Hét nap

2019. szeptember 24

összeáll

A sajt istállóból barlangból raktárba történő áthelyezésének egyik utolsó lépése a greensborói Jasper Hill Farmnál Alex Armstronghoz tartozik: Ő írja a gazdaság hírlevelét. Szeptember közepén a Bridgman Blue - kecsketej és tehéntej keverékéből készült sajt - terjesztésére készült.

A természetes héjú kéksajt, amely a Jasper Hill kecskesajt piacra lépésének része, hamarosan debütál.

De mielőtt írna, Armstrong azt mondta: "Meg kell jól ülnöm magammal és a sajttal."

Ha Bridgman Blue az ízlésen és a textúrán túl is kifejezheti magát, akkor érdekes történetet tudna mesélni. Hat évvel ezelőtt kezdődik, amikor a férj és feleség, a kecsketenyésztő Ryan Andrus (38) és Annie Rowden (31) Kalifornia északi részéről utazott, hogy felkeresse a Vermont Creamery-t, a kecskesajtos műveletet Websterville-ben. Utazásuk részeként a házaspár az Oak Knoll Dairy-ba is eljutott, egy windsori kecskefarmba, amely palackozott tejet termel és tejet juttat a Vermont Creamery-hez.

Házas partnerek, George Redick és Karen Lindbo, 1988-ban hozták létre Oak Knoll-ot a Connecticut folyó mentén. Négy házi kecskével kezdték, aztán megnövelték az állományt, és kereskedelmi műveletet építettek. Egy évtizeddel később a ház az Upper Valley Land Trust-ban konzerválta földjét, a fejlesztési jogok eladásából származó pénzt tejfeldolgozó és palackozó berendezések vásárlására fordította. Amikor Andrus és Rowden meglátogatták, lenyűgözte őket a csorda, majd mintegy 700 kecske.

- Ez a tiéd lehet! Redick elmondta nekik azt a 2013-as novemberi napot. Most nagy része van.

Andrus és Rowden egy mezőgazdasági triumvirátust tartalmazó megállapodásban szerzik be az állományt és a felszerelést: Oak Knoll alapítóinak utódlási terve; a Vermont startup Andrus és Rowden számára; új vállalkozás Jasper Hill számára, amelynek tehéntej sajtjai országos és nemzetközi díjakat nyertek.

"Számunkra ez az emberekről szól" - mondta Jasper Hill társalapítója, Mateo Kehler (49). "Nem tudok semmit a kecskékről. Semmilyen módon nem csinálnánk ilyet, ha Ryan és Annie nem kerestek volna meg minket."

Kehler és Andrus két évvel ezelőtt találkoztak egy sajtkonferencián Denverben: Andrus részt vett a Kehler beszélgetésén a sajtról, mint a közösségi és gazdasági fejlődés eszközéről; Kehler hallgatta Andrus beszélgetését a kecskeállomány kezeléséről és a genetikáról. Amikor visszatért Kaliforniába, Andrus e-mailt küldött Kehlernek, amely megbeszélést indított a lehetséges együttműködésről.

"Kerestük a beilleszkedés módját egy kisebb céggel, amelynek hangsúlya volt a minőségi sajt minőségi tejjel történő bemutatására" - mondta Andrus.

2018 őszén Andrus és Rowden otthagyta az elismert Cypress Grove tejtermében a kaliforniai McKinleyville-ben kezelt 1300 kecskeállományt, és Hardwickbe költözött. A Jasper Hill Farmtal együttműködve a házaspár Hardwickben vásárolt egy korábbi tehenészetet, és Bridgman Hill Farmnak nevezte el. (Az üzlet egy természetvédelmi szolgalmi szerv eladását jelentette a Vermont Land Trust számára.)

Az üzleti partnerek ezután kecskefalkát és tejfeldolgozó berendezéseket vásároltak Oak Knolltól. Most Andrus és Rowden kecsketejet állít elő Jasper Hill sajthoz, beleértve a Bridgman Blue-t is, majd ősszel később folyékony tejet palackoz a helyszínen.

A projekt új irányt képvisel Jasper Hill számára, amely tehéntejes sajtot gyárt, mióta Kehler és testvére, Andy 2003-ban elkezdték. A Woodstock Union High School végzősei gyermekkoruk nyarát családjuk táborában töltötték, Greensboro.

A Kehlers kezdeti üzleti terve körülbelül 550 000 USD éves eladást jelentett Mateo Kehler szerint. A sajtpincék - egy hét öregedő barlang föld alatti létesítményének - egy évtizeddel ezelőtti megnyitásával az üzleti tervek és előrejelzések növekedtek. (A pincék építése előtt a Jasper Hill a Kehler parasztházának alagsorában érlelte sajtját.)

Tavaly a mintegy 1200 hektáros gazdálkodás és a sajtgyártás mind az otthoni gazdaságban, mind a hardwicki Vermont Food Venture Centerben Jasper Hill árbevétele összesen 15,3 millió dollár volt - mondta Kehler.

"Az egész MO az, hogy csővezetékeket építünk azokra a piacokra, ahol rendelkezésre álló jövedelem van, és onnan szívunk ki készpénzt, ahol rengeteg van" - jegyezte meg.

Ez év június végén az első kecskék Windsor viszonylagos melegétől északra költöztek a hardwicki 247 hektáros Bridgman Hill Farmba, amelyet Kehler "Vermont" legszörnyűbb, leghidegebb, legszelesebb helyének "nevezett. (De gyönyörű kilátás nyílik nyugatra a Mansfield-hegyre.) A kecskék harmincas tételekkel érkeztek, hogy megkönnyítsék a gazdák és a gazdák hozzáállását. Például Redick és Lindbo kecskéket tejesen, míg Andrus és Rowden hátulról tejet - kiigazítás az állatok számára.

A növekményes állománygyarapodás ütemben halad a gazdaság létesítésével, amelyek egy része még mindig építés alatt áll.

"Ha egyszerre venné el mind a 400 kecskét, akkor valószínűleg egy időre kirándulni szeretne egy szanatóriumba" - vágta rá Redick.

A kecskék körülbelül fele - a Lamancha, az Alpine és a Saanen háromfajtájú állománya - a Bridgman-hegyen van, ahol Andrus és Rowden egy utólag felszerelt tehénszalonban fejnek. Várhatóan október közepén elkészül egy 23 000 négyzetméteres istálló, amely a szabadban való hozzáféréssel és világítással rendelkezik az egész éves tejtermelés fenntartása érdekében.

"Indítási módban vagyunk" - mondta Andrus nemrégiben a farmján. "Nagyon sok kecske és munka jön. Szeretnénk, ha a következő három-négy évben 700 kecske fejne."

A Oak Knoll állomány egészséges és "kivételesen barátságos", a Andrus szerint a kecskék kezelési módja miatt. Az állatok "nagy vonzerőt" jelentenek a vállalkozás folytatásához, mondta, és a kecskesuttogóknak nevezte az Oak Knoll gazdákat.

Amikor új kecskék érkeznek a Bridgman-hegyre, felismerik egykori farmtársukat Windsorból. "Leszállnak az utánfutóról, és meglátják a többi kecskét, és olyanok, mint:" Ó, itt vagy! "- mondta Andrus.

A 69 éves Redick és a 65 éves Lindbo néhány kecskét tejjel tart a nagykereskedelmi piac számára. Az állomány nagy részének eladása biztosítja, hogy az állatok alkalmas kezekben legyenek, és az Oak Knoll márka tovább folytatódjon. Ez lehetővé teszi a pár számára, hogy csökkentsék a terhelésüket - mondta Redick.

"Nagyon jó tudni, hogy a kecskék nagyon jó műveletet végeztek" - tette hozzá. "Ryan elkötelezett az állattenyésztés iránt. Tanulmányozta a kecskét. Ismeri a kecskét. Az évek során sok emberrel találkoztunk, és nem tudunk senkit elhelyezni, aki jobb lehetne."

Novemberben a Hardwick tejüzem Oak Knoll néven palackozni és értékesíteni kezdi a kecsketejet, heti kb. Három kecsketej és tehéntej keverékéből készült sajtot fejlesztenek vagy gyártanak a Jasper Hillben, és iható joghurt jövőbeni lehetőség.

"A felelősségem mindig a tejtartálynál végződött" - mondta Andrus. "Most ez mindvégig, amíg el nem éri az ügyfelek száját."

Szeptember közepén reggel, a hőmérséklet fagyáskor ingadozott, Nat Bacon, a Jasper Hill tejszíngyár- és minőségbiztosítási vezetője hajnali 2: 30-kor megérkezett a munkahelyére. Ott volt, hogy teherautónyi kecsketejet kapjon a Bridgman Hill-től. Fél órával később a Jasper Hill tehéntejjel keverte a Bridgman Blue elkészítésének első lépéseiben.

Kultúrákat adtunk hozzá az érési folyamat megkezdéséhez röviddel azután, hogy a tejet - nagyjából 600 liter - a sajtkészítő helyiség rozsdamentes acél edényébe pumpálták. Amikor az erjesztő tej elegendő savat tartalmaz, Bacon oltót adott hozzá az alvadás "varázslatos pillanatához".

Reggel 8: 15-re más sajtkészítők érkeztek, hogy segítsenek neki az alvadék mintegy 100 sajtformába helyezésében. Ezeket éjjel-nappal átfordították. Kehler tizenéves fia lefekvés előtt kezelte az utolsó fordulatot.

Másnap reggel a Bridgman Blue-t áthelyezték a földúton a pincékbe, ahol körülbelül három hónapig öregszik.

"A sajtkészítés hosszú nap; ezt nem lehet siettetni" - mondta Bacon, körülbelül öt órával a munka megkezdése után. - Ez a szeretet munkája.

Hasonló folyamat zajlott le június végén, amikor a Jasper Hill elkészítette az első adag Bridgman Blue-t. Ezen a héten - hónapokig tartó öregedés és újabb kóstolás után - azt a kéket tekinthetjük kiadásra késznek.

- Ez mind egy kaland - mondta Bacon. - Meg kell hallgatnia, mit mond neked a sajt.

A cikk eredeti nyomtatott verziójának címe "Goat Goat Greensboro | Jasper Hill Farm összeáll egy kecsketejjel"