Az élelmiszerek és az egészség jövője

J Bruce német

Professzor, Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Kalifornia Egyetem - Davis, Davis, CA, USA

Absztrakt

A lakosság egészségét rontja a helytelen étrendválasztás. Ennek a helyzetnek a megoldása jelentős beruházásokat igényel a tudomány, a mezőgazdaság és az élelmiszeripar számos szintjén. Ha ilyen beruházásokat hajtanak végre, akkor lehetőség nyílik arra, hogy az élelmiszerpiacot termékközpontú, fogyasztóközpontú stratégiává változtassák, amely versenyben áll az egyének egészségének javára.

SZÜKSÉG: EGÉSZSÉGVÁLTÁS A NÉPESSÉGBEN

Az élelmiszeriparnak egységes célja, hogy biztonságos, kényelmes, megfizethető és ízletes élelmiszer-termékeket szállítson a piacra, amelyek a fogyasztók számára biztosítják az egészségüket fenntartó és javító étrend összeállítását. A tudományos kutatás jelentős alapismereteket épített fel, amelyek fontos szerepet játszottak e cél elérésében. A korábbi sikerekre példák vannak bőven, az alapvető tápanyagok tudományos felfedezéseitől kezdve egészen az egységek működésének tervezéséig, amelyek biztosítják az élelmiszer-feldolgozó vonalakban az élelmiszerek által hordozott potenciális kórokozók megbízható és ellenőrzött letalitását. Ez a tudás biztosította, hogy a lakosság olyan ételeket fogyasztott, amelyek a normál étrendben az összes nélkülözhetetlen tápanyagot szolgáltatták, és védettek voltak a környezetben található, élelmiszerek által hordozott mikrobiális kórokozók széles skálájától. E tudomány ipari fordításának általános sikerét szemlélteti az a megfigyelés, hogy a nyugati lakosság nagy része ma nincs tisztában, vagyis soha nem látta a klasszikus hiánybetegségek, a jód - golyva, a C-vitamin - skorbut által okozott betegségek fenotípusait., A-vitamin - vakság, és ritkán tapasztalja az élelmiszer által hordozott betegségeket az ipari termékek fogyasztása miatt.

A különféle helyi, szövetségi és nemzetközi szintű egészségügyi szervezetek következetes és tartós erőfeszítései, az élelmiszeriparral és a szabályozó ügynökségekkel együttműködve kezelik azokat a betegségeket, amelyeket az alapvető tápanyagok nyilvánvaló, őszinte hiánya okoz a fejlődő világban (Chakravarty és Sinha 2002) . Még a fejlett világban is vannak olyan esetek, amikor a szokatlan életmód olyan étkezési szokásokhoz vezet, amelyek bizonyos tápanyagok elégtelenségét eredményezik (Smotkin-Tangorra és mtsai 2007; Aung és mtsai 2006). Mindazonáltal ezek ritkák, és rendszerint gyorsan felismerik őket, ami feltűnően szokatlan és nem megfelelő ételválasztás. Az alapvető tápanyagok természeténél fogva az ilyen hiányosságokat, még akkor is, ha szokatlan étrend okozza, egyszerűen meg lehet oldani megfelelő vitaminokkal és ásványi anyagokkal való dúsítással (Cannell et al 2008).

Az elmúlt néhány évtizedben, amikor az ételválasztás és az élelmiszerpiac folyamatosan változott a kényelem, a megfizethetőség és természetesen az öröm hatására, az ételbevitel egyre inkább tükrözte ezeket a pusztán preferenciákon alapuló ételválasztásokat (Moskowitz et al 2005). A fogyasztók nagyon pozitívan reagáltak a választék sokféleségére, és a látszólagos választások sokfélesége megnőtt. Az élelmiszeripari termékek és általában az élelmiszerpiac a sokféleség hosszan tartó bővülését tapasztalta. A fogyasztók valóban élvezhetik azt a luxust, hogy különböző élelmiszereket választanak, és ezt a luxust magukévá teszik az általuk preferált ételek kiválasztásában. Mondanom sem kell, hogy az étrendi beviteleket egyre inkább azoknak az élelmiszereknek az összetétele uralja, amelyek a kényelem, a megfizethetőség, valamint az íz- és ízpreferencia szempontjából kívánatosak (Sebastian et al 2008).

Az elmúlt három évtized során, bár a tápanyaghiány nem nőtt, az étrenddel összefüggő betegségek megnőttek (Alberti 2001). Ezek az új egészségügyi problémák, bár az étrenddel kapcsolatosak, nem a hiányosságoknak, hanem az általános makrotápanyag-tartalom egyensúlyhiányának köszönhetők az őket fogyasztók életmódjához képest. Zavaró módon a kiegyensúlyozatlan étrend nyilvánvalóan széles körben elterjedt az egész világon, ami olyan betegségekhez vezet, mint az érelmeszesedés, az elhízás, a cukorbetegség, a magas vérnyomás és az oszteoporózis (Lopez et al 2006). Ezenkívül számos olyan betegség, mint például a rák, gyulladásos rendellenességek, neurodegeneratív betegségek és autoimmunitások, amelyekről nem feltételezik, hogy azokat kifejezetten a diéta okozza, vagy felgyorsulnak, vagy késleltetésre kerülnek, az étrendi döntések függvényében, ami azt jelenti, hogy az étrend jelentősen javíthatja e problémák globális terheit (Locke et al. 2005).

AZ EMBER EGÉSZSÉGÜGYE

Az emberi egészség értékelése

A biológiai igazság az, hogy az egyes emberek egészségükben sok szempontból eltérnek a genetika, az életállapot, az élettörténet és az egyén környezetét alkotó összes külső hatás következtében (Fay és German 2008). Ezért minden olyan kísérlet, amely sikeresen irányítja az egyéneket olyan egészségi állapot felé, amely támogatja az életmódot, amelyet maguk választanak, és megakadályozza az ezzel az életmóddal összefüggő betegségek kialakulását, támogató étrendet, életmódot, sőt ruházatot igényel, amelynek célja az egészség ezen különbségeinek felismerése és kezelése.

Ha az egyéneknek a személyes egészségükön alapuló étrendet kell fogyasztaniuk, honnan tudják, hogy mi az egészségük? Szükség lesz olyan mérőkészülékeken/diagnosztikán alapuló technológiák felépítésére, amelyek kellő pontossággal tükrözik az egyes emberek egészségét, hogy működőképesek legyenek. Ez az alapvető igazság már jól megalapozott tény a terápiában, amelyben kifinomult technológiák fejlődtek ki az egyének diagnosztizálására olyan betegségekben, amelyek eltérnek a normálistól vagy az egészségestől, és olyan gyógyszereket terveznek, amelyek speciálisan diagnosztizált betegségük kezelésére szolgálnak. Összehasonlító értékelési megközelítéseket kell kidolgozni az étrendtől függő egészségre vonatkozóan. Bár ez elsöprőnek hangozhat, nem az. A tudósok fejlesztik azokat az ismereteket, technológiákat és bioinformatikai eszközöket, amelyekre szükség lesz (German et al 2005a; Gibney et al 2007; Schoenhagen and Nissen 2006; Lemay et al 2007; Sajda 2006).

Az egészségi állapot értékelése az élelmiszerekre adott metabolikus válaszként

Az étrend legkézenfekvőbb szerepe az emberi egészségben az anyagcsere-szubsztrátok és üzemanyagok biztosítása révén történik (German et al 2005a). Az anyagcsere emberekben és állatokban, a sejteken belül és a szövetek között az anyagcsere-utak mennyiségi kölcsönhatása az akut fiziológiai igényekkel és az evéssel bevitt metabolitok együttese. Az egyéni anyagcsere változó „egészsége” egy olyan fogalom, amely évtizedek óta vonzza a tudományos kutatásokat. A klinikai orvostudomány számos egészségügyi biomarkerének jellemzői a metabolitok egyszerű mérése, mint a metabolikus fluxusok közvetlen mutatói, amelyek viszont úgy tekinthetők, hogy tükrözik az anyagcsere általános robusztusságát. A vér koleszterinszintje, a trigliceridek, a glükóz, a szabad zsírsavak és a homocisztein viszonylag prediktív mérőszámokat nyújtanak az egyéni anyagcsere egy idealizált, azaz egészséges fenotípustól való eltérésére (Colhoun 2007). Így valószínűleg az anyagcsere, mint az emberi egészség pontos tükröződése lesz az értékelés következő növekedési fázisa.

Az anyagcserét átfogóan, szélességben, mélységben és időben fogják leírni. Egyetlen metabolitok helyett a metabolitok mérésének átfogóbb halmazait több párhuzamos elemzéssel állítják elő. A nagy populációk vagy kísérletek átlagolása helyett az egyének anyagcsere-profiljának mérése diszkréten célzott információvá válik, és ahelyett, hogy megpróbálna meghatározni egy kulcsfontosságú időpontot, a méréseket az idő függvényében kell elvégezni, különféle kihívások után, beleértve az étrendet is. tükrözik az anyagcsere valódi dinamikáját.

Az élelmiszer-összetétel megváltoztatása a személyes egészséghez igazodva

Egyszerű példa a búzaliszt volt a hagyományos funkcionális összetevő magja a végső tésztalapú termékek széles skálájának, a kenyérektől a tésztákig és süteményekig. A lakosság körülbelül 2% -a azonban már ismert a gluténfehérje-intoleranciában, és e fogyasztók számára az ilyen búzaalapú tésztatermékek, bár kívánatosak, szó szerint mérgezőek (Sakly et al 2008). Ezen termékcsoportok mindegyikéhez kifejlesztették az alapvető funkcionális összetevő (a búza) alternatíváit különféle árufehérje-, szénhidrát-, zsír- és olajforrások felhasználásával, amelyek képesek szennyező búza-glutén nélküli termékeket kifejleszteni azok számára, akik értékelik az ételt termékekre van szükségük, mégis „személyes” megfogalmazásra van szükségük (Niewinski 2008). Ugyanezeket az elveket az élelmiszeripari termékek, készítmények és egészségügyi célok széles skáláján alkalmazzák.

Az élelmiszerek személyes egészségre vonatkozó javaslatokkal való ellátásának egyik fontos kihívása az, hogy figyelmen kívül hagyták az ételek változóknak az étrendre és az egészségre gyakorolt hatásait. A komplex bioanyagok, mint élelmiszerek szerkezete, ideértve az egyszerű makrotápanyagok fehérjét, zsírt és szénhidrátot, de a lényegtelen, sőt emészthetetlen összetevőket is, létfontosságú az egészségre gyakorolt hatásuk szempontjából. A tudománynak fel kell ismernie és meg kell építenie az élelmiszer egészségre gyakorolt hatásának ezen extra dimenzióját, az élelmiszer-szerkezetre, és az iparnak meg kell tanulnia kontrollálni azt.

Az étrend és az egészség köre sokkal nagyobbá vált, amikor felismerték, hogy nem csak önmagunkat tápláljuk, hanem bélbaktériumunkat is tápláljuk, és az egészségnek ez a dimenziója fontos és személyes is. A diéták szűk látószögéből nézve, kizárólag azért, mert képesek kielégíteni az összes alapvető tápanyag szükségletét, utazó partnereink, a kommensális baktériumok biológiai aktivitása nem különösebben fontos. Mivel azonban arra törekszünk, hogy megértsük az étrend és az általános egészség közötti összetett kölcsönhatásokat, figyelembe kell venni a testünkben együtt lakó masszív mikrobiális populációk fiziológiáját, anyagcseréjét és populációökológiáját, és egészségüket is megfelelően kell táplálni (Xu et al 2007).

Végül az alapvető tápanyagok állapotát éhomi állapotban pontosan meg lehetett állapítani. Ez lehetővé tette a tudósok számára, hogy figyelmen kívül hagyják az élelmiszerekre adott időbeli reakcióink több szempontját. Az ételek időfüggése: amikor étkezünk, akkor az étrend kritikus szempontjának kell tekinteni az élelmiszer-szerkezetek hatásait a tápanyagok szállítására és annak szükségességét, hogy időben összeegyeztessük az üzemanyagok iránti igényünket és az ellátásukat. tudományosan és iparilag egyaránt. Ez ismét azt jelenti, hogy meg kell értenünk a béldinamika hatását, valamint az étel szerkezetének és összetételének szerepét, hogy ha ezt az időbeli komponenst hozzáadjuk az ételek összetételéhez, az javítja azok minőségét. És bár eleinte úgy tűnik, hogy évtizedek múlták el, az egyedi élelmiszerek és a speciális fogyasztók számára adott időpontban meghatározott összetételek biztosítása, a gyakorlatban például már a világ sporttechnikájában is megtalálható (Lacroix et al 2006).

Az élelmiszerek személyre szabását követő végső siker ugyanolyan gazdasági, mint tudományos. Az emberi egészség jövője tudományos szempontból a személyre szabottabb étrendnek tekinthető. A személyre szabott ételek fogalmát mégis zavarónak tekintik az élelmiszeripar pénzügyi szerkezetét. Jelenleg az élelmiszeripar nyereségessége a méretgazdaságosság révén elért költségcsökkentésen alapul a beszerzés, a feldolgozás és a marketing területén. Átlátszóan nyilvánvalónak tűnik, hogy az élelmiszerek személyre szabott megközelítése lehetetlen olyan ipari modellen belül, amely nagyszámú, felismerhető (márkás) azonos élelmiszer előállításán alapul, világszerte forgalmazzák és terjesztik. Az íz, a szín, a textúra, a kényelem és a biztonság személyre szabása azonban már a mai élelmiszerpiacon is érvényes. Mindegyik hozzáadja az értéket és fokozza a márka elismertségét és az élelmiszertermelők iránti hűséget. A táplálkozási érték nem forradalmi, bár a gyártók által az ügyfelek „megtalálásához” és fordítva használt csatornák valóban megváltozhatnak (Moscowitz et al 2006).

Az élelmiszer-összetétel összekapcsolása az egészségértékeléssel

Élelmiszerek tervezése

Az egészség, mint az élelmiszerek diszkrét értéke legfontosabb mozgatórugója annak fontosságának felismerése, hogy mennyire fontos a fogyasztók egészsége szempontjából. Az előző szakaszok ismertették azokat a lépéseket, amelyek folyamatban vannak annak érdekében, hogy a fogyasztók képesek legyenek megismerni saját egészségüket és az élelmiszerek, valamint más javak és szolgáltatások értékét. Egy ilyen képzettebb piacon, ahol fogyasztók élnek, és akik öntudattal rendelkeznek az egészségügyi szükségleteikkel, az élelmiszeripar és támogató mezőgazdasági vállalkozása olyan élelmiszereket kezdhet el szállítani, amelyek az élelmiszer-gyártás terén szerzett szaktudásukat és hozzáértésüket alkalmazzák a fogyasztók egészségét megcélzó termékek szállítására. . Az élelmiszeripar új szintre kerül, mint sokkal inkább tudásalapú vállalkozás. Sok szempontból az élelmiszeripar információtartalma meghaladja a többi élettudományi iparét. Az élelmiszer kihívása összetettebb, mint egyszerűen az egészség biztosítása.

OKTATÁS

Itt az ideje, hogy egy egészen másfajta egészségügyi oktatást alakítsunk ki az iskolarendszerben a személyes egészségügyi oktatásban. A tanárokat ki kell képezni arra, hogyan lehet személyes és cselekvőképes szempontból tanítani az egészséget. A tantervnek ki kell használnia a különféle egészségfelmérési technológiák előnyeit, hogy biztosítsa a folyamat adatbevitelét. Elképzelhető, hogy az egyszerű képalkotási technológiák kulcsfontosságúak abban, hogy a hallgatók számára biztosítsák az alapvető személyes egészségügyi környezetet, valamint az anyagcsere-, fiziológiai és immunológiai intézkedések az értékelés és a tanterv fejlesztésének részét képezik.

KÖVETKEZTETÉS

Az étel nemcsak tápanyagforrás, hanem olyan vegyi anyagok és struktúrák is, amelyek biztosítják az anyagcsere-egészségünket irányító szubsztrátumokat, üzemanyagokat és béldinamikát. Az étrenddel összefüggő betegségek nyugtalanító növekedése a világméretű emberi populációban tanúsítja, hogy a modern étrend nem képes fokozott egészséget biztosítani az egész lakosság számára. Az étrendfüggő betegségek növekedése annak is tanúskodik, hogy minden ember képtelen megfelelni az ételválasztásnak általános táplálkozási igényeivel minden környezetben és életmódban. Az emberi genetika és életmód sokfélesége azt jelenti, hogy ugyanazok az étrendek nem fognak egyformán megfelelni minden egyénnek. Az ételek és a diéták bizonyos fokú személyre szabása elkerülhetetlennek tűnik, életünk nagy részét személyre szabott fogyasztási cikkek gazdagítják a cipőktől az autókig. E termékosztályok mindegyikéhez azonban meg kell ismerni a fogyasztó teljesítményigényét, és a termelőnek ismernie kell a termék teljesítményjellemzőit. Az ételek nem lesznek mások. A fogyasztóknak nagy szükségük van arra, hogy felelősséget vállaljanak a személyes egészségük oktatásáért. Ahogy teszik, az élelmiszeriparnak képesnek kell lennie arra, hogy egyéni egészségügyi értékeket juttasson el hozzájuk.