A túró az új görög joghurt

Az amerikaiak tejfogyasztása sokkal kulturáltabbá válik. Tárgy lecke.

túró

James és James/Getty

A túró problémával szembesült: A második világháború után a puha, darabos tejkészítmények adagjai hajlandóságot mutattak avas szag és keserű íz felvételére. Ez megváltozott 1951-ben, amikor a tejipari kutatók azonosították a tetteseket, három baktériumos rosszat, akik ezt a „nyálkás túróhibát” okozták. Az állapot megelőzése érdekében a kutatók azt tanácsolták a sajtkészítőknek, hogy ezek a baktériumok elsősorban ne kerüljenek be a gyárukba. Így véget ért a csapás.

A túrógyártás ezen és egyéb előrelépései, például a textúraanalizátorok, a nagy teljesítményű mikroszkópok és a képzett emberi kóstolók ellenére a túró soha nem élvezte ugyanolyan népszerűségét, mint a joghurt. Ez azért van, mert a túró, amelyet valamikor az íze és sokoldalúsága miatt tiszteltek, egy sor belsőséges ütést hajtott végre a tejágazatban: tartós asszociációkat okozott a fogyás, a kényelmetlen csomagolás és az unokatestvére, a görög joghurt majdnem teljes kiszorítása. kevés. De az elismert élelmiszer-tudósok és a kézműves tejtermelők nagy reményeket fűznek a túró jövőjéhez. Ha csökken a joghurt értékesítés, a túrók aranykora lehet a sarkon.

"Elég egyértelmű sajt elkészítése" - mondja John Lucey, a Madison-i Wisconsini Egyetem élelmiszer-tudomány professzora. Ennek ellenére a folyamat időigényes és munkaigényes. A túró, a túróban található darabos anyag elkészítésével kezdődik.

A túró zsírmentes tejből és hozzáadott kultúrákból származik, amelyek kiváltják a tej erjedését. Órákig tartó szobahőmérsékleten történő főzés után a tej gélré változik, amelyet borsó méretű túrókra vágnak. A túró felvágásakor savó szabadul fel, amely folyadék megmarad a túró után. Az így keletkező törékeny túrókat ezután megmossuk, hogy lehűtsük és megszabadítsuk a felesleges víztől és savasságtól. Végül az erjesztett tejszínből készült öntetet összekeverjük a túróval. Szükség szerint egyéb összetevőket, például stabilizátorokat, ínyeket és sót adunk hozzá a nagy tételű gyártáshoz.

Dave Potter és felesége, Cathy kultúrákat terjesztenek kézműves sajtkészítőknek, valamint kis- és közepes méretű tejüzemeknek. A tenyészetek olyan baktériumok, amelyeket a tejben lévő laktóz erjesztésére használnak. "A baktériumok csak túlélni próbálnak, de melléktermékeiket felhasználjuk ezeknek az élelmiszereknek a gyártásához" - magyarázza.

Noha a túró és az öntet elkészítéséhez kultúrákat használnak, kevés ízet adnak a végterméknek, mert a gyártása során elpusztulnak. Az öntetben lévő krém adja a túró domináns ízét, és megkülönbözteti az egyik túrót a másiktól. "Nagyon sok embernek van saját szabadalmi módja az öntet elkészítésére" - mondja Lucey. Egyesek vajasak lehetnek, mások például fanyarak. A keverékek főzése, valamint a tej és tejszín eredete szintén befolyásolja a túró ízét és állagát, és végső soron annak vonzerejét.

De ez nem sokakat vonz. Az Egyesült Államokban a túrófogyasztás az 1970-es évek közepe óta szabadesésben van.

A gondatlanság az oka - mondja Moshe Rosenberg, a Davis-i Kaliforniai Egyetem élelmiszer-tudomány és technológia professzora. Körülbelül az elmúlt fél évszázadban a joghurtkészítők ízeket adtak termékeiknek, míg a túrót nem sikerült ugyanolyan bánásmódban részesíteni. Eközben az amerikaiak fejenként körülbelül 15 font joghurtot fogyasztanak, szemben csak két font túróval. "Azt merném mondani, hogy ha ugyanilyen erőfeszítéseket tett volna a túró új ízesítéssel és új összetevőkkel való elkészítésére, akkor sokkal nagyobb túrófogyasztást tapasztalnánk" - mondja Rosenberg. "A túrót elhanyagolták, és az új királyt megkoronázták."

A túrót már figyelmen kívül hagyták az 1990-es évek végén egy újabb visszaesés előtt: új buzgalom az alacsony zsírtartalmú ételek iránt. Akkor bármit tejszínesen „nem-nem” volt - jegyzi meg Rosenberg. A tejszínes hizlalást jelentett, vagy legalábbis az emberek azt hitték, hogy igen. De a teljes zsírtartalmú túró csak 4 százalék zsír. Ez drasztikusan kevesebb, mint más sajtoké, például a cheddaré, amely 30 százalék körül mozog.

Az olyan iparágakban, mint a salátaöntet - magyarázza Rosenberg - a zsírtartalom jelentős csökkenése növelte az értékesítést. "Volt egy kampány, hogy bemutassam azt, amit sajtmentes sajtnak hívok: túrót, amely alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes."

Rosenberg laboratóriuma két és fél évet töltött azzal, hogy mi történik, ha a zsírt eltávolítják a túrós öntetből. Az eredmények nem voltak szépek. "Az a perc, amikor egy kis tejszínt kivettek a termékből, jelentősen befolyásolta annak minőségi jellemzőit, különösen az állagát" - mondja.

Ennek oka, hogy a teljes zsírtartalmú túró lehetővé teszi a krém tapadását az egyes túró részecskék külső felületén, ami megakadályozza, hogy a túró felszívja az öntet nedvességét. Ha teljes zsírtartalmú túrót fogyaszt, érezheti a nyelvén a túró részecskéit, és megkóstolhatja a krémet.

Nem így az alacsony zsírtartalmú és a zsírmentes túró esetében. A termék „pasztellszerűvé” válik Rosenberg szerint. Az öntet nedvességének nagy részét felszívja a túró, így nagyon pépes és puha. "A termék hagyományos minőségének ez a romlása sok embert elutasított" - mondja Rosenberg.

Görög joghurt töltötte be a túró által hagyott üreget. Az elmúlt években az emberek alacsony zsírtartalmú, magas fehérjetartalmú ételeket keresnek, és a görög joghurt ízletes, tápláló lehetőséget kínál egyesek számára. De Rosenbergnek vannak rossz híreik számukra.

100 gramm teljes zsírtartalmú túró 11,5 gramm fehérjét és 4,3 gramm zsírt tartalmaz. Ekvivalens mennyiségű teljes zsírtartalmú görög joghurt körülbelül 25 százalékkal kevesebb fehérjét (8,7 gramm) tartalmaz, de majdnem annyi zsírt (4,1 gramm) ad, mint a túró. Az alacsony zsírtartalmú túróban még mindig sok fehérje van (10,5 gramm), de csak körülbelül egy gramm zsír, míg az alacsony zsírtartalmú görög joghurtban több zsír - 1,7 gramm - csak 8,2 gramm fehérje van.

Rosenberg megrázza a fejét a görög joghurt figurát dacoló emelkedésén. "Senki nem beszél róla" - mondja, szinte mintha összeesküvés lenne, mielőtt elismeri, hogy ez csak marketing. "Amikor kampány folyik egy termék promóciójára egy kép köré építésével, csodák történhetnek, és amit a görög joghurttal látunk, az csoda." A görög joghurt kifinomultnak és kozmopolitikusnak tűnik, míg a túró továbbra is a fogyás unalmával jár, nem is beszélve a fogyókúra fogyatékosságáról.

A túró sokáig építette ezt a hírnevet, és nehéz lesz megtörni. Potter emlékeztet arra, hogy amikor 30 évvel ezelőtt tejtermelőként kezdte karrierjét, a túrót főleg nőknek, diétázó férfiaknak és testépítőknek forgalmazták.

Úgy tűnik, hogy a fogyókúra és a túró közötti kapcsolat még a Millennials esetében is kitartott. Amikor Rosenberg laboratóriumához túróra volt szükség az elemzéshez, megkért két diákot, hogy vegyenek fel egyet a helyi szupermarketben. Mindketten visszautasították. Rosenberg legnagyobb megdöbbenésére a hallgatók nem akarták megkockáztatni, hogy túrót vásárolnak.

A túrógyártók megkezdték a joghurthoz hasonló egyszeri kiszerelések kínálását, megkönnyítve a termék falatozásként vagy útközben történő fogyasztását. Ez segíthet a túró elrettentésében a régimódi tálalási módoktól, például egy nagy kádból kanalazva és konzerv őszibarackkal. Ennek során a tejszerű túrók a fogyókúrával is összefüggéseket hozhatnak. Rosenberg szerint értetlenkedik a túró piacának hiánya miatt, tekintettel a joghurttal közel azonos összetételűre. Aggódik, hogy a túróipar feladhatta, különös tekintettel arra, hogy a nagy termelők csak joghurtot készíthetnek.

Ha ez a helyzet, akkor a tejüzemek miért zavarják egyáltalán a túrót? Sokan nem, kiderül. Potter becslései szerint csak körülbelül két tucat amerikai tejüzem gyártja a cuccot. A kézműves sajtkészítők körében azonban mozog a túró felelevenítése és a joghurt futása a pénzéért.

Maureen Cunnie készíti a Cowgirl Creamery Clabbered Cottage sajtját. Ez időigényes kézműves folyamat, de olyan termék, amelynek saját árnyalt karaktere van. A tejüzem a tejet egy helyi beszállítótól, a Bivalve Dairytól szerzi be, körülbelül félórányi autóútra a kaliforniai Petalumától, ahol a túrót készítik.

"Nagyon lassú készlet" - mondja Cunnie a túróra utalva. Ez lehetővé teszi, hogy a tej több ízű legyen, magyarázza. A tejet elválasztják, pasztőrözik és délután tenyésztik, és hagyják egy éjszakán át dermedni. Másnap reggel a túrót „felvágják” vagy megkeverik. "Körülbelül két órán át óvatosan keverjük a túrót, és ezáltal kis túrópárnák keletkeznek" - magyarázza Cunnie. "Ha túl gyorsan kevered, az széttörne, így ez valóban egy szenzoros folyamat a sajtkészítő részéről."

A Cowgirl öltözete tejszínnel kevert crème fraiche, ami Cunnie szerint ad egy kis gubancot és egy kis édességet. "Ez sokkal gazdagabb jelenlétet kölcsönöz a szájában" - mondja.

Tavaly a tejipar a görög joghurt értékesítésének enyhe lassulásáról számolt be. Ez jó hír lehet Cunnie-nak és túrótársainak. Potter, aki egyenesen a tartályból eszik túrót, szerinte a joghurt népszerűsége elérte a csúcsot. Azt is látja, hogy a nagy tételű túrógyártók nagyobb erőfeszítéseket tesznek a márkák ízlésének és minőségének konzisztenciájáért.

Több egyszeri kiszerelésű terméket is lát, amelyekben a termékek és az ízek változatosabbak. Potter szerint ez a tendencia a legfontosabb a túrós fogyasztás növelése szempontjából. Lucey beleegyezik. "Nem kap egy öt kilós kád joghurtot, és azt mondja:" Tessék, John, ott van az ebéd "- mondja.

De hívei továbbra is remélik, hogy a túró belső tulajdonságai megnyerhetik az embereket. Rosenberg szerint kezdőként felejtsd el az alacsony zsírtartalmú és zsírmentes variációkat. Helyettesítsen teljes zsírral. Végül is ez még mindig csak túró. "Az emberek nem gondolkodnak kétszer, amikor elmennek krumplit vagy sajtburgert vásárolni" - mondja. - De amikor a túróról van szó, és látják a kövér szavakat, megfáznak a lábak. „Ó, nem, nem, ez tiszta méreg!”

A „csak túró” nem elég Potter számára. Nagyobb ízlési vágyai vannak ezekre a savanyú tej csomós túróira. „Mindenki számára elérhetővé és kényelmessé kell tennie, és nem csak a túrót. Az emberek ízeket és kis izgalmat keresnek.

Ez a bejegyzés az Object Lessons jóvoltából jelenik meg.