Étkezés Dariusszal

Esszék

A perzsa birodalom meséje a hatalmas gazdaságok, vadállományok és halászatok, kidolgozott konyhák, ezer emberrel felszerelt konyha és hatalom egyike. Évszázadokkal később a nemzetek továbbra is kulináris politikát folytatnak.

I. Abbász sah freskója, Vali Muhammad Khan fogadása, Chehel Sotoun palota, Iszfahán, 1657 körül. Ninara/Wikicommons

A 2015. évi Expo Milano előtt áprilisban John Kerry külügyminiszter összegyűjtötte azokat a szakácsokat, akik Amerikát képviselnék a világkiállításon. "Összekapcsolódhat a vacsoraasztal körül, a konferenciaasztal körül nem" - mondta nekik. 2012-ben a Külügyminisztérium diplomáciai kulináris partnerséget alakított ki a James Beard Alapítvánnyal, és kijelentette, hogy a szakácsok „emelik a kulináris szerepvállalás szerepét Amerika hivatalos és nyilvános diplomáciai erőfeszítéseiben”.

Az ilyen konyhai bólintások furcsának tűnnek, tekintettel a történelem mély kapcsolatára a konyha és a politika között. A legkorábbi birodalmaktól kezdve az uralkodónak ennie és inni kellett, hogy megőrizze személyes adottságait, összegyűjtse erejét a csatához, biztosítsa az ágyban való férfiasságát, és felülmúlja azokat, akik trónjára vágynak, miközben ügyeltek arra, hogy ellenségei ne mérgezzék meg. . A konyha, mint a monumentális épületek és az elegáns öltözködés, demonstrálta és megerősítette egy szuverén hatalmat. Azokban a korokban, amikor a közlekedés lassú és drága volt, az egzotikus luxusokkal való étkezés megmutatta, hogy a vezető hogyan irányítja a domainje erőforrásait. Amikor a konyhát megosztották, lojalitást vásárolt a követőktől, és amikor visszatartotta, megalázta és megbüntette ellenségeit. A mezőgazdasági termékek központi szerepet játszottak a bevételek generálásában, és miután feldolgozták őket, bürokraták, testőrök és harcosok fizetésére használták fel. Amikor a betakarítás előtti éves élelmiszerhiány rendszeresen emlékeztetett az éhínség és a zavargások állandó fenyegetésére, az uralkodó feladata volt gondoskodni arról, hogy a szegények, különösen a városi szegények ne maradjanak el.

Több mint kétezer éven át, Kr.e. 550-től Kr. U. 1700-ig a perzsa magas konyha olyan fontos volt az eurázsiai államok politikája szempontjából, mint ahogy a francia gasztronómia a XVIII – XIX. Hosszú uralkodása akkor kezdődött, amikor Nagy Kírosz levezette szekereit a magas fennsíkról Mezopotámia síkságára, meghódította a gazdag alföldeket, királyok királyának nevezte magát, és megalapította a legnagyobb, eddig látott birodalmat, amely Törökországtól nyugaton a határokig terjed. India keleti részén. Nem utolsósorban díjait a világ legkifinomultabb kulináris hagyománya, a babilóniai nyerte, amely még ezer évvel ezelőttre nyúlt az első, 1750-ben rögzített írásos receptekig. Cyrus elfogadta szakácsait, ételeit és konyhája szervezését.

A császári konyhák hozzáadott értéket adtak a gabonáknak és hasított testeknek, haszontalan, terjedelmes tárgyaktól finom fehér kenyérré, finom olajokká vagy aromás pörkölt húsokká változtatták őket levágással és mészárosítással, csépléssel és őrléssel, forralással és zúzással, valamint számos más nehéz, fáradságos művelettel. . A feldolgozott ételeket adagként, természetbeni fizetésként adták át az uralkodó testőreinek és bürokratáinak, valamint minden kézművesnek, nőnek, jósnőnek, szórakoztatónak és természetesen a szakácsoknak, akik a császári gépet dúdolták. Bronz oszlopot írtak Cyrus étkezésének adagjára - jelentette Polyaenus macedón író. Ide tartoztak a búza- és árpaliszt különböző fajtái; ökrök, lovak, kosok, libák és madarak teteme; tej friss és erjesztett is; ízesítők és ízesítők, például fokhagyma és hagyma, alma- és gránátalma leve, kömény, kapor, fehérrépa savanyúság és kapribogyó; főzőzsírok, beleértve a ghí-, szezám- és mandulaolajokat; datolyából és szőlőből készült bor; Gyantával kötött szárított gyümölcsökből és diófélékből álló „sütemények”; és tűzifa az ételek elkészítéséhez. Túl sok étel egyetlen ember számára, még a Királyok Királyának is, ezek a listák tanúskodnak a palota rendelkezéseinek terjesztéséről.

Semmi sem határozta meg jobban az uralkodó helyzetét saját udvarán belül és külföldi méltóságokkal, mint a nagy lakoma. Egész tetemeket pörköltek, extravagáns módon egy olyan földön, ahol kevés volt az üzemanyag. Az elkészítéséhez időigényes mártások kísérték a húst. Cukrászda készült szezámolajból, mézből, árpalisztből és friss enyhe sajtból. A vendégek maradványokkal, valamint a bonyolult ezüst és arany ivókürtökkel mentek haza, amelyekből borukat töltötték. A remek ajándék hűséget váltott ki az emberekben, „csakúgy, mint a kutyáknál” - szimatolta Xenophon, a perzsa hadseregben szolgáló görög történész. A görögök szimatolhatnak, de a jóindulat hierarchiája az ókori világ nagy részének működő feltételezése volt.

A kulináris jóindulat (vagy megvesztegetés) láncolata összekötötte az isteneket és az embereket, az uralkodókat és az alattvalókat. Úgy gondolták, hogy az istenek táplálékot adtak az embereknek, különösen a gabonákat és a háziasított állatokat. Cserébe a király gabona- és állatáldozatokat ajánlott fel az isteneknek, hogy termékeny asszonyokat, jó termést és a háborúban való sikert garantáljanak. A király így biztosította a népek jólétét, cserébe gabonákat és állatokat kapott alanyai előtt. Amy Singer történész megfogalmazása szerint a táplálás hatalma táplálta a hatalmat.

És így a perzsa konyha, egy olyan konyha, amely kielégítette ezeket a többféle politikai igényt, ezer és több éven át finomodott az egymást követő perzsa birodalmak, a Szeleukida, a Pártus és a Szászánida között. Más birodalmak, amelyek a perzsa birodalmak sorrendjével határosak, lemásolták, amit csak lehetett. A görögök például - noha a császári extravaganciával gyanúsak - perzsa szószokat, perzsa borospoharakat és perzsa étkezőpadokat fogadtak el, míg Nagy Sándor a szakácsokat a háborús zsákmány részeként vette fel. Ezekre a közvetítőkre támaszkodva a császári Perzsia konyhája visszhangot talált a császári Róma konyhájában.

762-ben az Abbasid dinasztia második kalifája megalapította Bagdadot. Módosította a perzsa kulináris hagyományokat, hogy illeszkedjenek a fokozatosan kialakuló iszlám kulináris szigorúságokhoz, mivel Cyrus ezer évvel korábban a babiloni konyha mellett döntött. A század végére Harun Al-Rashid, akit ma leginkább az Ezeregyéjszaka ismerünk (bár a róla szóló történetek valószínűleg fiktívek) új magasságokba emelte. A kalifa és udvara számára a szakácsok csirkét, gyengéd fiatal kecskét és bárányt készítettek mandulában és pisztáciában, fűszerekben, ecetben és zöld fűszernövényekben gazdag szószokban. Az újonnan hozzáférhető cukrot vették igénybe, hogy péksüteményeket és cukrászsüteményeket készítsenek, amelyek túlmutatnak a mézzel készített halvason és keserűn. Az emberek számára a mezőgazdasági reformok és az élelmiszer-feldolgozás új módjai javították az étrendet.

A környező államok ismét emulálták ezt az erős konyhát. Indiai szultanátokban és közép-ázsiai államokban, valamint Afrika északi részén hozták létre. Elemek kúsztak be az újonnan virágzó fejedelemségekbe és Európa királyságaiba. Al-Andalusban találtak egy verziót; Mivel a keresztény hódítók Amerika felé irányulnak, Latin-Amerika szerte nyomait találják.

Hu Szu-Hui udvari orvos 1330-ban szakácskönyv-cum-étrendi kézikönyvet és élelmiszerleltárt nyújtott be Kína mongol császárának a Császár ételeinek és italjainak megfelelő és alapvető dolgai címmel. Mint a bevezetőben kifejtette: „Nincs olyan ember, sem közel, sem távol, aki ne jönne bíróság elé és nem adózna. Ritka finomságok és egzotikus dolgok mind a császári kincstárban vannak. Ez azt jelentette, hogy a mongolok, bár a közönség képzelőerejében leginkább heves harcosokként ismertek, akik a lovak nyakába fúródtak, és az élelmezés érdekében vért szívtak, évszázados precedenst követtek és a perzsa konyhát választották az udvarban. Az 1220-as években kezdték meg hódításukat, és a század közepére Észak-Kína, Perzsia, Oroszország, Bagdad és 1280-ban Kína déli része is ellenőrzött.

A kínai fővárosban, Khanbalikban, a mai Peking közelében Kublai Khan felkérte a kínai tanácsadókat, hogy dolgozzanak ki olyan konyhát, amely a mongol udvart olyan hatékonynak és kozmopolitának jeleníti meg, mint a császárokhoz illik, akik a világ nagy birodalmainak örököseként ábrázolják magukat, és királyok királyának nevezik magukat mint a perzsák, az Ég Fia, mint a kínaiak, Caesar, mint a rómaiak, és a Nagy Király, mint az indiánok. A perzsa földről foglyokat utasították lisztmalmok és olajprések felállítására, szőlőtermesztésre és bor készítésére. A konyhákban hagyományos mongol húsleveseket készítettek perzsa (vagy kínai) sűrítőkkel, zöldségekkel és fűszerekkel a császári kulináris politika részeként.

Az európai diplomácia azonban más irányba vezetett. A magas francia konyha a versailles-i udvari szertartás részeként jött létre a tizenhetedik század közepének tudományos, politikai és vallási változásainak hatására. Az arisztokratikus diplomáciai osztály elfogadta, és ez lett először az európai diplomácia konyhája, majd a XIX. Század folyamán a világdiplomácia konyhája. A részvételhez az ázsiai bíróságok második, francia konyhákat adtak hozzá. A köztársasági meggyőzés - először a holland, majd a fiatal amerikai köztársaság, amely a köztársasági Rómába és a demokratikus Görögországba visszanyúló hagyományokra támaszkodik - ellenezte az ilyen monarchikus megjelenítést. Elkezdték a kulináris politika reformját, fenntartva azt az elkötelezettséget, hogy tisztességes étrendet biztosítsanak polgáraik számára, de elhatárolják a diplomáciát az extravagáns étkeztetés mélyen bejáratott modelljétől. Bár az amerikai állami vacsorák leggyakrabban franciák voltak, a történelmi mércék szerint mindig szerények voltak. A Barack Obama-kormány diplomáciai kulináris partnersége folytatja a történelmi precedensről való elmozdulást azzal, hogy diplomácia számára az Egyesült Államok kulináris hagyományait választja.

Rachel Laudan az Austini Texas Egyetem Latin-amerikai Tanulmányok Intézetének vendégkutatója. A Konyha és Birodalom: Főzés a világtörténelemben szerzője; A Paradicsom étele: Hawaii kulináris örökségének felfedezése; és az Oxford Companion to Modern Science History társszerkesztője. Twitteren: @rachellaudan.