Az élelmiszerminőség javítása a nyers tej mikrobiális összetételének tanulmányozásával

Az mBio folyóiratban megjelent új tanulmány eredményei segíthetik az élelmiszeripari vállalatokat a tejtermékek minőségének javításában. A kutatók felfedezték, hogy a tejfeldolgozó létesítményekbe érkező nyerstejben lévő baktériumok nagyon sokfélék és évszakonként különböznek, de mégis tartalmaznak egy mikrobiótát.

javítása

"Ennek a kutatásnak a végső célja az, hogy hosszabb eltarthatóságú, kevesebb romlást és kevesebb hulladékot tartalmazó tejtermékeket kapjunk. Nem tudjuk, hogy a környezet milyen hatással van az élelmiszereink mikrobiomjára, és ez a tanulmány egy lépjen előre ebben az irányban "- mondta Maria Marco, PhD, egyetemi docens, a Kaliforniai-Davisi Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszéke és a cikk vezető szerzője. "Ha jobban megértjük és ellenőrizhetjük a feldolgozó létesítményekbe érkező mikrobákat, elkerülhetjük az élelmiszer-pazarlást."

A nyerstej mikrobiális összetétele hatással van a feldolgozott tej és más tejtermékek minőségére, eltarthatóságára és biztonságára. Míg a káros baktériumok ritkán jutnak el a fogyasztóhoz, mivel a pasztőrözés során elpusztulnak, más baktériumok romlási problémákat vagy hibákat okozhatnak a termékben, például a sajtban található aromák, amelyek a terméket kidobhatják. Míg a tudósok intenzíven tanulmányozták a friss termékek és állati termékek mikrobiális ökológiáját, a tárolási, szállítási és feldolgozó létesítmények hatásairól keveset tudni.

Az új tanulmányban a kutatók a kaliforniai nagyüzemi termékek előállításához gyűjtött nyers tej mikrobiotájának azonosítására vállalkoztak. Kalifornia az Egyesült Államok legnagyobb tejtermelője, az USA teljes tejtermelésének 20% -át termeli. A tudósok elemezték a nyerstejben lévő baktériumokat, amelyek 2013 őszén, valamint 2014 tavaszán és nyarán 899 tartálykocsival érkeztek a Kalifornia Central Valley két különböző tejfeldolgozójába.

A baktériumok évszakonként változtak és nagyon változatosak voltak, a taxonok nagyjából 50% -ánál kevesebb, mint 1% -os relatív bőség volt jelen. Összehasonlításképpen: az emberi székletközösségek nagyjából 20% -a 1% relatív bőség alatti taxonokból áll. A tejnek volt egy mag mikrobioma is, amely 29 különböző taxonból állt, köztük Streptococcus, Staphylococcus és azonosítatlan Clostridiales.

Egy másik fontos megállapítás az volt, hogy mi történt a tejjel, miután bejutott a tejfeldolgozó üzembe. "Láttuk ezt az érdekes változást a baktériumtípusokban, amelyek dominánsak a tejben, amikor a teherautóról a silókra kerül, ahol a tejet pasztőrözés előtt tárolják" - mondta Dr. Marco. A feldolgozó létesítmény hatásai felülmúlták a nyerstej mikrobiómot, és a mikrobiális összetétel néhány, de nem az összes silóban egyértelműen megváltozott az átvitel után rövid időn belül.

Az élelmiszerekben jelenlévő mikrobák típusainak ismeretében a tudósok kidolgozhatják a romló mikrobák kezelésének vagy megszabadulásának módjait, így nem jutnak be a végtermékbe, és minőségi problémákat okoznak. "Ez a tanulmány feltáró küldetés volt annak kiderítésére, hogy milyen típusú baktériumok vannak a nyerstejben, és mi történik velük, amikor eljutnak az épített környezetbe" - mondta Dr. Marco. "Most foglalkoznunk kell azzal a nagyobb problémával, hogy miként tudjuk hatékonyan irányítani ezeket a mikrobákat."