A parazitákról szóló jelentések újravetítik a vitát a nyers halakról

10 évvel ezelőtt az amerikaiak jelentős mennyiségű sushit kezdtek el fogyasztani. Azóta nyűgös kétségek merülnek fel a nyers hal fogyasztásának bölcsességével kapcsolatban - ezeket a halparazitákról szóló esetenkénti jelentések fokozzák. Pedig Amerika a sushival folytatott szerelmi kapcsolata változatlanul folytatódott.

Több mint múló érdeklődés tehát, hogy a The International Herald Tribune szeptember 29-i beszámolója szerint a nyers halak egészségügyi kockázatot jelentenek. A cikk középpontjában egy nyugatnémet televíziós műsor, a „Monitor” állt, amely az északi-tengeri halak széleskörű parazitafertőzéséről számolt be. A nyáron sugárzott műsor szerint a fertőzés még a szupermarketben vásárolt savanyított heringre is kiterjedt.

A jelentés nyomán a halfogyasztás Nyugat-Németországban 50-80 százalékkal csökkent. Az árak a felére zuhantak. Két és fél hónappal később az árak szinte visszatérnek a normális szintre; a fogyasztás azonban nem az.

Az Egyesült Államokban és külföldön egyaránt rossz hír a fogyasztók számára, hogy a halak parazita fertőzöttsége nem korlátozódik az Északi-tengerre. A halak világszerte fertőzöttek, és a paraziták száma növekszik. Iparági szakértők szerint a növekedés az olyan tengeri emlősök, mint a fókák növekvő populációjára vezethető vissza, amelyek a paraziták gazdaszervezeteként működnek.

Jó hír, hogy a fogyasztók megvédhetik magukat a halparaziták ellen: végül is valószínűleg az étkezési szokások megváltozása okozta a problémát.

" A paraziták mindig ott voltak "- mondta Thomas L. Deardorff, az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának Halászati Kutatóintézetének parazitológusa. "De megváltoztattuk táplálkozási szokásainkat ebben az országban, nyers halat és kevésbé főtt halat ettünk, ami lehetővé tette, hogy parazitákkal fertőződjünk meg."

A parazitafertőzés tünetei utánozzák a fekélyeket, és általában 1–12 órával a nyers hal elfogyasztása után kezdődnek. Bár az Egyesült Államokban csak 50 emberi parazitafertőzésről számoltak be, Dr. Deardorff szerint ez "csak a jéghegy csúcsa". Megjegyezte, hogy az esetek 70 százaléka 1980 óta fordult elő.

A legutóbbi esetre augusztusban derült fény. Egy nő megfertőződött azzal, hogy nyers halat fogyasztott egy San Francisco-i sushi bárban; a parazitát műtéti úton kellett eltávolítani.

Világszerte "talán 30 millió ember fertőzött a parazitával" - mondta Thomas Schwarz, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal Élelmiszerbiztonsági Központjának programfejlesztési igazgatója.

A központ eléggé aggódott a paraziták miatt, hogy augusztusban tanácsot adjon ki az állami szabályozó ügynökségeknek. Azt javasolta, hogy az államok megköveteljenek minden olyan közintézménytől, amely nyers, pácolt vagy részben főzött halakat szolgál fel, hogy a halakat 15 órán át fagyasztva fagyassza le 31 Fahrenheit-fok 31 fokkal, vagy 7 napig fagyassza le 10 alatti hőmérsékleten. A hideg füstölt halak kérdésével nem foglalkoztak.

A szakértők nem értenek egyet abban, hogy a hideg dohányzás megöli-e a parazita lárvákat, de Schwarz úr elmondta, hogy a hideg füstölt halak 99 százaléka fagyasztva van először.

A szakértők abban sem értenek egyet, hogy a pácolás megöli-e a lárvákat. Lee Weddig, a National Fisheries Institute, egy kereskedelmi szövetség ügyvezető alelnöke szerint az ebben az országban alkalmazott halpácolási módszerek (ellentétben például a nyugat-németországi módszerekkel) megölik a lárvákat.

A rajongók megdöbbenthetnek a halak fagyasztásának gondolatától, ragaszkodva ahhoz, hogy ettől a hús vizes és pépes lesz. Kenelm W. Coons, a New England Fisheries Development Foundation Inc. kereskedelmi szövetség ügyvezető igazgatója elmondta, hogy „a megfelelően fagyasztott hal megtartja textúrájának nagy részét.” Elismerte ugyanakkor, hogy mindig élénk vita az iparban frissen vagy fagyasztva. "

Dr. Deardorff szerint három, az Egyesült Államokban népszerű hal tartozik a legjobban parazitákkal fertőzött halak közé: tőkehal, csendes-óceáni lazac és csendes-óceáni rockfish.

Schwarz úr elmondta, hogy Japánban a csendes-óceáni lazacot lefagyasztják, mielőtt sushit használnának, és hogy a japánok teljesen kerülik a tőkehalat. Hollandiában a kormány előírja, hogy először a nyersen felszolgált halakat kell fagyasztani.

Az ország szövetségi egészségügyi hatóságai azt mondták, hogy nem ismernek olyan államokat, amelyek hasonló követelményekkel rendelkeznének.

Az amerikai halászati ipar azonban tudatában van a parazita problémának, és lépéseket tesz annak ellenőrzésére. "Bármely felelős halfeldolgozó eltávolítja a fonálférgeket" - mondta Mr. Coons, utalva az egyik leggyakoribb parazitára.

A gyertyázásnak nevezett technikát - amelyet a peték erős fény előtt történő vizsgálatára is használnak - használják a paraziták észlelésére, amelyek lárvái apró, tekercselt férgeknek hasonlítanak. A lárvákat csipesszel távolítjuk el.

"Bárki láthat fonálféreget" - mondta Robert L. Rausch, a helmintológiai (a férgek tanulmányozása) professzor a washingtoni University University of Seattle-ben.

- Nem - mondta Dr. Deardorff. "A gyertyázás hasznos és hatékony, de nem 100% -ban hatékony, különösen nem a sötét húsú halak esetében."

A halak fagyasztása mellett vannak más módok is, amelyekkel a fogyasztók megvédhetik magukat. Például kérhetnek olyan halakat, amelyeket „akvakultúrában” vagy ellenőrzött körülmények között tenyésztettek, hogy valószínűtlen, hogy felszedjék a parazitákat.

Még egyszerűbb megoldás, ha a halat 140 fokra főzzük, ami elpusztítja a parazitákat. De ezzel véget ér a sushi, a gravlax, a ceviche és még a közepesen ritka főtt halak is.

Aztán ott van Mr. Schwarz filozófiája. Bár nem fog nyers osztrigát vagy nyers tojást enni, szerinte a sushi más. - Tájékozott fogyasztó vagyok - mondta -, és hajlandó vagyok kockáztatni. "