VÉLEMÉNY: Borsókása Bury St Edmunds-ban

KÖZZÉTETT: 13:33 2020. január 21. | Frissítve: 2020. január 21., 13:33

eadt

Suffolk Magazine Borsó Kása Étterem Bury St Edmunds KÉP: Andy Abbott

Tíz év telt el azóta, hogy Justin Sharpe megnyitotta a Borsókását a Bury St Edmunds-ban. Továbbra is büszkén örvendezteti az ügyfeleket egyszerű, kielégítő szezonális ételekkel, karcsú ízzel Szavak: Tessa Allingham - Fotók: Andy Abbott

Justin Sharp kis fekete könyve még mindig - csaknem - gyűrűs. Kávét öntöttek rá esetlen kollégák, kövéren fröcskölték, kétségkívül számos alkalommal elveszítették és (nyilván) újra megtalálták.

A címke Keithben, Banffshire-ben, piros filctollakkal írva az elülső borítón, a 90-es évek közepére datálódott, amikor Justin pici fiatal szakács volt, aki Aberdeen közelében, szülővárosa környékén szállodai konyhákban dolgozott.

Egy darab hajtogatott A4 kicsúszik a folyóiratkivágások és a desszert receptek túlcsordulásából. Az egyik oldalon egy vasárnapi ebédmenü található.

Két fogást javasol 19,50 fontért, hármat 24 fontért, ami azt sugallja, hogy érdemes 4 fontot költenie a ház aperitifjére, egy prosecco framboise-ra. - Csak 4 font! Mire gondoltam? Justin szaggat. - Marhahús 19 fontért! Kezdhette csigával, csontvelővel, fokhagymával és petrezselyemvajjal, vagy olasz fagylaltkákkal, nocellara olajbogyóval és karalábé remoulade-val.

Lehet, hogy követte bárányfenék padlizsán caponata és salsa verde, vagy egész keszeg krumplival, párolt édeskömény, póréhagyma és sáfrány.

Ha ott voltál, az első vasárnapi ebédnél a Pea Porridge-ben befejezhettél volna egy szelet füge- és mandulatorta-t, vagy vaníliafagylaltos tortát.

Ez volt 2009. október. Görgessen előre tíz évet, és Justin és Jurga Sharp kis éttermében, a Bury St Edmunds-ban továbbra is lehet csiga, csontvelő, fokhagyma és petrezselyem (és nagyon finomak is).

Még mindig meg lehet osztani egy egész halat, esetleg a rombuszhalat vagy a rostot, és a sütőtálcájába édeskömény és póréhagyma, esetleg kagyló és kagyló kerül. Pár nagy adag kanál, és csak annyit kell hagynod, hogy eldobd az egészet.

És - halleluja - a bárban mindig van egy tartin tatin, amely a vaj-karamell-alma örömteli ígéretével ül, hogy jöjjön.

Tíz év alatt nem sok minden változott (bár a vasárnapi ebéd már nem lehetséges, mert az éleseknek szabadnapjuk van).

"Fejlődnöd kell" - mondja Justin, akinek Jurgával való gyakori útjai Spanyolországba, Észak-Olaszországba, Litvániába (a család meglátogatásához) és legutóbb Jordániában keltenek új ötleteket.

- De emlékeznie kell arra, hogy egy szomszédos étterem vagyunk egy kis mezőváros hátsó utcájában. A borsó kása rengeteg törzsvendéget tartalmaz.

Ha valaha hiányozna az a forró, ropogós borsókroketta, a borsóhajtásaival, vagy az az őrületesen jó focaccia, amely olívaolajjal, tengeri sóval és rozmaringgal pattog, akkor felháborodott levelek érkeznének a helyi sajtóhoz.

Justin nem egyike annak, aki a gasztronómiai divat fuvallatában lobbant, vagy a legújabb konyhai gizmosokra vágyik. Ételei egyszerű, szezonális alapanyagokról szólnak, gyakran alulhasználottakról (a belsőség szerelmeseinek, ez a hely az Ön számára), mutatós technika vagy habos bemutatás nélkül elkészítve.

Szénnel működő Bertha kemence áll az apró munkaterület középpontjában. A fergeteges nagy hőséggel felhasítja a Belted Galloway laposvas steaket, vagy egész póréhagymákat temet a parázsba, hogy elszenesedjen, mielőtt lehámozza a megfeketedett külső rétegeket és feltárja a puha, halványzöld zöldséget, különben főz egy rizspuding egyik napról a másikra, miközben a hő lehűl.

A "dolgok ízének kivonása" mestere. A lassan párolt kecskeváll csonthéjas, több órán át főtt.

Ízletes hagymával és szardellával, az aromák összeolvadnak és elkeverednek, ha néhány órán át a főzőlében ülnek. Ugyanígy a sertések orcája, a Bertha gyors char és finoman füstös íze, mielőtt lassan dinsztelnék, amíg a hús nulla ellenállást mutat a villával szemben.

Zeller-pürével, kis rókagombával és pácolt dióval szolgálják fel egy beles, bőséges ételben.

Segít, ha tetszik egy állat vagy hal esélye és túrája, és hogy a kacsaszívek vajas tökkel és spenóttal, vagy rántott borjúagy- vagy báránykrumplival (ami ízletesebben hangzik, mint a „herék”) elgondolkodik éles gribiche, inkább gyönyörködtet, mintsem elborzaszt.

A tejes tejet - a hering spermáját - ropogós bevonattal és rántva hozzák létre, hogy forró falatot hozzon létre, amihez nem kell más, mint egy citromfacsaró, egy vékony szelet rozskenyér és néhány keserű levél.

A Tripe talán nehezebb eladás, de valószínűleg zavargás lenne, ha a rántott bárány édeskenyerek valaha nem szerepelnének az étlapon.

Kontextus szerinti cikk videokódja - tartalmazza az RFC 3031 célzott hirdetési beállítását ->

Érdemes megnézni:

Évszakok uralkodnak. "Szeretem azokat a dolgokat, amelyek nincsenek mindig ott" - mondja Justin. - Fogom őket, amíg tudok, aztán hátrálok.

Az ősszel rengeteg helyi hering érkezik, és a karcsú filét egy tányér retró Bismarck heringgé változtatja, az ecetes „ezüst drágák” egy korong céklával, egy darabka édeskömény-, narancs- és tormakrémmel szolgálják fel. Friss ízű, könnyű, teljesen pillanatnyi.

Másutt egy bőséges darab szürke tőkehal merül egy merész paradicsomalapú pörköltbe, paszuly babba, gyökérzöldségbe és göndörödő polipba, hogy kielégítő őszi ételeket készítsen.

És így ahhoz a tarte tatinhoz. Akár Justin szereti, akár nem - nem -, ez valami aláírás. A titok? Ideális esetben a francia almafajtát, a chantecler haranglevelet használja alakja, mérete és állaga miatt, de Braeburn is jól működik.

És időt ad neki, valójában egy teljes három órát. Egyéb desszertek kaphatók - buggyantott füge mézes joghurttal és amarettivel, esetleg illatos, krémes rizspuding.

A Sharps rusztikus belső térrel (a kenyérsütő még mindig in situ) a pékséggé alakított étterembe esett, amint 2009-ben beléptek. A bérleti megállapodás beleegyezett - öt évvel később vásárolták meg a szabad tulajdonost - felkészültek a nyitásra.

A megrakott polc, amely a nyitás előtti este utat engedett és az edényeket lezuhant, nem volt jó kezdet - "Nekem kellett tanácsot adnom neki" - mondja Jurga -, de felvették magukat (és legalább néhány tányért), és a szavak gyorsan körbejártak.

A borsó-zöld ajtójuk és a mögöttük lévő 46 ülőhely gyors utat gyorsan bejárták.

Az étteremkritikusok dicséretet halmoztak fel, nevezetesen a Michelin, amely az elmúlt nyolc évben a Pea Porridge-nek Bib Gourmand-ot ítélt meg a „jó ételek elfogadható áron” elismeréseként.

- Büszke vagyok - mondja Justin. "Tíz év ebben az éghajlatban kihívást jelent. Az elszántságról - ez a megélhetésünk - és a szűk hajóról szól." Nem idegen a személyzet megtalálásának vagy a növekvő költségek problémájának, sem az átok, aki foglalja és nem fordul meg.

"A nem show-k lélekrombolóak. Szombat este üres asztalt látni borzasztó. És van pazarolt étel ... Meg kell találnom a módját, hogyan használhatom fel. Az emberek egyszerűen nem gondolkodnak."

De óvatosan vásárol. Ha a kecskét előre kiszállítják, további 30 fontba kerül, ezért ő maga csinálja. Keveset pazarol, tiszteli a beszállítókat, kapzsiság nélkül árazza az ételeket. Szoros hajót vezet, Pedro Laranjeira tanonccal dolgozik együtt a konyhában, és Jurga (esti segítséggel) a ház előtt.

Alig hiányzott egyetlen szolgáltatása, és olyan időszakokban nyit, amelyeknek üzleti értelme van, és lehetővé teszi Pedro tanítását.

"Ma galambokat kizsigereltünk. Ez volt az első alkalom, amikor valaha bedugta az ujját egy döglött állat üregébe. Kissé szikár volt, de rendben volt."

Van-e Justinnak még tíz éve kályhás oldala? "43 éves vagyok. Nem mondanám, hogy fáradt és öreg vagyok. Még mindig tűz van a hasamban, és több energiám van, mint sok fiatalnál.

"Továbbra is készítjük a kiadós ételeket, amelyeket mindig is tettünk, és továbbra is elismeréseket nyerünk, az emberek még mindig jönnek. Nem fogok lazítani." Ez kiváló hír.

Remek borok, természetesen

Justin meggyullad, amikor természetes, biodinamikus vagy organikus borokról beszél. Felsorolása vitathatatlanul a legátfogóbb Suffolkban, a váratlanokkal és a kihívásokkal, valamint a mainstream-szel.

"A természetes borok még mindig kissé hiánypótlóak, és a legjobb - és legrosszabb - borok, amelyeket ittam, természetes borok" - mondja Justin. Ő és Jurga európai kisgyártókat keresnek Grúziából, Ausztriából, Észak-Olaszországból, a Loire-ból.

Ügyeljen Paolo Vodopivec olasz gyártóra, aki anforát (a fazekas edényeket hagyományosan grúziai bor erjesztésére, érlelésére és tárolására használ) fehérbor készítéséhez a Vitovska szőlőből.

Ha pedig ezeknek a malacoknak az arca van, próbáljon ki egy üveg osztrák Petit Mansenget, amelyet az Andert testvérek készítettek.