A második világháború után a birka kedvtelésből tartott az Egyesült Államokban, és visszatérhet?

A Texel-Dorset juhállomány egy széna vályúja közelében gyűlik össze a Hudson River Valley-i istállóban, Medusa, New York-ban. Az ezredfordulók és több kísérleti vendéglő nyitott lehet a birka evésére. Robert Nickelsberg/Getty Images elrejteni a feliratot

A Texel-Dorset juhállomány egy széna vályúja közelében gyűlik össze a Hudson River Valley-i istállóban, Medusa, New York-ban. Az évezredesek és még több kísérleti vendéglő nyitott lehet a birka evésére.

Robert Nickelsberg/Getty Images

Amikor a D'Abruzzo néhány évvel ezelőtt megnyitotta első éttermi kioszkját New York városában, a Bryant Parkban, megkóstoltam az olasz hegyvidéki régió védjegyes birka arrosticini kóstolóját, és fényképes bizonyítékot készítettem Amerikában való létezéséről, mivel ez nem gyakran látott étel a mi partjainkon.

D'Abruzzo-nak köszönhetően több száz, talán ezer amerikai megkóstolhatja a régió sós, sózott, grillezett bárányhúst a boton, amelyet szenvedélyesen főznek Abruzzóban, saját szakosított grilljén, az úgynevezett la furnacell.

Néhány pillanattal azután, hogy D'Abruzzo arrosticinijéről és annak étlapjáról készített fotókat közzétette a Facebookon, áradoztak az abruzzai barátok és családok válaszai. Izgatottak voltak. Büszke.

Egyikünk - Manhattanben!

Ezenkívül egy megbocsáthatatlan bűn miatt egységesen irizálható állapotba kerültek.

- Bárányt használnak, nem birkahúst! mérgesen begépelte abruzzai barátomat, Ugo Budanit 4000 mérföldről. - Nem lehet helyettesítő!

Meg kell jegyeznem, hogy D'Abruzzo báránya arrosticini íze olyan, mint az ég a boton. De ez mellette van: Az Atlanti-óceán ezen partján az, ha nincs helyettesítve a birka az éttermekben, szakmai öngyilkosság lehet - mert a juhhús soha nem kapott harci esélyt az Egyesült Államokban.

"Közel lehetetlen még birkahúst találni az Egyesült Államokban" - mondja Ken Albala, a kaliforniai Csendes-óceáni Egyetem történelem professzora. "Többe kerül a juhok hosszabb ideig tartó tenyésztése, és az Egyesült Államokban a gyapjútermelés csökkenése közvetlenül összefügg a birka, mint kulináris csemege csökkenésével."

Ez nem mindig volt így. A New York Public Library archívumának régi éttermi menüi más mesét mondanak a birka kívánatosságáról. A New York-i Fraunces Tavern 1915-ös étlapján roston sült angol birkahagymákat sült burgonyával kínáltak, 1,50 dollárért - 25 centtel többet, mint a sült tavaszi bárány ára. Az RMS Titanic első osztályú utasait grillezett birkahagymával tálalták, míg a tavaszi bárányt a második osztály számára tartották fenn. 1941-ben a New York-i Keens Chophouse-ban az angol birkahús, a vese, a kolbász és a szalonna 1,61 dollárba került, csak 60 centtel olcsóbb, mint a drága filé mignonja.

"Az 1900-as évek elején 237 menü volt birkahússal" - mondja Bonnie Jenkins, a Keens Steakhouse menedzsere. "De a második világháború után az emberek ünnepeltek. A háborús időszakban birkahúst kénytelenek voltak megenni, és meg akartak szabadulni tőle. Az 1950-es és 60-as években nem láthatja a menükben."

Juh: háborús áldozat

Kevés étel szenvedett ugyanolyan közönségkárosítást a háború következtében.

"Az Egyesült Államok földrajzi jelzőivel konzerv ausztrál birkahúst etettek, ami minden szempontból csak szörnyű volt" - mondja Bob Kennard, a Hússal kapcsolatos sok információ a juhról. Bárhová utazik is, a walesi birka szakértő szerint hasonló történetet hall: "Nekem azt mondják, hogy valaki nagybátyja vagy apja hazajött a háborúból, és nem engedett juhhúst a házba - soha többé nem akarták látni. Csak teljesen kiment a divatból. "

A só

Lehet, hogy halal húst eszik, és nem is tudja

Az a tény, hogy a birka valaha is a magas kulináris divat rangjára emelkedett az Egyesült Államokban, nem csoda. Az olyan hírhedt juh- és marhaháborúk, amelyek 1870 és 1920 között olyan nyugati államokban zajlottak, mint Texas, Arizona, Colorado és Wyoming, azzal fenyegetőztek, hogy a juhipart térdre kényszerítik. A pásztorok, akik általában bennszülöttek voltak Amerikában vagy Latin-Amerikában, szabad tenyésztésre és sok fűre szorultak, ami gyakran a gyomnövényekben elmaradt és ugyanazon területért harcoló marhákat hagyott maga után. A kormánytisztviselők támogatásában részesülő szarvasmarha-tenyésztők a juhokat betolakodóknak tekintették. Fegyveres konfliktusok következtek, amelyek juhok és férfiak lemészárlásához vezettek.

Az 1934-es Taylor Grazing Act-nek köszönhetően, amely szabályozta a közterületen történő legeltetést, a pásztorok és a juhászok békésen egymás mellett élhettek. De az a tény, hogy hamburgert - és nem birkahagymát - Amerika minden éttermében szolgálnak fel, mindent elárul, amit tudnia kell arról, hogy ki nyerte a háborút.

A vasút és a hűtött vasúti kocsik fejlődése azt is jelentette, hogy marhahúst az egész országba el lehet szállítani - mondja Sarah Wassberg Johnson, élelmiszer-történész. "Miután az állattenyésztés egyre inkább specializálódott az Egyesült Államokban, és az emberek már nem voltak önellátó termelők, a juhhúst regionálisabb státusba helyezték - a pásztorok selejtezésének feladata volt, ahelyett, hogy a chicagói vagy New York-i John Doe fogyasztók vásároltak volna a hentestől - mondja.

Lassú hús egy rohanó világban

Még akkor is, ha a juhok győztesek lettek volna, a háború utáni gyorsabb tempójú életmódunk - váltás a hentesüzletekből az élelmiszerboltokba, a gyapjúruházat a poliészter keverékekre és a nők számának növekedése a konyhából és a munkahelyre lépve - nem biztos, hogy támogatta a birkahúst.

A birka magas karbantartást igénylő hús.

"Hosszan és lassan kell főznie a birkahúsból, ami kevésbé keményíti" - mondja Kennard. "A birkahús főzése 25 perc fontot igényel."

És ez azt feltételezi, hogy még birka is megtalálható.

Azokban az országokban, mint az Egyesült Királyság, a bárányhús legfeljebb 1 éves juhoktól származik, a hogget az 1-2 éves állatoktól és a valódi birka a 2 éves és annál idősebb állatoktól. Érdemes megjegyezni, hogy Kennard szerint ezek a kategóriák tisztán nem hivatalosak, de általánosan elfogadottak. A bárányon kívül nincs jogi meghatározás. De az Egyesült Államok korlátozott a kategóriáiban, és a hentelt juhok többségét az Egyesült Királyság hoggetnek tartaná - az Egyesült Államok nem ismeri el a hogget és a birka közötti különbséget - állítja Eugenie McGuire, aki fekete-walesi juhokat tenyészt a Desert Weyr tanyán. Coloradóban.

A Keens Steakhouse (korábban Keens Chophouse néven ismert), egyike azon kevés hagyományos éttermeknek, amelyek az általuk birkahúsnak nevezett ételeket szolgálják fel, idősebb 10 hónapos és egy év közötti bárányokat vásárolnak, és általában valamivel idősebbek - mondja Jenkins. Bár az Egyesült Királyság szabványai szerint nem tekinthető birkahúsra, a 10 hónapos bárány íze még mindig nagyon különbözik a 6–8 hónapos tavaszi bárány ízétől.

A tényleges birka megszerzésére irányuló törekvés trükkös. A hús népszerű a navaho és a pueblo népek körében, gyakran használják pakisztáni, dél-afrikai és indiai curry ételekben, és megtalálható olyan kis beszállítóknál, mint a maine-i Apple Creek Farm, amely rozmaring birka kolbászt ad el.

Nehéz lelet

A gazdaságokon és a piaci réseken kívül a birka még mindig egyedülálló kihívásokat jelent. Lágy hús előállításához hideg helyiségben kell felakasztani, amely lehetővé teszi enzimjeinek lebomlását. Amikor a szupermarketek átvették a hústermelést, nem szívesen akasztották fel a húst, mert pénz a hűtőben - mondja Kennard.

Szerény gazdasággal rendelkező McGuire elmondása szerint juhonként több mint 150 dollárt fizet azért, hogy feldolgozzák őket, és hogy a juhtenyésztést támogató infrastruktúra súlyos hiánya okolható azért, hogy a húst olyan drága fenntartani és szállítani. Egy helyi sörfőzde megvásárolja a birkahúst, hogy Baahwurst nevű kolbásztálat készítsen, de egy helyi előkelő séf, aki szintén vevő, a menükre felcímkézi "bárányát". Az étel népszerűsége ellenére McGuire szerint az ügyfelek nem tudnak túljutni a "birka" címkén.

Ezredévesek és kísérleti étkezők mindkét parton nyitottak lehetnek a birka fogyasztására, mondja McGuire, de amikor egy New York-i egyik csúcskategóriás étterem megvásárolta az USA-ban ellenőrzött birkahúst, annak véres vagyonába került a szállítás - a háromszoros költsége egyéb hús. " A birkahúst egyik napról a másikra szállítani kell, és szárazjégbe kell csomagolni, és a további költségek - magyarázza McGuire - tartalmazzák az egynapos szállítási díj melletti Hazmat-díjat.

Juhhús újjáélesztése a láthatáron?

Ennek ellenére McGuire, Kennard és más birkahús-bajnokok szerint a hús sok mindent kínál, és hogy új márkaépítésre, átképzésre és kis feldolgozóüzemekbe történő beruházásokra van szükség ahhoz, hogy új lendületet teremtsenek az iparág körül. Az Egyesült Királyságban, ahol Károly herceg alapította a birka reneszánsz kampányát, ezek az erőfeszítések magukban foglalják a birka juh és fajták szerinti kategorizálását. Az Egyesült Államokban a McGuire-hez hasonló gazdálkodók is szívesen különbséget tesznek a fajták és az étrend között (a fűvel táplált birka finomabb a szakértők szerint), míg az olyan hírességes hentesek, mint Adam Danforth, a közösségi médiát használják, hogy ismereteket adjanak a száraz öregedés finom előnyeiről. juh.

Danforth szerint az amerikaiakat egy kereskedelmi ipar tájékoztatta, elmondta, emlékeztette és forgalmazta, hogy a jó hús legfőbb jellemzője a gyengédség, és ezt a modelljüknek játszó fogásnak nevezi - mert a gyengédség ellentétes feltételektől származik, amelyeket az íz okoz . A birka nem kemény és nem is vad, állítja, és kiváló étkezési élmény, mint a bárány. "Valójában a bárányt manapság egyre inkább úgy fejlesztik, hogy kevésbé hasonlítson a juhfajokhoz, és inkább marhahúshoz, hogy jobban felhívja a figyelmet a mainstreamre" - mondja Danforth.

A birka legjobb napjai valójában előttünk lehetnek.

"A jó birka olyan, mint a legjobb steak, amit valaha is kaphattál" - mondja McGuire. "A legnagyobb probléma az, hogy az embereket kipróbálja."

Lisa Fogarty New York-i szabadúszó író, aki az élelemmel, az egészséggel és a kultúrával foglalkozik.