Kérdezze meg az Élelmiszerlaboratóriumot: A fólia alatt pihenés tönkreteszi a húst?

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

pihenés

[Doodle: Robyn Lee; egyéb fényképek: J. Kenji López-Alt]

Fólia alatt pihenés tönkreteszi a húst?

A fólia alatti pihenés segít megtartani a hőt, vagy csak elpusztítja a ropogós bőrt? Vagy a bőrt/kérget nem befolyásolja egy fóliasátor? A tányérra csupaszra fektetett fehérje ennyi extra hőt okoz, fóliával való sátorozás szükséges? Ha a fóliát nem használják, és a fehérje gyorsabban lehűl, ez segít-e felgyorsítani a gyümölcslevek újrafelosztását? A ropogós bőrű/recsegő kéregtömegben vagyok, így nem szeretek fólia alatt sátorozni. Borzasztóan tévedek?

- MichaelGA küldte

Mindannyian tudjuk, hogy a pihent hús - hagyja, hogy néhány pillanatra leálljon a hőtől, mielőtt felszeletelné vagy tálalná - segíthet abban, hogy több gyümölcslevet megtartson, amikor később belevágja, ugye? Vannak ellentmondó elméletek arról, hogy miért van ez így, a leggyakoribb az, hogy vagy a gyümölcslevek újraeloszlanak a húsban, hogy ne legyenek túltelített területek, vagy hogy a gyümölcslevek viszkozitása kissé növekedjen, miközben hűlnek, lehetővé téve számukra, hogy a helyükön maradjanak. jobb. A fene, vannak olyan tiszteletre méltó emberek, akik azt állítják, hogy az egész emeletes, és több jó pontot is megfogalmaznak.

Tehát hasznos a pihenés vagy sem? Milyen kompromisszumok vannak a pihenés és a nem pihenés között? És a fólia egyáltalán csinál valamit?

Először is, legalábbis amennyire mechanikai eszközökkel, például mérleggel mérhetünk abszolút különbség nedvességvisszatartásban a pihentetett és a nyugtalan húsban.

Ezt bebizonyíthatja magának, ha pár egyforma steaket (lehetőleg ugyanabból a nagyobb darabból vágva) ugyanazon hőmérsékletre főz, az egyiket azonnal felszeleteli, és a másiknak 5-10 percig pihenni hagyja, mielőtt felszeletelné, és megjegyezné a pite mennyiségét. lé elveszett. Valószínűleg valami ilyesmit fog látni:

A komoly étkezések újdonságai

De a kérdés továbbra is fennáll: szájban ez észrevehető különbség?

Nos, őszintén szólva, kisebb. A valódi különbségek a textúrák közötti különbségekben rejlenek a steak között, amelynek belső hőmérséklet-gradiense van (a nyugtalan hús sokkal forróbb lesz a szélén, és hűvösebb a közepén), és a steak között, amely viszonylag egyenletesen melegszik belül. Ez utóbbi egyenletesen gyengéd ízű, lassan felszabaduló lédússággal, míg az előbbinek nagyobb a kontrasztja, a külső rétegek inkább szivacsként csavarják a levüket, míg a közepe kissé rágósabb marad. Néhány ember úgy szereti a húsát, hogy ilyen ízű. Én személy szerint nem.

A pihenő és a pihentetetlen hús változásának másik fő területe a kéreg. Feltéve, hogy lángoló forró serpenyőben pörkölt steaket készít, vagy ropogós tűzön sütögeti őket, képesnek kell lennie egy nagy, elszenesedett, ropogós, ropogós kéreg kialakítására - sok ember számára a steak étkezési élmény fénypontja.

Pihenve panaszkodnak, tönkreteszi ezt a kérget. Ez tény: minél tovább várakozik, annál inkább csökken a kéreg, és visszatérünk az eredeti kérdéséhez, a fólia növeli a pihenés lágyító hatását. Sok ember számára ez nem kompromisszum, amelyet érdemes megtenni.

De itt van a jó hír: nem kell ezt a kompromisszumot kötnie. Feltétlenül lehet pihentetett steaket kapni, amelynek pörgős, kérges, ropogós, elszenesedett kérge van. Hogyan?

A szeletelés és a tálalás előtt egyszerűen ropogtassa újra.

Ez sokkal könnyebb, mint gondolnád. Lásd, a kéreg megpuhulásának az az oka, hogy a steak belsejéből származó nedvesség elkezdi gőzölni a kijutását, telítetten, ami egykor dehidrált és ropogós volt. Csak annyit kell tennie, hogy újból kiszárítja, hővel robbantva.

Sült serpenyőkhöz, Mentse el a serpenyőben lecsepegő serpenyőben a steak pihentetése után, majd közvetlenül a tálalás előtt melegítse fel ezeket a csepegtetéseket, amíg forróan dohányzik, és öntse a steakre. Látnia kell egy erőteljes recsegést és bugyborékolást, és a kérge újjá fog fejlődni. Tálaljuk gyorsan, mielőtt megpuhulna!

Grillezett steakekhez, főzés után hagyja pihentetni a steakjeit (nem kell fóliával letakarni), miközben egy tucat extra szenet ad a tűzhöz (vagy magasra pumpálja a gázrácsot, és lezárt fedéllel előmelegíti). Közvetlenül a tálalás előtt helyezze vissza a steakeket a grill legforróbb része fölé, és adjon nekik egy rövid 45 másodperces és 1 perces szúrást, hogy újra ropogtassák a külsőt. Azonnal tálalja őket.

Remélhetőleg ez segít mindenkinek a nagy pihenő és nem pihenő vitában, hogy egy kicsit jobban kijusson. Nem volt ilyen könnyű?

Ó, azt hiszem, soha nem válaszoltam az első kérdéseidre:

A fólia alatti pihenés elősegíti-e a hő megtartását vagy csak a ropogós bőr elpusztítását? Tart egy kis hőt, de nincs rá szükség, hacsak nem vagy kint egy nagyon hideg és szeles napon.

Vagy a bőrt/kérget nem befolyásolja egy fóliasátor? A bőrt és a kérget egy fóliasátor befolyásolja, de könnyű megmenteni.

A tányérra csupaszon lefektetett fehérje veszít-e annyi extra hőt, hogy fóliával kell sátorozni? A csupasz lemezre fektetett fehérje elveszítheti a hőmennyiséget, de ismét csak akkor kell fólia, ha nagyon hideg és szeles a levegő (ráadásul jobb, ha egy megemelt racken vagy fa vágódeszkán nyugszik, mint közvetlenül a tányéron).

Ha a fóliát nem használják, és a fehérje gyorsabban hűl, az elősegíti a gyümölcslevek újrafelosztását? Belsőleg nincs tényleges jelentős különbség a pihenőidő tekintetében a fólia és a csupasz használata esetén. Csupasz kissé gyorsabban fog pihenni, de nem sokat.

A ropogós bőrű/recsegő kéregtömegben vagyok, így nem szeretek fólia alatt sátorozni. Borzasztóan tévedek? Nem tévedsz rettenetesen. Féljen tovább!

Van egy kérdés az Élelmiszerlabor számára?

Küldje el kérdéseit e-mailben a [email protected] címre, és kérjük, adja meg e-mailjében a súlyos ételeinek felhasználónevét. Minden kérdést elolvasunk, bár sajnos nem mindegyikre lehet választ adni.