Zabkása, a birodalmakat építő étel sós visszatérést mutat

építő

A polgárok a kínai Shaanxi tartományban, Hszianban, a hagyományos kínai ünnepen, a Laba fesztiválon, a Guangaba templomban, a Guangren templomban esznek Laba congee-t vagy rizskását. A kultúrák szerte a világon régóta magukévá teszik a kását. VCG a Getty Images-en keresztül elrejteni a feliratot

A polgárok a kínai Shaanxi tartományban, Hszianban, a hagyományos kínai ünnepen, a Laba fesztiválon, a Guangaba templomban, a Guangren templomban esznek Laba congee-t vagy rizskását. A kultúrák szerte a világon régóta magukévá teszik a kását.

VCG a Getty Images-en keresztül

Gruel, glop, főtt pép. Az angol nyelv kevésbé volt jellemző a zabkása leírására. Ez valóban hálátlannak tűnik, tekintve, hogy a vízben vagy tejben főtt szemek a legkorábbi civilizációinkat táplálták.

De most ez az ócska étel kulináris visszatérést rendez.

Gondoljon gőzölgő, köményillatú kölesre, durvára reszelt Gruyere sajttal. Kókusztejben főtt hajdina, vajas datolyával és fahéjjal. Teff polenta kockára vágott pitypangzölddel és frissen reszelt parmezánnal koszorúzták.

"A kása ma robbanthat színével, ízével és textúrájával" - magyarázza Maria Speck, az Ókori szemek modern étkezésért és egyszerűen az ősi szemekért díjazott szerző.

A bulgur búzát gránátalma lében áztatja, hogy bordó színű legyen, majd áfonyával és narancsvirág vízzel tálalja az ízlelőbimbókat és a szemeket.

Kerala-stílusú kandzsi, egy dél-indiai rizskása, kanállal jackfruit levelekkel tálalva. AshaSathees Photography/Getty Images elrejteni a feliratot

- Manapság - mondja a nő - kalandos étkezők vagyunk, akik kulináris kreativitásra vágynak a kásainkban.

A zabkása új paradicsoma a gluténmentes ételek és az örökös gabona népszerűsége miatt jelent meg - mondja Speck. Nicholas Ahrens, a kulináris technológus, a Bay Street Milling cégből, amely lisztet és gabonát szállít a kereskedelmi pékségeknek, egyetért.

"A paleo stílusú diéták iránti széles érdeklődés - mondja - óriási hatást gyakorolt ​​a kásaira. Az emberek vissza akarnak térni az eredeti magvakhoz és szemekhez érintetlen formájukban. Amikor a tálban láthatod a teljesen tagolt szemeket, megnyugodva érzi magát, hogy amit eszik, eredeti, egyszerű és tiszta. "

Az ételek legszerényebb és leguniverzálisabb étterme, a zabkása mindig a „mindennapi pazarságban” volt, mondja David Shields, a Dél-Karolinai Egyetem történésze, a Southern Provisions: A konyha létrehozása és újjáélesztése című könyv szerzője.

A só

Zabkása rajongók Vie, hogy a Bajnokok Reggeli

A kukorica vagy a köles polenta volt az olasz parasztok hagyományos étele. Öröm/Flickr elrejteni a feliratot

Tejben vagy vízben főzve (a kultúrától függően) a zabkása volt az első és legegyszerűbb módszer a gabonafélék főzésére, hogy felszabadítsuk a hihetetlen táplálék- és ízkitörést.

Shields szerint a zabkása "az étel, ahol az örökös szemek ízét először regisztrálták, majd finomították a világ kultúráiban". Kedvelt szemes fajtákat termesztettünk, amelyekből a legfinomabb, legtáplálóbb kása készül.

Vegyük Ázsia reggelikását, egy vízben vagy alaplében főtt dísz nélküli rizses ételt. A rizs illata, megjelenése és íze országonként változó. Kínában congee néven ismerik; Japánban rendben van; Koreában, jukban és Thaiföldön, vicc, csak néhányat említve.

A japánok és a koreaiak rendszeresen enyhén üveges közepes vagy rövid szemű ragacsos rizst fogyasztanak. A kínaiak a nem aromás hosszú vagy közepes szemű rizst részesítik előnyben. A vietnami és thai az illatos jázmin rizst vagy a hosszú szemű ragacsos rizst részesíti előnyben. A bhután a kissé ragacsos vörös rizst kedveli, Észak-India pedig híres és finom aromás basmati rizst termel. Mindezt egyszerűen naponta legalább egyszer tálaljuk.

A zabkása egyben az étel, amelyre sok ősi városállam építette birodalmát. Lehet, hogy a gabonákat ma természetesnek vesszük, de a korai társadalmak számára alapvetőek voltak a túlélés szempontjából.

A só

A Szentföld karácsonyi kása kitüntetésben részesíti a szorongatott lányt

A gabonafélék, mondja Rachel Laudan, a Konyha és Birodalom - a világ nagy konyháinak felemelkedésének és bukásának átfogó krónikája - szerzője fenntartotta a birodalmakat, mert táplálkozás erőművei voltak, viszonylag gyorsan elültethetők és betakaríthatók (ellentétben a gyümölcs- és diófákkal). hidegben, szárazságban vagy esőben tárolva képesek seregek táplálására.

"A korai rómaiak árpás zabkásra építették birodalmukat" - mondja. "A kínaiak rizsre, az indiánok rizsre és lencse zabra építették."

Hosszú a termékeny kását tartalmazó lista, mondja Laudan: Skóciában az árpa volt az alap; Amerikában kukoricadara; Ázsiában rizs; Norvégiában rozs; Afrikában köles. A kukorica vagy a köles polenta volt az olasz parasztok étele.

Maria Speck ételíró a bulgur búzát gránátalma lében áztatja, hogy bordó színnel telítse, majd áfonyával és narancsvirág vízzel tálalja az ízlelőbimbókat és a szemeket. Pingvin/Véletlen ház elrejteni a feliratot

Maria Speck ételíró a bulgur búzát gránátalma lében áztatja, hogy bordó színnel telítse, majd áfonyával és narancsvirág vízzel tálalja az ízlelőbimbókat és a szemeket.

Ma a zabkása olyan sokoldalú lehet, amennyit csak akar. Akár krémes, diós, fűszeres vagy édes, a ma megjelenő zabkása olyan paletta, amelyre a szakácsok szivárványt festenek és kontrasztos ízekkel.

A díjnyertes Marlena Spieler ételíró egy éjszakán át hagyja hűlni a sima zabpehelyből, kemény géllé. "Feldarabolom, és az egyik végén egy kanál kemény, felvert mézet kenek, a másik végén pedig egy csepegtető házi kínai chilei olajat" - mondja. "Aztán mindkét végét váltakozó falatokkal eszem. Szeretem a forró, édes és zab egymás melletti elhelyezkedését. És imádom a kontrasztos textúrákat - a vastag, szilárd méz annyira feltűnően különbözik a sima olajtól."

A szakácskönyv szerzője, Mridula Baljekar arról számol be, hogy a masala zab ma már minden eddiginél népszerűbb Indiában. Kókusztejben, vagy tej és víz keverékében főzi az övét, és masala fűszerekkel keveri, amelyeket általában rizsnek szánnak: "Sárgarépát, borsót, zöldbabot, szárított hagymapelyhet, fokhagymát, gyömbért, chilit, kardamomot és fahéjat tartalmaz. A vegánok mandulatejben főzhetik. "

A zabkása könnyen átalakítható más ételekké is. Baljekar zabpelyhes masaláját fűszeres zabpalacsintává változtatja, tej, tojás és friss koriander felhasználásával. "Imádom egy görög joghurttal és a tetején néhány friss áfonyával." Ugyanez vonatkozik a polentára is, amelyet másnap lehűthetünk és grillezhetünk vagy megpiríthatunk.

"A zabkása hihetetlenül sokoldalú" - mondja Laudan. "És elnéző. Kinyújthatja extra vízzel vagy tejjel, vagy adhat hozzá egy kis húst vagy halat, és elkészíthet egy üstöt. A klasszikus garnélarák és dara egy csészealj.

De alkalmanként érdemes lehet visszatérni a kimerítő, ragyogó egyszerűséghez, mint a régebbi kása, amely fenntartotta minket civilizációink fejlődésével.

Jason Stanhope, James Beard díjas ügyvezető szakács, a Charleston-i Fig-ben szereti a szakácsokat és a gasztronómiai személyzetet pontosan ezzel a párhuzamos megközelítéssel.

"Szeretek egy tál tökéletesen főtt Carolina Gold rizsdarabot tenni vajjal és a tetejével (a déli egyedülálló szezámmag)" - mondja. "A Carolina Gold egy örök déli rizs, amely finom és keményítőtartalmú, de ha darára törik, valami különleges történik. Diós, virágos íz jelenik meg. Varázslatos kombináció - a rizs őrleményei, a széna és a szarvasgomba árnyalatai a benne mag és az olvasztott vaj. "

A Stanhope a rizst még rizottónak főzi, így polentaként öntik a tányérra. Így Charleston egyik legfinomabb éttermében egy egyszerű déli rizskása egy évszázados, napi ázsiai vágott alapra - congee - nyúlik vissza, amely 4500 évvel ezelőtt fenntartotta az embereket.

Jill Neimark atlantai székhelyű író, akinek munkáját bemutatták a Discover, a Scientific American, a Science, a Nautilus, Aeon, a Psychology Today és a The New York Times.

Marlena Spieler köményillatú köles zabkása recept

1 hagyma, durvára aprítva

2 evőkanál vaj, sózva vagy sótlanul, igény szerint

2 teáskanál köménymag

3 csésze választott húsleves: csirke, zöldség, tetszés szerint

Körülbelül 1 csésze durvára reszelt Gruyere, Emmethal vagy hasonló sajt

Fekete bors ízlés szerint, só pedig csak szükség esetén (a húsleves és a sajt egyaránt sós lehet)

  1. A vajban megdinszteljük a hagymát, majd amikor megpuhul, hozzáadjuk a köleset és a köménymagot.
  2. Emelje meg a hőt, és hagyja, hogy a köles és a kömény néhány percig enyhén megbarnuljon, szükség esetén megkeverve, hogy ne égjen meg.
  3. Adjon hozzá húslevest, csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, fedje le és főzze 15-20 percig.
  4. Villa a sajtba, jól feldobja. Finom, kemény, hanyag cserepes zabkává fog olvadni