Szemle: baszk újoncok, Donostia és Huertas

Talán két tucatot számlálva ezek a kombinált éttermek és tapas bárok 60 éven át uralkodtak a város ibériai ételein, egészen addig, amíg egy megdöbbentő esemény nem történt. Egy évtizeddel ezelőtt Mario Batali piacra dobta a Casa Mono-t ("Majomház"), egy új típusú tapasbárot, amelyhez nincs étterem csatlakozva, és regionális spanyol kis tányérokat kínál olasz fordulatokkal. A narancssárgán eltömődött haver egy nyugodt intézményt is felvett, és új színháziasságot adott hozzá, lehetővé téve, hogy megcsodálhassa a szakácsot, aki széles rácson csapkodja a coxcombokat. A Casa Mono pedig az orrvadt tojást olyan csúcsra emelte, ahonnan soha nem ereszkedne le.

Nem sokkal azután, hogy Boqueria debütált, egy barcelonai piacról kapta a nevét. Ha a Casa Mono gondosan felépített egyfelvonásos volt, Boqueria háromkarikás cirkusz volt. Abban a percben, amikor bejött az ajtón, egy gal, őrülten szeletelte a dolgokat az első ablakban, és az egész hely - amelyen emelt asztalok voltak, és úgy érezte magát, mint egy légitársaság indulási társalgója - állandóan felhangzott. De bár a kicsi tányérok, kenyérlemezek és pogácsa keltette fel a legnagyobb figyelmet, ezek a helyek és a későbbi utánzók ragaszkodtak ahhoz, hogy visszalépjenek egy igazi tapas bár ígéretétől, teljes értékű előételeket kínálva, amelyek versenyeznek a kis tányérokkal.

Ez a két létesítmény létrehozta a modern New York-i tapas bárot, ahol nemcsak legeltetésre hívtak meg, hanem ültek le és ettek egy teljes ételt. De mivel a nemzetközi figyelem jelenleg a katalániai Ferran Adria-tól a baszk ország Andoni Luis Adurizig lengi körül magát, elkerülhetetlen volt, hogy néhány új étterem a leülős menüt akarja megcsinálni, és visszahozza ezeket az intézményeket a gyökereikbe San Sebastian híres pintxo bárjaiban. . Az a hely Donostia.

Donostia

A Tompkins Square Park északkeleti sarkában található Donostia San Sebastian városának és turisztikai mekkájának baszk nyelvű neve. Ha nem kapta meg az üzenetet, a falon háromszor megismétlik a baszk terület antik térképét. A bár szürke foltos fehér márvány. A világítás megkínzott fémgömbökből áll, mint egy sasszál a mély keskeny bárban, és egy hátsó részén egy félig privát szobában egy remek borospohárból készült csillár. A harmadik szoba lehetővé teszi a tapas-fogyasztók számára, hogy felmérjék a csontos ételkészítményeket. Szép időben nyitott homlokzattal a hely teljes mértékben kihasználja a park előnyeit, és nincs semmi olyan, mint ülni az egyik emelt asztal előtt, meginni egy pohár édes sherryt, és egy-két pintxót falni, miközben a nap elsüllyed a Mérsékletív.

Egy igazi tapas bár funkciója? Ez egy hely, ahol egy-két italt fogyaszthatunk, valamint egy maroknyi harapnivalót válogathatunk éles ízük és vonzerőjük miatt. Az étel éhségriasztót jelent, nem étkezés. Ugyanez a hallgatólagos tanács vonatkozik Donostia-ra: Igyon egy-két italt, de ne próbáljon meg vacsorázni, mert ha mégis, akkor csalódni fog. De Spanyolország alkoholos italainak falatozásához és felfedezéséhez Donostia páratlan. Az étlap menü két fólióoldalon terjed ki óriási 17 kategóriában, de redukálható a szárított, pácolt és konzerv alapanyagok kis gyűjteményére, amelyet több kistányér formátumban ismételnek meg. Ne várjon semmit a friss, helyi vagy fenntartható étkezési trópusok megfigyelésétől. Már önmagában ez az ellentmondás miatt érdemes meglátogatni Donostia-t.

Amikor először megérkezik, ragaszkodjon a Banderillas-hoz ("zászlók", 2 és 4 dollár), egy vagy két harapás kellemes fogpiszkálóval kombinált kombinációihoz és a Montaditoshoz (2-6 dollár), nyitott arcú három vagy négy szendvicshez. Az előbbi kategóriában a gilda varázsolhatja el: két zöld olajbogyó és két savanyított paprika nyársra szardellával - egy pintxo, amely az 1940-es években San Sebastianból származik, és amelyet Rita Hayworth filmről neveztek el; és chorizo picante: egyetlen szelet fűszeres kolbász, ék manchego ék és pimento szalag. Ezek a banderillák úgy néznek ki, mint egy miniatűr lovagi zászlók, amelyeket az ízek csatájába visznek. A montaditosok hasonlóan meggyőző, ehető kenyérre szerelhető szobrok, amelyeken megtalálható egy csomó sós tőkehal püré, egy csáp polip, sós savanyú cseresznye paradicsom, kék erezetű cabrales sajt, egy stafétány kísértetiesen fehér spárga, vagy a legjobb szardínia konzerv, amit valaha megkóstoltál.

A kulináris nirvánát a Pates részben is felfedezheti, ami egy esetben azt jelenti, hogy egy olívaolajjal elöntött, felvert articsóka mártással töltött üvegcsésze egy kis pirítóssal. További csúcspontot jelentenek a furcsa szamár szendvicsek, amelyeket pár tortilla ékkel készítettek, az egyik példa tejszínes póréhagyma és spenót töltelékével alkotják a menü legnagyobb táplálékát. Nem tévedhet el a plato de carne y queso (20 dollár) nevű áruválasztékkal sem. Egy barátja, aki San Sebastianban töltött időt, megjegyezte, hogy az ott található tapas bárok minden éterre tálcákkal mutatják be az éhségedet, amelyek minden rendelkezésre álló felületre rakott harapnivalókat mutatnak. Míg saját egészségügyi osztályunk tiltja az efféle pazar bemutatást, a donostiai bárban többféle választékot találunk üveg alatt süteménytálakon. Tehetne rosszabbat is, mint ha teljesen figyelmen kívül hagyná a zavaros viteldíjat, és elfogadna egy pont-enni stratégiát.

Végül a Donostia étlapja inkább a piáról szól. A menü ezen része egy didaktikus dokumentum, amelynek terjedelmes speciális részei vannak a vörös- és fehérborokhoz, almaborokhoz, sörökhöz, szangriákhoz és sherrieshez (csodálatos, dúsított borok, amelyek csont-száraztól mazsolás édességig futnak). A Donostia italok teljes választékának mintavétele egy életre eltarthat. Tanácsom: Kezdje el!

Huertas

Tévesen idézve egy közmondást: "A jó dolgok néha kettesben érkeznek", és ez igaz a keleti faluban található baszk tapas bárokra. Nem sokkal azután, hogy Donostia megnyílt, egy olajbogyó dobta el az Első sugárúton, és megjelent a Huertas ("Gyümölcsösök") nevű hely, amely szintén baszk tapas bárnak vallotta magát. A belső tér ügyesen használja a sötét erdőket és antik tükröket, csupasz téglát használva háttérként. A Huertas sok figyelmet keltett azzal, hogy a vizuális megjelenítés problémáját úgy kezelte, hogy létrehozott egy úgynevezett "átadott tapas" -ot, amellyel a pintxókat tálcákra helyezték és a bárban hordták (2-4 dollár). Ezek a konyhából megrendelhető közepes méretű, raciones nevű ételek mellett kaphatók voltak.

Huertasnak is gyönyörű gildája van, kissé nagyobb hangsúlyt fektetve a szardellára, és az egyes kagyló escabeche fehér ecetben és apróra vágott aromás anyagokban ömlik. Az egyetlen csöppség itt a szivacsos szürke tőkekrokett volt, amely a közömbös fokhagymás majom tócsájában pihent. A palatáblákon általában nyolc átadott tapas van feltüntetve, és további 10 raciones, plusz fagylalt és sajt, így az előszoba étlapja sokkal könnyebben emészthető, mint Donostiaé. Hozzáfűzésként néhány tengeri élőlény friss és Spanyolországból behozott. A legfőbb furcsaságok a percbes, libanyakú barlangok, amelyek úgy néznek ki, mint egy idegen idegen csecsemő, aki épp a gyomrában rágta át magát. A nyakából kinyomott hús édes, de négy-öt kis példány ára 13 dollárba kerül, túl meredek. A racionák közül a legjobb étel a migas nevű valami, zöldséges szószban kacsa és krutonnal készített darabokkal, tetején friss borsóhajtásokkal. Ragyogó! A friss nem piszkos szó a Huertas-nál, mint Donostia-nál.

A spanyol alkohol listája a Huertasnál sokkal rövidebb; ennek ellenére van jó almabor, sherry és vermut (ez utóbbi csapban van), és a csapos jól ismeri a rendelkezésre álló választékokat. Aztán ott van a hátsó szoba, amelyet egyetlen prix-fixe étkezéshez (52 dollár) tartanak fenn, faddish modern stílusban, amely a tapas hagyományával szemben repül, bár emlékeztet arra, hogy inkább az East Village-ben tartózkodik, mintsem San Sebastian - mintha elfelejtette volna.

Szerencsénk, a négy fogásos takarmány szakácson keresztül Jonah Miller szélén a remek. Retekkel kezdődik, amelyeket előzetesként felvert petrezselyemvajjal szolgálnak fel, majd az első fogásig folytatódik: három kis pintxó, köztük ebből az alkalomból egy gilda, egy pirítós egy kellemes tócsa libamájjal, és egyetlen kagyló escabeche egy leveskanál. A második fogás a raciones menü kacsa- és borsóhajtási migáinak variációja. Eddig az étkezés diadal volt, de azzal fenyeget, hogy a harmadik és legnagyobb pályával lefut a sínekről, ami nem elég nagy ahhoz, hogy belépőnek minősüljön. Ez az első tanfolyam, amely háromféle választékot kínál, étkezőtársammal pedig egy zöldségekkel és arany mazsolával szeletelt kacsamellet élveztünk egy húslevesben, amely édes fenyegetéssel fenyegetett, de nem az volt. Kevésbé kielégítő volt egy zsírral beáztatott vegetáriánus rizsétel, amely a majonéccal kikevert, savanyított gombákat tartalmazta, miniatűr paellera formájában bemutatva, ismételten arra utalva, hogy a tapas-rudak nem keveredhetnek a főételekbe. Az utolsó tanfolyam a visszatérés volt a remek formához, három választási lehetőséggel, melyből pár kis, pácolt rebarbarával terített süteményt és egy sajttálat választottunk, amely három felütéses választékot kínált membrillóval és egy adag mézzel.

Párként Donostia és Huertas jó ötletet ad arról, milyen lehet az étkezés San Sebastianban, anélkül, hogy feltenné a gyakori repülõ mérföldeket. Így az a legjobb, ha egymás után legeltetünk mindkét helyen, amit egy este a kettő között a park körüli sétányon tettem meg. Aztán hazament és feltört egy könyvet a spanyol polgárháborúról.