A SUCUK (TÖRÖK STÍLUSÚ, SZÁRAZÍTOTT SAUSAGE) MINŐSÉG, MINT A RECEPTEK SZERKEZÉSÉNEK ÉS AZ INDÍTÓKULTURÁK BEINKULÁCIÓJÁNAK HATÁSA

Belgrádi Egyetem Mezőgazdasági Karának Élelmiszertechnológiai Tanszék, Nemanjina 6, 11080, Belgrád, Szerbia

Belgrádi Egyetem Agrártudományi Karának Élelmiszertechnológiai Tanszék, Nemanjina 6, 11080, Belgrád, Szerbia

Állattenyésztési Intézet, Belgrád-Zemun, Szerbia

Belgrádi Egyetem Mezőgazdasági Karának Élelmiszertechnológiai Tanszék, Nemanjina 6, 11080, Belgrád, Szerbia

Belgrádi Egyetem Agrártudományi Karának Élelmiszertechnológiai Tanszék, Nemanjina 6, 11080, Belgrád, Szerbia

Állattenyésztési Intézet, Belgrád-Zemun, Szerbia

Belgrádi Egyetem Mezőgazdasági Karának Élelmiszertechnológiai Tanszék, Nemanjina 6, 11080, Belgrád, Szerbia

Absztrakt

ABSZTRAKT

A marha-, birka- és kecskesukuk hat változatát (B, M, G) és (Bs, Ms, Gs) starterkultúrák nélkül vizsgáltuk. Kémiai összetételt, proteolitikus változásokat, színt és érzékszervi minőséget figyeltünk meg.

A kezdő változatok nagyobbak voltak (P

PRAKTIKUS ALKALMAZÁSOK

A szukuk, száraz erjesztésű kolbász, nagyon gyakori a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában és Délkelet-Európában, és Szerbia három legelterjedtebb erjesztett kolbászának egyike. A szukuk gyártása régiónként változó, de általában a szukuk receptjei marhahúsból és marhahúsból és/vagy juhfarkzsírból állnak. Szerbia egyes részein a juh- és kecsketenyésztés hagyományos, és az elmúlt években a tejtermékek miatt egyre növekszik (az ország más részein is). Szükségesnek ítélték meg bizonyos területeken (nemcsak Szerbiában, hanem világszerte) elérhető más húsfajták felhasználásának lehetőségét. Az írott források adatai szerint ezenkívül az indító kultúrák használata hozzájárulhat a termék biztonságához és érzékszervi minőségéhez.