Orrnyílástól a Caudalig: Halfejek fogyasztása

A halfejek fogyasztása biztosan nem új fogalom. A világ minden tájáról származó kultúrák ősidők óta ették a hal húsát az arcából, a torkából és a nyakörvéből. Ma, ha egyáltalán, a halfejeket általában alapanyagok és szószok formájában használják. A tenger gyümölcsei szakácsok addig főzik a halfejeket, amíg a hús és a csontok felszabadítják az ízüket, mielőtt megerőltetik és eldobják. Ezek a receptek azonban vitathatatlanul pazarolják a legjobb húsokat, a halak fejébe rejtett falatokat.

Ahogy e sorozat első részében említettem, erősen támaszkodom a Gitga’at First Nation antropológusra, Spencer Greeningre és Josh Niland neves séfre, hogy segítsek jobban megérteni az egész hal történelmi és mai felhasználását. Mindketten egyetértenek abban, hogy bár a hal feje kiváló levesekben, a fejet alkotó elemek külön figyelmet érdemelnek. Sok horgász régóta veszi az arcát és a gallérját, ami alapvetően a minimális minimum e nagy erőforrás felhasználásához. A hal elölről dolgozva íme néhány előkészület, amelyeket érdemes fontolóra vennie, amikor legközelebb elgondolkodik azon, hogy a fejét a kukába dobja.

Pofa
A halarcok az utóbbi években meglehetősen népszerűvé váltak. Az őrület indokolt - az arca édes, gyengéd és kiadós. Ezek a zamatos drágakövek a szem mögött és mögött találhatók. A halnak ez a része csalóka lehet, mivel az orcák a csontos kopoltyúlemez részének tűnnek, de egy kis könnyű késsel történő felfedéskor kiderül, hogy a hús nagysága a hal nagyságától függően hasonlít egy fésűkagylóhoz.

A halarcok szinte bármilyen módon főzve kiválóak; panírozva és rántva, serpenyőben pörkölve, buggyantva, párolva vagy egyszerűen egyenesen a főtt fejből szívva. Még nem találtam olyan asztali halat, amelynek nincs olyan pofája, amit érdemes főzni. Még akkor is, ha halfejeket használok alapanyagokhoz és szószokhoz, nem tehetek róla, de kivágom az arcát, hogy oldalán megsütjem.

Nyakörvek
A halgallér az a kopoltyúlemez mögött és a mellúszók előtt található hús. A vágás hátulja bárhol is kezdődött. A legtöbb filézési technikával nem távolítják el, és sok ember nem szán időt arra, hogy bevegye. De sok komoly tenger gyümölcseit kedvelő esküszik a húsra és a zsírra a gallérban, így az egyik legkívánatosabb vágás.

A halak filézése után kövesse ugyanazt a vonalat a gerinc mentén előre, és távolítsa el az összes húst a fej és a kopoltyú mögött. Mindkét oldalról egy gallért fogsz felhúzni.

Brit Columbia lakhelyén a helyiek imádják a lazacból és a laposból készült gallért füstölve, grillezve vagy roston sütve. Ezek a darabok pácolhatók, de ugyanolyan ízletesek egyszerű fűszerezéssel vagy természetes füsttel.

Torok/nyelv
A Nostril to Caudal utolsó részében a nyelvre és a zavartságra összpontosítottam, miközben megpróbáltam meghatározni, hogy a halnak melyik része volt valójában. Mind a „nyelv”, mind az alsó állkapocshoz rögzített v alakú húsdarab méltó a serpenyőhöz. Míg a nyelv kocsonyás, a vajat és a gyógynövényeket szivaccsal szivacsként felolvasztja.

Az alsó állkapocs húsos izma nagyon keresett csemege. Newfoundlandban liszttel és rántottával vannak bevonva, de az észak-spanyol baszk emberek számtalan hihetetlen receptet finomítottak ennek a húsrésznek a felhasználásával, amelyet „kokotxának” hívnak. Nézd meg a Niland receptjét, Az egész hal Szakácskönyv."

Egész fej
Greening egyértelművé teszi, hogy kultúrájában a hal minden részét megeszik. Faluja gyakran forralja a fejét, ami megkönnyíti a hús és gyümölcslevek szívását a gallérokból, az arcokból és a szemüregekből.

"Akkor is eheti ezeket a csontokat, ha hosszú puha forrástól elég puhák, de fulladásra veszélyesek lehetnek" - mondta.

A kopoltyúkon kívül az egész hal feje ehető, de nem mindig hatékony vagy kényelmes az alkatrészeket külön főzni. Greening szerint a forraláson kívül éger felett is ropogósra sütik vagy füstölik a fejeket.

A halfejek általában erősebb ízt kölcsönöznek, mint a többi hal, így tökéletesen alkalmasak curry, levesek, pörköltek és alapanyagok készítésére. Ezeket egy darabban is főzhetjük, majd szétválogathatjuk hal süteményekhez, pizzaöntetekhez, tésztákhoz vagy a helyszínen történő étkezéshez.

Agy
A zöldítés és a Niland eltér a hal ezen részén. Míg Greening élvezi a halak agyát, Niland a mainstream, nyugati kultúrából származik, amely nem becsüli meg a halakat. Bár arra szeretném bátorítani, hogy fogyasszon minél többet a halából, az agy nem biztos, hogy a legjobb kiindulópont.

"[Az agy] gyakran minden lazactól, pisztrángtól vagy laposhaltól van fenntartva" - mondta Greening. "A halibut fejes leves agyával és szemével nagy gond itt."

Niland megpróbálta önmagában enyhén megütni és megsütni az agyat, de gyorsan megtudta, hogy a zsíros szerv túl gazdag ahhoz, hogy önálló termékként szolgálhasson. Elmagyarázta, hogy az agy textúráját rosszul találja: "Nem az az érzés, hogy az íze túl erős, hanem az, hogy szinte elsöprően zsíros a szájában."

Ehelyett egészben párolja a fejeket, és az egész húst egy terrinné adja. Ennek során az agy zsírja kiolvad az üregéből, ízet adva a hús többi részének.

Szemek
Míg sok kultúra megeszi a szemet a hal fejéből, nagyon kevés recept áll csak a halszemekből. Greening közölte velem, hogy emberei megeszik a szemgolyót, kivéve a közepén lévő kicsi, szilárd márványt.

A szemgolyó közepét gyakran krétásnak és nem túl ízletesnek nevezik. Niland „túl bonyolultnak tartja őket egy nyugati szájpadláshoz”. Ő és Sydney-i csapata ezt a problémát úgy oldja meg, hogy összekeveri a szemét, és a kiválasztott receptekben tojás helyett használja.

Niland finom receptet tett új könyvébe a halszem chips-re. Alapvetően egy garnélarákos keksz, amelyet kevert szemekből és tápiókalisztből készítenek. Párolja, szárítja, majd rántja a keveréket, így meglehetősen lenyűgöző végterméket kapunk. A jövő héten részletesebben foglalkozom ezzel a módszerrel.

Amikor Nilanddal beszéltem, elmondta, hogy csak néhány nappal korábban kezdett kísérletezni egy halszem profiterollal, egy puffasztott tésztával. A receptből kihagyta a tojások egy százalékát, és helyette szempürét használt. Az eredmény egy gyönyörű tészta lett, amelyet fánkhoz vagy churroshoz is fel lehetett használni.

Az egész halfej megevése a saját fejünkön belül kezdődik. Az idő és a megértés eltompíthatja a sokkfaktort, a „miért” -ből „miért nem?” A belsőségek és a páratlan darabok általában ízletesebbek, táplálóbbak és felelősségteljesebb fogyasztási választást kínálnak. Ma este halfejjel vacsorázom. Nem e sorozat kedvéért vagy egy érme megmentése érdekében; Ma este halfejeket eszem, mert baromi finomak.