A pisztráng elterjedésének táplálkozási és társadalmi következményei a lazachal helyett

Malihe Khanahmadi

Élelmiszer-biztonsági Kutatóközpont, Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Táplálkozási és Élelmiszertudományi Iskola, Iszfahán Orvostudományi Egyetem, Iszfahán, Irán

Maryam Mirlohi

Élelmiszer-biztonsági Kutatóközpont, Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Táplálkozási és Élelmiszertudományi Iskola, Iszfahán Orvostudományi Egyetem, Iszfahán, Irán

Shohre Masaeli

1 Mezőgazdasági Minisztérium, Mezőgazdasági Szervezet, Iszfahán, Irán

Az elmúlt néhány évben kétségek merültek fel a közösségi pókháló oldalakon és a tömegtájékoztatásban az Atlanti-tengeri lazachoz képest félrevezetően „pisztrángos lazacnak” nevezett különleges pisztráng eredetisége és tápértéke miatt. Ennek eredményeként néhány ember nem volt hajlandó bármilyen lazacot vásárolni, és megfosztotta magát ettől a tápláló ételtől. E levél célja a piac által jelenleg forgalmazott, az atlanti lazac és a különleges pisztráng közötti hasonlóságok és különbségek áttekintése az állattan, az előállítási folyamat, a táplálkozási minőség és a fogyasztás biztonsága szempontjából.

Az atlanti lazac (Salmosalar) és a szivárványos pisztráng (Oncorhyncusmykiss) egyaránt hidegvizes halak, a Salmonidae családjába és a Salmoniformes rendjébe tartoznak, de nemzetségükben és fajaikban különböznek egymástól. [1]

A lazac egyfajta olajos hal, kemény, rózsaszínű hússal. A telítetlen zsírsavak magas koncentrációja, különösen az Omega3 és a D3-vitamin az olajban, valamint a magas tápértékű fehérje gazdag, tápláló halgá tette a többi halhoz képest. Emiatt egyre nagyobb az igény az ilyen halak iránt, következésképpen magas áron szállítják őket. [2,3]

Norvégia, Chile, Skócia és Kanada a világ fő lazactermelő országai közé tartozik. Ez egyfajta hideg vizes hal, amely természetesen a sarki jégtől megolvadt vízben él. A tenyésztett lazacot az óceán mélyén elhelyezkedő tengeri halketrecekben nevelik. A szabad vizekben és folyókban élő vadfajok természetes rózsaszín hússal rendelkeznek, ami karotinoid pigmenteket, például asztaxantint tartalmazó rákok táplálkozásának köszönhető. Ennek megfelelően a vadon élő fajok rózsaszínű húsának közelítése érdekében két karotinoid pigment használatát engedélyezték, az úgynevezett asztaxantin és kanthaxantin használatát engedélyezték. [2]

Mindeddig nem adtak ki engedélyt a lazac tenyésztésére Iránban a nemkívánatos gazdálkodási körülmények miatt. A norvég lazacot az Iráni Halászati Szervezet az Iráni Állat-egészségügyi Szervezet felügyelete alatt importálja Iránba, és fagyasztott filé formájában értékesítik az egész országban. [4]

Másrészt a szivárványos pisztráng az egyik legfontosabb tenyésztett faj Iránban, és kedvező ára, piacképessége és minőségi húsa miatt népszerű. [4]

Nagyjából ugyanebben az értelemben a vad pisztrángok húsa rózsaszínűvé válik, amikor egy adott rákfélével táplálkoznak. [5]

A lazac és a pisztráng megjelenésének, fiziológiájának és életciklusának hasonlósága miatt [1] néhány vállalat hamisított lazacot, például halat állított elő azzal, hogy a pigmenteket hozzáadta a tenyésztett pisztráng étrendjéhez, [4] míg egy ilyen tenyésztett halat „Különleges pisztrángnak” nevezhetők.

Általában a „speciális pisztráng” telítetlen zsírsavak tekintetében teljesen különbözik a lazactól. [3] Ezenkívül a „különleges pisztráng” gazdaságos előállítása olcsóbb lenne, ami nyilvánvalóan az árak csökkenését eredményezi, és ezt ki kell emelni a fogyasztói tudatosságban, az elosztásban és az árképzésben.

A pisztrángok megfelelő és forgalmazható súlya körülbelül 400–500 g, de a norvég lazac sokkal nagyobb, körülbelül 6 kg. [4]

Néhány haltenyésztő két héttel a horgászat előtt a régi szaporító halakat 2 vagy 3 kg súlyig etette az Astaxanthin pigmentet tartalmazó takarmánnyal, és drágább norvégként értékesítette őket. Ezért a fogyasztókat tévesztik egy ilyen hamisított termék megvásárlásával, mivel látják a hal méretét és rózsaszínű húsát. Megjegyzendő, hogy a régi reproduktív pisztráng kevesebb fehérjét tartalmaz a fiatal fajokhoz képest, az ismételt szaporodás miatt. [4]

Általában a természetes karotinoidok hozzáadásának folyamatát a biztonsági szervezetek legalizálják. [6] Jelenleg két természetes pigmentet engedélyeztek, köztük az asztaxantint (E161j) és a kanthaxantint (E161g) a lazactenyésztés folyamatában. [6,7] De az asztaxantint hatásossága miatt gyakrabban használják. [2]

Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság engedélyezte a karotinoid-pigmentek alkalmazását a halétel 80, illetve 100 mg/kg-os szintjéig. [6,8] Míg nem hivatalos jelentések alapján Iránban a a pigmentek 30–60 mg/kg halételre korlátozódnak. [9] Érdemes megemlíteni, hogy az Iráni Szabványügyi és Ipari Kutatási Intézet (ISRI) honlapján keresve nem volt releváns dokumentum a tenyésztett diétás halak pigmentjeinek használatáról.

Az asztaxantint mesterségesen és természetesen gyártják, és a piacon elérhető. [2] Az iráni hidegvízi haltermelők szindikátusának vezérigazgatója szerint a rózsaszínű pisztráng tenyésztésében használt összes pigment engedélyezett. A mesterségesen előállított asztaxantin alkalmazása azonban aggodalomra ad okot a biztonságára vonatkozó információk hiánya miatt, ami tovább növeli a kétségeket a végtermékekkel szemben.

Végül, a természetes ehető pigmentek használata sok halgazdaságban nemzetközi szinten meglehetősen elterjedt, és teljesen összhangban állhat a magas színvonalú protokollokkal. [2,5] Úgy tűnik azonban, hogy ennek a technológiának a tenyésztett pisztrángban való alkalmazása még nem szükséges. szabályozott és kialakított a biztonság, az előírások és a fogyasztói tudatosság szempontjából, és következésképpen megakadályozza az esetleges hamisítást annak érdekében, hogy a nyilvánosság megbízható vásárlásokat biztosítson.