A Kokumi-szenzáció

Nem, a kokumi szenzáció nem egy japán popcsoport, ez volt a tippem. Hallottál már az umamiról, igaz? Ez az ötödik alapíz, a sós, édes, savanyú és keserű mellett. A japánból "sós" vagy "finom" fordítással az umamit csak viszonylag nemrégiben ismerték fel Nyugaton.

szenzációs

Nos, a kokumi egy másik élelmiszer-tulajdonság, amelyet a japánok azonosítottak. Ezt néha "szívességnek" vagy "falatozásnak" fordítják, és olyan vegyületeket ír le az ételekben, amelyeknek nincs saját ízük, de fokozzák az ízeket, amelyekkel kombinálják őket. Ezek a vegyületek magukban foglalják a kalciumot, a protamint (amely megtalálható a miltben vagy a hal spermájában, amelyet Japánban és Oroszországban fogyasztanak), az L-hisztidint (egy aminosav) és a glutationot (található élesztő kivonatban).

Élelmiszertudósok a kokumi vegyületeket tanulmányozták abban a reményben, hogy javító tulajdonságaik kiaknázásával egészségesebb, alacsonyabb sótartalmú vagy cukros változatokat teremthetnek a még mindig jóízű ételekből. De először ki kell találniuk a mechanizmus működését - amihez most egy lépéssel közelebb vannak. A Journal of Biological Chemistry januári számában japán kutatók közzétették egy tanulmány eredményeit, amelyek bizonyították, hogy a nyelv kalciumcsatornái a kokumi vegyületek célpontjai.

Fogadok, hogy nem tudta, hogy a nyelvén kalciumcsatornák vannak - és 2008-ig a tudósok sem. A folyóirat sajtóközleménye szerint "ezek a csatornák érzékelik és szabályozzák a szervezet kalciumszintjét. Megjegyezte, hogy a kalciumcsatornák szorosan kapcsolódnak az édes és umami (sós) ízeket érzékelő receptorokhoz és a glutationhoz (egy közös kokumi ízelem). ismert, hogy kölcsönhatásba lép a kalciumcsatornákkal. "

A kutatók ízvizsgálatokat végeztek az ízek megkülönböztetésére kiképzett önkéntes panelen, és megállapították, hogy azok a vegyületek - beleértve a glutationt és a kalciumot is - amelyek a legerősebb választ aktiválják a kalcium receptorokban, szintén a legtöbb ízfokozást eredményezték.

Tehát ez azt jelenti, hogy kalcium-kiegészítőt adnak a diétás élelmiszerekhez, ízletesebbé teszik őket (miközben növelik a szükséges ásványi anyagok szintjét)? Ez nem ilyen egyszerű. A 2008-as tanulmány, amely felfedezte a nyelv kalciumreceptorait, azt is megjegyezte, hogy sok ember úgy tűnik, hogy kellemetlen ízként éli meg a kalciumot, kivéve az olyan ételeket, mint a tej és a sajt, ahol zsírral kötődik. Mint Paula Deen igazolná, a zsír (különösen a vaj) a legfőbb ízfokozó - de nem éppen diétás étel.