A szénhidrátok, nem a zsírok (sem a falánkság, sem a lajhár) híznak bennünket - mondja egy vitatott új könyv szerzője

Gary Taubes ma délután a Minnesotai Egyetem Coffman Emlékuniójában beszél és ír alá másolatokat a “Miért hízunk: és mit tegyünk ellene” címmel.

Kevés ember ír élelmiszerről és táplálkozásról vitatottabb, mint a díjnyertes tudományos író, Gary Taubes. Több mint egy évtizede - kezdve a Science és a New York Times magazin cikkeivel, majd a „Jó kalóriák, rossz kalóriák” című 2007-es könyvében - azzal érvel (szorgalmasan kutatott bizonyítékokkal), hogy a legelterjedtebb jelenlegi hitünk arról, hogy mi vannak, akik kövérek, mások pedig soványak, mind tévedünk.

Felejtsd el a kalória-in, kalória-out modellt, hogy miért hízunk meg. Ez valójában csak egy figyelemelterelés - és ebben veszélyes is - mondja. Így van az az ötlet is, hogy gyakorolhatja magát fogyásig.

De ami a legfontosabb, ne higgy az étrendi zsírról szóló rossz rapnek. Nem az ételeink zsírja okoz elhízást - mondja Taubes. Ez a szénhidrát.

Itt van a rövid formájú magyarázat: A szénhidrátok gyorsan felszívódnak a bélben, ami a vércukor (glükóz) hirtelen emelkedését okozza. Ezután az inzulinszint is megemelkedik annak érdekében, hogy egészséges tartományban tartsa a vércukrot. Idővel ez az állandó inzulinpótlás (más hormonok hozzájárulása mellett) számos anyagcsere-problémát okoz, amelyek a zsírsejtjeink szabályozatlanságát okozzák - és testünk egyre hízik.

Taubes szerint a szénhidrátok felelősek nemcsak az elhízás járványáért, hanem a szívbetegségeink, a cukorbetegség, a rák, az Alzheimer-kór és más krónikus betegségekért is.

Tehát, ha túlsúlyos vagy elhízott, és sovány akar lenni, a megoldás egyszerű (de nem annyira édes): Ki kell dobnia a szénhidrátokat (beleértve az összes cukrot, kenyeret, gabonaféléket, lisztet tartalmazó tárgyakat, gyümölcsöket, gyümölcsleveket, méz, teljes vagy fölözött tej és joghurt), és ölelje fel a húst, baromfit, halat és tojást. (És igen, ez nagyon hasonlít az Atkins-étrendre, de Taubes elkerüli, hogy alacsony szénhidráttartalmú étrendet népszerűsítsen a másik felett.)

Taubes, aki jelenleg a Berkeley-i Kaliforniai Egyetem egészségpolitikai kutatója, a Robert Wood Johnson Alapítvány munkatársa, ma Minnesotában van, hogy legújabb könyvét népszerűsítse: „Miért kövéredünk: és mit tegyünk ellene”. A tervek szerint ma délután 16 órakor a Minnesotai Egyetem Coffman Memorial Union-jában (Washington, Washington 300. szám) található könyveket fog beszélni és aláírni. Taubes a múlt héten beszélt velem Berkeley otthonából. Akkoriban görög alacsony zsírtartalmú joghurtot evett mogyoróvajjal és áfonyával - „az egyik kevés húsos étkezésem” - mondta.

MinnPost: Mi vezetett először ehhez a témához?

Gary Taubes: A Science magazinnak készítettem egy történetet a sóról és a vérnyomásról. Meginterjúvoltam ennek a hitnek az elsődleges képviselőjét, és az interjú során elismerést is vállalt azért, hogy az amerikaiak kevesebb zsírt és kevesebb tojást fogyasztottak. Könnyen az életemben megkérdezett öt legrosszabb tudós egyike volt. Csak abból lehet megmondani, hogyan írják le [a kutatásukat]. ... Felhívtam a szerkesztõmet, amikor leszálltam a telefonról, és azt mondtam: "Az öt legrosszabb tudós egyike, akit valaha megkérdeztem, éppen azt vette tudomásul, hogy az amerikaiak kevesebb zsírt és kevesebb tojást fogyasztanak. Nem tudom, mi a történet, de ha valamilyen érdemi módon részt vett benne, akkor tudom, hogy ez egy történet. Tehát amikor befejeztem a sót és a vérnyomást, akkor ezt fogom tenni. " És ebből minden következett.

MP: Biztosan ön állt a vita középpontjában, mióta elkezdett erről a témáról írni. Megállapítja, hogy üzenete ugyanolyan ellenállásba ütközik, mint mondjuk a 2002-es New York Times magazincikk után?

GT: Értesíthetek, miután visszatérek Minnesotából? (nevet) ... Minden eltelt héten hallok valakitől a szakterületen, aki végre elolvasta a könyveimet, és alkalmasnak találta, hogy kapcsolatba lépjen velem és azt mondja: "Egyetértek veled, és ez nagyon fontos munka." Az emberek tudják, mit csinálok jobban. Kicsit jobban tisztában vannak az általam felhozott érvekkel. De általánosságban azt mondanám, hogy a közösség 95–97 százaléka ugyanolyan homályos, mint három évvel ezelőtt [amikor megjelent a „Jó kalóriák, rossz kalóriák”] vagy nyolc évvel ezelőtt [amikor „Mi lenne, ha mindez Nagy kövér hazugság voltál? megjelent a New York Times magazinban].

MP: Biztosan idejön a hornet fészkébe. Könyvében Ancel Keys-t [a Minnesotai Egyetem fiziológusát, aki az 1950-es években először támogatta az alacsony zsírtartalmú mediterrán étrendet] leírja, hogy „szinte egyedüli felelős azért, hogy meggyőzzenek minket arról, hogy az elfogyasztott zsír és a vérünkben lévő koleszterin a szívbetegségek oka . ” Meg tudnád adni a rövid változatát arról, hogyan csinálta ezt?

GT: Zaklattak. - ordított. Hangosabban beszélt, mint bárki más. Kiment, és több kutatási forrást kapott. Figyelmen kívül hagyta a negatív bizonyítékokat. Szelektíven értelmezte adatait. Úgy döntött, hogy az ellenkező bizonyítékokat figyelmen kívül lehet hagyni. Ez hogy?

MP: Ön arról is ír, hogy az európai tudósok a második világháború előtt meglehetősen aktívan kutatták azt az elképzelést, hogy a túlevés és az ülő magatartás - amint azt könyvében állítja - az elhízás mellékhatásai, nem pedig az oka. Ez a történelem lenyűgöző volt.

GT: Igen. Nagyrészt elfogadták azt a hipotézist, miszerint az elhízás a szabályozatlan zsírszövet rendellenessége. ... Úgy gondolták, hogy ha csak tudjuk, hogy mely hormonok és enzimek szabályozzák a zsírszövetet, akkor képesek lennénk rájönni. De [ezek a tudósok] eltűntek a második világháborúval.

MP: A könyvben a háború utáni németellenes magatartásunkat idézi annak okaként, hogy kutatásuk eltűnt.

GT: Pályafutásomat a fizikáról kezdtem. A fizikusok azt mondták, hogy az amerikai tudomány legjobb történése Hitler volt, mert mindezeket a ragyogó európaiakat az Egyesült Államokba terelte. … Az orvostudományban azonban nem öleltük át ezeket az embereket. [A fizikusokhoz hasonlóan] ők is elvesztették pozícióikat [Európában]. Menekültek is. Izrael ilyen jó orvosi kutatásainak egyik oka az, hogy sokan Izraelbe kerültek. De nekünk [az Egyesült Államokban] alig volt kedvünk odafigyelni ezekre a német ajkú, pompás, „Herr Professor” típusú orvosokra.

Ezt valóban láthatja az irodalom. Egy 1940-ben megjelent elhízási tankönyvben a hivatkozások kétharmada német vagy osztrák orvosi folyóiratokból származott. A következő tankönyvet 1948-ban írta pár Mayo Clinic orvos egyfajta klinikai útmutatóként. A könyvben szereplő mintegy 500 plusz hivatkozás közül csak 12 volt németül. De 12 ember volt egyedül a michigani egyetemen, a Louis Newburgh-i srácnál, aki ragaszkodott ahhoz, hogy minden elhízott ember „perverz étvágyban” szenvedjen - hogy valójában hiányzik az akaraterő, vagy túl tudatlanok ahhoz, hogy tegyenek valamit súly].

MP: Sokat beszél a könyvében az elhízás ilyenfajta „hibáztatásának” megközelítéséről - arról, hogy a kövéredést tévesen tekintik erkölcsi kudarcnak.

GT: Igen. Szerintem őrültség. Leginkább a gyermekeknél látja. Elképzelni sem tudom, hogy szociálisan milyen nyomorúságosabb lét létezik egy elhízott gyermeknél. Valójában öt vagy hat évvel ezelőtt készült egy tanulmány, amely megállapította, hogy az elhízott gyermekeknek életminőségük van a kemoterápiában részesülő daganatos gyermekekben. És mégis hibáztatják állapotukért.

A kalóriák be-, kalória-elfogyasztásának [téves] ötlete - az az elgondolás, hogy a túl sok evés vagy a mozgásszegénység az elhízás oka. A bibliai kifejezések a falánkság és a lajhár. Az emberek ezt mondják állandóan: "Miért nem tudnak csak mértékkel enni?"

Amit mondok, az emberek nem kövérek, mert mozgásszegények, vagy mert túl sokat esznek. Kövérek, mert a zsírszövetüket nem szabályozzák. Pont olyan, mint 8 méter magas. Yao Ming [NBA kosárlabdázó] nem 7’6 ”, mert túl sokat evett.

MP: Azt az érvet is felveti, hogy a testmozgás nem segít a fogyásban, hogy valójában segít étvágyunkat felépíteni és többet enni.

GT: A sokat mozgó emberek általában soványak. A túlsúlyos és elhízott emberek általában mozgásszegények. Ha megnézzük a pályán körbejáró harmadik osztályosok osztályát, a sovány gyerekek elöl vannak, és könnyedén futnak, a kövér gyerekek pedig hátul, és fáradoznak, morognak és nyögnek. Csak annyit akarnak tenni, hogy leülnek és pihennek. Tehát azt gondolja: "Geez, ha el tudnám kapni azt a kövér gyereket, hogy fusson eleget, akkor ő lesz az egyik sovány gyerek."

MP: De, amint azt a könyvben kifejtette, ez nem így működik.

Háziorvos: Az egyik metafora, amelyet a könyvben használok, az az, hogy ha épp egy basszus kutyát tudnék felhelyezni egy taposómalomra, és elég sokáig tartanám rajta, akkor agárral kötnék ki. Soha nem fog megtörténni. Dokumentálom, hogyan veszett el ez az ötlet [ez a gyakorlat növeli az étvágyat]. De misztifikál, hogy igen. Amikor izzad és elveszíti a test vizét, a test szomjas lesz, és fel akarja tölteni a vizet. Amikor energiát fordítasz, a tested is ezt akarja pótolni.

MP: De a testmozgás más okokból is jó.

Háziorvos: Valószínűleg. … Gyanítom, hogy a testmozgás előnye hosszú távú egészségünk szempontjából az, hogy leégeti az Ön által fogyasztott szénhidrátokat. Tehát, ha nem ette meg a szénhidrátot, akkor nincs szüksége a gyakorlatra.

MP: Amikor a szénhidrátok, például a cukor és a liszt kiküszöböléséről beszélsz, azt gondolom, hogy rendben, képes vagyok kivonni ezeket a napi étrendemből. De gyümölcs?

Háziorvos: Amikor negatív hatású fruktózról és gyümölcsről beszélek, olyan emberekről beszélek, akik túlsúlyosak 50, 100, 200 font felett. … Nézd, én 6’2 ”vagyok, 200 font. Jock voltam egész életemben. A derekam megegyezik az egyetemen. Úgy nézek ki, mint egy zsidó hátvéd, rendben? De ha sok gyümölcsöt eszek, akkor 15, 20 fontot teszek fel. És sok minden alatt napi négy-öt darab gyümölcsöt értek. … Az általános ajánlás, miszerint mindenki fogyasszon több gyümölcsöt és zöldséget - ez többet árthat, mint használ. Van, aki elviseli, és van, aki nem.

MP: A könyved kissé nyomasztóvá vált, amikor azt mondtad, hogy egyesek elérik a vissza nem térő pontot, még ha szigorú, szénhidrátmentes diétát is folytatnak, még mindig nem fognak lefogyni.

Háziorvos: Csak olyan emberek tapasztalataiból indulok ki, akik sok beteget kezeltek. Nem tudom, mennyi krónikus kárt okozunk az évek során ezekkel a [magas szénhidráttartalmú] diétákkal. Elképzelhető, hogy visszafordíthatatlanná válhat. Volt egy brit orvos, aki az 50-es és 70-es évek vége között mintegy 1500 elhízott beteget kezelt szénhidráttartalmú étrenddel. Talán 20 százaléknak nem sikerült jól. Állításuk szerint diétát tartottak, de nem fogytak.

MP: De ha nem zárjuk be őket egy szobába és nem etetjük őket, nem igazán lehet tudni, hogy betartották-e a diétát.

Háziorvos: Igen, nem tudod, hogy diétát tartottak-e. Ez egy olyan időszak volt, amikor nem voltunk annyira szénhidrát-őrültek, de az emberek egy részénél [akit az a brit orvos kezelt] súlyos szénhidrát-sóvárgásuk volt, ha elhízottak. Lehet, hogy egyeseknek lényegében minden húst el kell fogyasztaniuk, napi három étkezést, mert a szénhidrátok túl sok szénhidrátot tartalmaznak.

MP: Tehát ez egy olyan étrend, amelyen az emberek maradhatnak? A könyvben arról beszélsz, hogy az emberek nem tudnak alacsony zsírtartalmú diétát tartani. Maradhatnak-e alacsony szénhidráttartalmú szénhidráton?

Háziorvos: Azt mondanám, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend kudarcot vall, mert a tested alkalmazkodik. Állandóan éhes vagy. Kevesebb energiát költ. Tehát ha továbbra is a diétát tartja, akkor visszahozza a súlyát.

MP: De néhány ember alacsony zsírtartalmú étrend mellett fogy. És vannak, akik még a súlyt sem tartják.

Háziorvos: Lehet, hogy jobban tolerálják az alacsony zsírtartalmú étrendet. Az az érvem, hogy azt állítom, hogy minden olyan étrendnek, amely jelentősen csökkenti a kalóriát, csökkentenie kell a szénhidrátokat, mert ezek az étrend legnagyobb része.

MP: Úgy tűnik, hogy a finomított szénhidrátok - a cukorral és a fehér liszttel - csökkentése olyan, amelyben mind az alacsony szénhidráttartalmú, mind az alacsony zsírtartalmú emberek egyetértenek.

Háziorvos: Ezt látja a kutatásban. … Nemrégiben Ausztráliában beszélgettem emberekkel, és azt mondták, hogy manapság mindenki arra készteti az embereket, hogy megszabaduljanak a magas glikémiás szénhidrátoktól [a vércukorszintet gyorsan emelő ételektől]. Tehát alacsony zsírtartalmú, alacsony kalóriatartalmú étrendnek nevezhetjük, de megszabadulunk a hízó szénhidrátoktól.

MP: Néhány személy számára ez elég lehet?

Háziorvos: Igen.

MP: De nem hiszed, hogy ez elhízási járványunkat megoldja?

Háziorvos: Nem. Meg kell ismernie a probléma okát. Ez nem a diétás háborúkról szól. Nem arról szólok, hogy azt állítanám, hogy a szalonna és a tojás egészséges étel. Ez nem Atkinsről szól. Szó szerint arról szól, hogy mi hízik meg. … Túl sokat eszünk és túl keveset mozgunk, mert a McDonald's minden sarkon van, és túl idegesek vagyunk ahhoz, hogy gyermekeinket iskolába sétálhassuk, ezért bepakoljuk őket az autóba, és mindenhová vezetjük őket? Vagy azért hízunk meg, mert az étrendben lévő szénhidrátok mennyisége és minősége az inzulin hormon révén váltja ki a zsír felhalmozódását? Erről van szó.

(Ezt az interjút sűrítették.)