Az élelmiszer-piramis fejlesztése

1992-ben az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) bemutatta az első hivatalos Élelmiszer-útmutatót. A „piramis” grafikus formában bemutatott ételkalauz egy korai kísérlet volt arra, hogy az egészség javítására és a krónikus betegségek előfordulásának csökkentésére gondolt étrendi ajánlások egyszerűsített listájával oktassa a lakosságot. Az étkezési piramis jelenlegi jelenléte jó mércét mutat arra vonatkozóan, hogy a kalauz mennyire volt sikeres az amerikai közvélemény kibővítésében. Rövid húsz év alatt a piramis forradalmasította az emberek tízmillióinak táplálkozási szokásait, és ez az alapja annak, hogy sok orvos, táplálkozási szakember, laikus és élelmiszer-gyártó egyaránt megítélje az étrend minőségét.

Noha a piramis építésének pillanatában épnek tűnt, és továbbra is hordozza a tekintély gyűrűjét, számos ajánlása mára hibásnak ismerhető fel, a feltörekvő kutatások alapján. Az elmúlt évtizedben az élelmiszer útmutatót bírálták a tudósok, mert korszerűtlenek és potenciálisan káros ajánlásokat mutatnak be.

Szénhidráttartalom és elhízás

A piramis által támogatott egyik legátfogóbb koncepció az volt, hogy az elhízás és a szívbetegségek összefüggenek a zsírok fogyasztásával. Ez a koncepció táplálkozási ortodoxiát eredményezett, amely előírta, hogy a kalóriák többségének komplex szénhidrátokból kell származnia - elsősorban kenyerekből, gabonafélékből, rizsből, tésztából, burgonyából és más keményítőkből (akár napi 11 adag!). Ezenkívül a húsokat, a halakat, a tojásokat és az egyéb fehérjeforrásokat viszonylag kis adagokba helyezték (napi 2-3 adag), míg a zsírokat szigorúan korlátozták (az útmutató a zsírokat és olajokat édességekkel csoportosította, és „takarékos használatra” ajánlotta). Sok kutató rámutatott arra, hogy az étrendi zsírok szénhidrátokra történő cseréje - különösen azok, amelyek megtalálhatók az élelmiszer-piramisban - tükrözi az elhízás növekedésének kezdetét, amely jelenleg járványos arányú.

Jobb piramis építése

Az egyre növekvő kritikákra válaszul az USDA táplálkozási politikájának és promóciójának központja jelenleg átértékeli az élelmiszer-piramist. Ugyanakkor a Harvard kutatóinak egy csoportja már javasolt egy felülvizsgált élelmiszer-piramist. A Scientific American 2003. januári számában Walter C. Willett és Meir J. Stampfer, a Harvard Közegészségügyi Iskola epidemiológiai és táplálkozási professzora bemutatott egy élelmiszer-útmutatót, amely olyan fejlesztéseket tartalmaz, amelyek célja a régi piramis számos problémájának kezelése. (lásd a fenti képet). Willett és Stampfer az „Élelmiszerpiramis újjáépítése” című cikkükben új táplálkozási ajánlásokat javasoltak, amelyek nagyrészt egy nemrégiben készült tanulmányon alapulnak, amelyet a Journal of Clinical Nutrition 2002. decemberi számában társszerzőként készítettek (lásd alább az absztraktot).

A szénhidrátok bevitelének csökkentése

Willet és Stampfer rámutat arra, hogy az USDA piramisa megtévesztő útmutatást nyújt azáltal, hogy „elősegíti a komplex szénhidrátok fogyasztását, valamint elkerüli a zsírokat és olajokat”, kijelentve: „Nem minden zsír ártalmas az Ön számára, és semmiképpen sem jó az összes komplex szénhidrát számára. ” A komplex szénhidrátok alkotják az USDA jelenlegi piramisának alapját, a tudósok azonban kevés bizonyítékot találtak arra vonatkozóan, hogy a magas napi szénhidrát-bevitel bármilyen előnyt jelentene. A finomított szénhidrátok, például a fehér kenyér és a fehér rizs, gyorsan lebomlanak a szervezetben, ami a vércukorszint gyors emelkedését okozza. A vércukorszint ezen megugrása az inzulin nagy felszabadulását váltja ki. Az inzulin ezt követően kitisztítja a glükózt a vérből, ami fokozott éhségérzethez vezet. Röviden, a szénhidrátok fogyasztása hozzájárul a túlevéshez és az elhízáshoz. Még a burgonya fogyasztása is, amely főleg keményítő, magasabbra emeli a vércukorszintet, mint az étkezési cukorból ugyanannyi kalória fogyasztása. „Járványügyi vizsgálataink során azt tapasztaltuk, hogy a finomított szemekből és burgonyából származó keményítő magas bevitele a 2-es típusú cukorbetegség és a szívkoszorúér-betegség magas kockázatával jár. Ezzel szemben a nagyobb rostbevitel e betegségek alacsonyabb kockázatával függ össze. ”

Ennek az egyensúlyhiánynak a kezelése érdekében Willett és Stampfer úgy alakították át az étkezési piramist, hogy először fehér rizst, fehér kenyeret, burgonyát, tésztát és finomított szénhidrátokat mozgattak a piramis alapjától (alapjától) felfelé, „használjatok kíméletesen” ajánlással. És továbbra is azt javasolják, hogy a legtöbb étkezéskor szénhidrátot fogyasszanak, de az engedélyezett szénhidrátok listája az „egészséges szénhidrátokból” származik, teljes kiőrlésű ételek, például teljes kiőrlésű kenyér, zabpehely és barna rizs formájában.

Az étrendi zsírok új tisztelete

Mint korábban említettük, az USDA piramisa gyökeresen megváltoztatta az étkezési zsírok szerepét az amerikai étrendben. Az étkezési útmutatót kidolgozó táplálkozási szakemberek eredeti szándéka ugyanis egy egyszerű üzenet közvetítése volt - a telített zsírok (amelyek megtalálhatók a vörös húsban és tejtermékekben) növelik a koleszterinszintet és növelik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Willett és Stampfer megjegyzi, hogy „Az az elképzelés, hogy a zsírt általában el kell kerülni, elsősorban azokból a megfigyelésekből fakad, amelyek szerint a tehetős nyugati országokban egyaránt magas a zsírfelvétel és magas a szívkoszorúér-betegség. Rámutatnak, hogy ez az összefüggés azonban a telített zsírokra korlátozódik. Azokban a társadalmakban, ahol az emberek viszonylag nagy adag egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírt fogyasztanak, általában alacsonyabb a szívbetegségük. ” Sajnos az „összes zsír rossz” üzenet, amelyet az USDA piramisa oly hatékonyan közvetített, elhomályosította számos tanulmányt, amelyek azt mutatják, hogy a halakban előforduló többszörösen telítetlen zsírok valóban csökkenthetik a koleszterinszintet.

A régi piramisban kodifikált zsírok kiegyensúlyozatlan nézetének korrigálása érdekében Willett és Stampfer az 1976-os ápolók egészségügyi tanulmányából és az egészségügyi szakemberek 1986-os tanulmányából származó korábbi kutatásokra támaszkodott. Amikor a kutatók mintegy 90 000 nő és 50 000 férfi, azt tapasztalták, hogy a transz-zsírok fogyasztása során a szívbetegségek kockázata jelentősen megnőtt, és telített zsírok fogyasztása csak kismértékű. Ezzel szemben egy egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat egyaránt tartalmazó étrendről kiderült, hogy valójában csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A kutatók megfigyelték, hogy mivel ez a két hatás kiegyensúlyozza egymást, „a magasabb zsírfogyasztás nem vezetett magasabb arányú szívkoszorúér-betegséghez”. Megállapítva, hogy ezek a megállapítások „megerősítették az Országos Tudományos Akadémia 1989-es jelentését, amely arra a következtetésre jutott, hogy önmagában a teljes zsírbevitel nem jár együtt a szívbetegség kockázatával”.

Willett és Stampfer szintén kifogásolja az American Heart Association és más csoportok által támogatott elképzelést, miszerint az emberek a napi kalória legfeljebb 30 százalékát kapják zsírból. „Ez a 30 százalékos határ annyira meggyökeresedett a táplálkozási szakemberek körében, hogy még a kifinomult megfigyelőnek is megbocsátható, ha azt gondolta, hogy sok tanulmánynak bizonyítania kell, hogy az ilyen zsírbevitelű egyének jobb egészséget élveznek, mint a magasabb szinttel rendelkezők. De egyetlen tanulmány sem mutatott be hosszú távú egészségügyi előnyöket, amelyek közvetlenül az alacsony zsírtartalmú étrendnek tulajdoníthatók. A zsír 30 százalékos korlátját lényegében a levegőből hozták. ”

Willett és Stampfer most egy egészséges étrendet javasol, amely bőséges adag telítetlen zsírokat tartalmaz, beleértve a folyékony növényi olajokat - különösen az olíva- és a halolajokat. "Ha az étrendben lévő zsírok és szénhidrátok egyaránt egészségesek, valószínűleg nem kell túl sokat aggódnia az egyes kalóriák százalékos arányáért." A transzzsír egyáltalán nem jelenik meg a piramisban, mert „nincs helye az egészséges étrendben”.

Egyél sok zöldséget, gyümölcsöt

Willett és Stampfer megjegyzi, hogy a magas gyümölcs- és zöldségfogyasztás talán „az élelmiszer-piramis legkevésbé vitatott aspektusa”, és azt javasolják, hogy mindkettőt bőségesen fogyasszák. Érdekes módon megjegyzik, hogy bár a rák kockázatának csökkentését széles körben népszerűsítik, ennek bizonyítékai olyan esetek-kontroll vizsgálatokból származnak, amelyek számos elfogultságra hajlamosak, rámutatva arra, hogy a nagy prospektív tanulmányok közelmúltbeli megállapításai általában „kevés összefüggést mutatnak a gyümölcs és zöldség összességében fogyasztás és a rák előfordulása. (A gyümölcsökben és zöldségekben található bizonyos tápanyagok azonban előnyökkel járhatnak; például a zöld leveles zöldségekben lévő folsav csökkentheti a vastagbélrák kockázatát, a paradicsomban található likopin pedig csökkentheti a [tüdő- és] prosztatarák kockázatát.) ”

Ahol Willett és Stampfer jelentős értéket lát a gyümölcsökben és zöldségekben, abban rejlik, hogy képesek csökkenteni a szív- és érrendszeri betegségeket. „A gyümölcs és a zöldség az elsődleges forrása sok jó egészséghez szükséges vitaminnak. Így jó okok vannak az ajánlott napi öt adag elfogyasztására, még akkor is, ha ennek kevés hatása van a rák kockázatára. "

Új iránymutatások a fehérjeforrásokról

A felülvizsgált piramis az USDA piramisának egy másik hibájával foglalkozik azáltal, hogy felismeri a vörös húsok (marhahús, sertés és bárány) és a hús és bab csoportba tartozó egyéb élelmiszerek (baromfi, hal, hüvelyesek, diófélék és tojás) közötti jelentős egészségügyi különbségeket. A magas telített zsír- és koleszterinszintű vörös húsok a koszorúér-betegség, a 2-es típusú cukorbetegség és a vastagbélrák fokozott kockázatával járnak. Ezzel szemben a baromfi és a hal kevesebb telített zsírt tartalmaz, és a hal jó esszenciális Omega-3 zsírsavforrás. "Nem meglepő, hogy tanulmányok kimutatták, hogy azoknál az embereknél, akik vörös húst cserélnek csirkére és halra, kisebb a szívkoszorúér-betegség és a vastagbélrák kockázata."

Willett és Stampfer napi három adag diófélét is ajánl. A diófélék, amelyek a régi útmutatóban korlátozottak voltak, valószínűleg magas zsírtartalmuk miatt, valójában jó telítetlen zsírforrások. Kutatások kimutatták, hogy „a dió javítja a vér koleszterinszintjét, és az epidemiológiai vizsgálatok azt mutatják, hogy csökkentik a szívbetegségek és a cukorbetegség kockázatát”. Megjegyzik azt is, hogy a diót fogyasztók „valójában kevésbé valószínűek, hogy elhíznak; talán azért, mert a dió jobban kielégíti az étvágyat, úgy tűnik, hogy azok fogyasztása jelentősen csökkenti más ételek fogyasztását. "

Csökkentse a tejtermékeket

Egy másik kérdés, amellyel az új élelmiszer-útmutató foglalkozik, a régi ajánlás, amely napi két vagy három pohár tej elfogyasztását jelenti. Ez a tanács azon a meggyőződésen alapult, hogy a tejtermékek kalciumot szolgáltatnak, amelyről úgy gondolják, hogy segít megelőzni az oszteoporózist és a csonttöréseket. „De a legnagyobb arányban a törések azokban az országokban találhatók, ahol magas a tejfogyasztás, és a nagy prospektív vizsgálatok nem mutatták alacsonyabb a törések kockázatát azok között, akik rengeteg tejterméket fogyasztanak. A kalcium elengedhetetlen tápanyag, de a csontok egészségére vonatkozó követelményeket valószínűleg túlértékelték. ”

Willett és Stampfer vitatja azt az elképzelést is, hogy a magas tejfogyasztás biztonságos: „számos tanulmányban a nagy mennyiségű tejterméket fogyasztó férfiaknál megnőtt a prosztatarák kockázata, és egyes tanulmányokban a magas bevitelű nőknél magasabb volt a petefészekrák aránya . Bár kezdetben feltételezték, hogy a zsír a felelős tényező, ezt részletesebb elemzés nem támasztotta alá. Maga a magas kalciumbevitel látszott a legegyértelműbben a prosztatarák kockázatával összefüggésben. További kutatásokra van szükség a tejtermékek egészségre gyakorolt hatásainak megállapításához, de jelenleg feleslegesnek tűnik a magas fogyasztás ajánlása. ”

Napi testmozgás, multivitamin és mérsékelt alkoholfogyasztás

Végül, de nem utolsósorban, Willet és Stampfer lecserélték az USDA piramisának alját (korábban akár 11 adag komplex szénhidrátot is ajánlottak) a napi testmozgás programjával a súlykontroll érdekében. Azt is javasolják a napi multivitamint a legtöbb ember számára, és megengedik az alkoholfogyasztást opcióként (ha nem ellenzik bizonyos egészségügyi feltételek vagy gyógyszerek) számos tanulmány alapján, amelyek azt mutatják, hogy a mérsékelt alkoholfogyasztás előnyös a szív- és érrendszer számára.

A koncepció igazolása

Annak bemutatására, hogy továbbfejlesztett piramisuk valóban egészségesebb, mint a jelenlegi USDA modell, Willett és Stampfer a Harvard-tanulmányban dolgozó kollégáikkal együtt létrehozták az Alternatív Egészséges Étkezési Indexet (AHEI) annak mérésére, hogy mi történik, amikor az emberek követik az étrendi ajánlásaikat. Amikor az epidemiológiai vizsgálatokat összehasonlították az új indexszel, a kutatók felfedezték, hogy az új irányelveket követõ férfiak és nõk alacsonyabb kockázattal járnak a krónikus betegségek, különösen a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Kijelentik: "Ez az előny szinte teljes egészében a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának jelentős csökkenéséből származik - nőknél akár 30, a férfiaknál 40 százalék."

Következtetés

Míg az USDA továbbra is felülvizsgálja a régi élelmiszer útmutatót, Willett és Stampfer bemutatott egy új piramist - húsz éves kutatás alapján -, amely olyan étrendi stratégiákat tartalmaz, amelyek bizonyítottan javítják az egészséget. Willett és Stampfer azt javasolja, hogy bőségesen fogyasszanak zöldségeket és gyümölcsöket, valamint mérsékelt mennyiségű egészséges fehérjeforrást (dió, hüvelyesek, hal, baromfi és tojás). Azt is javasolják, hogy csökkentse a finomított gabonafélék (beleértve a fehér kenyeret, a fehér rizst és a fehér tésztát), a burgonya és a cukor fogyasztását, valamint a tejtermékek fogyasztását napi egy vagy két adagra csökkentse. Tanulmányok azt mutatják, hogy a felülvizsgált piramisban szereplő ajánlások betartása jelentősen csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát mind a férfiak, mind a nők számára, és csökkentheti a cukorbetegség előfordulását.
Ezek az ajánlások jobban megfelelnek a dr. Robert Atkins, Barry Sears és Vladimir Dilman.

Hivatkozások

1. Willett, W. C., Stampfer, M. J. az élelmiszer-piramis újjáépítése, Scientific American, 2003. január, Vol. 288. szám, 1. szám: 64-69.
2. McCullough, M. L., Feskanich, D., Stampfer, M. J., Giovannucci, E. L., Rimm, E. B., Hu, F. B., Spiegelman, D., Hunter, D. J., Colditz, G. A., Willett, W. C. Az étrend minősége és a súlyos krónikus betegség kockázata férfiaknál és nőknél: haladás a jobb étrendi útmutatás felé. Am J Clin Nutr 2002; 76: 1261–71.

Absztrakt

Az étrend minősége és a fő krónikus betegség kockázata férfiaknál és nőknél: haladás a jobb étrendi útmutatás felé.

McCullough ML, Feskanich D, Stampfer MJ, Giovannucci EL, Rimm EB, Hu FB, Spiegelman D, Hunter DJ, Colditz GA, Willett WC. Am J Clin Nutr 2002, december; 76 (6): 1261-71.

HÁTTÉR: Az amerikai táplálkozási irányelvek betartása az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának egészséges táplálkozási indexével (HEI) mérve a súlyos krónikus betegség kockázatának csak kis mértékű csökkenésével járt. A kutatások azt sugallják, hogy nagyobb kockázatcsökkentés lehetséges specifikusabb útmutatással.

CÉLKITŰZÉS: Megvizsgáltuk, hogy az étrend minőségének 2 alternatív mérőszáma, az Alternatív Egészséges Étkezési Index (AHEI) és az Ajánlott Élelmiszer Pontszám (RFS) jóval hatékonyabban jósolja-e a krónikus betegség kockázatának csökkentését, mint a HEI.

TERVEZÉS: Összesen 38 615 férfi vett részt az egészségügyi szakember utóvizsgálatából és 67 271 nő az ápolók egészségügyi tanulmányából. A súlyos krónikus betegség a kardiovaszkuláris betegség (CVD), a rák vagy a nem traumás halál kezdeti előfordulása volt a követés utáni 8-12 éves korban.

EREDMÉNYEK: A magas AHEI pontszámok a súlyos krónikus betegség kockázatának jelentős csökkenésével jártak férfiaknál [többváltozós relatív kockázat (RR): 0,80; 95% CI: 0,71, 0,91] és nőknél (RR: 0,89; 95% CI: 0,82, 0,96) a legmagasabb és a legalacsonyabb kvintilis összehasonlításakor. A kockázat csökkenése különösen erős volt a CVD esetében a férfiaknál (RR: 0,61; 95% CI: 0,49, 0,75) és a nőknél (RR: 0,72; 95% CI: 0,60, 0,86). Férfiaknál, de nőknél nem, az RFS a súlyos krónikus betegség (RR: 0,93; 95% CI: 0,83, 1,04) és a CVD (RR: 0,77; 95% CI: 0,64, 0,93) kockázatát jósolta.

KÖVETKEZTETÉSEK: Az AHEI jobban megjósolta a krónikus betegség kockázatát, mint az RFS (vagy korábbi kutatásunkban a HEI), elsősorban a CVD-vel való szoros inverz összefüggés miatt. Az étrendi irányelvek javíthatók konkrétabb és átfogóbb tanácsadással.