A sushi története Összefoglalás és áttekintés

írta Trevor Corson

Trevor Corson The Sushi története ült az olvasási listán? Ezzel a gyors összefoglalóval vegye fel a könyv legfontosabb ötleteit.

hogy sushi

Húsz évvel ezelőtt a sushi Japánon kívül a legtöbb helyen újdonság volt. Azóta elvihető alapanyag, divatos éttermekben szolgálják fel és szupermarketekben csomagolva értékesítik. De mindenütt jelenléte ellenére a legtöbben meglehetősen keveset tudunk róla.

A legtöbben azt gondoljuk, hogy a sushi rizs, tengeri moszat és természetesen nyers hal. De mi van az összes vegetáriánus sushi lehetőséggel? Itt elmélyülünk a sushi történetében: annak elkészítésében és kulturális jelentőségében. Ha elkészültünk, sushi-műértő leszel.

Trevor Corson A sushi története című összefoglalójában megtudhatja

  • miért helytelen a sushi evése pálcikával;
  • hogyan ráncolják el a rizs szójaszószba merítését Japánban; és
  • az összes tipp és tanács, amire szüksége van, és sushit fogyaszthat, mint egy profi.

Sok gyerek számára az egészséges ételek, például a brokkoli vagy a spenót fogyasztása egyfajta kínzás. Valószínűleg emlékszel, hogy azt mondták neked, hogy készítsd el a zöldségeidet - de hacsak nem Japánban nőttél fel, valószínűleg soha nem intettek téged, mert nem sikerült befejezni a sushit.

Japánban a sushi tartós hírnévvel rendelkezik, mint erő és jó egészség forrása felnőttek és gyermekek számára egyaránt.

Valójában létezik egy híres japán gyermekmese, amelyet Kanoko Okamoto költő írt 1939-ben, és amelyet egyszerűen "susinak" hívnak.

A történet középpontjában egy kisfiú áll, aki olyan válogatós evő, hogy gyengévé és betegesé válik. Tehát az anyja leül mellé, hogy készítsen egy különleges sushit, amellyel gyermeke megeszi.

Gondoskodik róla, hogy fiúja lássa, milyen tiszták a kezei, majd megkezdi azt a finom folyamatot, amikor a sushit felgöngyölítik és különleges, tápláló feltétekkel elkészítik. Miután látta, hogy édesanyja mennyi szeretetet és gondot fordít az ételbe, beleegyezik az étkezésbe.

A történet végére a fiú megtanulta szeretni az ételeket. Egészségesen és erősen nő fel, és híres sushi szakács lesz belőle. Édesanyjához hasonlóan ő is gondoskodik a tökéletes sushi elkészítéséről minden vásárló számára.

Ma a sushi egyedülálló tulajdonságainak ez az értékelése messze túlmutatott Japánon.

A kaliforniai futballista, Kate Murray fiatal felnőttként fedezte fel a sushi előnyeit a 2000-es évek elején. Miután sportsérülést szenvedett, Murray-nek le kellett mondania a testmozgásról, ami betegséghez és vesebetegséghez vezetett.

A helyzetet tovább rontja, hogy Murray depresszióba sodródott, és csak gyorséttermet kezdett el fogyasztani. Szerencsére egy barát bemutatta neki a sushit; Murray azonnal megszerette az ételt, és anyagcseréje azonnal visszaváltott.

Murray megbecsülésének egy részét a barátságos és figyelmes sushi szakácsok adták, akik minden vendég számára tökéletes tekercset készítettek.

Valójában Murray úgy döntött, hogy maga lesz sushi szakács, és, mint látni fogjuk, sokkal több sushi titok volt, amelyet feloldott.

Ha belegondol a „sushi” szóba, valószínűleg a halhoz társítja. De a szó valójában teljesen mást jelent.

Japánul a „sushi” a rizst és az étel ősi fogyasztásának módját jelenti.

A „sushi” egy egyedi típusú kerekszemű rizst határoz meg, amelyet sóval, cukorral és rizsecettel ízesítenek.

A sushi rizs készítése olyan különleges készség, hogy a hagyományos japán sushi szakácsokat két éven át képzik a folyamat során, mielőtt áttérnek egy másik összetevőre. A rizs annyira fontos, hogy a sushi éttermekben korábban teljes munkaidős szakember volt, akinek egyetlen feladata az elkészítése volt.

Elég érdekes, hogy amikor visszatérünk a sushi legkorábbi változatához, a rizs teljesen más szerepet játszott.

Miután a rizs megfőtt, hagyták alkoholban erjedni, hogy tartósítószerként működhessen a halak számára. Természetesen ebben a változatban a rothadt rizst a hal elfogyasztása előtt ártalmatlanították.

Az idők azonban megváltoztak, és ahogy a sushi elterjedt Nyugatra, kialakultak olyan szokások, amelyek megrontották a sushi hagyományos élvezetét.

Például a mai sushi bárok közül sokan megtalálják az embereket, akik wasabi és szójaszósz keverékében fojtogatják sushi tekercsüket, ami teljesen tönkreteszi a finom ízeket.

Ez különösen istenkáromló, mivel a sushi a séf által készített ízek értékeléséről szól, nem csak a sós szójaszószról és a fűszeres japán tormáról.

Egy másik sushi faux pas az, hogy felfalja az összes garit vagy savanyított gyömbért, mielőtt még megennéd az első tekercset. A Gari szájíz tisztítószert szánják a különböző sushi tekercsek között, hogy megakadályozzák az elhúzódó ízek keveredését.

Ha azonban a sushi tekercset szójaszószba kell süllyesztenie, akkor ennek megfelelő módja van: kerülje a rizs dunkolásának általános hibáját, és ügyeljen arra, hogy csak a felső halréteget merítse a szójaszószba.

A japán sushi szakácsok egy életen át elsajátíthatják a tökéletes nigiri kézműves művészetének elnevezését, amely a különféle öntettel rendelkező rizs egy része.

De van néhány általános szabály, amelyet minden szakács betart a tökéletes nigiri elérése érdekében.

Elsődleges cél, hogy a sushi tekercs könnyű és légies legyen a rizs ritualizált folyamatba történő összecsomagolásával.

Ez azzal kezdődik, hogy a sushi szakács jobb kezébe vesz egy marék rizst, és hengerré formálja.

Bal kezével egy darab halat a nyitott tenyerébe fordít, majd a bal kezét U alakúra tekeri, hogy a rizs hengert könnyedén rá lehessen helyezni a halra.

A szakács ezután óvatosan háromszög alakúra szorítja a rizst, majd vissza egy hengerbe. Ez a fontos folyamat lehetővé teszi a levegő bejutását a nigiribe, megakadályozva a sushi tekercs túl sűrű csomagolását.

A jó sushi tekercsnek elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy ne essen szét, de elég laza legyen ahhoz, hogy könnyen feloldódjon az ember szájában.

A tökéletes nigiriről még tudományos tanulmányok is készültek: az MRI-vizsgálatok azt mutatják, hogy a legjobb sushi tekercsek valóban több levegőt tartalmaznak, mint az alsóbbrendűek.

A folyamat következő lépésében a sushi tekercset, amelyet a halszelet tetejére helyeznek, a bal kézre fordítják, ahol téglalapabb formába szorítják.

Végül a bal kéz ismét U alakot képez, így a szakács enyhén lenyomhatja a halat, hogy eltávolítsa a halat a rizstől elválasztó maradék levegőt. Így biztos lehet abban, hogy a hal a tekercsben marad.

A folyamat során a séf elég hosszú ideig kezeli a hűtött halat, hogy kissé felmelegítse, hogy testhőmérsékleten tálalható legyen, ami ideális feltétel a sushi számára.

A helyi sushi étterem egyik legnépszerűbb eleme valószínűleg egy nigiri, amelyet garnélával töltenek fel, különösen, ha az Egyesült Államokban él.

De ez egy viszonylag friss kiegészítés a sushi menühez. A garnélarák csak a második világháború után csatlakozott a népszerű öntetek listájához, amikor a nigiri készítésének tokiói módja elterjedt az egész nyugaton.

Mire megérkezett az Egyesült Államokba, a garnélarák általános csemege volt, és a szakácsok gyorsan elkezdték használni az összetevőt.

Manapság a legtöbb sushi menü a garnélarák két változatának egyikét kínálja: nyersek és átlátszók, vagy rózsaszín-fehér színűre főttek, ami Amerikában a legnépszerűbb módszer.

Mindenki tudja, milyen finom a friss garnélarák - de kevésbé ismert az az út, amelyet egy garnéla megtesz, mielőtt megérkezik a tányérjára.

A legfurcsább a Pandalus borealis, egy garnélarák, amely életének első két évét szexuálisan aktív agglegényként tölti, mielőtt nővé válik, heréjét petefészkké változtatja, majd fiatal hímekkel párosul.

De még inkább aggasztóak a garnélaráknak a sushi világában betöltött szerepével kapcsolatos etikai kérdések.

Az első kérdés abból a tényből fakad, hogy a garnélarák elpusztulása után azonnal elkezd bomlani a rákfélékben található bizonyos enzimek miatt.

Ezért a sushi szakácsoknak a lehető leghosszabb ideig életben kell tartaniuk a garnélarákot, ami ahhoz vezet, hogy az előkészítés előtt az élő garnéláról letépik a farkát.

Ugyanilyen aggodalomra ad okot a garnélarák-halászattal és a gazdálkodással kapcsolatos környezeti szempontból veszélyes módszerek.

A vonóháló jellegzetes garnélarák-halászati ​​módszer, amely hatalmas hálókat húz az óceánon, amelyek gyakran különféle más fajokat csapdába ejtenek és elpusztítanak, beleértve a veszélyeztetett fajokat, például a tengeri teknősöket.

A garnélarák-tenyésztés pedig nem sokkal jobb. Valójában millió hektár felbecsülhetetlen értékű mangrove élőhelyet pusztítottak el, hogy a parti földeket gazdaságokká lehessen alakítani.

Találtál már valaha egy sushi étteremben, és értetlenül bámulod a menü összes ismeretlen összetevőjét? Ha igen, akkor nem vagy egyedül. A sushi menü részleteinek megfejtése önmagában is művészeti forma.

Végül is nem éppen köztudott, hogy a japánok a sárgafarkú tonhalat „felszálló halnak” nevezik, a hal fejlődésének különböző szakaszaiban bekövetkező ízváltozások előrehaladása miatt.

Ez azt jelenti, hogy a Csendes-óceánon át észak felé tartó fiatal sárgafarkú inadaként jelenik meg a menüben; és ennek a halnak kifejezetten más íze van, mint a buri, a sárgafark, amely megérett, és délre visszatérve tojást rakott.

Annak érdekében, hogy a helyzet zavarosabb legyen, Japán különböző részein különböző kifejezéseket fognak használni.

Tokióban például az emberek a sárgafarkú fejlődés öt szakaszát ismerik el, többnyire más névvel, mint Kiotóban, ahol hét stádiumot ismernek fel.

Tehát a tokiói iskola szerint van mojakód, amely egy-két hüvelyk méretű; wakashi, két-hat hüvelyk; inada, 6-16 hüvelyk; warasa, 16 hüvelyk és két láb között; és végül a teljesen érett buri.

De egy dologban egyetért a sushi szerelmeseinek: a legjobb sushi vadon élő halakból származik, nem tenyésztve.

Míg a tenyésztett sárgafarkú az 1970-es évek óta népszerű az Egyesült Államokban gyengéd és vajas állaga miatt, a hús nem olyan ízes, mint a vad sárgafarkú. Ezenkívül a tenyésztett fajta 30 százalék zsírt tartalmazhat, ami ellentmond a híresen alacsony zsírtartalmú japán étrendnek.

Az ízen kívül a gazdálkodás egyéb problémái abból fakadnak, hogy a különböző fázisú sárgabarackokat rendszeresen együtt tartják. Ez azt jelenti, hogy a kisebb halakat, különösen a mojakókat, a nagyobb halak megeszik, így a gazdák sokféle változatosság nélkül maradnak.

De a sushi-mesterek számára egyszerűen nincs összehasonlítás az íztől, amelyet nagy távolságban úszott és vadon érlelt halak kapnak.

A sushi világa nem korlátozódik csak nyers halra és rizsre. Ha nemrég jártál sushi étteremben, tudod, hogy a hal tojás is a nigirire talált.

Annak ellenére, hogy a sushi menük viszonylag friss kiegészítései, a lazac tojás évezredek óta része az emberi étrendnek.

A japánok évezredek óta esznek haltojást. A XIX. Században az oroszok kaviárként népszerűsítették a lazac tojás fogyasztását. Ezt megelőzően az Egyesült Államokban a lazac tojásait használták elsősorban halcsaliként.

Manapság a lazac tojás egyszerre vadul népszerű és meglehetősen ritka.

Az orosz Kamcsatka-félszigeten virágzó egymilliárd dolláros fekete piac van a kaviár számára.

Ezen a területen, amely nincs messze Japán északi partjaitól, még a helyi medvék is versenyeznek a sós finomságokért azáltal, hogy kifogják a nőstény halakat, kiszívják az összes petét és félredobják a testeket.

Ami a sushit illeti, a tokiói szakácsok csak a második világháború után merültek fel azzal az ötlettel, hogy a hal tojásait izgalmas új alapanyagként adják hozzá.

Annak ellenére, hogy egyszerű ötletnek tűnhet, a lazactojás sushi előkészítése összetett és időigényes folyamat.

Először a tojásokat vízzel öblítik, hogy eltávolítsák a ragacsos maradványokat. Ezután egy tál sós vízbe engedik, amely elég lazítja a membránokat ahhoz, hogy eltávolíthatók legyenek.

Ezt követően a tojásokat sóoldatba helyezik, ahol ülnek és felszívják a sót. Ez erősíti a tojáshéjat, ami javítja az állagukat, és segít ízletes aminosavakat termelni a tojásokban.

Végül a tojásokat két-három napig hagyják áztatni szójaszósz, szaké, mirin (japán rizsbor) és dashi pácban. Utána feszültek és készek szolgálni.

Nem titok, hogy a japán kultúra nagy értéket tulajdonít a rituáléknak és a hagyományoknak, és ez minden bizonnyal a sushira is kiterjed.

A japánok számára a sushi készítése ugyanúgy az ételkészítés rituáléiról szól, mint az ízéről.

Toshi Sugiura sushi mester, a Los Angeles-i California Sushi Akadémia alapítója tanítja diákjait, hogy a sushi készítése spirituális törekvés, hasonlóan a kung fu gyakorlásához.

Ezt bizonyítja azzal, hogy felszed egy kis rizst és eltakarja a tenyerét, mint egy bűvész, aki eltünteti a fehér egeret. Aztán tíz másodpercnél rövidebb gyors mozgások után kinyitja a kezét, hogy felfedje a tenyerén ülő tökéletes nigirit.

Ez a kapcsolat a sushi és a kung fu hagyományai között Japánban általános.

Vannak olyan sushi témájú japán képregények is, mint az elismert Kirush's Sushi Chef Job című könyve, ahol a szakácsok versenyeznek, és kialakítják saját nigiri formálási stílusukat. Ezek a stílusok kung fu-szerű nevekkel érkeznek, mint például Repülő Varjú, Kő Pagoda vagy Sárkány az égen.

És amikor meglátja egy sushi mestert a munkahelyén, nehéz nem észrevenni a kung fu kapcsolatot.

Amikor az egykori sportoló, Kate Murray a Kaliforniai Sushi Akadémián tanult, oktatója, Toshi arra tanította, hogy harcművészként viszonyuljon a sushihoz.

Aprításkor normális, ha négyzetes csípővel a deszkánál állunk, Toshi azonban jobb lábával hátralép, és 45 fokos szögben áll a vágódeszkához képest, mintha harcművészeti manővert készülne végrehajtani.

Aztán Toshi elengedi az agresszív kiabálást, mielőtt olyan retket vágna retekből és olyan erővel, hogy késével úgy hangzik, mint egy géppuska.

Toshi elmagyarázta, hogy ez a fajta aprító erő nem csak az ő kezéből származik; az egész test megfelelő beállításából kell származnia.

A diákok megpróbálták követni a sushi mester példáját, bár sokan végül elvágták magukat. Ez csak azt mutatja, hogy sushi mesternek lenni egy életen át kell gyakorolni.

Áttekintésben: A sushi könyv összefoglaló története

A könyv legfontosabb üzenete:

A sushi sokkal több, mint a nyers hal. Ez a finom rizsalapú étel ezeréves hagyományokkal rendelkezik, mint Japán egyik legegészségesebb étele. Míg a sushi elkészítésének gyakorlata áthatja a hagyományokat és a rituálékat, ez egy olyan étel, amely folyamatosan fejlődik, új összetevőket, például garnélát és kaviárt adva hozzá.

Tedd le a pálcikákat.

Hagyományosan a sushit mindig kézzel fogyasztják. Ez a módszer könnyebb, és elkerülheti, hogy tanácstalan turistának nézzen ki a következő sushi bárjában.