítják” vagy kandírozzák. Ezt úgy végezzük, hogy a diót (amelyet előzőleg héjjal, blansírozással és szárítással készítettük) egyenként egy főtt cukorszirupba mártjuk, majd kikent lapokra fektetve megdermednek és megkeményednek. A franciák ezt praliné-nak nevezik. Légmentesen záródó tartályban, száraz, hűvös helyen tárolják őket anélkül, hogy ragadósak lennének. Ennek a folyamatnak talán a leghíresebb és legbonyolultabb példái a kis rózsás, kék vagy fehér cukros mandulák, amelyek a termékenység szimbólumának számítanak, és amelyeket a családok hagyományosan adnak vendégeiknek esküvőkre, konfirmációkra és keresztelőkre.

Az egész Közel-Keleten olyan országokban, mint Tunézia, Egyiptom és Libanon, a szárított és jeges gyümölcsöket egész évben édességként fogyasztják, mint egyfajta cukrászdát. Gyakran friss mandulapasztával, színes marcipánnal töltve, vagy mézbe áztatva dióval, intenzíven édesek és nagyon népszerűek.

A szárított dióféléket cukorból, mézből és diófélékből - különösen mandulából és pisztáciából - készített nugát vagy turron gyártásában is használják. Különböző formákban kapható, puha és kemény, és egy másik hagyományos karácsonyi csemege Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban.

Számos, a Földközi-tengerrel határos országban, például Spanyolországban, Olaszországban, Portugáliában, Görögországban és Franciaországban a száraz, meleg éghajlat lehetővé teszi bizonyos nagyon édes szőlőfajták - például a Muscat Blanc, a Muscat de Frontignan és a Moscatel Rosé - fajtáinak előállítását. karácsonykor és újévkor szárított. Ezeket a szőlőket többnyire olyan borok termesztésére használják, mint sherry, Madeira, Metaxa (görög pálinka), Muscatel likőrök vagy Muscat, természetesen édes bor.

A szőlőket gondosan figyeljük, miközben vagy lassan száradnak a szőlőn a lágy őszi napon, vagy kézzel fürtökben szedik őket, és három-négy hónapon keresztül hűvös, száradó pincékben hagyják lógni, így a gyümölcsben lévő természetes cukrok koncentrálódhatnak. lassan dehidratálnak, a nedvesség és a penész nem károsítja őket. Ezek a szárított muskotályok tökéletesen megfelelnek, ha finom érlelt kemény sajttal és egy pohár desszertborral tálalják. Ezeket pálinkában vagy konyakban is áztathatják, és süteményekhez és desszertekhez adhatják.

A Muscatel szőlőt Ausztráliában és Kaliforniában termesztik, innen származnak a szárított Muscatel szőlőt fogyasztó szőlőink. Valójában a rendelkezésünkre álló aszalt gyümölcsök és diófélék nagy részét Kaliforniában, az Egyesült Államok más részein és Ausztráliában termesztik. Néhány egzotikusabb gleccser és szárított gyümölcs Izraelből, Szíriából, Törökországból, Thaiföldről és Fidzsi-szigetekről származik. Új-Zélandon nagyon jó bio diót és makadámiadiót termesztünk.

Technikailag a szárított gyümölcsök száríthatók napsütésben, dehidratátorban vagy nagyon lassú sütőben. A szárítás után megőrzik a friss gyümölcs sok tulajdonságát, de energetikai szempontból jobban koncentráltak és fűtőértékűek. Fogyaszthatók önmagukban, vagy gyakran szerepelnek reggelizőpelyhekben és snack bárokban. Több órán át meleg vízben, teában, gyümölcslében vagy alkoholban áztathatják a friss gyümölcs helyettesítésére, vagy hozzáadhatják a kompótokhoz és a desszertekhez. Mindenféle sütéshez használják, a legnépszerűbb karácsonyi példa a karácsonyi gyümölcstorta és szilva puding, amelyek főleg ribizlit és mazsolát tartalmaznak dióval, például mandulával és brazil dióval, gleccserhéjjal és cseresznyével, valamint melegítő fűszerekkel, például fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel. Egyes receptek egzotikussá váltak, mivel szokatlanabb szárított gyümölcsök váltak elérhetővé. Manapság szárított áfonyát, epret, papayát, őszibarackot és mangót vásárolhatunk az éves karácsonyi ünnepünkhöz.