Éjszakai konyhák

Ahol a babgulyás készítése ősi művészet.

Az apát kertje a kiotói Daisen-in templomban egy gereblyézett kavics téglalap, amelyet egyik hosszú oldalán fehér fal, a másikon pedig egy régi pavilon fatornája szegélyez, ahol a szerzetesek meditálnak. A fal mögül egy kaméliabokor dobja le az illatát. A gereblye által készített barázdák vízszintesen futnak, mint az egyenletes, de szabadkézi uralmak egy üres oldalon, amíg két kúpos halom körül meg nem ördülnek, mindegyik körülbelül egy láb magas. Tavaly júniusban egy este, közvetlenül a templom bezárása után, csatlakoztam az ülő meditációhoz, az órás zazenhez, amelyet a tornácon tartottak és hetente kétszer nyitottak a nagyközönség előtt. Öt másik ülő volt, mind japánok, egy fiatal anya, akinek gyerekei vontattak, két kövér fiú és egy kislány, és hallottam, ahogy a sor végén mocorognak (a fa recseg) - egyszer vagy kétszer. az elnöki szerzetes félhangon szólt hozzájuk, megtörve a csendet. De egy idő után, a sztoicizmus lenyűgöző bemutatásával sikerült mozdulatlanul maradniuk.

A hét elején jártam Daisen-in-ben, és a halmok első láttán meglepődtem azon, hogy sírva fakadtam, talán azért, mert minden szigorúsága ellenére a kert a felszabadulás képe: az a pillanat, amikor, miután megoldhatatlan küzdelem, engedélyt kapsz magadtól, hogy elengedd a lényegtelent.

Egy japán barátommal - kiotói származású - ebédeltem, és az étkezés után Ishii úr bemutatkozott nekünk. Röviden beszélgettünk egy közös ismerősről, Hiroko Tanakáról, aki megszervezte az interjút. Madam Tanaka hatvanéves, hajlékony nő, aki kimonókba öltözik, és sötét haját viseli sápadt homlokáról, egy klasszikus pompadourban. Ventilátor, mobiltelefon és egy csomag cigaretta mind szépen be van tolva az obijába. Van egy táncos kocsija és egy szépség színpadi jelenléte, akit életét töltöttek. Színháza a gésa ház világa volt. Mint sok nyugdíjas gésa (akiket Kiotóban geikóknak hívnak), ő is nyitott egy bárot a folyó egyik macskaköves utcáján, a Gion negyedben, és egy kis csapat tinédzser korú pártfogoltat - maikoszot - képez a művészetben és korábbi hivatásának jegyzőkönyve.

Bár Ishii úr elfoglalt ember, a délután nagy részét annak szentelte, hogy tanfolyamot tartson a szójabab történelméről és a gasztronómiáról. Ez a vonzó lecke a tofukonyháiban és a saját babmúzeumában zajlott, amely az étterem alatti kriptában kapott helyet. A bab - magyarázta - a hüvelyesek magja, amelyek az Antarktisz kivételével minden földrészen megnőnek, és a Glycine max (szója) a húszezer faj egyike, amelyek többsége mérgező. Ishii úrnak sikerült (és egyes esetekben a vámkezelés útján finomítani, légitársaság-pilóta barátai segítségével) mintegy ötezer példányt, virágaikkal együtt, amelyeket - főleg saját örömére - üvegben mutat be palackok és vitrinek. Elvitt minket a műtermébe is, az egyik nádfedeles pavilonban, ahol az utazások életéről készült fényképeket szerkesztette a távoli, többnyire trópusi helyekre, ahol az ember egzotikus babszárakat talál, mint a sáskafa és a Calabar. Kíváncsi voltam ezen az extravagáns udvariasságon, amíg a barátom nem kapott mobiltelefonos hívást Madam Tanakától. Ishii-san - mondta - egyszer a csodálója volt. De még egy ünnepelt gésa sem tudta levonni a tofu témáról.

A Shima dofu azonban az egyetlen fajta babtúró Okutanban, amely nem túrós nigárival. Rendkívül drága csemege (körülbelül ötven dollár néhány vékony szeletért), és különleges alkalmakkor Ishii úr a császári palotába szállít egy rendelkezést, amelyet császári jelzéssel, tizenhat szirmú krizantémmal öntenek meg. Ókori ételek, a tofu egyik korai japán partvidékéről, Ishigakijimából származnak - egy Okinawától délnyugatra fekvő kis szigetről, Koreától százötven mérföldre. Ishii úr fiatalkorában két idős asszonytól tanulta a shima dofu készítésének művészetét.

Ha szeretné kipróbálni egy tétel felvert otthon, itt van a recept. Tárgyaljon az ökológiai szójababról egy megbízható gazdálkodóval, akinek a szántói az Mt. lejtőin terülnek el. Hira, a Shiga prefektúrában, ahol a talaj és a víz szennyezett. Ügyeljen arra, hogy a gazda a lehető legkésőbb - lehetőleg decemberben - betakarítsa a babot. (A zöld nyári szójabab edamamé válik, és a legtöbb kereskedelmi szójababot ősszel szüretelik. A száron eltöltött többlet fokozza az ízt.) Óvatosan szedje le a babot, dobja ki a férgek által megevetteket - ez kívánatos jel, hogy a gazda nem csalás egy kis DDT-vel. Áztassa őket egyik napról a másikra nagyon hideg forrásvízbe. A bab megduzzad. Öblítse le őket ugyanabban, és gránit habarccsal, teljes erejével őrölje két órán át. A pépet eressze le egy bambusz szűrőedénybe, és tegye a kapott fehér szójalevet - gojiu - főzni egy kőtűzhelyre. Hagyja, hogy többször buborékoljon, csillapodjon és újra buborékoljon. (A gojiu, más néven szójatej melegítése elengedhetetlen folyamat, amely deaktiválja a hüvelyesek többségében található mérgező anyagot, amely gátolja az emésztést.)

A hagyományos tofu-készítés Japánban éjszakai foglalkozás. Okutannál a személyzet a 4-kor kezdődik. m., de sok kézműves kettő körül jelentkezik munkára, és valószínűleg jó tipp, hogy az elsötétített városban lángoló egyetlen kivilágított ablak mögött szójababot áztatnak, őrölnek, főznek, feszítenek, forralnak, túrósak, préselnek, lecsöpögtetnek, lehűtött, felszeletelt és csomagolt. Tehát egy reggel öt órakor legördültem a futonomról egy szép öreg ryokanban, a Yoyokaku-ban, Karatsu tengerpartja közelében, készen állok a kutatásra.

Karatsu egy kis tartományi város a Saga prefektúrában, mintegy négy órás vonatútra Kiotótól, Kyushu-sziget látványosan erodált nyugati partján. Ez egy korábbi bálnavadász kikötő, amely fazekasságáról - a teaceremóniában használt dun színű edényekről ismert -, amelyek Japán Korea és a koreai kézművesek invázióinak örökségét jelentik, akik szamuráj hódítóikkal visszatértek, hogy ott letelepedjenek a XVI. A város híres a zavarba ejtő, festői szüreti fesztiválról, a Kunchiról, amelyen gigászi úszók felvonulása, valamint minden héten egy hét mulatozás és lakoma zajlik. De a szezonon kívül ez egy csendes holtág, tele van olyan intrikákkal, amelyek egy régimódi modorú regényt hoznak létre.

Mire megtaláltam a cipőmet a Yoyokaku bejárati ajtajánál, és kinyitottam a biciklimet, a nap felkelt. A strandokat a szárazfölddel összekötő hídon haladtam át, és elhaladtam a Karatsu-kastély mellett - egy erődített tizenhetedik századi pagoda, amely távolról impozáns, bár siralmasan helyreállított - amely a ködös és formás szigetekkel tarkított öböl bejáratát őrzi. A város még mindig redőnyös volt, bár néhány halárus és virágárus építette áruit. Karatsu belvárosa miniatűr Kyoto: alacsony, többnyire zakatolt fa- és stukkóházakból álló rács, amely két üvegboltozatos gyalogos árkádban, Gofukumachiban és Kyomachiban konvergál.

Aznap reggel a reggeli menü fehér, zöld és fekete zaru dofut tartalmazott (a zöld halvány zeller, a fekete pedig mályva kék, akár egy bogyós zselé) fél tucat módon szolgálták: lágy rizzsel és wasabival; csipetnyi tengeri sóval vagy szezámmaggal és olívaolaj vagy tamari csöpögéssel; és egy tálban a sűrű és illatos ház miso. Köret házi szilva savanyúsággal kísérte a megpiszkált keszeget, amely valószínűleg még mindig élt, amikor elmentem a fogadóból. A halpályát négyzet alakú „selymes” tofu, kinugoshi, rántott, de belül belül puding követte - a textúra kontrasztja emlékeztetett a crème brûlée-re (ha el tudod képzelni, hogy pálcikával fogyasztok crème brûlée-t). A szójabab borseprő (okara) feloldódott a nyelven, mint egy enyhe gyökér vagy dió finom forgácsa. Az Okara a szétválasztási folyamat maradványa - az a szakasz, amikor a főtt szójabab pépét sajtkockában préselik. Úgy néz ki, mint fűrészpor vagy búzacsíra, és gyakran etetik az állatokkal, vagy műtrágyaként használják, de Kawashima érdemesnek tartja, ha halporral, darált sárgarépával és japán gombával szórják meg. Két szójatej desszert volt: szezámmasszából készült kocsonyás édes és egy fazék remegő fehér.

Kawashima nagy számban jelen van Karatsu városában: egy jó fiú jóvoltából származik, akinek hírneve vagy legalábbis tofuja eljutott Amerikába. Egy füstös kávézóban sötét fából és csiszolt bárral, amelyet úgy tűnt, hogy homályosan mintáztak egy Greenwich Village kávéházról, az ügyfelek szívesen elmondták, mit gondolnak róla. Az egyik egy testes, középkorú nő volt, aki tangóórája után beugrott egy koffeinbe. Cigarettára gyújtott, csakúgy, mint a pincérnő és egy fehér hajú, üzleti öltönyös úr. Elmenekült, amikor megérkezett egy másik nő, és letelepedett egy szivarral. A ribor női nevetés visszhangja a ködös homályban a szövetség hangulatát adta a helynek. Úgy tűnt, senki sem lepődött meg azon, hogy hétezer mérföldet repültem zaru dofut enni, de megértették, hogy Kawashima „karakter” és „nagyon gazdag” - „nagy birtokot” vásárolt, a dombok és egy tengerparti ház is. Negyven másik tofu-készítő volt a városban, de ez kemény munka volt, és a többiek egyike sem keresett annyit. Megpróbáltam nekik venni egy kört eszpresszóból, de nem hallottak róla. A tangótáncos arra késztetett, hogy fogadjam el a rajongóját.

"Későn kezdtem megjelenni" - mondta nekem Kawashima. - Három körül, hogy adjak a testvéremnek egy kis légzőtermet. Megtanulja a köteleket, és egyedül ezt teheti meg egyedül. " Kawashima idősebb fia is úgy döntött, hogy tofu-készítővé válik, miután a Gateway Computers-nél rövid ideig elhaladt. "Nem köteleztem rá" - mondja Kawashima. - Épp ellenkezőleg, mondtam neki, hogy menjen el otthonról, ahogy én tettem. Késő tizenéves koromban elhagytam Karatsu-t Fukuoka-ban - a legközelebbi nagyvárosban -, és egy másik tofu-helyen dolgoztam, hogy lássam, hogyan csinálják a dolgokat. Tanultam a chabanát, a virágkötést és megtanultam teázni - tíz évig az én dolgom. Amikor hazajöttem, valami újat akartam létrehozni a tofuval. ” Hirtelen hangos csattanás indított el: Kawashima épp lehúzott egy acél csapóajtót a mennyezetben, és felrúgott a létrán. Az eresz alatt teázót épített magának.

Az elkövetkező két órában Kawashimával körbejárva meglehetősen keveset láthattam vállalkozásáról és annak gyümölcséről. Megkérdezte tőlem, hogy szeretem-e a kutyákat, és elvitt a tengerparti házába - egy Hamptons-stílusú bungalóba egy előkelő enklávéban a kastély közelében -, ahol az ő Szent Bernárdjával játszottunk. Ezután tíz mérföldet hajtottunk ki a városból, eperföldeken keresztül, és fel a dombokra, ahol Kawashima több hektárral rendelkezik. Etetettük a kövér koit a tóban, és az erdőn át sétáltunk, hogy megcsodáljuk sintó szentélyét, egy oltárt, amelyet két tátongó kiskutya őrzött, amelyek közül az egyik gonosz szándékot fogott el, míg a másik jó szerencsét köp. Segítettem kinyitni a gondosan megtervezett kőzsilipeket, amelyek öntözik a konyhakertjét, ahol megállt egy kis putterizésre. Feleségének nem tetszik az ország, bizakodott, tehát ez az agglegény királysága, és „zsebpénzével” vásárolta meg, mert a nőnek sem tetszene, ha vállalkozása nyereségét erre költené. Minden növényét - paradicsomot, dinnyét, padlizsánt, cseresznyét, néhány babot (az edamame-hez) és néhány fehér salátát - ökológiai módon termesztenek, csakúgy, mint a rizst, amelyet kísérleti úton vattatakaróba vet, hogy tartsa a gyomok.

Noha általában nem kezdem el reggel tízkor inni, volt mentségem arra, hogy este (előző este) kilenc volt a testórám által, Kawashima pedig meggyőző házigazda. "Azt hiszem, azért születtem, hogy boldoggá tegyem az embereket" - mondta. Miután megkóstoltuk házi szilvalborát, leültünk a parasztház konyhaasztalához, és aperitifünket kerestük egy üveg kiváló Chapelle-Chambertin '96 -al, Kawashima pedig - ahogyan az oenofilek - a nagyszerű évjáratokról emlékezett vissza és részeg - egy '81 -es Pétrus, néhány tiszteletreméltó lafita - és mit evett velük. Felkeltette az emlékét, bebújt egy bejáratott borospincébe, akkora, mint egy banki boltozat, és nagyon elégedetten tért vissza egy Château d’Yquem ’21 -vel. A lelkiismeretemmel küzdöttem, mielőtt színlelt meggyőződéssel sürgettem volna, hogy ne nyissa ki.

A parasztház hagyományos stílusban épült, shoji ablakai és cserepes tetője görbült fel a szélén, bár kényelme egy fényes menedékújságból származik. A magaslaton fekszik, kilátással az átlátszatlan ég alatt rotyogó, teraszos rizsföldek völgyére, és várja a tavaszi esőket - egy időtlen jelenetet, amelyet csak kissé rontott el az elektromos oszlopok vonzereje. Kicsit a lejtőn feljebb Kawashima hozzáadott egy luxusfürdő-pavilont, amely konyhájához hasonlóan szibaritikus gadgett paradicsoma. (A vízvezeték reagál a hangutasításokra.) A kád egyfajta, üvegfalas toronyházban található, amely szakadékokkal barázdált mély erdő felé néz, amelyet vaddisznók és majmok laknak. Amikor Kawashima ott ázik, azt mondja, néha látja, hogy az üvegen keresztül egy szemtelenséges szemészeti csillagkép bámul rá.

Kételkedtem abban, hogy a zaru dofunak vagy bármilyen más tofunak, még a shima dofunak sem lesz elég karaktere ahhoz, hogy megállja a helyét egy olyan nagy Burgundiával, mint amilyet ittunk. De a bor és a babgulyás, Kawashima iker szenvedélyei, összeegyeztethetőbbek, mint gondolnád. A lényeg bizonyítására egy kis mulatságot kínált nekünk, amelyet borkóstolókhoz készített: sűrű és csípős sáfrány színű miso zuke dofu ékét, amely erjesztett miso-ba áztatott momengoshi tömbje konbu-ba csomagolva moszat formája vastag, gerinces levéllel, amely szárított formájában egy gumiabroncs futófelület szeletére hasonlít), és hónapokig érlelődött. Végül egy kis tofu harapással: riasztó, sőt macsó, mint egy Roqueforté az érettség határán.

Kashiwajima egy kopott, bálna alakú vulkanikus kőgombóc, amely zöldségekkel forr. Szerelmes költői egy magányos helyőrség katonái voltak, akik tizenháromszáz évvel ezelőtt figyelték a tengert a koreai háborús gályákra, és pincéreztek feleségeikért. Egy délután felbéreltem a kastély melletti mólót. Átpattant a duzzadáson, míg én fehér csülökkel kapaszkodtam a védőkorlátba. Mrs. Okochi, aki kimonóról vált pamutnadrágra, szinte zavartalanul ült a kabinban, figyelte a repülő halakat, és egy gyönyörűen becsomagolt édességdobozt tartott a fogadóból, amelyet úgy gondolt, hogy egy ajándék a fő tofu-készítőnek, Hiromi Takahirának, aki beleegyezett abba, hogy istentelen órán újranyitja számunkra műhelyét: 3 o. m.

A kis kikötő elhagyatott volt, bár valahonnan a közelből karaoke hangjait hallottuk. Nem volt látható teaház vagy üzlet, így addig kanyarogtunk a vízparton, amíg meg nem találtuk a műhelyt, az egyik móló hullámos fészerében. A bejárati ajtó mellett pampafű, vad mogyorófélék és bogáncs nőtt, és a hely, akárcsak a sziget általában, melankolikus levegőt árasztott. Kashiwajima mindig is függött a tengertől, de az utóbbi időben sok fiatalját elvesztette a szárazföldi munkahelyek miatt. A megmaradt idősebbek viszont szívósak. Egy fehér hajú és mély barnulattal rendelkező uni halász, aki az ajtóban guggolt gömbölyű lábakon, miközben hálókat javított, feleséget keresett - mondta Mrs. Okochinak, reménykedve. - Találkoznod kellene a nővéremmel - tette hozzá, és lebegtetett egy bójákkal és kosarakkal megrakott idős biciklist - Kashiwajima utolsó női abalone búvár. Rothadt nedves ruhában és kifakult motorháztetőben ballagott haza, fogatlan és vidám, bár kissé zavarban is volt - mondta Mrs. Okochinak, hogy ilyen dagadt arccal láthassák. Ez, magyarázta, az történik, amikor bedugja a fülét és visszatartja a lélegzetét ahhoz, hogy elkapjon egy harapós állú puhatestűet, aki harminc méterrel lejjebb ragaszkodik a zátonyhoz.

A műhelyben Takahira asszony, egy hetvenegy éves, kerek arcú és ragyogó arcú halász özvegye (a tofu és a kemény munka a szépség titka, mondta) mély meghajlással fogadott minket. A fészer ablakai nyitva voltak, és a tengeri szellő eső, vadvirág és algák illatát hordozta. Házassága előtt elmondta nekünk, szülei farmján dolgozott, szójababot termesztett, majd Karatsuban nővér lett. Miután férje meghalt, és két fia elhagyta otthonát, azt mondták neki, hogy hagyja abba a tofu készítését magának - ez túl nagy baj volt. De körülbelül öt évvel ezelőtt úgy döntött, hogy a szigetnek "többet kell tennie annak érdekében, hogy megmutassa a világnak, hogy létezünk" - mondta. „A régi időkben az ishiwari dofu-ról voltunk híresek. Az emberek temetésekhez és esküvőkhöz készítették, halhúslevesben ették. Most túl elfoglaltak. Gondolkodni kezdtem, hogy talán újraéleszteni lehet. Néhány barát azt mondta, hogy segítenek, és Karatsu városi tanácsa marketing tanácsokat adott nekünk. Tizenhatan vagyunk, és váltunk.

Takahira asszony szerint a kőtörő tofu azért kapta a nevét, mert egy napon egy hazafelé sétáló szigetlakó ledobta a kosarát, és kiöntött tofut. "Nem omlott össze, de a kő, amelyre esett, igen" - mondta. - Hiheti vagy sem, de nagyon koncentrált. Ötször annyi szójababot használunk ugyanolyan tofu mennyiséghez, mint más gyártók, a bio japán daizu pedig háromszor olyan drága, mint az amerikai bab, így nem sok hasznot hozunk. Elfogadtak egy törvényt, miszerint a helyi óceán vizét már nem lehet nigáriként használni - a szennyezés miatt -, ezért párologtatott természetes tengeri sót vásárolunk O-Sima-tól, és ez megnehezíti. De a túl sok só megkeseríti a tofut, és ha túlsüti, akkor büdös.

Az egyetlen engedmény, amelyet Mrs. Takahira a kényelem vagy az életkor érdekében tesz, a szójabab elektromos darálóban történő porlasztása. Egyébként a tofu-készítését teljes egészében az izom hajtja. Fa sodrófákkal nyomja meg az okarát, majd megszorítja, mint egy óvilági mosónő, aki vászonlapokat sodor. Mindegyik öntőformát negyven percig összenyomják egy húsz kilós tömeggel, amelyet egyik kezével úgy csavargat, mintha egy tonhalhal konzerv lenne. Amikor kiderül a túrótobozból, a felületük megreped, akár a kiszáradt sivatagi agyag. Állaguk kissé szemcsés, és némi ellenállást mutatnak a késsel szemben. Alaposan oishii-k, bár intenzív szójaízűek és a végleges, bár nem elhelyezhető édesség, amelyet a kézműves tofu látszólag megosztani tud, és amely, mint egy népmese lótuszvirágának illata, egy láthatatlan isteniség jelenlétét jelzi. ♦