5 legjobb skót leves recept télire

A tél úton van, és ezzel együtt bőséges lehetőség nyílik igazán finom skót levesek elfogyasztására.

Mivel az egyik rendkívül népszerű televíziós műsor nagyon szívesen emlékeztet minket, jön a tél, ami hidegebb időjárást, hosszabb éjszakákat és vágyat vigasztalni a kényelmi ételekben.

A szörnyű időjárás kezelése olyasmi, amire a skótok mindig hozzászoktak, vagyis kiváló módszereket dolgoztunk ki a megküzdéshez, és skótok vagyunk, ami általában ételt jelent.

Nemcsak alkalmazkodtunk a rendelkezésünkre álló csodálatos alapanyagok felhasználásához, hanem azt is, hogy hogyan lehet a lehető legtöbbet kihozni belőlük.

Hairstree Bree (Hotch Potch)

Általában önmagában az étkezés, a hair bree, a régi skót húsleves az, amit Fraser Wright skót ételtörténész a „legelemibb főzés tökéletes példájának” nevez - olcsó húsdarab a csonton vízben fortyogott, amíg olvad és puha, mielőtt rengeteg finom zöldséget adnának hozzá, hogy egy edényes ételt kapjon, amely két vagy három napig táplálhat.

Fraser Wright hagyományos Hairst Bree receptje

(A Tillypronie-i Lady Clark főzőkönyve alapján, amely először 1909-ben jelent meg)

Kép: Fraser Wright

Hozzávalók:

• 800 g bárány nyak (kettéosztva, ha megkapja), vagy egy másik olcsó báránydarab a csonton
• 500g borsó a hüvelyben, hüvelyezve
• 1 kedves káposzta, felaprítva
• egész csokor újhagyma (8-10 újhagyma) apró rönkbe szeletelve
• 2 fejes salátafej (apró drágakő), aprítva
• 3 sárgarépa szeletelve (néhány régi recept szerint reszelni kell)
• 2 babérlevél
• 2 szegfűszeg
• Egy csomó apróra vágott lágy gyógynövény, például menta, metélőhagyma, petrezselyem
• tengeri só

Módszer:

Tegye a húst egy nagy edénybe, és fedje le hideg vízzel, adjon hozzá bőséges sót és két babérlevelet.

Lassan forraljuk fel és pároljuk 1-2 órán át.

Lehet, hogy fel kell töltenie a vizet, ha az messze a hús alá kerül.

Időnként vegye ki a söpredéket egy fém kanállal.

Soha ne hagyja forrni, hogy a söpredéknek ne legyen esélye visszaforrni az alapanyagba.

Amikor a hús puha, vegye ki egy edénybe. Hűlés közben készítse elő a zöldségeket.

Ha a hús elég hideg ahhoz, hogy apróra vágott darabokra kezelje, megszabaduljon a morzsától. Könnyebb ezt megtenni, ha a hús még meleg.

Tegye a keményebb zöldségeket az edénybe a báránylevessel (sárgarépa, káposzta) és párolja 20 percig.

Most hozzáadjuk a borsót, a salátát és az újhagymát, és további 10 percig főzzük. Ellenőrizze az ízesítést, és fejezze be az apróra vágott gyógynövényekkel.

Kakas-póréhagyma leves

Skót kedvenc évszázadok óta, a kakas-póréhagyma receptjei legalább a 16. századig nyúlnak vissza, és sok régebbi változatban a csirkét láthatóan egészben, a levesben ülve tálalták.

A póréhagymát valószínűleg a rómaiak vitték be Skóciába, és azóta a nemzeti étrend népszerű összetevőjévé váltak, és ennek a levesnek néhány hagyományos receptje aszalt szilva hozzáadását javasolja, olyan összetevőt, amely talán már a késői divatból kiesett.

Tom Kitchin top skót séf azt javasolja, hogy hagyják őket, mivel „gazdag, mély ízt adnak”.

Tom Kitchin séf cock-a-póréhagyma leves receptje

Kép: Marc Millar

Hozzávalók:

• 1 egész szabad tartású csirke

• 5 fehér bors

A körethez:

• 200g basmati rizs

• 50 g apróra vágott aszalt szilva (opcionális)

• 20g apróra vágott petrezselyem

Módszer:

Egy nagy serpenyőben takarja le a csirkét hideg vízzel, és forralja fel.

Hozzáadjuk a zöldségeket és a gyógynövényeket, és lassan főzzük két-három órán át, amíg a csirke meg nem fő.

Távolítsa el a csirkét és a zöldségeket az alapléből, és ízlés szerint fűszerezze.

A köretnek

Közben forrásban lévő sós vízben megfőzzük a basmati rizst és az apróra vágott póréhagymát.

Apróra vágjuk az aszalt szilvát és a petrezselymet, köretnek tartva. Szakítsa el a csirkét a csonttól.

Egy tálba helyezzük a főtt rizst, csirkét, aszalt szilvát és apróra vágott petrezselymet. Raktáron fedjük le és tálaljuk.

Partan Bree

A partan bree az egész világon rákbisakként ismert, északkeleti klasszikus étel, amely összetevőiről nevezi el - a partán a gael és a skót a rák, a bree pedig a skót kifejezés a leves számára.

Tekintettel arra, hogy a rizst nem Skóciában termesztik, a recept nagy valószínűséggel arra az időszakra vonatkozik, amelyben először elérhetővé vált - a 18. század második felében, amikor a kereskedelem, főként a Kelet-indiai Társaságon keresztül hozta el ezeket a partokat.

Neil Forbes séf receptje a Partan Bree-hez

Hozzávalók: (4 adagot tartalmaz)

• 1 kg garnélarák és/vagy rákhéj

• 1 nagy hagyma, durván apróra vágva

• 1 nagy sárgarépa, durván apróra vágva

• 1 botzeller, durván apróra vágva

• 1 édesköményhagyma, nagyjából apróra vágva

• 250 g kevert hal, például szürke tőkehal, pollock vagy lazac farka, hüvelyk kockákra vágva

• egy nagy marék kagyló

• 100ml dupla krém

• 4 evőkanál jó majonéz

• 30 ml Pernod vagy Ricard

• 1 evőkanál paradicsompüré

• 2 csipet sáfrány

• 1 gerezd fokhagyma, összetört

• 1 teáskanál bors

• 1 evőkanál repceolaj, plusz extra a majonéz keverékhez

• só, bors

• 4 szelet jó kenyér pirításhoz

Módszer

Forró sütőben kb. Fél órán át pörköljük a héjakat egy sütőtálcán, amíg meg nem érezzük az illatukat.

Közben a főzőlapon egy nagy edényben felmelegítjük a repceolajat, és a sárgarépát, a hagymát, a zellert, az édeskömény felét, a borsot és a babérlevelet aranysárgára sütjük.

Ezután adjuk hozzá a paradicsompürét, és süssük tovább, hogy kifőzzük a pürét. Adja hozzá a sült héjakat és fedje le vízzel.

Pároljuk a főzőlapon, alkalmanként megkeverve és ügyelve arra, hogy mindig legyen elegendő víz.

Pár óra elteltével nyomja át az alapanyagot egy finom szitán, biztosítva, hogy ne maradjon héj.

Helyezzen egy tiszta edényt a főzőlapra, tegye bele a Pernod-ot vagy a Ricard-ot, és csökkentse a felére.

Most adja hozzá az állományt, és csökkentse ismét a felére, amíg erős és gazdag lesz.

Helyezze a tejszínt és egy csipet sáfrányt az alapléhez, és forralja fel.

Néhány percig tovább csökkentjük, amíg krémes nem lesz.

Ezután adjuk hozzá a halat és a kagylót a héjában, és enyhe tűzön főzzük (ne forraljuk most, mert a hal felszakad és pépes lesz).

Amíg a kenyér pirít, készítsen rouille-t a fokhagyma, a majonéz, a sáfrány és a spriccel repceolaj összekeverésével.

Ha van egy kanál maradék cefre vagy zsemlemorzsa, akkor ezt is hozzáadhatja a keverékhez.

Kóstolja meg a levest, és ízlés szerint ízesítse.

Felforrósított tálkákban tálaljuk, rouille bugákkal és a fennmaradó édesköményrel (ha úgy tetszik ez az ánizs íz), és oldalán pirított kenyérrel.

Cullen Skink

Megnyugtató és krémes, mégis teljes ízű, a Cullen Skink füstölt foltos tőkehal, burgonya és hagyma leves.

A hagyományosan vízzel készített, de ma már tej vagy tejszín hozzáadásával vitathatatlanul fokozott leves a morayi Cullen városból származott (ahol a foltos tőkehal bővelkedik), a „skink” szó eredetileg a skót „marhacsintát” jelentette, majd levest vagy pörköltet jelent.

Andrew Fairlie séf receptje a Cullen Skinkhez

Hozzávalók:

• 1 evőkanál olíva- vagy növényi olaj

• 1 póréhagyma, jól leöblítve, apróra vágva és durván 2 cm-es kockákra vágva

• 1 literes halállomány

• 200 g viaszos burgonya, meghámozva és nagyjából 2 cm-es kockákra vágva

• 300 g festetlen füstölt skót foltos filé

• Frissen őrölt bors

• 2 evőkanál tejszínhab

• Nagy metélőhagyma, apróra vágva

Módszer:

Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben.

Hozzáadjuk az apróra vágott póréhagymát, letakarva óvatosan főzzük néhány percig, amíg megpuhul.

Hozzáadjuk az alaplét, a babérlevelet, a burgonyát és a foltos tőkehalat. Fűszerezzük enyhén fekete borssal.

Forraljuk fel és pároljuk 15 percig. Réses kanállal távolítsa el a foltos tepsit a serpenyőből.

Amikor a hal elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, távolítsa el a bőrt és a csontokat, majd pelyhesítse vissza a foltos tepsit a serpenyőbe.

A levessel teli merőkanállal turmixoljon egy folyadékot és tegyen vissza a serpenyőbe.

Belekeverjük a dupla krémet, és további 2-3 percig pároljuk.

Ha szükséges, adjunk hozzá még fekete borsot, majd szórjuk meg az apróra vágott metélőhagymával és tálaljuk.

Friss teljes kiőrlésű vagy magtárkenyér darabokkal tálaljuk.

Scotch Broth

Talán a hagyományos skót leves megtestesítője. Úgy tűnik, hogy a legjobb mindent és bármit tartalmaz, de két alapvető összetevő a birka és az árpa.

A jó skót húslevesnek inkább pörköltnek, mint levesnek kell lennie, olyan állagú, amely „kibéleli a gyomrot”.

Hagyományos recept a skót húsleveshez

Kép: Flickr \ Odile Blanvillain

Hozzávalók:

• 800g bárány a csonton

• 3 közepes méretű sárgarépa hámozva, kockára vágva

• 1 fehérrépa kockára vágva (vagy egy skót, amelyet Skóciában hagyományosan használnak)

• 2 hagyma hámozva, kockára vágva

• 1 póréhagyma, csak fehér rész, szeletelve

• 100g gyöngy árpa

• 100 g szárított borsó, 4-5 órán át vízben áztatva, lecsepegtetve

• frissen őrölt fekete bors

• Egy csepp skót whisky (opcionális)

Módszer:

Helyezze a Bárányt egy nagy serpenyőbe, és fedje le vízzel, majd melegítse közepesre.

A karalábét, az egyik sárgarépát és a hagymát felkockázzuk, a másik 2 sárgarépát lereszeljük és a póréhagymát felszeleteljük.

Amikor az edény forog, tegye hozzá a fenti zöldséget, és főzve hagyja ki a habot.

Öblítse le az árpát és a borsót (post áztatás), és az apróra vágott petrezselyemmel együtt tegye a serpenyőbe.

Hagyja kb. 2-3 órán át forralni, ne felejtse el időnként kevergetni, és fakanállal felolvasztani a zsírt és a habot.

Hozzáadjuk a sót és a borsot.

A főzési idő vége felé gyakrabban keverjük, mivel az árpa megtapadhat a serpenyő alján.

Távolítsa el a bárányt 15 percig a végéről, és hagyja egy kicsit hűlni, mielőtt kivenné a húst a csontokból. Dobja el a csontokat.

Vágja a húst apró darabokra, és adja hozzá a leveshez.

Kóstolja meg a levest, szükség esetén sóval és borssal ízesítse és tálalja.

Azok számára, akik kissé kalandosnak érzik magukat ...

Juh Heid Broth

A ’Sheep heid’ húsleves olyan recept, amely nem élte túl az idő próbáját. Ez egy elárasztott juhfejjel főzött árpaleves volt. Hagyományosan a juh fejével tálalták a tureenben.

Jassintour Rozea, Hopetoun gróf séfje receptet ad az „Árpás húsleves a skót módon L’ecossaise vagy Juh-heid húslevesből a skót módon” című könyvében, 1753. évi „A komusz ajándéka vagy praktikus főzés” című könyvében.

Kommentárja: „… szörnyű füstöt és bűzt áraszt a konyhában ... James király volt az első, aki Angliában evett így öltözött juhfejet.”

Gúnyos teknősleves

A teknősleves egy extravagáns 18. századi leves volt. Még az elit is helyettesítette az erős állományban párolt és borral megerősített borjú vagy juh fejét.

Martha Bruce citromízű változata jelentős étel volt húsgolyókkal és kemény tojással.

A társadalom vacsoráin a klasszikus étel könnyű változatát, a Clear Mock teknőslevet szolgálták fel.

A szerzőről

Az italokkal kapcsolatos minden iránti szenvedély hajtja, Sean a The Scotsman-nak sokat ír erről a témáról. Néha megtalálható a világhírű glasgow-i Potstill bár bárja mögött is, ahol tovább bővíti a 10 év alatt felhalmozott whisky-tudását, tanácsot adva a világ minden tájáról érkező vásárlóknak nemzeti italunk csodáin. Nemrégiben megjelent első könyve. A Gin Galore névre hallgatva Skócia legjobb ginjeit és azok mögött rejlő történeteket tárja fel.