A szárítási hőmérséklet hatása az étkezési rostokra, a rehidratációs tulajdonságokra, a Cape egres (Physalis peruviana L.) szerkezetére és mikrostruktúrájára

Antonio Vega-Gálvez

Élelmiszeripari Tanszék, Universidad de La Serena, La Serena, Chile

Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas (CEAZA), Universidad de La Serena, La Serena, Chile

Liliana Zura-Bravo

Élelmiszeripari Tanszék, Universidad de La Serena, La Serena, Chile

Roberto Lemus-Mondaca

Élelmiszeripari Tanszék, Universidad de La Serena, La Serena, Chile

Javier Martinez-Monzó

Élelmiszertechnológiai Tanszék, Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n. 46022, Valencia, Spanyolország

Issis Quispe-Fuentes

Élelmiszeripari Tanszék, Universidad de La Serena, La Serena, Chile

Luis Puente

Departamento de Ciencia de los Alimentos és Tecnología Química, Universidad de Chile, Santiago, Chile

Karina Di Scala

Élelmiszeripari Kutatócsoport. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, 7600 Argentína

CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), Buenos Aires, Argentína

Absztrakt

Megvizsgálták a levegőben száradási hőmérséklet hatását a Cape egres gyümölcsök étkezési rostjaira, állagára és mikrostruktúrájára konvektív dehidratáció során 50–90 ºC tartományban. Az oldhatatlan élelmi rost és az oldható étkezési rost aránya minden dehidratált mintánál magasabb volt, mint 7: 1. 50 ° C-on a szövetszerkezet károsodása bizonyult a maximális víztartó képességhez (47,4 ± 2,8 g visszatartott víz/100 g víz) és a legalacsonyabb rehidratációs arányhoz (1,15 ± 0,06 g elnyelt víz/g d.m.). A textúraelemzés megmutatta a szárítási hőmérséklet hatását a TPA paraméterekre. A mikrostruktúra szövetében bekövetkezett változásokat is megfigyeltük a vizsgált szárítási hőmérsékleteken. A forró levegős szárítási technológia nemcsak a gyümölcs megőrzéséhez vezet, hanem növeli és hozzáadja a Cape egresét, amely új funkcionális termékek kifejlesztésének eszköze.

Bevezetés

A foki egres vagy az aranybogyó (Physalis peruviana L., Solanaceae) lágyszárú, félcserje, függőleges és évelő növény a szubtrópusi zónákban. Arany gömbök, akkora golyók, kellemes ízűek. Papírhéjak védik őket, amelyek védőpajzsként működnek a rovarok, madarak, betegségek és a kedvezőtlen éghajlati helyzetek ellen (Ramadan és Morsel 2003; Hassanien 2011; Puente et al.2011). A Cape egreshez kapcsolódó előnyök elsősorban tápanyag-összetételének, valamint bioaktív összetevőinek jelenlétének köszönhetők (Pinto et al. 2009; Puente et al. 2011; Hassanien 2011). Ezen kívül kiváló provitamin-forrás, C-vitamin, vas és a B-vitamin-komplex egy része (Salazar et al. 2008). Ezenkívül a Cape egres az étkezési rostok érdekes forrása, amely töltőanyagként működik, normalizálja a bélmozgást és megelőzi a divertikuláris betegségeket más betegségek között (Garau et al. 2007; Borchani et al. 2011). Ezért a magas fitokémiai anyagtartalma miatt az egres-fokos egér számos feldolgozott termék, különösen dehidratált termékek előállítására alkalmas.

Ezenkívül a kiszáradást nemcsak tartósítási folyamatnak tekintik, hanem az élelmiszerek értékének növelésére és hozzáadott értékének növelésére szolgáló módszerként is. Így a megfelelő szabályozási változók (légszárítási hőmérséklet, levegőáram, relatív páratartalom stb.) Kiválasztásával magasabb hozam érhető el működési és tőkebefektetési szempontból, ami végtermékhez vezethet kiváló minőségű (Di Scala et al. 2011).

Ezért a jelen vizsgálat célja a légszárítási hőmérséklet hatásának értékelése volt a Cape egres szárítási sebességére, rehidrációs indexeire, étkezési rostjaira, textúraprofiljára és mikrostruktúrájára konvektív dehidratáció során 50, 60, 70, 80 és 90 ºC-on.

Anyagok és módszerek

Nyersanyagok és szárítási kísérletek

A Cape egreseket Olmue (V-Region, Neuquen Agricultural) Chile városában termesztették és vásárolták meg. A mintákat úgy választottuk ki, hogy homogén csoportot kapjanak, a betakarítás dátuma, színe, mérete és frissessége alapján, vizuális elemzés alapján. Szárításig 5 ° C-on hűtötték őket. A nedvességtartalmat a 934,06 AOAC módszerrel (AOAC 1990) vákuumkemencével (Gallenkamp, OVL570, UK) és ± 0,0001 g pontosságú analitikai mérleggel (CHYO, Jex120, Japán) határoztuk meg.

A három párhuzamos szárítási kísérleteket négy hőmérsékleten (50, 60, 70, 80 és 90 ° C) hajtottuk végre, 1,5 ± 0,2 m/s állandó légáramlást alkalmazva (a mintára merőleges irányban). A foki egreseket vékony rétegben rendezték el egy rozsdamentes acél kosárban, amelynek terhelési sűrűsége 14,51 ± 0,66 kg/m 2. A szárítási folyamatot egy konvektív szárítóban (1. ábra) hajtották végre, amelyet az Universidad de La Serena Élelmiszeripari Tanszékén terveztek és építettek. A minta tömegét analitikai mérlegen (Ohaus, SP402, USA) mértük, meghatározott időközönként ± 0,01 g pontossággal, rendszer-interfésszel (Ohaus, RS232, USA) egy személyi számítógéppel (PC) összekötve., amely monitorként szolgált az adatok rögzítéséhez, amíg az állandó súlyt (egyensúlyi állapot) el nem érik.