A csirke sashimi biztonságos-e?

A tonhal és a lazacos sashimi meglehetősen szabványos ausztráliai japán éttermekben, csakúgy, mint más nyers lehetőségek, mint például a jégmadár és a fésűkagyló.

food

De van egy japán sashimi, amelyet az ausztrálok még nem fogadtak be: a csirke.

Keressen a csirke sashimiben a közösségi médiában, és számtalan képet talál a rózsaszínű húsról, teljesen nyersen vagy villanásban főzve, hogy egy kis színt biztosítson, és amelyet a japán étkezők elfogyasztanak.

Ez év elején Marc Murphy, az Egyesült Államokbeli séf felkavarta, amikor tweetelt egy fotót egy tányérról a japán finomságról.

A legtöbb ember, aki válaszolt a tweetjére, szkeptikus volt.

Azt hiszem, passzolok! Kalandvágyó vagyok, de ez vágyakozásomra késztet!

Mindig azt hittem, hogy a nyers csirke nem kötelező. Készült-e más összetevővel a potenciális szalmonella megelőzésére?

De az ételnek rengeteg rajongója van Japánban.

És az ételnek nem csak Japán van piaca. A szingapúri, a malajziai és az egyesült államokbeli éttermek csirkesashimit szolgálnak fel egyre nagyobb számban.

Az Ippuku, egy kaliforniai Berkeley-i japán étterem csirkés sashimit vagy torisashit szolgál fel, és azt állítja, hogy a nyers tonhalhoz hasonló állagú népszerű árucikk.

"Minden este körülbelül egy-két tucat torisashit szolgálunk fel" - mondja Ippuku séfje és tulajdonosa, Christian Geideman a Modern Farmernek.

"És amióta 2010-ben megnyitottuk ezt a helyet, több mint 10 000 megrendelést szolgáltunk ki belőle."

Lydia Buchtmann, az Élelmiszerbiztonsági Információs Tanács munkatársa szerint a nyers csirke fogyasztása nem biztonságos Ausztráliában.

"Nem javasoljuk enni" - mondja Buchtmann asszony az SBS-nek.

Az élelmiszer-mérgezést okozó mikrobák, beleértve a szalmonellát, természetesen megtalálhatók az egészséges baromfiban.

"Ha csirkét vagy baromfit vágnak le, akkor a bélben Salmonella, valamint Campylobacter található, így levágásuk és feldolgozásuk során a bélben lévő baktériumok szennyezik a húst."

A nagyobb állatok, például a marhahús és a bárány húsa kevésbé valószínű, hogy szennyeződik - mondja.

Az FSIC szerint a csirkét 75 Celsius fokos belső hőmérsékletre kell főzni, hogy elpusztítsa a káros baktériumokat és biztonságosabbá tegye az étkezést.

Buchtmann asszony elmondása szerint még nem hallott olyan étteremből, amely csirkesashimit szolgálna fel Ausztráliában.

Japánban azonban egészen más a helyzet.

Hideki Ii japán séf, aki korábban a sydney-i Tetsuya's-ban dolgozott, és most Tokióban, a Shirosaka-nál dolgozik, azt mondja, hogy a csirke sashimi egy híres helyi csemege a Kyūshū-sziget déli részén.

"Egészen a közelmúltig a csirkés sashimi Kagosimába, Mijazakiba és Ohita prefektúra egy részébe korlátozódott, de manapság a kíváncsi étkezők Tokióban, valamint más japán nagyvárosokban bárokban, kocsmákban és yakitori éttermekben kóstolhatják meg ezt a szélsőséges formát." SBS.

"A csirke sashimi egyáltalán nem bizonyítja az élelmiszer-biztonságot Japánban, hanem a japán étkezési kultúra részeként fogyasztják, amelyet a generációs generációk által átadott hagyományos főzési módszerek és régi ételbölcsességek készítenek."

Eugene Lee séf, aki jelenleg a brisbane-i Indriya főszakácsa, csirke sashimit készített és evett a tengerentúlon, és elmondása szerint az étel nagyon pontosan készül.

"A nyers csirke elkészítésének művészete van, akárcsak a fugu, a mérgező pufferhal elkészítése" - mondja Lee az SBS-nek.

"A hús nagy része valójában a csirkemell legbelső részéből származik, legközelebb a puha csonthoz. Ez a legbiztonságosabb rész, és kevésbé valószínű, hogy mikrobákkal fertőzött."

Lee szerint az általa kidolgozott japán étterem csak capont használ, ami kasztrált csirke.

"A csirkék kasztráltak, mert a csirke nagyobb, ha kasztrálják, és a húsnak kevésbé valószínű az a nagyon csirkés szaga - ez a szaga" - mondja.

Azt mondja, a szakács kimegy a farmra, hogy megnézze, hogyan nevelték a csirkéket, az elfogyasztott ételeket és a talajt, amin járnak. A csirke levágása után néhány órán belül az étterembe kerül, és a szakács csak makulátlan késekkel és vágódeszkákkal lemészárolja, amelyeket csak erre a célra használnak.

"Nem szabad lemészárolni [a gazdaságban], mert ha a hentes elkezdi előkészíteni, akkor nem tudja, hogy a csirkecomb érintkezett-e a csirkemellel" - mondja Lee. "Szeretnénk a csirkét egészben megkapni, hogy a belső mell még ép maradjon."

Lee szerint a mellhús vagy teljesen nyersen maradhat, mint sashimi, vagy készíthető tataki-ként, és villanásig főzhető 10-20 másodpercig - ez a folyamat kissé színezi a csirkét, de túl rövid ahhoz, hogy bármelyik baktériumot elpusztítsa.

Szerinte a csirkés sashimi megszerzett íz, de a helyesen elkészítve finom lehet.

"Igazából tetszik, nagyon szép" - mondja Lee.