A szárítás és tárolás hatása a mozzarella sajt reológiai jellemzőire

Absztrakt

Az 1 cm szárított Mozzarella sajtkockák stressz relaxációjának és hajlításának reológiai tulajdonságait 20, 25 és 30 ° C szárítási hőmérsékleten vizsgáltuk. A vízaktivitás változásait izoterm görbék segítségével jósoltuk meg minden hőmérsékleten a Clausius-Clapeyron viszony alapján. A stressz relaxációs tesztből nyert pillanatnyi és maradék feszültségek 289,1-ről 382,2 kPa-ra, illetve 137,2-ről 223,6 kPa-ra nőttek, amikor a szárítási hőmérséklet 20-ról 30 ° C-ra emelkedett. A mozzarella sajtot pálcikákra vágtuk, és 5 órán át 20 ° C-on szárítottuk, majd 5 hétig 5 ° C-on megmértük a hajlítóerőt. A szárított pálcika alakú Mozzarella sajt meghibásodási stresszét és rugalmassági modulusának értékét a tárolási idő alatt 5 ° C-on megnövelték. A szárított sajt érzékszervi értékelése között csak a keménységértékek szignifikánsan (o

tárolás

Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.

Hozzáférési lehetőségek

Vásároljon egyetlen cikket

Azonnali hozzáférés a teljes cikk PDF-hez.

Az adószámítás a fizetés során véglegesül.