A szárítási módszerek és a keverési arányok hatása a búza – taro liszt összetett kenyér tészta reológiai tulajdonságaira, fizikai és érzékszervi tulajdonságaira

Gidmwork Abera

1 Élelmiszertudományi és Postharvest Technológiai Tanszék, Adama Tudományos és Technológiai Egyetem, Assela, Etiópia

W.K. Salamon

2 Élelmiszer- és táplálkozástudományi tanszék Fogyasztástudományi Kar, Szváziföldi Egyetem, Luyengo, Szváziföld

Geremew Bultosa

3 Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Botswana Mezőgazdasági és Természeti Erőforrások Egyetem, Gaborone, Botswana

Absztrakt

A vizsgálatot a taro szárítási módszerek és a keverési arányoknak a búza – taro kenyér fizikai minőségi jellemzőire és érzékszervi minőségére, valamint a keverék tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt hatásának értékelésére végezték. A farinográfiai tulajdonságok, például a vízfelvevő képesség, a tészta kifejlődésének ideje, a tészta stabilitási ideje, a lebomlási idő, a keverési tolerancia index és a farinográfiai minőségi szám szignifikánsan jelentősek voltak (p Kulcsszavak: szárítás, farinográfiai tulajdonságok, keverési tolerancia index, érzékszervi tulajdonságok, taro liszt

1. Bemutatkozás

A kenyér szénhidrátban gazdag keményítő- és étrendi kalóriaforrás, ezért fontos része a kiegyensúlyozott étrendnek. A kenyérkészítés fő vagy kötelező összetevői a liszt, a víz, a só és az élesztő. A búzaliszt magas költségei, földrajzi hiánya és nagy kereslete miatt azonban az alternatív lisztforrás biztosítására törekszenek. Emiatt a cocoyam, manióka, taro, valamint más gyökér- és gumós növényekről kiderült, hogy a kenyérkészítés fő alapanyagainak további összetevői.

A taró (Colocasia esculenta (L.) Schott) a világ trópusi és szubtrópusi régióiban termesztett fő gumós növény. A világ átlagos taro-termelése körülbelül 6,2 tonna/ha, míg az afrikai átlag 5,1 tonna/ha (FAO, 2008), Etiópiában átlagosan 3318,03 tonna termés és 37781,28 hektár ültetett terület található (CSA, 2010/11). A gyökérnövények közül a tarót a világon talán a legszélesebb körben készítik vagy dolgozzák fel fogyaszthatóbb formákba.

A friss taro korm kémiai összetétele változatos: 63% –85% nedvesség, 13% –29% keményítő, 0,60–1,18% élelmi rost, 1,4–3,0% fehérje és 0,60–1,3% hamu (Kaushal, Kumar, & Sharma, 2015; Onwueme, 1999). A nyers taro jelentős mennyiségű oxálsavat (H2C2O4) tartalmaz oldható oxálsav és oldhatatlan oxalátsók formájában (Huang & Tanudjaja, 1992; Kaushal et al., 2015). Az oldható oxálsav komplexeket képezhet kalciummal, káliummal, nátriummal és ammóniummal, és ezáltal csökkenti az étrendben az ásványi anyagok rendelkezésre állását, és az oldhatatlan oxalát sók (azaz a kalcium, a magnézium és a kálium oxálsavhoz kötődnek) bőrirritációt és éles szagot okoznak. mosatlan taro gyökér (Kaushal et al., 2015; Lee, 2002).

A szárítási módszerek befolyásolják a mezőgazdasági termékek tulajdonságait, például az anyagok színét, textúráját, sűrűségét, porozitását és szorpciós jellemzőit (Krokida, Tsami és Maroulis, 1998). Az irodalomban ismertetett számos szárítási módszer, például a tálcaszárítás, a dob szárítása és a porlasztva szárítás, amelyet a taro liszt előállításában használnak, nemcsak a legtöbb fejlődő országban nem állnak rendelkezésre, de drágák is, és speciális felszerelést igényelnek. Ezekkel a hátrányokkal szemben más alternatív szárítási módszerek, például sütő, nap és napszárító használatát tekintették jobb alternatívának (Whitfield, 2000).

Különböző szárítási módszerekről számoltak be, hogy taro lisztet állítanak elő (Agoreyo et al., 2011). A szárítási módszerekről beszámoltak arról, hogy befolyásolják a kémiai összetételt, például a nedvességtartalom, a kalcium-oxalát, a fehérje és a lipid csökkenését, de a hamu- és rosttartalom növekedett. A taroliszt növeli a taro kevert kenyér nedvességét és tartási minőségét, a magas viszkozitást, a nagy sűrítőerőt és a kis szemcseméretű keményítőt a tészta- és kenyérkészítéshez (Kaushal et al., 2015; Njintang, Mbofung és Kesteloot, 2007). A kenyérkészítés során a taro liszt alacsony retrogradációs tendenciája csökkentheti a kenyér elakadását, ami viszont növelheti a kenyér polcain történő tárolását (Taggart, 2004). Táplálkozási, ipari és egészségügyi jelentősége ellenére a taro nem kapott elegendő kutatási figyelmet potenciáljának növelésére (Aboubakar, Scher és Mbofung, 2007).

A taro liszt helyettesítése a búzaliszttel a kenyérkészítés során fontos út a növény hasznosításában. Ehhez azonban megfelelő lisztelőállítási módszerek és megfelelő taro lisztkeverési arányok alkalmazása szükséges a kutatás révén. A tanulmány célja a taro szárítási módszerek és a keverési arányok hatásának értékelése volt a búza – taro kenyér fizikai minőségi jellemzőire és érzékszervi minőségére.

2. Anyagok és módszerek

2.1. Kísérleti terv

Három replikációval ellátott 3 2 faktort alkalmaztunk (1. táblázat). A két tényező a búza – taro liszt keverési aránya és a szárítási módszer volt; mindegyik tényezőt három szinten alkalmazták. A változók felső és alsó szintjét a kenyérkészítéshez a múltban vizsgált búzalisztek különböző összetétele alapján választották ki (Ikpeme – Emmanuel, Osuchukwu és Oshiele, 2010; Njintang, Mbofung, Balaam, Kitissou és Scher, 2008).