Diós ötlet-e a makkoknak az emberi étrendbe történő újbóli bevezetése?

Fenntartható betakarítás és keserű tanninok eltávolítása céljából a makknak ismét hangsúlyosabb helye lehet a konyhában

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Regisztráció "data-newsletterpromo button-link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "ArticleBody">

Mivel a világ kenyérsüteményei a Föld egyre növekvő, már több mint hétmilliárdos népességének igényeinek kielégítésére szolgálnak, használhatunk egy másik táplálkozási, környezetbarát élelmiszerforrást. Lehet-e válasz a makk, a tölgyfa gyümölcse? Természetesen kezdik megújult érdeklődésüket a fenntartható alternatív élelmiszerforrások iránti vadászat iránt.

Az elmúlt évtizedben különféle webhelyek, magazinok és újságok ajánlották az alkalmi makk alapú termékek újbóli bevezetését étrendünkbe. Egyre növekvő érdeklődés a helyi, ehető vadon élő növények után kutatva, új és egyre egzotikusabb élelmiszerek fogyasztása iránt, valamint annak szükségessége (valós és elképzelt), hogy a gluténmentes alapanyagok a nyugati világ egyes részein átsöpörjenek, lehetséges-e, hogy a makk - apró dió, amely megfelel ezeknek a kritériumoknak - étrendi visszatérés küszöbén állhat.

Nyilvánvaló, hogy a makk mindig is a vadon élő állatok különféle fajtáinak étrendjének fő alkotóeleme volt; a rovarok, madarak és emlősök nagy tápértéket kapnak, ha elfogyasztják őket. Valójában Janet Fryer, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Erdészeti Szolgálatának növényökológusa azt mondja, hogy „a tölgyfajok nagy, tápanyagokban gazdag makkjaikkal lehetnek az egyetlen legfontosabb nemzetség, amelyet a vadon élő állatok élelmezésre és takarásra használnak Kaliforniában, és tartományok. ” A makk néhány háziállat fontos táplálékforrása is. A haszonállatokat - különösen Európában a disznókat - évszázadok óta makkot táplálják.

Noha a makk ritkán szerepel a mai étrendben, vonzerejük nem veszett el emberi őseinken. A marokkói Grotte des Pigeons paleolit vadászokról gyűjtött legújabb tanulmányok azt sugallják, hogy a makk fő táplálékot jelentett étrendjükben. Balanophagy - a tölgy és a cser tölgy nemzetségből, a Quercusból és a Notholithocarpusból származó makk fogyasztásának gyakorlata fontos szerepet játszott a világ számos kultúrájának étrendjében. Valójában a római természeti filozófus, idősebb Plinius a szent tölgyet úgy tekintette, mint „azt a fát, amely először táplálékot termelt a halandó ember számára”.

A makkokat az idők folyamán nyersen, pörkölve és főzve fogyasztották, olajból, levesből, pépből, lisztből, kávéból és gyors harapnivalókból készítették őket. A makk diétás és energetikai összetevői, valamint könnyű hozzáférhetőségük valószínűleg a múltban fontos élelmiszerekké tették őket - mondja Danny Rosenberg, a Haifai Egyetem The Zinman Institute of Archaeology Institute for Groundstone Tools Research munkatársa.

A makk fogyasztása különösen fontos volt sok Kaliforniában élő őslakos amerikai számára, ahol a tölgyfák bőséges, megbízható, természetesen előforduló erőforrások voltak. Valójában a makk Kaliforniában őslakosok életének munkatársa volt évezredek óta - mondja Kat Anderson író és etnobotanikus. A bizonyítékok azt mutatják, hogy a makk dióhéj a legelterjedtebb elszenesedett növényi ételmaradék Kalifornia központjának minden régiójában a régészeti lelőhelyeken. Noha a makk már nem az amerikai bennszülöttek mindennapi életének középpontjában áll, különleges összejöveteleken és ünnepségeken mégis összegyűjtik, elkészítik és fogyasztják a makkból készült ételeket (pdf). Fontos azonban megjegyezni, hogy a makkok begyűjtése során az őslakos kaliforniai lakosok fenntartható gyűjtési gyakorlatokat alkalmaztak (és továbbra is használnak). Voltak/vannak szabályaik: „Hagyjon a többi állatból összegyűjtött mennyiséget”, és „ne pazarolja azt, amit betakarított”. Itt az ideje, hogy visszategyük a makkot a menübe?

Miért makk?
Több száz különféle tölgyfaj van szétszórva a világon, termelékenységük és tápanyagtartalmuk fajuktól és a helyi környezettől függően változik. Általában úgy tűnik, hogy a makkon a testtömeg-egységben magasabb a kalóriatartalom, mint a gabonamagvak esetében, amely megbízható C-vitamin- és keményítőforrás, valamint magas a magnézium-, kalcium- és foszfortartalom. Még azt is gondolják, hogy a jamón ibérico de bellota, az Ibériában makk diétával etetett sertésekből készített sonka (amelyet sokan a világ egyik legkiválóbb sonkájának tartják) magas minőségének köszönhető. antioxidánsok a makkokban, amelyek segítenek megakadályozni a lipidek oxidációját.

Alacsony glikémiás és inzulinindexei miatt Wendy Hodgson, a főnixi Sivatagi Botanikus Kert herbárium kurátora és vezető kutató botanikusa kutatások alapján felvetette, hogy egyes makkok valóban védelmet nyújthatnak étkezés után a vércukorszint veszélyesen magas emelkedése ellen. a Pima folyó vágott élelmiszerein végeztek (pdf). Sajnos a legtöbb makk tartalmaz keserű és összehúzó vízoldható tanninokat is, amelyek nyers formájukban ehetetlenné teszik őket. Ezeket a tanninokat azonban különféle hagyományos vagy modern eljárásokkal lehet (és kell) kimosni a makkból. A makk kimosására csaknem annyi módszer létezik, ahány tölgyfaj. Az egyik legelterjedtebb módszer a héjas makk ismételt forralása, a víz folyamatos cseréje, amíg a keserűség el nem tűnik.

A makknak számos előnye van: A makk összegyűjtése viszonylag egyszerű. Könnyen tárolhatók. A héjban szárított egész makk több évig is eltarthat (pdf). És potenciálisan környezetbarát élelmiszerek. Sok más dió- és gabonaforrástól eltérően a tölgyek nem függenek a víz, a műtrágya és a növényvédő szerek jelentős mennyiségétől, és nem igényelnek gazdálkodási gyakorlatot, bár jelentős mennyiségű bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy a tűzeseteket hagyományosan és rendszeresen a makk termelékenységének javítása érdekében állították elő. Noha a tölgyeket és környezetüket hagyományosan az egészségük és az erőnlétük ápolása, valamint a különféle növényfajok számának növelése, egyes betegségek elleni védekezés és az emberi és más fajok számára is erőforrások biztosítása érdekében kezelték (pdf), ez a kezelési forma nem eredményezte ültetvény stílusú gyümölcsösökben, mint manapság a legtöbb diófa esetében. Ehelyett azt eredményezte, hogy a tölgyek és az azokhoz kapcsolódó biológiai sokféleség megmaradt egy természetes rendszerben.

Fenntarthatósági kérdések
Mielőtt a makkra szállna, meg kell jegyezni, hogy a teljes tölgy ökoszisztémák, amelyeket gyakran a biológiai sokféleség hotspotjainak tekintenek, mára hanyatlanak az egész világon. A tölgyek vörös listája, amelyet a Botanic Gardens Conservation International (BGCI) és a Fauna & Flora International közösen tett közzé a Globális Fák Kampányon keresztül (pdf), világszerte összesen több mint 500 fajból legalább 78 kihalás veszélyét okozó vad tölgyet azonosított. Nem teljesen világos, miért fogynak a tölgyesek. A kórokozók terjedése, a tűz elnyomása, a makkfogyasztás megnövekedése az állatpopulációk gyors növekedésével, az egzotikus kártevők, a földhasználat megváltoztatása, az állatállomány legeltetése, a fenyvesek inváziója, az éghajlatváltozás vagy ezen tényezők bármelyikének vagy ezeknek a kombinációja.

Ha a fenyegetett tölgyfákat veszik célba, vagy a makk lesz a következő „kötelező” gasztronómiai cikk, amely a szupermarketek polcaira és a bevásárlókocsikra söpör, mi fog történni a tölgymel - a hűség, a megújulás és az erő fenséges szimbóluma, sok nemzet nemzeti szimbóluma, a pogány társadalmakban tisztelt fa? Nyilvánvalóan, mint minden vadon élő táplálék betakarításakor, a makkgyűjtés ökológiai barátságossága a biztonságos és fenntartható gyakorlattól függ. Ez az aggodalom különösen fontos lehet a diófélék betakarításakor a hirtelen tölgypusztulás és a tölgyfonódás fennállása és lehetséges terjedése miatt.

A fenntarthatóság a legfontosabb
Úgy tűnt, hogy a makkfogyasztás táplálkozási és ökológiai szempontból egyaránt értelmezhető volt a múltban. Talán újra, amíg fenntartható gyakorlatokat tartanak fenn.

Az ökológus, a fenntarthatósági tanácsadó és a szerző, David Bainbridge, aki hozzájárult a balanofágia népszerűsítéséhez, határozottan hisz abban, hogy ösztönözni kell a makk fenntartható, helyi betakarítását. Amíg nem veszélyeztetett fajokból származnak - és ez a gyakorlat továbbra is fenntartható, kis vállalkozás, oktatási eszköz vagy esetleg családi kirándulás marad a helyi tölgyek felé -, ez nem okozhat problémát a fák és a rájuk támaszkodó vadállatok számára, - mondja Peter Smallwood, a Richmondi Egyetem biológiai professzora, aki tölgyeket és szürke mókus étkezési preferenciákat egyaránt tanulmányozott. Sőt segíthet a tölgy populációk fenntartásában azáltal, hogy megújult fontosságot tulajdonít nekik az emberek körében. Sok tölgy széles körben elterjedt és gyakori - ezeknek a fajoknak képesnek kell lenniük az ellenőrzött betakarítás fenntartására, ami arra ösztönözheti az embereket, hogy más, nem túl elterjedt és közönséges tölgyfajokat is megtartsanak - állítja Sara Oldfield, a BGCI főtitkára. Körülbelül win-win helyzet lehet.

Azok számára, akik érdeklődnek a fenntartható és hagyományos gyűjtés, kimosás és főzési módszerek iránt, az alábbi weboldalak adnak tanácsot.