Étrendjéhez só helyett tengeri moszat

A só (nátrium-klorid) nélkülözhetetlen tápanyag, de olyan, amely iparilag feldolgozott élelmiszerekben gyakran meglepő mennyiségben van jelen. A túl sok nátrium fogyasztása megterheli a szívet, a gyomrot és a vesét. A Fraunhofer kutatói bemutatják, hogy a természetesen sós ízű hínár miként képes helyettesíteni a sót.

étrendhez

Só nélkül sok étel ízléstelennek és lágynak tűnik. "A só természetes ízfokozóként működik, konzerváló hatású és elengedhetetlen az emberi szervezet számára" - magyarázza Dominic Wimmer, a Freising-i Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet kutatója. Ezek a pozitív hatások azonban elvesznek, ha túl sok sót eszünk. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) legfrissebb adatai szerint az európaiak napi 8-12 gramm sót fogyasztanak. Az ajánlott mennyiség 5 gramm. "A só hozzáadása az asztalnál nem a kérdés" - mondja Wimmer: sóbevitelünk 77 százaléka iparilag feldolgozott élelmiszerekből származik. A lista élén kenyér, sajt, rágcsálnivalók, készételek, felvágottak és kolbásztermékek állnak. A legnagyobb probléma a nátrium, amelyet a só tartalmaz, ami hozzájárulhat a magas vérnyomáshoz és a szívbetegségekhez. A túlzott nátriumszinttel kapcsolatos egyéb állapotok a vesebetegségek, a csontritkulás vagy akár a gyomorrák.

Az aroma-, íz- és folyamatmérnöki kutatások

Az EU által finanszírozott TASTE projektben a Fraunhofer IVV kutatói izlandi, írországi, franciaországi, spanyol, szlovén és német partnerekkel dolgoztak annak vizsgálatán, hogy a tengeri moszat helyettesítheti-e a sót. A sós vizű algák természetesen sós ízűek, ásványi anyagokat, például káliumot és magnéziumot, valamint nyomelemeket tartalmaznak. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a barna alga felhasználható sóhelyettesítőként, és hozzájárulhat az iparilag feldolgozott élelmiszerek sótartalmának csökkentéséhez. Az algák aromájának és ízének tanulmányozása mellett a freisingi tudósok kifejlesztették a termelési lánc alapvető elemeit. Az intézet a kenyérben levő alga eredetű összetevőt is tesztelte. A TASTE kutatásai három nagy sós vizes algára összpontosítottak: Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima és Fucus vesiculosus. Európában őshonos ilyen típusú barna alga a part menti régiókban termeszthető vagy vadon betakarítható.

A kutatók azt is megvizsgálták, hogy jelenleg milyen sópótlók állnak rendelkezésre a piacon. Ezek az ásványi sóktól és aromáktól az ízfokozókig terjednek. "Szükségünk volt egy referenciaértékre, amely segít eldönteni a moszat feldolgozását" - mondja Wimmer. Az előkészítő munka része egy közös ízes nyelv kifejlesztése volt, amelyet minden projektpartner értett. "Az ízek országonként különböznek egymástól. Amit itt Bajorországban halasnak mondhatunk, az egészen más ízű lehet Izlandtól származóknak" - mondja Wimmer. Ezért a kutatók "ízes nyelvükön" egy bizonyos anyaghoz, nevezetesen a trimetil-aminhoz társították a "hal" kifejezést.

A partnerekkel együtt az IVV kutatói meghatározták, hogy a hínárfaj milyen anyagokat tartalmaz. "Ezután az adatok alapján fejlesztettük a folyamattervezést. A cél egy olyan algatermék előállítása volt, amelyet iparilag sóhelyettesítőként lehet feldolgozni" - magyarázza Wimmer. A kihívás az algák őrlése volt, hogy megőrizzék a bennük lévő ásványi anyagokat, ugyanakkor eltávolítsák a szagintenzív anyagokat.

Így a kutatók őrölték, főzték, blansírozták és szárították. Szükségük van a különböző felszerelésekre a Freising Intézet élelmiszer-technológiai központjában. Ezzel párhuzamosan két partner gondoskodott az algák enzimatikus kezeléséről. Az eredmény egy barnászöld hínárpor lett, amelyet iparilag sóhelyettesítőként lehet használni a jövőben. "Munkánk eredménye két módszer az Ascophyllum nodosum és a Saccharina latissima fajok esetében, amelyek kísérleti méretben 400 literig működnek" - mondja Wimmer.

De mennyire sós a kenyér, a felvágott hús és így tovább, ha tengeri moszatból készítik őket? Megváltoztatja a termékek konzisztenciáját és megjelenését? Előállíthatók-e még mindig ugyanolyan minőségben? Ezeket mind a kolbásztermékekben, snackekben, levesekben és szószokban tesztelik a kutatók. A szakértők megnézték a fehér kenyeret - a túlzott sóbevitelünk egyik legnagyobb bűnösét. Következtetésük: a hínárpor barnászöld színe sütés után is nyilvánvaló, és a sós íze nem olyan erős, mint a sóé. De könnyen feldolgozható, és csökkentheti a sótartalmat. "A sót nem lehet teljesen pótolni: funkcionális sütési összetevőként nincs semmi hasonló" - mondja Wimmer.