Fuzzy Logic Approach a gluténmentes tészta folyamatoptimalizálásához

Mezőgazdasági Élelmiszeripari Osztály, Indiai Műszaki Intézet, Kharagpur, Nyugat-Bengál, India

Élelmiszeripari és Technológiai Tanszék, Tezpur Egyetem, Tezpur, Assam, 784028 India

Mezőgazdasági Élelmiszeripari Osztály, Indiai Műszaki Intézet, Kharagpur, Nyugat-Bengál, India

Élelmiszeripari és Technológiai Tanszék, Tezpur Egyetem, Tezpur, Assam, 784028 India

Mezőgazdasági Élelmiszeripari Osztály, Indiai Műszaki Intézet, Kharagpur, Nyugat-Bengál, India

Absztrakt

Jelen vizsgálat célja az amarant és a zab alapú gluténmentes tészta előállításának folyamatállapotának és összetételének optimalizálása volt egycsavaros extruderrel. Jelen tanulmányban a folyamat állapotát és a megfogalmazást optimalizálták forgatható központi kompozit tervezéssel, majd szenzoros optimalizálással fuzzy logika alkalmazásával. A folyamatot nemlineáris regressziós analízissel és a tésztaminták kívánatosságával optimalizálták fizikai tulajdonságok, például vízoldhatósági index, főzési veszteség és keménység alapján. Számszerű elemzés után három különböző lisztösszetételű tészta mintát azonosítottak azonos kívánsággal (0,95). Szenzoros vizsgálatot végeztek a három minta közül a legjobbak kiválasztására az emberi elfogadhatóság alapján. A szenzoros pontszámot fuzzy logika alkalmazásával elemeztük. A szenzoros elemzés eredményei azt mutatták, hogy a 33 g amarantot, 26 g zabot, 50 g/100 g rizst és 80 ° C, 245 rpm és 35% körülményeket tartalmazó készítmény az elvégzett optimalizálási elemzés szerint a legmagasabb elfogadhatósági értékekhez vezetett.

Praktikus alkalmazások

A cikkben bemutatott eredmények és megközelítések gyakorlati alkalmazásra találhatnak az új élelmiszer-termékek fejlesztése során. Az érzékszervi értékelés az új élelmiszer-termékek fejlesztésének szerves része. A matematikai optimalizálásban megfelelő érzékszervi elemzés nélkül fennáll az új élelmiszer piaci kudarcának kockázata. A jelen kutatásban javasolt megközelítések hatékonyabbak lesznek az új élelmiszerek összetételének és feldolgozási paramétereinek optimalizálására.