Különböző főzési módszerek hatása a hisztaminszintre a kiválasztott ételekben
Bo Young Chung
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Sook Young Park
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Yun Sun Byun
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Jee Hee Son
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Yong Won Choi
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Yong Se Cho
Hallym Egyetem Kangnam Szent Szív Kórház Bőrgyógyászati Osztálya, Hallym Egyetem Orvostudományi Főiskola, Szöul, Korea.
Hye One Kim
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Chun Wook Park
Hallym University Kangnam Sacred Heart Hospital, Dermatology Department, Hallym University College of Medicine, Szöul, Korea.
Absztrakt
Háttér
Az élelmiszerekben található hisztamin ételmérgezést és allergiás reakciókat okoz. A hisztamint általában főtt ételekben fogyasztjuk, de a főzési módszer hisztaminszintre gyakorolt hatásáról kevés tanulmány készült.
Célkitűzés
A tanulmány célja az volt, hogy meghatározza a főzési módszerek hatását az élelmiszerek hisztamin-koncentrációjára.
Mód
A kiválasztott ételeket gyakran fogyasztották, és grillezéssel, főzéssel és sütéssel főzték. Az étel hisztaminszintjét enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálattal mértük.
Eredmények
A grillezett tenger gyümölcseinek magasabb volt a hisztaminszintje, mint a nyers vagy főtt tenger gyümölcseinek. A hús esetében a grillezés növelte a hisztamin szintet, míg a főzés csökkentette. A tojások esetében nem volt sok különbség a hisztamin szintben a főzési módszer szerint. A sült zöldségek hisztaminszintje magasabb volt, mint a nyers zöldségeké. Az erjesztett ételek a főzés után nem mutattak nagy különbséget a hisztaminszintben.
Következtetés
Az élelmiszerek hisztaminszintje az elkészítéséhez használt főzési módszertől függően változott. A sütés és a grillezés megnövelte az élelmiszerek hisztaminszintjét, míg a forralás csak csekély hatást gyakorolt, sőt csökkentette is. A forralási módszer hasznos lehet a hisztamin hatásának szabályozásában hisztamin-érzékeny vagy fogékony betegeknél, összehasonlítva a sütéssel és a grillezéssel.
BEVEZETÉS
Különböző megközelítéseket, például módosított atmoszférájú csomagolást, besugárzást, nagy hidrosztatikus nyomást, valamint élelmiszer-adalékanyagokat és tartósítószereket alkalmaztak a hisztamin felhalmozódásának szabályozására az élelmiszerekben14. A hisztamin-tartalom szabályozásának ezen módszerei elsősorban a hisztamint termelő baktériumok növekedésgátlásán és a hisztamin-dekarboxiláz-aktivitásokon alapulnak 15 .
Számos jelentés szól a hisztamin tartalmáról a nyers élelmiszerekben 2, 16, 17, 18. Magas hisztaminszint található olyan ételekben, mint a tonhal, makréla, szardella, spenót, bor, sajt, kolbász és erjesztett ételek 2, 18. A főtt ételek hisztamin-tartalmáról és a főzési módszerek hatásáról azonban kevés jelentés található. Mivel főtt ételt gyakrabban eszünk, mint nyersen, tudnunk kell, hogy a főzési módszerek hogyan befolyásolják a hisztamin szintjét. Hogy meghatározzuk a főzési módszer hatását a hisztamin koncentrációjára, a hisztaminban gazdag ételek listájával kezdtük; majd összehasonlította ezen élelmiszerek hisztaminszintjét nyers állapotban és háztartási feldolgozás után (pl. sütés, grillezés és forralás).
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
élelmiszerek
Asztal 1
Halászat és feldolgozott tengeri termékek |
Szárított szardella, tonhalkonzerv, garnélarák, tintahal, spanyol makréla, saury, hajfark, makréla |
Tojás, tej, hús és feldolgozott hús |
Csirketojás, tej *, sertéshús, csirke, marhahús, kolbász, sonka |
Zöldségek |
Spenót, sárgarépa, hagyma, káposzta, retek, lavór moszat |
Erjesztett ételek |
Szójababpép, pirospaprika paszta, sós erjesztett szardella, erjesztett káposzta Kimchi, erjesztett retek Kimchi, sajt * |
* Napi termék (tej és sajt).
Főzés módszerei
Elsőbbséget tulajdonítottunk a koreaiak által leggyakrabban alkalmazott főzési módszereknek, beleértve a forralást, a grillezést és a sütést. A reprezentatív főzési módszerek kiválasztásakor segítséget és konzultációt is kaptunk ugyanattól a táplálkozási osztálytól. Az ételeket főzéssel, grillezéssel és sütéssel főzték. Mivel a hisztamin koncentrációja az ételek frissességétől is függ, az ételeket a vásárlás után azonnal megfőzték. Főzés előtt az összes nyers ételt 1 g-os adagokra vágva készítették el. A főzési hőmérsékletet folyamatosan figyeltük hőelemek segítségével.
A forralást 90 ° C-on 5 ° C-on végezték
10 percig vízfürdőben (500 ml). A desztillált víz szintén 90 ℃ volt, amikor alufóliás poharakban főzték. A grillezést 150 ° C-on, 1 órán át előmelegített serpenyőben végezték
5 percig olaj nélkül. A halászati termékeket és a feldolgozott tengeri termékeket, a tojást, a húst és a feldolgozott húst grillezték vagy főzték, amíg jól elkészült. Sütéshez friss szójababolajat (10 ml) használtak. A szárított szardellát, a tojást, a hagymát, a sárgarépát és a hínár moszatot 150 ° C-on 1 órán át sütötték.
5 percig előmelegített serpenyőben. A spenótot 30 másodpercig blansírozták 90 ° C-on alumínium fólia csészékben.
A laboratóriumi helyiség hőmérsékletét 25 ℃ -ra szabályozták. A laboratóriumi munkahelyi páratartalom 40% -a
60%. Minden kísérletünket ilyen körülmények között végeztük.
Hisztamin mérések
Főzés előtt 30 gramm mintát minden egyes friss élelmiszerből (szárított szardella, tonhal konzervben, garnélarák, spanyol makréla, saury, hajfark, makréla, sertés, csirke, marhahús, kolbász, sonka, tojás, hagyma, sárgarépa, spenót, lavór moszat, káposztát, retket, szójabab pasztát, pirospaprika pasztát, sós erjesztett szardellát, Kimchit, friss tejet és sajtot) a hisztaminszint mérésére keverőben (SFM-656CS; Shinil Industry, Szöul, Korea) őröltünk. Főzés után minden anyagnál ugyanazt a módszert alkalmazták a hisztaminszint ellenőrzésére. Minden teszthez 1 g ételt 5 ml 0,1 M sósavval homogenizáltunk egy keverőben 5 percig. A homogén mintákat 10 percig tovább centrifugáltuk 3000 x g-vel. Ezután 500 µl mintát összekevertünk 500 µl hígítószerrel (foszfátpuffer sóoldat) a mátrix interferencia csökkentése érdekében. Minden hígított ételminta hisztamin-vizsgálatát hisztamin enzimmel kapcsolt immunszorbens assay (ELISA) készlettel végeztük (katalógusszám: 5133-8; Diagnostic Automation, Inc., Calabasas, CA, USA). Az ELISA készlet utasításai a hisztamin kimutatásán alapulnak. Mindegyik hisztamin mértéket × 10-3 ppm-ben fejeztük ki. Az összes kísérleti folyamat során három ismételt mérést hajtottak végre kezelési étel-kombinációnként.
Statisztikai analízis
56-szoros). A spanyol makréla hisztaminszintjét grillezéssel körülbelül kétszeresére emelték, míg a forralásnál a hisztamin szintje nem változott meg egyértelműen. A főzés módja nem okozott megkülönböztető változásokat a tintahal hisztaminszintjében. Összességében a grillezés a legtöbb halászati termékben és feldolgozott tengeri termékcsoportban jobban növelte a hisztaminszintet, mint a forrás. A sütés tekintetében tanulmányunkban csak a halászat/feldolgozott tengeri termékek kategóriájában szárított szardellát sültek meg.
Hús, feldolgozott hús és tojás
A hús, a feldolgozott hús és a tojás csoport ételeit sütéssel, grillezéssel vagy forralással főzték; majd megmértük a főtt ételek hisztaminszintjét (2. ábra). A grillezett sertéshúsban volt a legmagasabb hisztaminszint ebben a csoportban (1 146 ± 1 016,90 × 10-3 ppm). Sertés és csirke esetében a hisztaminszint grillezéssel körülbelül 1,5-szeresére nőtt, de 10% -kal csökkent
20% forralással. A marhahús hisztaminszintje kevésbé változott, mint a többi főtt húsé, a grillezés 1,8-szoros növekedést okozott, míg a forrás miatt nem volt jellegzetes változás. Kolbász esetében a hisztaminszint grillezéssel kissé (1,03-szoros) megemelkedett (502 ± 77,38 × 10-3 ppm), de forralás után 60% -kal csökkent (193 ± 20,42 × 10-3 ppm). A sonka hisztaminszintje grillezéssel körülbelül 1,4-szeresére nőtt (283 ± 142,90 × 10-3 ppm), de forralás után 60% -kal csökkent (79 ± 19,52 × 10-3 ppm). Ezek az eredmények azt mutatták, hogy a grillezés növelte a legtöbb hús és feldolgozott hús hisztaminszintjét, míg a forralás csökkentette a hisztamin szintjét.
Zöldségek
A zöldségcsoportba tartozó ételeket sütéssel vagy blansírozással főzték. A 3. ábra a főtt zöldségek hisztaminszintjét mutatja. Hagyma és spenót esetében ezek a főzési módszerek nem eredményeztek egyértelmű különbséget a hisztamin szintben. A sárgarépa esetében a hisztaminszint 2,5-szeresére nőtt sütéssel (31 ± 6 × 10-3 ppm). A hínár hisztaminszintje sütéssel kb. 4-szeresére nőtt (168 ± 39,69 × 10-3 ppm). A sütés növelte a hisztaminszintet a sárgarépában és a lavórhínárban.
A hisztaminszint 50-szeres növekedése a friss káposztához (11 ± 1 × 10–3 ppm) és a friss retekhez (10 ± 2 × 10–3 ppm) képest.
A tejsajt hisztaminszintje (418 ± 85 × 10–3 ppm) szignifikánsan 20-szor nagyobb volt, mint a friss tejé (12 ± 7 × 10–3 ppm) (4. ábra).
A hisztamin képződésének előfeltétele a szabad aminosav, például a hisztidin rendelkezésre állása, a dekarboxiláz aktív mikroorganizmusok jelenléte és a 2. aminosavak dekarboxilezésének kedvező feltételei. A scombroid halfajok izomszövetében természetesen magas a hisztidinszint, amelyet a hisztidin-dekarboxiláz enzim előállítására képes mikroorganizmusok felhasználhatnak a hisztidin hisztaminná alakítására a növekedés során 24, 25. Nyilvánvaló, hogy a szabad hisztidinben gazdag ételek, például egyes halfajok (szardella, scombroidos halak és heringek) valószínűleg nagyobb mértékben tartalmaznak magas hisztaminszintet 26. Vizsgálatunk során a halászcsoport élelmiszerei nyers formában magas hisztaminszintet mutattak. Úgy gondolják, hogy a magas szabad hisztidinszint és az élelmiszer hozzáférhetősége magas hisztaminszintet eredményez az ételekben.
Vizsgálatunkban az elvárt módon az erjesztett élelmiszerek, köztük a Kimchi, a szójabab paszta és a pirospaprika paszta magas hisztaminszintet mutattak. A kimchi, a szójabab paszta és a pirospaprika paszta olyan hagyományos étel, amelyet a koreaiak szívesen fogyasztanak, és vannak tanulmányok ezen erjesztett élelmiszerek hisztaminszintjéről 27, 28. A Kimchi zöldségek, például sós káposzta vagy retek erjesztésével készül, számos egyéb összetevővel, köztük pirospaprika porral, fokhagymával és gyömbérrel. Tejsavbaktériumok alacsony hőmérsékleten erjesztik, biztosítva a megfelelő érést és tartósítást 29. A szójababpaszta általában a szilárd anyag további fermentációjával készül, amely elválik a Meju (erjesztett szójababdarabok) és a Ganjang fermentált szójaforrás keverékétől. Ez utóbbit úgy állítják elő, hogy Meju-t szoláris sóoldatban áztatják (kb. 16%
18 tömeg/térfogat% só) körülbelül 1-re
2 hónap 30, 31. A pirospaprika pasztát porított pirospaprika és Meju por (erjesztett szójababpor), só, malátával megemésztett rizsszirup és rizsliszt együttes fermentálásával állítják elő körülbelül hat hónapig 32, 33. A fermentációs folyamat meghosszabbítja a tárolási időszakot, miközben növeli a bioaktív összetevők, például a szabad aminosavak, peptidek, alkoholok, szerves savak, kapszaicin és flavonoidok biohasznosulását. Fermentált élelmiszerekben a szennyező mikroflóra felelős elsősorban a növekvő hisztaminszint kialakulásáért 34, 35, 36, 37, 38. Emellett a só, a cukor, a pirospaprika vagy az élelmiszer-adalékanyagok befolyásolhatják a hisztamin 39, 40 szintjét .
A főzés a hisztamint termelő romlási baktériumok inaktiválódását okozza. A hisztamin azonban hőálló, ezért főtt termékekben sértetlen maradhat 41. Ezért, ha hisztamin keletkezik a termékben főzés előtt, az betegséget okozhat, ha toxikus koncentrációban jelenik meg a termékben. A hisztamin hevítési eljárással, például sütéssel történő lebomlásának változásáról ritkán számoltak be 38. Vizsgálatunk során a hevítési folyamatok, például a grillezés és a sütés megnövelték az élelmiszerek hisztaminszintjét. E változások lehetséges oka az lehetett, hogy a grillezés vagy sütés során a párolgással elvesztett nedvesség a hisztamin koncentrációjának növekedését okozhatja. Ez azt is megmutatta, hogy egyes ételekben a hisztamin forrásszintje hogyan csökkent. Korábbi tanulmány megállapította, hogy az étel forrás közben felszívta a vizet, így a hisztamin koncentrációja hígítással csökkent 36. Az ételek sejtkomponensei felforralódással megpuhulhatnak és összetörhetnek, és következésképpen a forrásban lévő vízbe kerülhetnek. További vizsgálatokra lesz azonban szükség az ételek főzéséből adódó veszteségek (pl. Nedvességvesztés) meghatározásához, hogy megerősítsük a főzési módszer hatását az élelmiszerek hisztaminszintjére.
A különbségek másik lehetséges oka az, hogy a hisztamin képződését befolyásolja a hisztidin dekarboxiláz aktivitása. A hisztidin-dekarboxiláz az az enzim, amely az ételben lévő hisztidint hisztaminná alakítja. Az élelmiszerben a hisztamin képződéséhez hisztidin-dekarboxiláz-pozitív mikroorganizmusok jelenléte szükséges, olyan feltételekkel együtt, amelyek lehetővé teszik e baktériumok növekedését és enzimaktivitását 42. Ismert, hogy számos tényező (például pH, hőmérséklet és NaCl-koncentráció) befolyásolja a hisztidin-dekarboxiláz aktivitását 14, 43, 44. Ez az enzimaktivitás a hőmérséklet emelkedésével 30 ℃ -ra nőtt
40 ℃ és 50 ℃ fölé csökkent. Bár a hisztidin dekarboxiláz aktivitása magas hőmérsékleten csökkent, a hisztamin termelése addig folytatódott, amíg az enzim inaktívvá nem vált 44. Az ételben képződött hisztamin akkor is hőstabil, ha a hevítés inaktiválja mind az enzimet, mind a 21, 34, 35 forrás mikroorganizmusokat. Következésképpen a hőkezelés során a hisztamin az ételben folyamatosan felhalmozódott, amíg az enzim inaktívvá nem vált. Ez megmagyarázhatja, hogy a hisztamin szintjét miért emelték a legtöbb tenger gyümölcseinek és húsának hőkezelése a vizsgálatunkban. A forralás is az egyik hőkezelés, amely megemelte a hisztaminszintet, de a hígítás miatt a hatás csökkenthető, amint említettük. A hisztamintermelő baktériumok szintjét és a hisztidin-dekarboxiláz aktivitást ellenőrző további vizsgálatokra azonban szükség lesz a főtt ételek hisztaminszintjének változásának ezen mechanizmusának megerősítéséhez is.
A tojások esetében nem figyeltek meg jelentős hisztaminszint-változást a főzési módszerekkel kapcsolatban. A tojások víztartalmának változása a forrás és sütés után minimálisnak bizonyult, ami a hisztaminszint főzés utáni kis változásának tudható be. Ezen túlmenően, mivel a tojás hisztaminszintje viszonylag alacsony volt (10 ± 2 × 10−3 ppm), fennáll annak a lehetősége, hogy a kimutatás meghiúsuljon, mivel a különböző főzési módszerek utáni változások szintén túl triviálisak lehetnek ahhoz, hogy meg lehessen mérni 45 .
A sütés eredményeinek értelmezésekor figyelembe kell venni a szójaolaj hatását. Mivel azonban a szójababolaj viszonylag alacsony hisztaminszinttel rendelkezik (14 × 10 −3 ppm), úgy gondolják, hogy kevés hatása van a sült ételek hisztaminszintjére.
A főzési idő a főzési módszer másik jellemzője. Figyelembe kell venni a főzési idő hisztaminszintre gyakorolt hatását. Vizsgálatunk során azonban a főzési időnél némi eltérést hoztunk létre ugyanazon főzési módszerrel. A halászati termékeket és a feldolgozott tengeri termékeket, a tojást, a húst és a feldolgozott húst grillezték vagy főzték, amíg jól elkészült. Ésszerűnek tartották az ételek hisztaminszintjének mérését a fogyasztásra kész állapotban. Mivel az egyes ételek elkészítéséhez szükséges idő az állapot eléréséhez eltérő, nem tudtuk egységesíteni a főzési időt.
Vizsgálatunk során meghatároztuk a hisztaminszintet a nyers és a főtt ételekben. Mivel ebben a vizsgálatban a nyers és a főtt ételekben kimutatott szintek szignifikánsan alacsonyabbak voltak, mint az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal által meghatározott toxikus szint (50 ppm), ezek a szintek vagy a főzés okozta növekedés nem okozhatott ételmérgezést vagy intoleranciát. A hisztamin iránti érzékenység azonban az egyes emberek enterális környezetétől és DAO aktivitásától függően változik 5. Az érzékeny személyek, elégtelen DAO aktivitással, számos nemkívánatos reakcióban szenvedhetnek kis mennyiségű hisztamint tartalmazó ételek fogyasztása után. Spekuláltunk, hogy a friss, jó előkészítési állapotú élelmiszerek használata befolyásolhatja tanulmányunk legtöbb ételében a hisztaminok alacsony szintjét.
Ennek a munkának és a cikknek számos korlátja van. Az ebben a munkában használt élelmiszerek és főzési módszerek prioritása azon koreaiak általi felhasználás gyakoriságán alapult. Ezért a cikk eredménye nem feltétlenül tükrözi más (külföldi) országok étkezési sajátosságait.
Az élelmiszereket számos külső tényező befolyásolhatja a gyártás és forgalmazás során; tehát változhat ugyanazon termékek között. Ezenkívül az egyes élelmiszer-kategóriákban csak néhány élelmiszert használtak fel ebben a cikkben; így nehéz lehet általánosítani az eredményeket. Meg kell erősíteni a hisztaminszint különbségét a több főzési módszerhez és a több gyártó több élelmiszeréhez kapcsolódóan.
Legfrissebb ismereteink szerint a főzési módszerek közvetlen összehasonlításáról nincsenek korábbi vizsgálatok; ezért célszerű felsorolni a különféle főtt ételek hisztaminszintjét. Megpróbáltunk néhány tendenciát is találni a főzési módszerek között a hisztamin szintjét illetően. Vizsgálatunk során úgy tűnik, hogy a grillezett és erjesztett étel megnövekedett hisztaminszintet mutatott. Azonban a bazális hisztaminszintek nagy eltérése miatt nem volt statisztikai szignifikancia az egyik élelmiszer különbségében. Az élelmiszerek kategóriái között a tendenciák is kissé eltérőek voltak; így nehéz volt összehasonlítani a főzési módszereket.
Összefoglalva, ez a tanulmány kimutatta, hogy az élelmiszerek hisztaminszintje az elkészítéséhez használt főzési módszertől függően változhat. Vizsgálatunkban úgy tűnik, hogy a sütés és a grillezés növeli az élelmiszerek hisztaminszintjét, míg a forrázás csekély hatást gyakorolt vagy akár csökkent is. Eredményeinket figyelembe véve a forralást, a sütéshez, a grillezéshez és az erjesztéshez képest hatékonyabbnak találták a hisztamin-tartalom csökkentésére. Ez a tanulmány előnyös lehet a főzési gyakorlat kiválasztásában az élelmiszer-intoleranciában szenvedő hisztamin-érzékeny embereknél, mivel adatokat szolgáltat a diétájuk hisztaminszintjének csökkentésére.
ELISMERÉS
Ezt a munkát a Hallym University Research Fund 2014 (HURF-2014-58) támogatta.
- Az étrendi metionin korlátozásának különböző szintjeinek hatása az oxidatív stressz enyhítésére és
- Terhes kismamáknak nem ajánlott ételek; Bébiétel főzése
- A diéta különbséget tesz Próbáld ki ezeket az egészséges főzési módszereket - és recepteket! Roswell Park átfogó
- Sajtos receptek a kényelmes ételekhez Főzőcsatorna Főzőcsatorna Receptek és menük Főzőcsatorna
- Egyél ezeket az ételeket együtt a legtöbb egészségügyi előnyért A könnyű főzés érdekében