Észak-Dakota Állami Egyetem

Publikációk

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., Élelmezési és táplálkozási szakember

Elérhetőség: Csak az interneten

■ Bevezetés

A fagyasztás az élelmiszerek tartósításának egyik legegyszerűbb, leggyorsabb, legsokoldalúbb és legkényelmesebb módszere. A megfelelően fagyasztott élelmiszerek jobban megőrzik eredeti színüket, ízüket és állagukat, és általában több tápanyagukat, mint más módszerekkel tartósított ételek.

A fagyasztó jó kezelése fontos. Az alábbi tippek segítenek abban, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a mélyhűtő dollárjából.

• Helyezze a fagyasztót hűvös, száraz helyre, ahol a hőmérséklet állandó.
• A hatékony működés érdekében tartsa a fagyasztót legalább ¾ teli.
• Folytassa az élelmiszerek használatát és cseréjét. Ne egyszerűen tárolja őket.
• A lehető legritkábban nyissa ki a fagyasztó ajtaját.
• Használja megfelelően a fagyasztó energiatakarékos funkcióit.
• Tartsa tisztán az ajtótömítéseket és ellenőrizze a megfelelő tömítést. Szükség esetén cserélje ki.
• A kézi fagyasztókat rendszeresen olvasztja le.
• Tartsa tisztán a kondenzátor tekercseit.

■ A minőséget befolyásoló tényezők

Az étel fagyasztáskori állapota határozza meg a fagyasztott étel végső minőségét. A fagyasztott étel nem lehet jobb, mint az étel, mielőtt fagyasztották volna. A fagyasztás nem sterilizálja az ételeket, mint a konzerv. Egyszerűen késlelteti a mikroorganizmusok szaporodását és lelassítja a minőséget befolyásoló vagy az élelmiszer romlását okozó kémiai változásokat.

Enzimek

A fagyasztás, a melegítés és a kémiai vegyületek képesek szabályozni az enzimhatásokat. A fagyasztás lelassítja az enzimaktivitást, így sok fagyasztott étel, például hús és sok gyümölcs, kielégítően megmarad, kevés további kezeléssel vagy anélkül.

A zöldségekben lévő enzimeket hő hatására inaktiválja az ajánlott blansírozási folyamat során.

A levegőben lévő oxigén íz- és színváltozásokat okozhat, ha az élelmiszer nem megfelelően van csomagolva.

Mikroorganizmusok

A mikroorganizmusok nem nőnek fagyasztó hőmérsékleten, de a legtöbb nem pusztul el, és olyan gyorsan szaporodnak, mint valaha, amikor a fagyasztott ételeket felolvasztják és szobahőmérsékleten hagyják állni.

Jégkristályok

Fagyasztás közben kívánatos kis jégkristályok képződése. A gyors fagyasztás a legk praktikusabb módszer a kis jégkristályok kialakítására. A lassú fagyasztással járó nagy jégkristályok hajlamosak felrepeszteni a sejteket, ami nemkívánatos textúraváltozást okoz.

Fagyasztó hőmérséklet

Tartsa a 0 fok Fahrenheit vagy annál alacsonyabb hőmérsékletet, hogy a fagyasztott ételeket kiváló minőségben tartsa. Az élelmiszerek tárolási ideje a hőmérséklet emelkedésével lerövidül. Például ugyanaz a minőségromlás a 0 ° C-on egy évig tárolt fagyasztott babban három hónap alatt 10 ° C-on, három hét alatt 20 ° C-on és öt nap múlva 30 ° C-on.

Az ingadozó hőmérséklet a jégkristályok méretének növekedését eredményezi, tovább károsítva a sejteket és gombaszerűbb terméket hozva létre. A hőmérséklet változása a víz migrációját is okozhatja a termékből.

A nedvesség elpárologtatása

A nem megfelelően védett ételek elveszítik a nedvességet, a színt, az ízt és az állagot. A jégkristályok elpárologtatása a felszínen lévő területről fagyasztó égést eredményez, amely száraz, szemcsés, barnás terület keményé válik. A fagyasztó égése nem teszi az ételt nem biztonságosá, csak kevésbé kívánatos.

■ Csomagolóanyagok

A csomagolás elsődleges célja az élelmiszerek kiszáradásának megakadályozása, valamint a tápérték, íz, textúra és szín megőrzése. A csomagoláson található címkéken fel van tüntetve, hogy a termék alkalmas-e fagyasztó tárolására. Egy jó csomagolóanyagnak a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

• Nedvesség-/gőzálló vagy legalább nedvességálló.
• Élelmiszeripari anyagból készült, azaz élelmiszeripari termékekhez készült.
• Tartós és szivárgásmentes.
• Alacsony hőmérsékleten nem válik törékennyé és nem reped meg.
• Ellenáll az olajnak, zsírnak vagy víznek.
• Óvja az ételeket az ízektől és szagoktól.
• Könnyen tölthető és lezárható.
• Könnyen jelölhető és tárolható.

A kiválasztott csomagolás a fagyasztandó ételek típusától, személyes preferenciáitól és elérhetőségétől függ. A kielégítő eredmények érdekében ne fagyassza le a gyümölcsöt és a zöldséget fél gallonnál nagyobb edényekben.

A hosszú ideig tartó fagyasztóban történő tároláshoz nem kellően nedvesség- és párazáró csomagolás tartalmaz viaszos papírt, valamint fagylaltból és tejből készült kartondobozokat.

Merev konténerek

A merev tartályok műanyagból, üvegből, alumíniumból és erősen viaszolt kartonból készülnek, és minden csomagoláshoz alkalmasak. Ezek gyakran újrafelhasználhatók. A merev edények egyenes vagy kúpos oldala sokkal könnyebbé teszi a fagyasztott élelmiszerek eltávolítását.

A fagyasztáshoz használt üvegedényeket erre a célra kell elkészíteni. Előfordulhat, hogy a szokásos üvegedények nem bírják a hőmérsékletet. A folyadékba csomagolt ételek fagyasztásához ne használjon szokásos, keskeny szájú konzervedényeket. A folyadék kitágulása miatt az üveg a nyakánál eltörhet.

A konzervek, például a rövidítés és a kávésdobozok, alkalmasak finom ételek csomagolására. Bélelje ki a kannát ételtároló táskával, és zárja le a fedelet fagyasztószalaggal, mert azok nem légmentesek.

A sütőedényeket fagyasztásra, fűtésre és tálalásra lehet használni. Az ételeket fagyasztószalaggal ragasztott nehéz alumíniumfóliával lehet borítani. A sütőedény fagyasztása után történő újrafelhasználásához csomagolja az ételt rakott formában. (Lásd: „Ételfagyasztás alapjai: A csomagolás módszerei.”)

A jégkocka tálcák jók az ételek kis mennyiségű fagyasztására. Fagyassza le az ételt, amíg szilárd nem lesz, majd helyezze át fagyasztótáskákba.

Rugalmas táskák vagy csomagolások

A nedvességnek/gőznek ellenálló anyagokból készült zsákok és lapok, valamint a nagy teherbírású fólia alkalmas szárazon csomagolt zöldségek és gyümölcsök, hús, hal vagy baromfi készítésére. A táskák folyékony csomagokhoz is használhatók. Védő kartondobozok használhatók a tasakok és lepedők elszakadásának megakadályozására és a halmozás megkönnyítésére.

A papír, fémfólia és/vagy celofán különféle kombinációiból készült laminált papírok alkalmasak száraz, csomagolt zöldségek és gyümölcsök, húsok, halak és baromfik előállítására. A laminált papírokat védő borításként is használják.

■ Csomagolás, lezárás és címkézés

■ A fagyasztó betöltése

• Fagyassza le az ételeket 0 F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. A gyorsabb fagyasztás megkönnyítése érdekében állítsa a fagyasztót mínusz 10 F-ra kb. 24 órával a fagyasztatlan élelmiszerek hozzáadása előtt.
• Fagyassza le az ételeket, amint csomagolják és lezárják.
• Ne töltse túl a fagyasztót fagyasztatlan ételekkel. Csak azt az összeget adja hozzá, amely 24 órán belül lefagy. Ez általában 2 vagy 3 font étel/köbméter tárolóhely. A túlterhelés lelassítja a fagyasztási arányt, és a túl lassan lefagyasztott ételek minőségüket elveszíthetik.
• Helyezze a csomagokat fagyasztólemezek vagy tekercsek mellé. Hagyjon helyet a csomagok között, hogy a levegő szabadon áramolhasson. Fagyasztás után tárolja a csomagokat szorosan egymás mellett.
• Rendezze el a csomagokat úgy, hogy azokat használja, amelyek először a fagyasztóban voltak.

■ Fagyasztókészlet

Tartson egy listát a fagyasztóban található összes élelemről. Frissítse a listát minden alkalommal, amikor ételt tesz, vagy kivesz a fagyasztóból. A leltár használata megakadályozhatja az élelmiszerek túlraktározását és a minőség romlását.

■ Élelmiszerek felolvasztása

Az olvadás során megjelenő változások többsége fagyás és tárolás következménye. Ha az ételt felolvasztják, a jégkristályok megolvadnak, a folyadék vagy visszaszívódik az ételbe, vagy kifolyik az ételből. A lassú, jól ellenőrzött olvadás általában jobb nedvességvisszatérést eredményez az ételben, és olyan ételt eredményez, amely jobban hasonlít az eredeti ételhez, mint a gyors felolvasztáshoz.

A hűtőben történő felolvasztás a legbiztonságosabb felolvasztási módszer. A szobahőmérsékleten álló étel lehetőséget ad a mikroorganizmusoknak a növekedésre és aktivitásra.

■ Mi van, ha a fagyasztó leáll?

Az élelmiszerek újrafagyasztása során a biztonság alapja az a hőmérséklet, amelyen a megolvasztott ételeket tartották, és az, hogy mennyi ideig tartották őket a felolvasztás után. Biztonságosan visszafagyaszthatja azokat az ételeket, amelyek még mindig tartalmaznak jégkristályokat, vagy ha még mindig hidegek, azaz 40 F alatt vannak, és ezeket egy vagy két napnál hosszabb ideig tartották ezen a hőmérsékleten a felolvasztás után. Általában, ha biztonságos enni, akkor biztonságos a hűtés.

Sajnos gyakran nem tudja az időt és a hőmérsékletet. Ezekben az esetekben figyelembe kell venni a következő pontokat.

• Ne nyissa ki az ajtót az elemek ellenőrzéséhez; előbb készítsen tervet.
• Ha lehetséges, próbálja meg meghatározni, hogy a fagyasztó mikor állhatott le.
- Az étel zárt, teljesen megterhelt fagyasztóban két napig eltartható.
- Az ételek zárt, kevesebb mint félig töltött fagyasztóban nem maradnak tovább egy napnál.
- A hús a sűrűség miatt hosszabb ideig marad fagyasztva, mint a pékáruk.
- Az ételek egy nagyobb, jól felszerelt fagyasztóban hosszabb ideig fagyasztottak maradnak.

Ha a fagyasztó egy-két napon belül nem fog működni:

Használjon szárazjeget, ha van ilyen. Huszonöt font szárazjégnek egy 10 köbméteres fagyasztóban két vagy három napig fagypont alatti hőmérsékleten kell tartania fél terhelésnél kevesebbet, és három-négy napig teljesen megterhelt szekrényben, ha a fagyasztó megszakítását követően gyorsan szárazjeget kap művelet.

Helyezzen szárazjeget deszkákra vagy nehéz kartonra a csomagok tetejére. Csak szükség esetén nyissa ki a fagyasztót. Ne kezelje puszta kézzel a jeget, mert égési sérüléseket okoz. Szárazjég használatakor ellenőrizze, hogy a helyiség szellőzött-e.

Ha nem áll rendelkezésre szárazjég, akkor más lehetőségek állnak rendelkezésre:

- Fedje le a mélyhűtőt újság- és takarórétegekkel. Rögzítse a takarókat a szellőzőnyílás elől. A szellőzőnyílásnak nyitva kell lennie, mert a fagyasztónak levegőre van szüksége, amikor bekapcsol az áram. A takaróhuzat még szárazjég használata esetén is segítséget nyújt.

- Keressen más fagyasztótárolót egy öltözőszekrényben vagy barátaival és szomszédaival. Tegye az ételeket szigetelt dobozokba, vagy jól csomagolva újságrétegekbe.

■ Fagyasztás

A frissítést gyorsan el kell végezni. Az újratöltés előtt tisztítsa meg a fagyasztót. Ha a fagyasztó állítható hőmérséklet-szabályozással rendelkezik, állítsa a leghidegebb helyzetbe.

Ellenőrizze az egyes élelmiszercsomagolásokat vagy -tartályokat. Gyakran ellenőrizheti a nem merev tartályokat kinyitás nélkül, ha megszorítja, hogy érezze a jégkristályokat. Ha fel kell nyitni őket, gondosan át kell csomagolni.

Ha lehetséges, helyezze a melegebb csomagokat a hűtött felületre, de hagyjon helyet közöttük
csomagok a légáramláshoz.

A fagyasztott ételek minősége romlik.

Címkézze fel és használja fel a fagyasztott ételeket a lehető leghamarabb.

■ Mit kell frissíteni

A kiolvasztott ételeknek nincsenek jégkristályai. Ha a kiolvasztott ételek a hűtőszekrény hőmérséklete fölé melegedtek (40 F), akkor azokat nem szabad újra fagyasztani, kivéve a nagyon magas savtartalmú ételeket, például gyümölcsöket.

Sok felolvasztott étel, vagyis olyan, amely még mindig sok jégkristályt vagy keményen kemény jégmagot tartalmaz a közepén,
biztonságosan kell újrafagyasztani.

Bármely étel romlásának, szagának vagy színének jele azt jelzi, hogy az ételt kóstolás nélkül kell ártalmatlanítani.

Ne feledje azonban, hogy nem támaszkodhat a megjelenésre és a szagra. Egyes ételek jól nézhetnek ki és szagolhatnak, de ha túl sokáig voltak szobahőmérsékleten, akkor az ételmérgező baktériumok eléggé elszaporodhattak ahhoz, hogy betegségeket okozzanak.

Húsok, mint például a marha-, sertés-, borjú-, bárány- és baromfifagyasztás, amikor még szilárdak a jégkristályokkal, fagyaszthatók. A még fogyasztható hús főzhető és fagyasztható. Dobja el a húsokat, ha azok romlásának jelei vannak, például színtelen vagy szagtalan.

Gyümölcsök általában erjed, amikor romlani kezdenek, ami nem teszi őket veszedelmessé, de rontja az ízét. A kiolvasztott, jó illatú és ízű gyümölcsök újra fagyaszthatók.

Zöldségek csak akkor szabad újrafagyasztani, ha rengeteg jégkristályt tartalmaznak.

Kagylófélék, az elkészített ételeket vagy a maradékokat kiolvasztás esetén nem szabad újrafagyasztani. Ha az étel állapota rossz
vagy akár kérdéses, szabaduljon meg tőle. Veszélyes lehet.

Soha ne fagyassza újra az olvasztott jégkrémet, krémes pitét, eclert vagy hasonló ételeket.

A fagyasztatlan süteményeket, a főzetlen gyümölcstortákat, a kenyeret és a zsemlét újra lefagyaszthatjuk.

A fagyasztóban lévő élelmiszerekbe történő befektetés jelentős lehet, de a biztonságos ételek kiszolgálásának előnyei is.

■ Nem fagyasztó ételek

ÍZVÁLTOZÁS

• A bors, a szegfűszeg, a vanília utánzat, a fokhagyma (főleg nem főzve), a zsálya és a zeller ízesítői erősek és/vagy megkeseredhetnek.
• A curry dohos mellékízű lehet.
• A hagyma fagyasztás közben megváltoztatja az ízét.
• A só elveszíti az ízét, és hajlamos növelni minden zsírtartalmú termék avasodását.
• Adjon hozzá mesterséges édesítőszereket és sóhelyettesítőket az adagolás idején, hogy biztonságban lehessen.

SZÖVEGVÁLTOZÁS

• A főtt tojásfehérje kemény és gumiszerűvé válik.
• A puha habcsók megkeményedik és összezsugorodik.
• A majonéz és a főtt tojás- vagy tejszínalapú salátaöntet külön fagyasztva elkülönül.
• Tejszószok vagy búzalisztből sűrített mártások szétválhatnak vagy meggörbülhetnek.
• Fél és fele, a tejföl és a túró különválnak, és egyedül fagyasztva szemcséssé és vizenyőssé válhatnak. Az író és a joghurt hasonlóan reagál, de sütéshez felhasználható.
• A puding- vagy krémtöltelék általában szétválik, csomós és vizes lesz.
• A tojásfehérjével készített főtt vagy bolyhos cukormázak ragacsosak és sírnak.
• A főtt tésztatermékek elveszítik az állagukat, és általában fagyasztva újra felmelegednek.
• A legtöbb zselatin edény felolvasztáskor könnyez.
• A sajt vagy a morzsaöntetek eláznak.
• A sült ételek, kivéve a sült burgonyát és a hagymakarikákat, elveszítik a ropogósságot és beáznak.
• A fejes saláta, a paradicsom, a zeller, az uborka, a petrezselyem, a retek és a hasonló magas víztartalmú zöldségek elernyednek és vizesek lesznek.
• A burgonya sötétedhet, és textúrája megváltozhat, ha fagyasztott levesekbe és pörköltekbe kerül. Az új burgonya jobban megfagy, mint az idősebbek.
• A konzervkonzervek kemények és vizesek lehetnek.
• A töltött baromfi nem fagyasztható le biztonságosan.