A főtt húsban előforduló veszteségek

Leírás

A főzési veszteségek az említett tényezőktől, időtől, a főzés szakaszától, a főzés hőmérsékletétől, a felületétől és az összetételtől függően változnak. Általában minél tovább főznek egy darab húst, annál nagyobbak a főzési veszteségek; de ez a gyakorlatban nem mindig igaz, mivel a különböző húsok felületének és összetételének különbségei miatt nem mindig lehet minden körülményt egységesíteni.

A húsok főzési veszteségei nagy eltéréseket mutatnak. A hús főzési veszteségei 5-50% között változhatnak. Ez nagy változatosság. Nyilvánvaló, hogy a hús, amely elveszítette a nyers súly 50% -át, vagy nagyon száraz, vagy hatalmas mennyiségű felszíni zsírt veszített. Svájci steaket főztek, hogy meghatározzák a veszteség különböző százalékos arányának a hús textúrájára és ízére gyakorolt hatását. Az 50 százalékos veszteséget szenvedők nagyon szárazak voltak és nem voltak kellemesek, még azok számára is, akik a húst kedvelik. Itt kevés volt a felszíni zsír, a felhasított hús és a hús típusa miatt. A nagy felszíni zsírtartalmú sült meglehetősen nagy veszteséget szenvedhet, és sokkal ízletesebb, mint a sovány húsdarab. De általában a 40-50% -os veszteség túlságosan szárazra teszi a húst.

A jól elkészített hús általában nagyobb főzési veszteséget mutat. Általában a ritkán főzött húsok kevesebb veszteséget szenvednek el; a veszteségek 5 és 20 százalék között változhatnak. Bizonyos körülmények között magasabbak lehetnek. A jól elkészített húsok főzési vesztesége általában nagyobb, 20–45 százalék. A jól elkészített, nagyon alacsony főzési hőmérsékleten főtt húsok azonban kevesebb, mint 15% -os főzési veszteséget okozhatnak, így lehetetlen meghatározni a számokat a főzés bármely meghatározott szakaszára vonatkozóan.

A 30. táblázatban néhány főzési veszteséget adunk meg, és mivel a főzési veszteségek főzési hőmérséklet és főzési fokozat nélkül keveset jelentenek, ezeket fel kell tüntetni. A hús összetétele és relatív felülete nincs feltüntetve.

Főzés veszteségek steakekben és szeletekben. A steak veszteségei nagymértékben változhatnak, de általában 10–40 százalékon belülre esnek, ha szokásos főzési módszereket és főzési időket alkalmaznak. A magas főzési hőmérséklet nagyobb zsírvesztést okoz a steak széléről, és jobban megpirul, így vonzóbb megjelenést kölcsönöz, hacsak a hőmérséklet nem olyan magas, hogy a zsír elszenesedik. A steaket magas hőmérsékleten lehet főzni, és a magas hőmérséklet miatt nagyobb a vesztesége, mégis ritkább a közepén, a rövidebb főzési idő miatt, mint az alacsony hőmérsékleten főzött steak. A ritkán vagy közepesen jól elkészített steakek és karaj a főtt tömeg 10-25% -át veszítheti el. A jól elkészített steakeknek és karajnak általában nagyobb a vesztesége, 20–40 százalék. A fenti adatok a steakek és a karaj főzésénél az osztálymunkában elért veszteségekből származnak. Közelítőek és nem minden feltételre vonatkoznak. A hideg serpenyőbe helyezett és az egész főzési idő alatt alacsony hőmérsékleten főzött steakek és karaj alacsony főzési veszteségeket mutat. Lédúsak, de nem barnulnak olyan magasan, mint a magas hőmérsékleten elszármazottak, a zsír pedig nem barnul jól.