Bécsi lakomástúra: Hol lehet enni, mint egy császár

A finom téli kiruccanáshoz vegye át a figyelmét egy híres ételtől, néhai Ferenc József császártól. Itt néhány kedvenc étele - a szeletektől a kolbászokig - és a legjobb helyek, hogy megkóstolja őket ebben a gasztronómiai fővárosban

Meierei, a Stadtparkban, a szomszédos Michelin-csillagos Steirereck kishúga. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A Meierei, egykori tejbár reggeliről híres. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

Belül Meierei, ahol a kenyér és a joghurt a helyszínen készül. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A kiterjedt Meierei reggeli alma-rózsa levet tartalmaz. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

Zum Schwarzen Kameel, vagy a Fekete Teve, egy borozó és csemegeüzlet, amely 1618-ból származik. Rois & Stubenrauch: The Wall Street Journal

Zum Schwarzen Kameel Rois és Stubenrauch a Wall Street Journal számára

A Zum Schwarzen Kameel kiváló nyitott szendvicséről ismert, többek között füstölt pisztránggal vagy
borjúmáj pástétom birsalma közeljövővel. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

Szezonális finomságok a Zum Schwarzen Kameelben. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A bécsi beau monde az 1700-as évek eleje óta érkezik a Zum Schwarzen Kameelbe. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A Petz im Gusshaus, a Christian Petz új étterme a Karlsplatz közelében. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A Petz im Gusshaus kifinomult ízléssel hagyományos bécsi Beisl (a trattoria osztrák változata) ételeket kínál. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

Bitzinger, egy helyben kedvelt kolbászos stand, közvetlenül az operaház mögött. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A Sacher wurstel, a császár egyik kedvenc étele a Bitzingerben. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A bécsi Purstner, egy gasztronómia vagy hagyományos vendéglő. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

A kiváló bécsi szelet a Purstnerben. A Schnitzel, Ferenc József császár étrendjének másik alapanyaga lehet
miután a császár egy olaszországi utazás alkalmával a cotoletta alla Milanese-t vacsorázta, a királyi asztalhoz került, és kérte a recept átírását, hogy újra Bécsben újra elkészíthető legyen. Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal-hoz

Negyven évvel ezelőtt egy fojtogató augusztusi éjszakán, egy ma már eltűnt bécsi étteremben, a portás pincér vörös bajuszkefés kefével fizetett nekem a legmagasabb bókokkal. "Olyan étvágyával, mint a tiéd, te lehettél a császár fia" - mondta, megjegyezve, hogy a tafelspitz, vagy a húslevesbe főtt marhahús szívós szeretetét megosztottam a tiszteletreméltó osztrák császárral, Ferenc Józseffel (1830-1916). A pincér hallgatott, miközben anyám megpróbált lebeszélni engem, egy makacs kamaszot. "Túl meleg van egy ilyen nehéz étkezéshez" - ragaszkodott hozzá - "És tegnap tafelspitz voltál." Igen, válaszoltam, és ezért akartam újra. Val vel.

Negyven év ezelőtt egy fojtogató augusztusi éjszakán, egy mára eltűnt bécsi étteremben, a portás pincér vörös bajuszkefés kefével fizetett nekem a legnagyobb dicsérettel. "Olyan étvágyával, mint a tiéd, te lehettél a császár fia" - mondta, megjegyezve, hogy a tafelspitz, vagy a húslevesbe főtt marhahús szívós szeretetét megosztottam a tiszteletreméltó osztrák császárral, Ferenc Józseffel (1830-1916). A pincér hallgatott, miközben anyám megpróbált lebeszélni engem, egy makacs kamaszot. "Túl meleg van egy ilyen nehéz étkezéshez" - ragaszkodott hozzá - "És tegnap tafelspitz voltál." Igen, válaszoltam, és ezért akartam újra. Az összes díszítéssel - pirított burgonyával, szerecsendió illatú tejszínes spenóttal és tormával almás mártással - a tafelspitz volt az egyik legjobb étel, amit valaha ettem. - Egyszer, fiam, télen vissza kell térned Bécsbe - mondta a pincér. "Ez a legjobb évszak, amikor olyan ételeket lehet fogyasztani, mint a császár." Idén végül úgy tettem, ahogy tanácsolta, és visszatértem Bécsbe egy hosszú, hideg hétvégére azzal a kifejezett céllal, hogy szorgalmasan birodalmi étkezést folytassak.

A szeretett Ferenc József nemcsak, hogy minden más uralkodónál hosszabb ideig uralkodott az osztrák-magyar birodalom felett, hanem kulináris preferenciáit az arisztokrácia, a katonaság és a császári bürokraták hatalmas hullámosztálya szigorúan majmolta - és így a bécsi gasztronómia állandó iránytűjeivé váltak . Kedvenc ételei nem voltak azok a bonyolult ételek, amelyeket az állami vacsorák vendégeinek félelmére terveztek. Ehelyett azok voltak a tápláló, ízletes és türelmesen virilis ételek, melyeket nap mint nap szolgálnak fel - levesek, szelet és sültek sorozata, amelyet csak alkalmi királyi vágyakozás szakított meg, talán néhány backhendl (osztrák stílusú sült csirke) esetében, és a dédelgetett tafelspitz-t, amelyet minden vasárnap szolgáltak neki.

SÜTEMÉNY FELSŐBB A híres Sacher torta szülőhelye: A Hotel Sacher étterem Rote bárja.

Fotó: Hotel Sacher Wien

A gasztronómiai órámat Bécs egyik legjobb hagyományos gasztroházában vagy kocsmájában, a Gasthaus Wolfban kezdtem. Minden téli étkezést boldogan tölthettem ezen a helyen, egy melegen megvilágított helyiségben, amelyet csatahajó-szürkére festettek, és a fal mentén elhelyezett sárgaréz kampókon vastagon kabátok lógtak. Az én kezdőm, a rindsuppe mit zwei einlagen vagy a marhahúsleves két körettel, bármi izgalmasnak tűnhet, de a selymes húsleves megolvasztott csontvelő gombolyaggal és egy tojásos krepp lebegő szalagjaival csillogott. Aztán jött a szelet olyan aranylemeznyi zsemlemorzsában, amely annyira gyengéd volt, hogy nem kellett hozzá kés, plusz egy burgonya-uborka saláta és végül bolyhos sajtgombóc sült barackkal.

Ami a tafelspitz-szel való újraegyesülést illeti, vártam a következő esti vacsorát a Hotel Sacher elegáns Restaurant Rote bárjában, amely a város egyik legnagyobbja. Az étkező a tartósan osztrák-magyar atmoszférájával - gondolom, a vörös brokát falak és szinte katonai precizitású szolgálat - szüreti adag Habsburg-pompát kínál. A tafelspitz nem okozott csalódást, és a csokoládéval mázolt, baracklekvárral töltött Sacher torta sem, a csokoládétorta, amelyet a szálloda konyhájában találtak ki.

Bécs szilárdan tarthatja kulináris hagyományait, de ez nem azt jelenti, hogy rejtőzködő város, amikor leül az asztalhoz. Inkább a változást vizsgálja az elégedett műértő szkepticizmusával. Ennek ellenére a császár kíváncsi volt más országok főzésére. "A maga korában a birodalom Ukrajnától a horvátországi Isztriaig, az északi Csehországtól Montenegróig és Erdélyig délen futott" - mondta Christian Petz, aki Bécs talán legjobb szakácsa, és aki megnyitotta a Petz im Gußhaus-t, egy modern éttermet, amely riffek a város gasztroházain, tavaly. "Egy ilyen gasztronómiailag sokszínű birodalom fővárosaként Bécs kozmopolita volt" - tette hozzá. "A magyar ételek, mint például a gulyás, Ukrajna zsidó pékárui, a mediterrán tenger gyümölcsei, az olasz tészta, mindezek a dolgok több évszázad óta részei." Ez a háttér magyarázza az éttermének étlapját is, mivel megkóstolhatja a taglierinit kacsa raguval vagy sült polipszal, vagy, ahogy én tettem, ragaszkodhatok a klasszikusokhoz, például a hirsch beuscherlhez, amely olyan zamatos étel, hogy legyőzi a nyugtalanító tényt, hogy lényegében szarvas tüdeje és szíve borban és tejszínben párolt. Tekintettel a császár vadászat iránti szeretetére, könnyű volt elképzelni, hogy egy hasonlóan fagyos éjszakán ugyanabba az ételbe tegyen.

A legjellegzetesebb dolgok között Ferenc József étrendjében az áll, hogy szinte folyamatosan fogyasztotta az ételt. Élvezte az első reggelit 4 és 5 óra között, majd megízlelte a második reggelit, amely levest, sültet, zöldségeket és desszertet tartalmazott reggel 8-kor. Délben egy harmadik falatot kapott, majd egy kicsit megmozgatta, mielőtt belemerült egy másikba. étkezés sűrű levesből, marhahúsból, halból, sültből és desszertből 16 és 17 óra között Az utolsó, ötödik ételt - kenyeret, vajat és hideg húst, teával lemosva - kinyomta 9 és 21.30 között. mielőtt nyugdíjba ment.

DECREE FINOMSÁGA Schnitzel, a királyi kedvenc, a Pürstner étteremben.

Fotó: Rois & Stubenrauch a The Wall Street Journal számára

Félelmetes étvágyamat eltekintve nem vagyok elég mazochista ahhoz, hogy betartsam egy ilyen rendet, de ez nem akadályozott abban, hogy a hétvégén pazarul falatozzak. Többször bekerültem a Zum Schwarzen Kameel borozóba - a bécsi elit kedvence 1618-os nyitása óta - nyitott arcú szendvicsük és egy pohár habzóbor miatt. Nehezen tudtam távol tartani Bitzingertől, az Albertina Múzeum közelében lévő wurst állványtól és annak Sacher würsteljétől, egyfajta kolbászfajtától, amire Franz Joseph is vágyott.

Még egy évszázad távolságával is, amikor napokig eszik valaki más kedvenc ételeit, végül bizonyos affinitást érzünk iránta. A galambszürke vasárnap reggel elindultam Bécs utolsó étkezésére, azonban saját küldetésben voltam, mivel annyira szeretem a reggelit, mint az osztrákok. A nap elején, mielőtt tömegek álcázhatták volna, a szép város enyhén mélabúsnak tűnt, birodalmaiktól kirakva az összes császári város sokasága. A Meierei, amely egykor tejbár volt a gyermekek számára, ma pedig a Stadtpark (városi park) népszerű kávézója-étterme, hatalmas varázslattal bírt, amikor a ködök felemelkedtek manzárdtetője körül. Beléptem egy sajttal és vajas sütéssel enyhén illatos étkezőbe, és megrendeltem a Meierei reggelit. Ez kiváló kávéval kezdődött, majd házi szőlőjoghurt, diós Bergkäse sajttal, pácolt lazac pisztránggal és kakukkfű-tej zselével töltött levegős omlett következett. Éppen a sütőn kívüli rétes bodza kompótjával zárta az ünnepet. Amikor étkezésem után kimentem a parkból, hallgattam a kacsákat, ahogy végigsiklottak egy jéggel fölözött tavon, rájöttem, hogy most már pontosan tudom, hová küldök császárt, ha valaha átkelne az utamon, jó reggeli Bécsben.