San Francisco klasszikus hangja

Elsődleges fülek

2012. augusztus 17

Gioachino Rossini (1792–1868) valószínűleg az első zeneszerző, aki híresség lett. A francia sajtó beszámolt az olasz zeneszerző minden első lépéséről első hivatalos franciaországi látogatásán, 1822-ben. Nyugdíjazása utáni hosszú élete során tovább keringtek a szellemességéről, a vendéglátásáról és természetesen a gasztronómiai túlzásokról szóló történetek. Tudunk a híres pirítósokról, amelyeket adott, és a szemtanúk beszámoltak a baráti főzésről - vajon lenne ilyen részletes beszámolónk az operái létrehozásáról!

Ételek és ételtörténetek követték Rossinit. William Tell francia nagyoperájának premierjére a párizsi szakácsok almás tortát készítettek, tetejét díszítő nyíl cukorral. Miután elvesztette a fogadást Rossinivel, egy barátja több szarvasgombával töltött pulykával tartozik neki. A barát megpróbált kiszabadulni, mondván, hogy abban a szezonban nem lehet jó szarvasgombát. - Nem, nem - válaszolta Rossini -, ez egy olyan hazugság, amelyet olyan pulykák tettek ki, akik nem akarják, hogy megtömjenek.

A nagy szakács, Antonin Carême Rossini egyik legjobb barátja volt, és amikor elküldte a zeneszerző ételt, Rossini írt neki egy rövid dalt vagy áriát. Carême volt „az egyetlen ember, aki valaha megértett” - mondta Rossini, aki egyszer megjegyezte, hogy csak akkor utazik Amerikába, ha Carême vele megy.

Olyan sok „alla Rossini” recept van ekkorra, hogy meg tudnának tölteni egy könyvet. Ebben a listában kiválogattam a leghíresebbeket, és egy cseppnyi újoncot adtam hozzá. De néhány modern ételt szándékosan kihagytam a listáról. Nem vagyok benne biztos, hogy Rossini zavarta volna a pizza fogyasztását, de ha megtette volna, biztosan hiányt adott volna Pizza Rossininek: Tojást és majonézt? fúj!

1. Makaróni leves alla Rossini
Ezt az ételt maga Carême készítette, aki elégedett volt vele, hogy érdemesnek tartotta Rossini nevét viselni. Alapjában véve egy nápolyi makarónleves, amelybe a húslevesbe fogott tetemeket adtak, amihez Carême köretet darázs quenellékből (zsemlemorzsával kevert és tojással összekötött, majd buggyantott hús) adott. Most a hűvös rész: Vegyük a tálaló tureent és rétegezzük a parmezán sajtot a makarónira, ismételjük meg, majd töltsük fel quenellekkel. Megszórjuk makaróni húslevessel és alaplével. Alig számít levesnek ezen a ponton, de kit érdekel?

2. Veloute Rossini
Ez egy őszinte csirkeleves à la reine (vagyis tejszínnel), amelyhez hozzáadunk hét uncia libamáj vajat (libamáj püré vajjal).

3. A Rossini koktél
Ha nincs kedve a híresebb Bellini koktélhoz (és mindannyiunknak szüksége van egy kis szünetre Bellinitől időnként), íme a rossini erjedt elvtárs: Keverjünk össze 16 felezett epret két evőkanál cukorral, és hagyjuk macerálni. körülbelül egy óra. Keverjük össze az epret, tegyünk néhány evőkanál pürét minden pohár aljára, és töltsük rá Prosecco-val.

4. Risotto alla Rossini
Ez csak az alap rizottó, ha az alap rizottót pezsgővel főzi. Plusz libamáj és fűszerezett marhanyelv (salmistrata lingua). Valójában nagyon könnyű elkészíteni, mint minden rizottót, és finom. Ha nem szereted a májat és a libamájt, akkor nincs szerencséd ezen a listán. Rossini mindent megtett, hogy minden elkészített vagy elfogyasztott ételhez hozzáadja őket.

5. A Sole alla Rossini filéje
Dover-talp egy libamájszelet köré tekerve, fóliában főzve fél medvehagymával és fél szarvasgombával. A szarvasgomba a „alla Rossini” menü másik alappillére.

6. Canneloni alla Rossini
Itt nincs libamáj vagy szarvasgomba. A borban, fokhagymában, hagymában, vajban és rozmaringban pácolt borjúhúsból indul. A cannelloni megtöltéséhez vigye át a húst darálón; keverjük össze egy tojássárgájával, tejszínnel, ricottával, reszelt parmezánnal, fahéjjal és főtt spenóttal. A cannellonikat paradicsomszószban főzik, tetején béchamel mártással és egy meghint parmezánnal. Ez biztosan árt a diétának, de így lett olyan ember, mint Rossini, olyan ember, mint Rossini.

7. Fácán Suprême alla Rossini
Vajjal, libamájjal és gyógynövényekkel töltött fácánmellek, amelyeket ezután derített vajban főznek, és Madeira borral degázzák. Találd meg a köretet: Ha azt mondtad, hogy „libamáj és egy szelet szarvasgomba”, akkor igazad van. Tetejére madeira szósszal. (Időpont egyeztetés az angioplasztikára.)

8. Töltött pulyka alla Rossini
A töltelék szarvasgombából, szalonnából és egy kanál Madeirából készülnek. De ez nem a nehéz rész. A nehéz rész egy pár uncia vékonyra szeletelt szarvasgombát kap a madár bőre alá, anélkül, hogy eltörné. Ne felejtsük el, hogy a madáron szalonnazsírcsíkokat kössünk pörkölésre, mielőtt rácsuknánk.

9. Tournedos alla Rossini
Ez az - a rossiniai gasztronómiai kánon leghíresebb étele. Sok történet állítja, hogy ez az étel hogyan kapta a nevét. A leghíresebb változatban Rossininek a párizsi Café Anglais-ban kellett egy szakácsához, hogy elkészítse az ételt az asztalnál, de ő folyamatosan megszakította utasításokkal és kérésekkel. Amikor az elkeseredett séf végül panaszkodott, Rossini állítólag azt mondta: „Nos, ha nem tetszik, fordíts hátat” („tournamentez le dos”). Ez vajas pirítóssal megsütött filé mignon, tetején a kötelező libamáj és szarvasgomba szelet, és egy kis borjúhúsból készült mártással készítik el, a filé serpenyőlevéi (mi mással?) Madeira, apróra vágott szarvasgomba, és vaj. Ez egy olyan étel, amely a dekadens haute konyha utolsó szava.

10. Coupe Rossini
Nem feledkezhetünk meg a desszertről, igaz? A McCall Catering elkészítette ezt a receptet a San Francisco Opera gálájához, amelyet az Food Network “Behind the Bash” műsorában mutattak be. Ez egy réteges desszert, amelyet pohárban szolgálnak fel. Kezdje ladyfingers-rel, eper coulis és szeletelt eper tetején. Ráadásul halmozzon fel egy halom mascarpone krémet (mascarpone sajt, tejszín és cukor), majd ezek után néhány áfonyát, szedret és málnát, végül tegyen egy gombóc eper szorbettát. Megállhat itt, bár a profik csokoládé „cigarettát” adnak hozzá: leveles tészta „ceruzák”, fehér csokoládé gyűrűvel és menta csúccsal. Rossini nagyon szerette volna.