A nagy norvég kása-vita, avagy a Hagyomány vs. ’Tudomány’

volt

Egy 19. századi tudós, aki azt mondta a szakácsoknak, hogy hagyják abba a lisztet a hagyományos norvég kása főzésének végén, szembesültek egy nemzet haragjával. Kjerstin Gjengedal/Getty Images elrejteni a feliratot

Egy 19. századi tudós, aki azt mondta a szakácsoknak, hogy hagyják abba a lisztet a hagyományos norvég kása főzésének végén, szembesültek egy nemzet haragjával.

Kjerstin Gjengedal/Getty Images

Amikor hagyományos skandináv ételekről beszél, a végén a kásáról beszél. Hideg éghajlaton csak bizonyos szemek fejlődhettek - nevezetesen az árpa és a zab. Meleg pépjük a korai skandináv élelmiszerutak építőeleme volt, és ma is alapanyag.

Most egy mindennapi tál sima, öreg szemű pép alig hangzik ellentmondásosnak. De a 19. század közepén Norvégiát nyilvános viták sora fogta el, amelyek később norvég zabkása néven váltak ismertté. Igazán.

Mielőtt belekezdenénk a vitába, beszéljünk magáról a zabkóráról.

"A zabkása az őskortól egészen a 20. századig a skandináv étkezési kultúra egyik alapja volt" - írja Henry Notaker Élelmiszer-kultúra Skandináviában című könyvében. "Bizonyos területeken naponta kétszer vagy háromszor szolgálták fel, végül hígabb levesként vagy zsemlyesként."

A zabkása olyan fontos volt, hogy különös mentességek adódtak az emberek számára, hogy vallási ünnepeken főzhessék azt, még akkor is, ha más munkaformákat tiltottak.

Hagyományosan a norvégok lisztet vagy zab- vagy árpadarabot (rizst, ha kedveltebbek lennének) vettek, és vízzel párolták, hogy zabkása legyen. Ezután a szakácsok további adag lisztet kevernek az edény elkészítéséhez. És amikor norvég szakácsokról beszélünk, akkor nőkről beszélünk.

A só

Zabkása, a birodalmakat építő étel sós visszatérést mutat

De 1864-ben Peter Christen Asbjørnsen, a kellemes hangú pszeudonum, Clemens Bonifacius ("a szelíd segítő") alatt írva kiadott egy szakácskönyvet Fornuftig Madstel (Értelmes szakács) címmel, amely azzal érvelt, hogy a végén belekevert liszt téves hulladék. Asbjørnsen fenntartotta, hogy ez a nyers liszt felhasználás nélkül egyenesen átment a testen. Ezt nemcsak veszteségnek tekintette a gazda számára, hanem az egész ország gazdaságának is.

Még mielőtt ezt a merész állítást megfogalmazták volna, Astri Riddervold és Andreas Ropeid gasztronómiai etnológusok azt mondják, hogy a hazai gyakorlatok átdolgozásáról dübörögnek. Míg az akkori szakácskönyvek és háztartási útmutatók többsége olyan nőktől származik, akik saját otthoni tapasztalataikat idézik, a könyvek új műfaja jelenik meg, amelyet olyan férfi orvosok írtak, akik a népi bölcsességet igyekeztek felváltani az oktatással a hazai tudomány fejlődő területén. És ne feledje, ez a határozottan még mindig fejlődött - az ópium és a coca megkapta a jóváhagyás bélyegzőjét, és a zsűri még mindig azon volt, hogy a teljes kiőrlésű gabonák segítenek-e vagy sem.

Ezeknek a könyveknek az oldalain egyértelműen az oldalak voltak összefoglalva. A Fornuftig Madstel-ben Asbjørnsen nem csupán egy új reggeli receptet javasolt - azt állította, hogy a hagyományos gyakorlat generációi tévedtek. És ezek harci szavak voltak.

A só

Zabkása rajongók Vie, hogy a Bajnokok Reggeli

Az ezt követő vitában sokan az európai tudományos fejlődés oldalán álltak. Mások megerősítették a zabkása több ezer éves hagyományát, és Asbjørnsen egész könyve sértést jelentett a norvég emberek számára.

E hangok közül a leghangosabb Eilert Sundt, teológus és szociológus volt, aki megalapította a Folkevennen szociológiai folyóiratot. Cikksorozatban Sundt azzal érvelt, hogy a probléma nem csak Asbjørnsen tudománya - hanem a "kása-splaining" egész megközelítése volt, ahelyett, hogy bízott volna a nők tudásában.

Riddervold és Ropeid szerint Asbjørnsen végül jelentős hatással volt a norvég étrend változásaira - mind pozitív (mind a zöldségek és gyümölcsök, mind a friss hús és hal növekedése), mind negatív (a kávé, cukor, szirup túlságosan lelkes ölelése) finomított liszt).

A só

A „The Nordic Cookbook” részben a régió sokszínű konyhájával foglalkozik

Szerencsére maga a zabkása túlélte a vitát. Valójában a modern norvég séf, Andreas Viestad szerint: "A zabkása valójában újjáéled, inspiráló szakácskönyvekkel, zabkása rátákkal és innovációs hajlandósággal. És ez a hagyományos receptek némelyikének mélyebb megbecsüléséhez is vezet."

És ami a hagyományos recepteket illeti?

A jelenlegi tudósok szerint Asbjørnsen "tudományos" érvei ellenére a lisztkeverés hagyományos gyakorlata teljesen egészséges zabkását eredményezett. Amy Myrdal Miller dietetikus táplálkozási szakértő szerint számos változó létezik - a zabkása hője, a hidratációs arány, a szem őrlésének nagysága stb. -, de lényegében a hagyományos házi szakácsok teljesen emészthető terméket készítettek. "A keményítő forró vízzel történő hidratálásával lényegében a liszt főzhető" - magyarázza Myrdal Miller.

Stephen Scott Jones, a Washingtoni Állami Egyetem Kenyérlaboratóriumának igazgatója megjegyzi, hogy a felkevert liszt nemcsak emészthető lett volna, hanem szükség is lehetett rá. Különösen, ha a kása megkérdőjelezhető minőségű repedezett szemekből készült. Ami több száz éves múltra tekint vissza, valószínűleg biztonságos fogadás volt.

"Ha a szemek a mezőn csíráztak volna [rossz termési évet vagy éveket jelölve], akkor a keményítők cukorokká váltak volna a zabkása elkészítése előtt, és soha nem sűrűsödtek meg" - magyarázza Jones.

Szerinte ugyanez vonatkozik arra az esetre is, ha a legrosszabb gabonát használták, vagy ha csak rossz szüreti év volt - mindkettő szintén rossz keményítő/fehérje és pelyva arányú gabonát hozhat, ami nem sűrűsödne meg az edényben. Jones szerint azonban megoldhatja a vizes zabkása problémáját úgy, hogy belekever egy maroknyi lisztet - mint a norvégok évszázadok óta.

Helyesbítés 2018. március 9

A történet egy korábbi változata helytelenül mondta, hogy a Kenyérlaboratórium a Washingtoni Egyetemen van. Valójában a Washington Állami Egyetemen van.