A Madame’s Souffle recept

Hadd kezdjem azzal, hogy megkérdezem: kinek van szüksége kulináris iskolára, amikor az otthon konyhájában több mint negyven dollárért 800+ oldala lehet a Madame Saint-Ange-nak? A ma bemutatott souffle recept csak egy a sok drágakő közül, amely megtalálható ebben a kötetben. De először egy kicsit magáról a könyvről.

A La Bonne Cuisine először az 1920-as évek végén jelent meg, hogy a francia háziasszonyokat a francia klasszikus főzés művészetére oktassa. Nyolcvan néhány évig franciául kellett beszélnie, hogy teljes mértékben átélje és átfogja a könyvet. Ez az a könyv ihlette Julia Child-t, egy könyv, amely inspirációt adott a végtelen Chez Panisse menükhöz.

Paul Aratow volt a Chez Panisse eredeti konyhafőnöke - a La Bonne Cuisine receptfordításait azokhoz a híres falakhoz szokta ragasztani, amelyekből szakácstársai dolgozhattak. Szerencsés a többiek számára, ő nem állt meg itt. Meggyőzte a Ten Speed Press-t, hogy a teljes fordítás rendben van. A Ten Speed végül zölden világította meg a hatalmas projektet.

Paul Aratow mellett az évek során sok szakács volt, akiket mélyen megihletett ez a könyv - sokan várták lelkesen Paul Aratow e mester művének angol nyelvű fordítását. Az egyik Amazon-recenzens türelmesen adta le megrendelését két évvel azelőtt, hogy a fordított változat megjelent volna tavaly év végén.

Ki a Madame Saint-Ange, kérdezheti? Aprólékos, különös, technikailag mesteri, kissé sznob, igényes és bízik bennem - Ön jóváhagyását kéri. Nem tudsz segíteni magadon. Reggelit szuflával készítettem, csak a szavai mellettem. Rögtön átjön az oldalon - és nem piszkál. Inkább ne. Paul Aratow fordítása úgy éli életre a szerzőt, hogy az ember ritkán találkozik.

Meglehetősen gyorsan rájöttem, hogy a Madame bemutatásának legjobb módja az lenne, ha bemutatnám az egyik receptjét. Nem lehet olyan recept, amely jobban illene a szufléhoz - klasszikus, technikai és ikonikus. Utasítása kilenc oldal nagyobb részét átfogja.

A Madame on Souffle Preparation a La Bonne Cuisine részletéből

- Szuflára lehet várni, de soha nem várhat. Ez egy abszolút szabály, amely axiómává vált az ínyencek és a szakemberek körében. Minden vendégnek eleget kell tennie, nem mutatva sem türelmetlenséget, sem meglepetést. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a szakácsnak nem szabad gondoskodnia a dolgok elrendezéséről úgy, hogy a vendégek a lehető legkevesebb ideig várják a szuflát, sőt, ha minden rendben van, úgy, hogy egyáltalán ne várjanak. Látni fogjuk, hogyan lehet ezt kezelni.

Minden szufla két, egyformán fontos elemet tartalmaz: először az alapkompozíciót, amely ízesíti; másodszor a felvert és felvert tojásfehérje, amely a szufla jellegzetes könnyedségét adja és a szuflé lényege.

Az alapösszetétel a szufla típusától függ: ízesített lisztes keverék vagy gyümölcs- vagy zöldségpüré; vagy vastag besamelmártással megkötött finomra őrölt hashús stb. A tojássárgáját a konzisztencia érdekében adják hozzá, általában kisebb mennyiségben, mint a fehérek. Néhány szuflából teljesen kihagyhatók.

Miért nem sikerül a szufla a legtöbb otthoni konyhában? Olyan sokan kérdezik: "Miért tágulnak meg az éttermi szuflák, és könnyű és szilárd állagúak, amelyek az otthoni szuflákban nincsenek?"

Ennek számos oka van:
Először is, a legtöbb otthoni konyhában nincs megfelelő eszköz a tojásfehérje habosításához a szükséges szilárdság és ellenállás mértékéig. Minél inkább a fehéreket habbá vagy neige színűvé verik, annál nagyobb lesz a hatás (link).

Másodszor, a tojásfehérjét nem megfelelően keverték össze. Bármilyen jól felvert tojásfehérje van, a maladroit keverés minden hatásukat elpusztítja (link).

Harmadszor, a pudingot nem megfelelően főzték meg. Souffle esetén a sütő hője nagyon fontos szerepet játszik. Lehet, hogy a szuflé addig a pontig jól elő volt készítve, de ha a főzés hibás, akkor az összes gond nem lesz hatással.

Negyedszer, a főzési idő nincs szorosan ellenőrizve. Ez azt jelenti, hogy a puding közepén nem eléggé kifőtt, vagy a vágókanál első érintésével összeomlik, lehetővé téve a folyékony tömeg kiszabadulását; vagy hogy túlfőtt és megszáradt és lapos.

Bármilyen típusú szufla esetében a tojásfehérje elkészítésének és a keverésnek, majd a szufla főzésének és tálalásának módja megegyezik. Tehát minden receptnél ugyanazokat az utasításokat kell megtenni ezekhez a lépésekhez, kivéve bizonyos szuflák üvegezésénél.

Az edény: Azok számára, akik teljesen ismeretlenek a konyhamóddal kapcsolatban, tegyük meg, hogy a szufla az edényben szolgálható fel, amelyben főzték.

Jól felszerelt házakban vannak erre szolgáló fémformák, amelyek illeszkednek egy ezüst tálaló edénybe. Nemcsak kényelmesebbek, hanem ezeknek az ételeknek is végtelen sok más felhasználási lehetőségük van. Ha nincs ezüst tálaló edény, akkor a mai napon oly gyakran használt kerek edény barázdált porcelánban nagyon jól működik; és a szuflák is tökéletesen megemelkednek benne, mert a hő gyorsan behatol az oldalakba, amelyek nagyon vékonyak.

Végül, ha nincs speciális, fémből készült szuflaedénye, timbaléja vagy porcelánedénye, használhat egy nagyon mély tálat, amely bejuthat a sütőbe. Bármi legyen is a választott edény, a belsejét mindig alaposan meg kell vajozni.

A kis szuflákhoz vannak apró edények szilikát veretes fémben vagy kis kerek edények bordázott porcelánban, mindkettő nagyon kényelmes; akár bordázott papír tartályokat is használhat. Ezek a tartályok nem lehetnek túl kicsiek: a legjobb, ha 7 centiméter (2 3/4 hüvelyk) átmérővel és 3 1/2 centiméter (1 3/8 hüvelyk) magassággal választják őket. 1 decilitert (3 1/3 folyadék uncia, kevés 1/2 csésze) tartanak. Rendezheti őket egy tepsibe, hogy betegye a sütőbe.

Kiszolgálni: Tegye a timbale-t, a tányért vagy a souffle-t egy tálra, egy hajtogatott szalvéta vagy konyharuha tetejére. Ugyanezt tegye a kis szufla esetében is, 1 nagy tányérra rakva őket.

A hosszú folyosókkal rendelkező házak lefelé haladva elérhetik az ebédlőt. Nagy fém burkolatok vannak, amelyeket felmelegítenek, mielőtt letakarják a tányért, amelyen a souffle áll.

Annak biztosítása érdekében, hogy a vendégek ne várják túl sokáig a pudingot: Számolja ki pontosan az elkészítéséhez és a főzéshez szükséges időt, hogy tudja az asztalra küldés pontos pillanatát. Töltelékek, pürék stb. - más szóval, a szufléalap összetevői mindig kellően előre elkészíthetők, mert csak langyosnak kell lenniük ahhoz, hogy összekeverjék a fehérjével. Ezért pontosan ki kell számolni a különböző lépésekhez szükséges időt: azaz 6–7 percet a tojásfehérje habverésére; 5-6 perc a keveréshez és a szufla felöltöztetéséhez; kb. 25 perc a főzéshez, ami összesen 40 percet ad.

Hogyan ellenőrizhető, hogy a szufla tökéletesen elkészült-e: Ha tudni szeretné, hogy a szufla tökéletesen kifőtt-e belül, akkor egy konyhai tűt kell a közepébe szúrnia. Teljesen tisztának kell lennie. Ha éppen ellenkezőleg, nedvesen és tojással borítva jön ki, akkor hosszabbítsa meg a főzést 2-3 percig.

A sütő és a souffle főzése: A szürcsöt vagy a szuflát tartalmazó lemezt mindig közvetlenül a sütő aljára vagy a kandallóra kell helyezni, soha nem a sütő közepén lévő polcon; valóban vegyen ki minden polcot a sütőből.

A sütő hőjének közepes hőnek kell lennie (Madame a könyv elején megjegyzi, hogy a közeget 350–400-nak tekintik). És ami a legfontosabb, a sütő aljáról kell származnia, mert a hő iránya, lefelé és felfelé irányítja a szufla felemelkedését.

Ez a feltétel annyira elengedhetetlen, hogy olyan kis kályhákban, ahol a sütő alulról sokkal kevésbé melegszik fel, mint felülről, az alulról érkező hőhiányt a következő módszerrel kell ellensúlyozni: mielőtt a szuflát a sütőbe tenné, először helyezze a szuflát tartalmazó edényt a kályha tetejére. Nem magas hőfokon, hanem mérsékelt hőmérsékleten; tegyen egy hő diffúzort a befogadó és a hő közé. Az elektromos tűzhelyen tegye az edényt közepesen meleg égőre; 2 percig hagyja ott, hogy legyen ideje alaposan felmelegíteni az alját. A puding később sokkal könnyebben megemelkedik a sütőben.

A sütő tetejéről érkező hő színesíti a szuflát, de ez kis sütőkben gyakran túl erős.

A szufla sütőbe helyezésének ideje nem az, amikor ellenőrizte, hogy a sütő elérte-e a megfelelő hőmérsékletet. Valójában a sütőnek megfelelő hőmérsékletet kell elérnie, mielőtt a tojásfehérjét habverni kezdi.

Ha a hő túl erős ezen a ponton, hagyja nyitva a sütő ajtaját néhány percig. Ha túl gyenge, fokozza a hőt. Bármelyik szélsőségnek vannak hátrányai. Ha a hő túlságosan erős, különösen a felülről érkező hő, azonnal kéreg képződik a souffle-on, amely akadályt képez, amely megakadályozza a hő behatolását a belsejébe. Ez azt jelenti, hogy felületesen fog főzni, és nem fog jól felemelkedni. Ha a hő túl gyenge, a szufla elnyúlik, és megkockáztatja, hogy felemelkedéskor átfusson az edény oldalán, mert a hő nem elég erős ahhoz, hogy az alapanyagok megszilárduljanak, amikor a szufla felemelkedik.

Ha minden óvintézkedést megtett, és a sütő hője túl erős, és felülről érkezik, akkor amint a szufla felülete megszilárdul, egy papírlapra kell borítani: ennek nagyon tiszta papír, körbevágva és olvasztott vajjal borítva ecsettel vagy tollal. Tegye a kivajazott oldalt lefelé a pudingra. Ne feledje, hogy sok ma kapható papír tartalmaz bizonyos anyagokat, amelyek hő hatására olyan szagot bocsátanak ki, amely felboríthatja a szuflát.

MEGJEGYZÉSEK. Bármi legyen is a szuflaalap konzisztenciája és az öltözködés módja, akár kupola, akár piramis, soha ne engedje, hogy átfusson az edény oldalán. Mindig legalább 2 centiméter (3/4 hüvelyk) helyet kell hagynia közte és az edény teteje között. Ha az edény ennél többet tölt meg, akkor a hő első hatása az lesz, hogy az alap megduzzad és átfut az oldalakon, nincs ideje beállni; és akkor a szufla felemelkedve oldalra dől. Ha az edény nincs teljesen kitöltve, akkor az alap már elég szilárd, mire a hő hatására a csúcsra ér, így tovább emelkedik anélkül, hogy elborulna vagy oldalra dőlne.

Néha az alap konzisztenciája nem elég szilárd ahhoz, hogy piramisba öltöztesse, az összetevők kissé nedvesek és szétterülnek az edényben. Ez azt jelentheti, hogy az összetevőket nem megfelelően keverték össze. Ha igen, még fontosabb biztosítani a megfelelő főzési körülményeket, és szabályozni a sütő hőjét. Ha ezeket jól ellenőrzik, akkor a souffle ugyanúgy emelkedni fog.

Az edényben elkészített szufla elkészítéséhez kevesebb időre van szükség, mint a számonkérésből készült szaflához: nagyobb felületen szétterül, így vékonyabbá válik és kevésbé ellenáll a sütő hőjének hatásának. Tehát hagyjon 18-20 percig főzni egy szufléhoz, amelyhez egy ütemben elkészítve csaknem 25 percet kellene igénybe venni.

A kis szufla főzése kis edényekben csak 10-14 percet igényel.