24. fejezet

1/Ez a szöveg a tanfolyam után készült

K. W. Chow
Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet
Róma, Olaszország

A tojás vitathatatlanul az egyik legtáplálkozóbb étel, amelyet ember és állat ismer. A tojást az előkészíthető és etethető létesítménnyel, valamint annak általános rendelkezésre állásával együtt a korai akvakultúrások nagy elvárásokkal tekintették a drága élő élelmiszerek, például az Artemia ígéretes helyettesítésére a nagyon fiatal halak etetése során. Az a képesség, hogy a sárgája és a fehér külön maradjon a feldolgozatlan tojás főzése során, valamint a főtt tojássárgája finom szemcsés állaga, az akvakultúrásoknak valóban gyakorlati mesterséges étrendet biztosított, amely felülmúlja a legtöbb más, erre a célra szolgáló mesterséges takarmányt.

A tojássárgája önmagában rendkívül tápláló - talán inkább, mint a tojásfehérje. Nagyon fiatal halak étrendjeként azonban a magas energia-fehérje arány a maximális növekedéshez szükséges fehérje nem megfelelő bevitelét eredményezheti. Ugyanakkor látszólag nehéz problémák merülnek fel a teljes tojás halakba történő elkészítésével és etetésével kapcsolatban.

A tojásnak a hallárvákhoz való táplálkozásának következményeit ebben a fejezetben vizsgáljuk. Leírják az egyszerű feldolgozási eljárásokat az egész tojáson a halak étrendjének elkészítésével kapcsolatos problémák megoldására is.

Az 1. táblázat a tojás összetételét mutatja szárazon.

1. táblázat A (csirke) tojás összetétele

Bruttó energia, kcal/kg

Metabolizálható energia (ME), kcal/kg

ME: fehérje arány

Fenilalanin

Nyilvánvaló, hogy a tojássárgája az energiasűrűbb étel, bár fehérjetartalma 33 százalékkal alacsonyabb az egész tojásénál. Ezt az eltérést példázza a tojássárgája nagyon magas energia-fehérje aránya. Az állatok, a kivétel nélkül a halak, energiaigényük kielégítésére esznek (lásd a 2. fejezetet). A hal táplálékfelvétele növekszik vagy csökken, ami az étrend energiasűrűségének csökkenésével vagy növekedésével jár. Rögzített fehérjetartalmú étrendek esetében az adott tápanyagra vonatkozó követelmény nem biztos, hogy kielégítően teljesül, ha az étrendnek túl magas az energia-fehérje aránya.

A következő számítások összehasonlítják az egész tojást a tojássárgájával, mint a hallárvák mesterséges táplálékával.

Tegyük fel, hogy a metabolikus energiát (ME) tartalmazó 4,0 kcal/kg diéta gyakorlati referencia-étrendet jelent a hal lárvák számára az energia sűrűsége tekintetében.

A tojássárgája mennyisége, amely ugyanannyi ME előállításához szükséges, mint 1 kg referencia-étrend

0,702 kg tojássárgája tartalmaz

Ezért egy 0,702 kg tojássárgájából és 0,298 kg inert töltőanyagból álló étrend energia-sűrűsége megegyezik a referencia-étrenddel, és 23,0% fehérjét tartalmaz. Ez az étkezési fehérjeszint, tudjuk, nem megfelelő a fiatal halak gyors növekedéséhez.

Az egész tojás mennyisége, amely azonos mennyiségű ME előállításához szükséges, mint 1 kg referencia-étrend

0,832 kg egész tojás tartalmaz

Ezért egy 0,832 kg teljes tojást és 0,168 kg inert töltőanyagot tartalmazó étrend energia-sűrűsége megegyezik a referencia-étrenddel, de 40,6% fehérjét tartalmaz.

Nyilvánvaló, hogy az egész tojás megfelelőbben teljesíti a hallárvák étrendjében megkövetelt fehérjeszintet.

Más tápanyagparamétereket is tartalmazó számítások hasonlóan elvégezhetők. Így a teljes tojás-étrend kilogrammonként takarmányként izokalorikus alapon 15,47 mg és 2,30 mg riboflavint és pantoténsavat biztosít, szemben a tojássárgája 7,72 és 0,29.

A nyers tojás tartalmazza az avidin növekedésgátlót, amelyet deaktiválni kell, mielőtt a tojást a halakhoz táplálhatnák. Ez hő alkalmazásával érhető el. A feldolgozatlan tojás főzése azonban a két tojásfrakció, a sárgája és a fehér visszafordíthatatlan szétválását okozza, mivel a fehérjekomponensek mindkét frakcióban denaturálódnak. A két frakció keverése - főzés után - egy homogén, vízstabil étrend mellett, megfelelő kötőanyagok hozzáadását igényli, amelyek növelik a költségeket.

Az ideális termék a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

- a terméknek magas tápértékűnek kell lennie, és mentesnek kell lennie az avidin káros hatásaitól

- A termék méretének és állagának elő kell segítenie a halak étrenddel történő elfogadását

(iii) Vízstabilitás

- a termék alkotórészei, azaz a sárgája és a fehér, nem válhatnak szét az etetés során; a takarmányrészecskéknek bizonyos mértékű felhajtóerővel kell rendelkezniük, és kellően hosszú ideig a vízoszlopban kell maradniuk ahhoz, hogy a hal megegye őket; a terméknek a vízben legkevesebb oldhatósággal kell rendelkeznie, de némi ízesítésnek kell alávetni, hogy vonzza a halakat az ételbe

iv. Alacsony biológiai oxigénigény (BOD)

- a terméknek nem szabad gyorsan lebomlania a mikrobákban

v. Jó eltarthatóság

- a terméknek rendes tárolási körülmények között jól kell tartania

vi. Az előkészítés egyszerűsége

- a terméknek könnyen elkészíthetőnek kell lennie.

A keményre főtt tojás egy ilyen kívánatos tulajdonságokkal rendelkező termék makroszkopikus ábrázolása. Az egészben elfogyasztott tojás rendkívül tápláló és avidinmentes. A keményre főtt tojások megkeményedett albumin burkolata megakadályozza a sárgája elválasztását. A hődenaturált tojásalbumin vízben nem oldódik, de az íz némi kimosódása akkor fordul elő, ha a héjas, főtt tojást egy ideig vízbe merítik. A hő denaturált fehérje sokkal ellenállóbb a mikrobiális hatásokkal szemben, mint a nyers tojásalbumin. Az ép főtt tojás napokig friss marad környezeti körülmények között. A keményre főtt tojás elkészítéséhez csak a töretlen nyers tojást kell rövid időre forrásban lévő vízbe meríteni. Lényegében a keményen főtt tojás a kapszulázott élelmiszerek egyik formája, amelyben a viszonylag instabil sárgáját a kapszulát képező, meglehetősen ellenálló albumin burkolat védi. Ha ez méretarányosan csökkenthető, hasonlóan egészséges táplálékot kapnánk, amely alkalmas a hallárvák táplálására.

Amikor a héjas tojásokat üvegtartályba helyezzük - különös óvintézkedésekkel, hogy a sárgája ne sérüljön - két anyag, a sárgája és a fehér keveréke van intim módon (1. ábra).

1. ábra Homogenizálatlan egész tojás tartályban. Az árnyékolt gömbök a sárgáját jelölik.

A keverék valójában makro-kolloid rendszer. A sárgája képezi a kolloid vagy diszpergált fázist, és a fehér a diszpergáló közeg. Ez a rendszer emulziónak is minősül, amely egy folyadék (zsír) stabil diszperziójából áll egy második nem elegyedő folyadékban (víz).

A tojássárgája több mint 60 tömegszázalék szárazanyagra vonatkoztatva (lásd 1. táblázat). Ezt a zsírt foszfolipidek, nukleoproteinek és lipoproteinek tarkítják, amelyek fizikai stabilitást kölcsönöznek a sárgájának. Ha a főtt tojássárgáját alaposan megvizsgálják, akkor látható, hogy apró gömb alakú zsírcseppek aggregátumaiból áll, hőre koagulált fehérje kapszulákba zárva. Ez a vékony bevonat nem elegendő ahhoz, hogy megvédje a lipidet az atmoszférában bekövetkező oxidációtól, ami a megrázódás és a penészképződés gyors megindulásához vezet a kitett terméken.

Ha a nyers egész tojást homogenizálják, a sárgája felszakad és közönséges emulziót állít elő. Ez az emulzió számtalan mikroszkopikus méretű zsírcseppből (sárgájából) van diszpergálva ugyanabban a nem elegyedő vizes közegben (fehér), a 2. ábra. A diszpergáló közeg koagulálása véglegesen bevonja az apró lipid gömböket, hogy mikrokapszulázott egész tojásterméket állítson elő. Ennek a folyamatnak az eljárásai egyszerűek és a következő szakaszban kerülnek ismertetésre.

2. ábra Homogenizált egész tojás. Az Inset nagyított tojássárgája gömböcskéket mutat.

A mikrokapszulázott teljes tojástáp a következő három módszer bármelyikével elkészíthető.

Repedje a tojást hőálló tartályba.

Erősen verje fel a tojást villával vagy evezővel; a tojást mechanikus keverővel is homogenizálhatjuk.

Öntsön gyorsan (kb. 150 cm3 minden tojáshoz) forrásban lévő vizet homogenizátumba, állandó keverés mellett. Finom, opálos szuszpenziót kapunk.

Töltsük fel a kívánt térfogatra hideg vízzel. Egy 50 g-os tojás körülbelül 12 g szárazanyagot tartalmaz.

A kanálból vagy a kanálból közvetlenül táplálja a halakat. A takarmány spray-ként is alkalmazható, hátizsák típusú permetezőgéppel.

A fel nem használt takarmányokat szűk edényben, hűtőszekrényben tárolja.

Ugyanaz, mint az A. módszer

Öntsön homogenizátumot közvetlenül forrásban lévő vízbe. A keverés mértéke a kívánt adagolási részecskemérettől függ.

Kezdetben főtt tojásszálak képződnek. A tojássárgája eloszlása változatlan marad. A sárgája még mindig denaturált (főtt) albuminba van zárva.

Ugyanaz, mint az A. módszer

Az újraszuszpendált anyagot közvetlenül etesse a halakba. Ne alkalmazza permetezőgéppel, mert ez a nagy méretű sütéshez nem kívánt méretű takarmányrészecskéket eredményez.

Ugyanaz, mint az A. módszer

Adjunk hozzá 50 cm3 vizet és folytassuk az A. módszer szerint.

Gőzölje meg a homogenizátumot ugyanabban a tartályban, vagy a megfelelő edénybe vagy edénybe való öntés után.

A megszilárdult tojásemulzióból puding képződik.

Táplálja a pudingot közvetlenül a halakhoz, miután feloszlik a kívánt méretre.

A fel nem használt pudingot hűtőszekrényben, szűk edényben tárolja.

A teljes tojás tartalmazza az összes szükséges tápanyagot, amely a legtöbb halfaj életének első tíz napjában szükséges. A 3.2. Szakaszban leírt A módszer szerint elkészített étrend rendelkezik az összes korábban felsorolt tulajdonsággal, amelyet a nagyon fiatal halak takarmányában kívánnak: azaz az egészségesség, az állag, a vízstabilitás, az alacsony BOD, a hosszú eltarthatósági idő és az elkészítés egyszerűsége. A mikrokapszula opálos fehérjebevonata elegendő fényt tükröz, hogy vonzza a halakat hozzá. Ez lehetővé teszi az etetés, a takarmánypazarlás csökkenéséhez vezető folyamat és a vízminőség fenntartásának szoros nyomon követését is.

A B módszer szerinti termék alkalmas nagyobb sütéshez, a C módszerrel készített puding pedig a víz felszínén elhelyezett emelvényről táplálkozó tejfölökhöz.

A héjas tojásból hiányoznak a vízben oldódó vitaminok, különösen az aszkorbinsav. A hosszabb ideig sütés céljából táplált tojásalapú étrendet vitaminokkal és talán kalciummal kell kiegészíteni az egyes módszerek előkészítő eljárásának 2. lépése alatt. Hasonlóképpen alacsony fehérjetartalmú terméket nagy szénhidráttartalmú összetevők, például búzaliszt vagy manióka liszt hozzáadásával lehet előállítani. Ezeket az összetevőket azonban finomra kell őrölni.

Az A módszer szerinti terméket fagyasztva száríthatjuk, miután a vizet centrifugálással vagy szűréssel eltávolítottuk, amorf, száraz, kapszulázott tápanyagot kapva.