Az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok fontossága a táplálkozás és a közegészségügy szempontjából

Tárgyak

Absztrakt

Bevezetés:

A megfelelő táplálkozás a közegészségügy egyik alappillére. A táplálkozás népesség szintű javítását célzó hatékony intervenciós programok kidolgozása és végrehajtása előtt fontos ismerni a célcsoport táplálkozási helyzetét.

közegészségügy

Az energia- és tápanyagbevitel értékelése:

Az élelmiszer-fogyasztásból származó tápanyagbevitel becsléséhez megbízható adatokra van szükség az élelmiszer-összetételről. Ezek az adatok az egészséges táplálkozás táplálékalapú étrendi irányelveinek alapját képezik, amelyek tartalmazzák a szükséges információkat a különféle tápanyagok táplálékforrásairól. Ezenkívül az élelmiszer-összetételi táblázatok információkat szolgáltathatnak a tápanyagok kémiai formáiról és az egymással kölcsönhatásban lévő komponensek jelenlétéről és mennyiségéről, és ezáltal információt nyújtanak biológiai hozzáférhetőségükről. Egyes tápanyagok, például az A-vitamin, az E-vitamin és a niacin esetében az egyenértékűség fogalmát vezették be, hogy figyelembe vegyék a különböző kémiai formák elérhetőségében és biológiai aktivitásában mutatkozó különbségeket.

Nem tápláló élelmiszer-összetevők:

Bár a legtöbb ételösszetételi táblázat energiára, makro- és mikrotápanyagokra összpontosít, a nem tápláló összetevők iránti érdeklődés növekszik. Figyelembe véve a biológiailag aktív másodlagos növényi sejtvegyületek, például a polifenolok és a karotinoidok jótékony hatásait, ezekre vonatkozóan további adatokra van szükség. Másrészt számos természetes előfordulású vagy „ember alkotta” nem tápláló, negatív hatású anyag létezik, és az expozíció ellenőrzéséhez a fő táplálkozási forrásokat ismerni kell. Egy másik szempont a szennyező anyagok, amelyek káros hatással lehetnek a fogyasztók egészségére. Ezek közé tartozik az agrokémia, az élelmiszerláncot elérő ipari szennyező anyagok és az ételkészítés során képződő anyagok. Az érvényes kockázatértékeléshez adatokra van szükség az expozícióról, és ezáltal az élelmiszerek szennyezőanyag-tartalmáról. Ezek az adatok azonban nagyon változóak, és szigorúan korlátozott régiókban is jelentősen eltérhetnek.

A jelenlegi élelmiszer-összetételi adatbázisok korántsem teljesek:

Az a tény, hogy az összetételi táblázatok általában nem tartalmaznak információkat az élelmiszerekben található anyagok eredetéről, szintén befolyásolhatja azok felhasználhatóságát. Például a német tápanyag-adatbázis nem tesz különbséget a természetesen előforduló és a hozzáadott szacharóz között, ami akadályozza a hozzáadott szacharóz-bevitel becslését, amelyet korlátozni kell.

Fókuszpontok: Figyelembe véve a közösségi táplálkozásra és étkeztetésre támaszkodó személyek növekvő számát, az egészséges menüsorok javíthatják a fogyasztók étrendjét és hozzájárulhatnak a tápanyagellátáshoz. A megfelelő irányelvek kidolgozásához és végrehajtásához az ételkészítéshez élelmiszer-összetételi adatbázisokra (FCB) is szükség van. Az egyre növekvő számú új élelmiszer-készítmény és gyártott termék szükségessé teszi a rendszeresen frissített adatokra vonatkozó eljárásokat. Ráadásul nincsenek adatok különösen olyan esszenciális nyomelemekről, mint a réz, króm vagy molibdén és a K-vitamin, valamint a már említett nem tápláló összetevőkről.

Más kérdés az országok közötti korlátozott összehasonlíthatóság. A regionális különbségek elsősorban a helyi fajták használatából, az eltérő talajminőségből vagy meteorológiai szempontokból fakadnak. Ez a változatosság az összetett étkezésekkel tovább növekszik a receptek eltérése miatt.

Következtetés:

Az élelmiszerek összetételére vonatkozó információk szükségesek az étrend minőségének felméréséhez, valamint az élelmiszer-alapú étrendi irányelvek kidolgozásához és alkalmazásához, amely hasznos eszköz a közegészségügyi táplálkozás területén. Ebben a tekintetben nagyobb figyelmet kell fordítani az FCB-k előkészítésére, kiterjesztésére és karbantartására.

Bevezetés: az élelmiszer-összetétel adatbázisainak rövid története

Az élelmiszer-összetételi adatbázisok (FCDB) nem új keletű eredmények. A kémia megjelenésével az élelmiszer összetevői iránt is felmerült az érdeklődés, és az első FCDB-k a XIX. Század második felére nyúlnak vissza. Ezekben az időkben az étrend megfelelősége és megfelelősége, különös tekintettel a makrotápanyagokra és az ásványi anyagokra, az élelmiszer-elemzés fő fókuszpontja volt, mivel a legtöbb vitamint csak később fedezték fel. A fogvatartottak táplálkozási szükségleteinek meghatározása és az alternatív táplálékforrások felkutatása céljából végzett tanulmányok további példái ennek a törekvésnek (Carpenter, 2006). Érdekes, hogy az élelmiszer-összetétel természetes változásait Jacob Moleschott holland tudós (Moleschott, 1859) már figyelembe vette. Ugyanakkor az élelmiszerek egészségre gyakorolt ​​hatását is felismerték (Carpenter, 2003), és figyelemre méltó, hogy a McCance és Widdowson (1940) által 1940-ben megjelent, és azóta rendszeresen frissített brit FCDB-t megelőző korábbi munka volt, amelynek célja az adatok a cukorbetegek terápiás étrendjének összetételére.

Az Amerikai Egyesült Államok számára készített első FCDB, amelyet Atwater és Woods (1896) állított össze, szintén feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó adatokat tartalmazott, a tejtermékekre azonban nem. További két nagyon korai FCDB Svédországból és Dániából származik, amelyeket 1879-ben és 1888-ban tettek közzé. Más országok rendszerei később következtek, főleg a második világháború után. Ezenkívül egy ideje felismerték a különböző nemzeti jelentések összehasonlíthatóságának hiányát. Ennek megfelelően az FCDB nemzetközi felhasználásra való létrehozásának első próbálkozása már 1949-ben történt az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet kezdeményezésére (Church, 2006). Ma sok országban vannak nemzeti adatbázisai, amelyeket rendszeresen frissítenek. Az élelmiszerpiac növekvő globalizációjának fényében azonban a regionális és nemzetközi adatbázisok egyre fontosabbá válnak.

Az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok a táplálkozási értékelés során

Az étel összetételét és a tápanyagbevitelt befolyásoló tényezők

Az étel összetételét számos tényező befolyásolhatja, amelyek közül sok alig kontrollálható. Valóban, a szezonális eltérés meglehetősen nagy lehet a növényi élelmiszerek mikrotápanyagainak és bioaktív anyagainak tartalmában. Regionális különbségek is előfordulnak. Példa erre a tejben található zsírsavak összetétele a kapott étrendtől függően. Az Alpokban nagy magasságú legelőkön tartott tehenek teje gazdagabb n-3 többszörösen telítetlen zsírsavakban és konjugált linolsavban, mint az alföldi vagy a beltérben tartott tej. Az évszaknak is van hatása (Collomb et al., 2008).

Az élelmiszerek összetételére vonatkozó adatok a táplálkozási tanácsadás alapjaként

Az FCDB-kre nemcsak a táplálkozási állapot értékeléséhez van szükség, hanem alapul szolgálnak az élelmiszer-alapú táplálkozási irányelvek (FBDG) megfogalmazásához is a lakosság étrendjének javítása érdekében. Az FBDG-k a tápanyag-alapú ajánlásokat a fogyasztók által jobban alkalmazható formába fordítják. Mint ilyen, fontos szerepük van a viselkedésmódosításokban, amelyeket a túlsúly és az életmóddal összefüggő nem fertőző betegségek megelőzésének fő eszközének tekintenek. Bár az ajánlások általában az élelmiszercsoportok egészére vonatkoznak, az egyes élelmiszerek táplálkozási minőségére vonatkozó információkra van szükség a speciális követelményeknek megfelelő étrend összeállításához. Ennek megfelelően a tápanyagprofil fogalmának célja az élelmiszerek meghatározott kritériumok szerinti osztályozása, jellemzően zsírtartalom és zsírsav-minta, cukor-, rost-, só- és egyes mikroelemek mennyisége. Erre a megközelítésre különösen annak eldöntésére van szükség, hogy a tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állítások szerepeljenek-e az élelmiszereken (Lobstein és Davies, 2009; a táplálkozási és egészségre vonatkozó állításokról bővebben lásd Buttriss és Benelam, 2010).

Az élelmiszercsomagolásokon a tápanyag-tartalom tömegegységben vagy adagban történő feltüntetése mellett olyan osztályozási rendszereket javasoltak, amelyek lehetővé teszik a termék könnyű és gyors értékelését, megkönnyítve ezzel a fogyasztói döntéseket. Ezek közül a jelzőlámparendszerről intenzív viták folynak, különösen az Egyesült Királyságban népszerű (Lobstein és Davies, 2009). A címkézést egyre inkább a fogyasztók egészségesebb ételválasztásra való oktatásának eszközeként tartják számon. Úgy tűnik, hogy az egyszerű csomagolás előtti címkék jobban megfelelnek erre a célra, mivel segítik a fogyasztókat a döntéshozatalban (Grunert és Wills, 2007). Bizonyos viták ellenére a címkék használata kedvezően befolyásolhatja az ételválasztást (Pietinen et al., 2007; Variyam, 2008).

A közelmúltban számos tápanyagprofil-eszközt fejlesztettek ki, amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek gyors értékelését. Példaként említhetjük a Nutrimap rendszert (Bio Intelligence Service, Párizs, Franciaország; Labouze et al., 2007) és az Európai Unió által finanszírozott Food-Profit projekt részeként létrehozott HANCP eszközt. Ez utóbbi különösen az élelmiszer-ipari kis- és középvállalkozásokat célozza meg, hogy segítsék a termelőket és a vendéglátósokat termékeik táplálkozási minőségének javításában (Colom, 2009).

A vendéglátás és a közösségi táplálkozás növekvő jelentőségével az étkezdékben és éttermekben kínált menük a közegészségügyi táplálkozási szakemberek középpontjába kerültek, mint eszköz az étrend szokásainak javítására. Például a Német Táplálkozási Társaság (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE) és az Osztrák Táplálkozási Társaság (Österreichische Gesellschaft für Ernährung, ÖGE) felajánl egy igazolást az iránymutatásaik szerint elkészített egészséges menüsorokhoz (DGE, 2009), és ismét FCDB-khez megalapozza az ételek összeállítását és az ételek kiválasztását.

FCDB a klinikai és terápiás táplálkozás tervezésében

Az FCDB speciális alkalmazása a diéta összetételében a táplálkozás megtervezése a terápia részeként. Az olyan betegségek jól ismert példái, amelyek bizonyos tápanyagok elkerülését vagy pontos ellenőrzését igénylik, többek között a diabetes mellitus és a dyslipidaemia. Bár az összes szénhidrát- és zsírtartalomra, valamint a fő zsírsav-osztályokra vonatkozó adatok széles körben hozzáférhetők, kevesebb információ található egyéb kóros jelentőségű komponensekről, mint például a fruktóz, laktóz vagy különféle aminosavak, glutén vagy antigének. A terápiás étrendek élelmiszer-összetételére vonatkozó megbízható adatok jelentőségét már régen felismerték, és McCance számára ez volt az oka annak, hogy összeállítsa adatbázisát, amely frissített formájában az Egyesült Királyságban még mindig használatos (Church, 2006). Cukorbetegeknél a cserelistákat általában az élelmiszerek szénhidrát-, energia- és zsírtartalma alapján osztályozzák. Az ételek csoportonként helyettesíthetők, megkönnyítve az étrend összetételét és a betegek gyógyszeres kezelését. Az újabb megközelítések a glikémiás indexre és a szénhidrátszámolásra összpontosítottak (Gillespie et al., 1998).

Az egyéb élelmiszer-összetevőkre vonatkozó adatok szükségessége

Következtetés

Hivatkozások

Atwater WO, Woods CD (1896). Az amerikai élelmiszer-anyagok kémiai összetétele. Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium. Kísérleti állomások irodája. Washington Bull 28., 1–47.

Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain J-P (2010). A neoformált szennyeződéseknek az élelmiszeripar általi jobb ellenőrzésének egészségügyi és technológiai következményei. Pathol Biol 58, 232–238.

Buttriss JL, Benelam B (2010). Táplálkozásra és egészségre vonatkozó állítások: az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok szerepe. Eur J Clin Nutr 64. (3. kiegészítés), S8 – S13.

Asztalos KJ (2003). A táplálkozástudomány rövid története: 1. rész (1785–1885). J Nutr 133, 638–645.

Asztalos KJ (2006). Táplálkozási tanulmányok a viktoriánus börtönökben. J Nutr 136, 1–8.

Egyházi SM (2006). Az élelmiszer-összetétel adatbázisainak története. Nutr Bull 31, 15–20.

Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008). A tejüzemekhez szállított tej zsírsavösszetételének szezonális eltérései Svájc hegyvidéki régióiban. Dairy Sci Technol 88, 631–647.

Colom A (2009). HANCP - új eszköz a kis- és középvállalkozások számára a feldolgozott élelmiszerek és ételek újrafogalmazására (FOOD PRO-FIT). A 19. Nemzetközi Táplálkozási Kongresszuson, Bangkok, bemutatott szimpózium absztraktja. Ann Nutr Metab 55 (1. kiegészítés), 65.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Minőségi előírások a menzai étkezésekhez] 2. kiadás, szórólap, Bonn. Elérhető (német nyelven): http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.

FAO/WHO (ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete/Egészségügyi Világszervezet) (2002) emberi vitamin- és ásványianyag-szükséglet. Jelentés egy közös FAO/WHO szakértői konzultációról, Bangkok, Thaiföld. FAO, Róma, Olaszország.

Gillespie SJ, Kulkarni KD, Daly AE (1998). A szénhidrátszámolás alkalmazása a cukorbetegség klinikai gyakorlatában. J Am Diet Assoc 98, 897–905.

Greenfield H, Southgate DAT (2003). Az élelmiszer-összetétel adatai: előállítás, kezelés és felhasználás, 2. edn. FAO: Róma.

Grunert KG, Wills J (2007). Az élelmiszerek címkéin feltüntetett táplálkozási információkra vonatkozó fogyasztói válaszok európai kutatásának áttekintése. J Publ Health 15, 385–399.

Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F et al. (2006). Organikus és integrált gyümölcstermesztésből származó almafajták cukor-, sav- és fenoltartalma. Eur J Clin Nutr 60, 1136–1140.

Horwitt MK, Harper AE, Henderson LM (1981). Niacin-triptofán kapcsolatok a niacin ekvivalensek értékeléséhez. Am J Clin Nutr 34, 423–427.

Jakszyn P, Agudo A, Ibáñez R, García-Closas R, Pera G, Amiano P et al. (2004). A nitrozaminok, heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének élelmiszer-adatbázisának kidolgozása. J Nutr 134, 2011–2014.

Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC et al., EuroFIR konzorcium (2010). EuroFIR eBASIS: Jelentkezés az egészségre vonatkozó állítások benyújtására és értékelésére. Eur J Clin Nutr 64. (3. kiegészítés), S101 – S107.

Labouze E, Goffi C, Moulay L, Azaïs-Braesco V (2007). Többcélú eszköz az egyes élelmiszerek tápértékének értékelésére: Nutrimap. Közegészségügyi Nutr 10., 690–700.

Livingstone MB, Rennie KL (2009). Hozzáadott cukrok és mikrotápanyagok hígítása. Obes Rev 10. (1. kiegészítés), 34–40.

Lobstein T, Davies S (2009). Az „egészséges” és az „egészségtelen” ételek meghatározása és címkézése. Közegészségügyi Nutr 12., 331–340.

McCance RA, Widdowson EM (1940). Az élelmiszerek kémiai összetétele. Orvosi Kutatási Tanács 235. sz. Különjelentés-sorozat. Őfelsége írószer irodája: London.

AT kereskedő, Dehghan M (2006). Élelmiszer-összetételi adatbázis fejlesztése az ország-összehasonlítások között. J Nutr 5., 2.

Moleschott J (1859). Die Physiologie der Nahrungsmittel. Ein Handbuch der Diätetik. [Az ételek élettana. Dietetikai kézikönyv] 2. felülvizsgált edn, Ferber′sche Universitätsbuchhandlung (Emil Roth): Giessen.

Palmer Zimmerman T, Stumbo P, Chenard C, Braithwaite E, Selley B, az Egyesült Államok Nemzeti Tápanyag Adatbank Konferenciájának Adatbank Directory Bizottsága (2008). 2008 Nemzetközi Tápanyag Adatbank Könyvtár. Elérhető: http://www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.

Pietinen P, Valsta LM, Hirvonen T, Sinkko H (2007). Az élelmiszerek sótartalmának címkézése: hasznos eszköz a nátrium-bevitel csökkentésére Finnországban. Közegészségügyi Nutr 11., 335–340.

Raffo A, La Malfa G, Fogliano V, Maiani G, Quaglia G (2006). A cseresznye paradicsom antioxidáns összetevőinek szezonális eltérései (Lycopersicon esculentum önéletrajz. Naomi F1). J Food Compos Anal 19., 11–19.

Ritchie MR., Cummings JH, Morton MS, Steel CM, Bolton-Smith C, Riches AC (2006). Egy újonnan elkészített és validált izoflavon adatbázis a teljes genistein és daidzein bevitel értékelésére. Br J Nutr 95, 204–213.

Variyam JN (2008). Javítják-e a táplálkozási címkék az étrendi eredményeket? Health Econ 17., 695–708.

West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002). A karotinoidok biohatékonyságának felülvizsgált becslésének következményei az A-vitamin-hiány étrendi ellenőrzésére a fejlődő országokban. J Nutr 132, 2920S – 2926S.