Madridge Journal of Food Technology

ISSN: 2577-4182

Keresés

Teljes szöveg tartalma

A természetes antioxidánsok élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználásának előrehaladása a húsipari termékek oxidatív stabilitásának javítása érdekében

Sajad A Rather, Farooq Ahmad Masoodi *, Rehana Akhter, Jahangir A Rather és Khurshid A Shiekh

Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Kasmiri Egyetem, Srinagar-190006, India

* Levelező szerző: Farooq Ahmad Masoodi, Professzor, Kasmír Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszéke, Srinagar-190006, India, tel: +9419135876, e-mail: [email protected]

Fogadott: 2016. július 11 Elfogadott: 2016. augusztus 24 Közzétett: 2016. november 8

Idézet: Inkább SA, Masoodi FA, Akhter R, inkább JA, Shiekh KA. A természetes antioxidánsok élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználása a húskészítmények oxidatív stabilitásának javítása érdekében. Madridge J Food Technol. 2016; 1 (1): 10-17. doi: 10.18689/mjft-1000102

Az oxidáció kulcsfontosságú probléma, amely csökkenti a friss és feldolgozott hús és húskészítmények eltarthatóságát. Antioxidánsokat adnak hozzá a szabad gyökök stabilizálásához azáltal, hogy késleltetik a lipid és fehérje oxidációját, késleltetik az aromák fejlődését és javítják a színstabilitást. Szintetikus antioxidánsok hozzáadása az oxidatív károsodások leküzdéséhez potenciálisan káros egészségügyi hatásokat okozhat, és így továbbra is kihívást jelent a húsiparban. Ebben a tekintetben a kutatások olyan természetes antioxidánsokra irányultak, amelyek gyümölcsöket, gyógynövényeket, fűszereket és növényi kivonatokat használtak fel a húsiparban a friss és feldolgozott hús és húskészítmények minőségének javítása érdekében. Magas fenolvegyület-tartalmuk miatt a gyümölcsök és más növényi anyagok jó alternatívát jelentenek a szintetikus antioxidánsok helyett. Ez az áttekintés a húsban és húskészítményekben természetes antioxidánsként használt növényi anyagok közelmúltbeli fejlődésének áttekintését nyújtja.

Kulcsszavak: Természetes antioxidánsok; Gyümölcsök; Gyógynövények; Fűszerek; Lipid oxidáció; Hús.

Tekintettel a szintetikus antioxidánsok egészségügyi hatásaira, a fogyasztók egészségesebb vagy „klasszikusabb”, természetes antioxidánsokat tartalmazó húskészítményeket követelnek. A közelmúltban a kutatók a növényi eredetű új antioxidánsok azonosítására koncentráltak a magas fenolvegyület-tartalmuk miatt, és alternatívát kínálnak a jelenleg alkalmazott hagyományos antioxidánsokhoz [33]. A növényi kivonatokat általában növényi anyagok szerves oldószerekkel történő macerálásával vagy szuperkritikus CO2-extrakcióval nyerik [93]. Ezeket a növényekből származó természetes antioxidánsokat, kivonatok formájában, különböző forrásokból nyerték, például gyümölcsökből (szőlő, gránátalma, datolya, kinnow), zöldségekből (brokkoli, burgonya, alsócomb, tök, curry, csalán), gyógynövényekből és fűszerekből. (tea, rozmaring, oregánó, fahéj, zsálya, kakukkfű, menta, gyömbér, szegfűszeg) és a lipidoxidáció csökkentését vizsgálták [1,11,13,32,42,44,45,52,74,75,80,88 ]. A növényi kivonatokon kívül a növényi anyagok, például a gyümölcspép, közvetlen beillesztését a magporba potenciális antioxidánsként vizsgálták a húsban és húskészítményekben [33]. A cikk célja a húsban és húskészítményekben használt növényi eredetű természetes antioxidánsokról szóló, nemrégiben megjelent irodalom áttekintése.

A természetes antioxidánsok hatásmechanizmusa

Természetes antioxidánsok gyümölcsökből és zöldségekből

A természetes antioxidánsokat számos növényi forrásból származó húsban tanulmányozták. Ezen természetes antioxidánsok egy része kereskedelemben is kapható, és számos kutatást végeztek különböző kutatók, kereskedelemben kapható növényi eredetű természetes antioxidánsokat alkalmazva a húsra (1. táblázat). A gyümölcsök védőhatását a fito vegyi anyagoknak tulajdonítják, amelyek nem tápanyag növényi vegyületek, például karotinoidok, flavonoidok, izoflavonoidok és fenolsavak. Úgy találták, hogy a fito vegyi anyagok óriási funkcionális aktivitással bírnak, például védenek a lipid oxidációval szemben, gátolják a rákos sejtek szaporodását, és szabályozzák a gyulladásos és immunválaszt [39]. A fito kémiai anyagok közül a fenolos vegyületek kaptak fő szerepet az oxidáció elleni védelemben. Különböző gyümölcsök (szilva, szőlőmag kivonat, gránátalma és medveszőlő) antioxidáns potenciálját vizsgálták a húskészítményekben.

Számos tanulmány vizsgálta a szilva antioxidáns tulajdonságait a különféle húskészítményekben. Nunez de Gonzalez és mtsai. [53,54] a szilva antioxidáns aktivitásáról számolt be előfőzött sertéskolbászban és sült marhahúsban. A nyers és főtt sertéskolbász-pogácsákat (32% zsírtartalmú), amelyeket 3% és 6% szárított szilvapürével, 3% és 6% szárított szilva és almapürével kezeltünk, lipid oxidációját 4 ° C-on 28 napig vagy -20 ° C-on fagyasztva értékeltük. C 90 napig [53]. 3% és 6% szárított szilvapürével, vagy 3% és 6% szárított szilva és alma pürével kezelt előfőzött sertéskolbász pogácsák csökkenést mutattak (a sertéshomogenizátumok p -1 koncentrációja késleltette a TBARS és a peroxid értékeket a kínai kantoni kolbászokban. Ezenkívül a citotoxikus és a kivonat elhízás elleni aktivitása in vitro 3 T3-L1 pre-adipocita sejtmodellben a dózistól függött; a lótuszmag epikarp kivonatai erős antioxidáns és elhízás elleni fito vegyi anyagok, nincsenek toxikus hatások. Huang és mtsai. [27] azt vizsgálták, hogy a sertés és szarvasmarha húsmintáiban 10 napig 4 ° C-on tárolt lótusz rizómacsomóból (3 tömeg/tömeg%, LRK) és lótuszlevélből (3 tömeg/tömeg%, LL) kivonatok fokozták az antioxidáns aktivitást. húsminták, de az LRK hatékonyabb volt a lipid oxidáció ellen.

Természetes antioxidánsok gyógynövényekből és fűszerkivonatokból