Élelmiszerek szárítása

Adatlap | HGIC 3080 | Közzétett: 1999. június 20. | Nyomtatás

Az ételszárítás az egyik legrégebbi módszer az élelmiszerek későbbi felhasználásra való tartósítására. Vagy alternatívája lehet a befagyasztásnak és fagyasztásnak, vagy dicsérheti ezeket a módszereket. Az ételek szárítása egyszerű, biztonságos és könnyen megtanulható. A modern élelmiszer-kiszárítókkal a gyümölcsbőrök, a banánforgács, a tökmag és a marhahús rángatózók egész évben száríthatók otthon. A szárított ételek ideálisak hátizsákos utazásokhoz és táborozáshoz. Könnyűek, kevés helyet foglalnak el, és nem igényelnek hűtést.

Hogyan őrzi meg a szárítás az ételt

A szárítás eltávolítja az étel nedvességét, így a baktériumok, az élesztőgombák és a penészgombák nem tudnak növekedni és elrontani az ételt. Lassítja az enzimek működését is, de nem inaktiválja őket. Amikor az étel felhasználásra kész, a vizet visszatölti, és az étel visszaáll eredeti formájába. Az ételek száríthatók napsütésben, kemencében vagy élelmiszer-kiszárítóban a meleg hőmérséklet, az alacsony páratartalom és a légáram megfelelő kombinációjának használatával.

Az ételek szárításának optimális hőmérséklete 140 ° F. Magasabb hőmérsékletek alkalmazása esetén az étel szárítás helyett főzni fog. Amikor az étel kívülről főz, és a nedvesség nem tud távozni, akkor „tok keményedhet” meg. Az étel végül penészedni fog. Így a szárítási folyamatot soha nem szabad a szárítási hőmérséklet emelésével sietni.

Az alacsony páratartalom elősegíti a szárítási folyamatot. Az étel sok vizet tartalmaz. Az ételek szárításához a víznek át kell szállnia az ételből a környező levegőbe. Ha a környező levegő nedves, akkor a szárítás lelassul.

A légáram növelése felgyorsítja a száradást azáltal, hogy a környező nedves levegőt eltávolítja az ételtől. A száradási idő gyorsításához növelje a levegő áramlását.

A legtöbb étel beltérben szárítható modern élelmiszer-kiszárítókkal, konvekciós kemencékkel vagy hagyományos sütőkkel. A mikrohullámú sütőket csak a gyógynövények szárítására ajánljuk, mert a sűrűbb ételek szárításához nincs mód elegendő levegő áramlásra.

Napszárítás

Zöldségfélék (a szőlőben szárított bab kivételével) és a húsok nem ajánlottak az ajtón kívüli szárításhoz. A zöldségfélékben alacsony a cukor- és savtartalom, ami növeli az élelmiszerromlás kockázatát. A húsokban magas a fehérjetartalom, így ideálisak a mikrobák szaporodásához, amikor a hőt és a páratartalmat nem lehet ellenőrizni. A legjobb, ha a húsokat és a zöldségeket beltérben szárítjuk, ellenőrzött körülmények között, kemence vagy ételszárító segítségével.

A gyümölcsök magas cukor- és savtartalma biztonságossá teszi a szárítást az ajtón kívül, ha a szárítás kedvező körülmények között zajlik. Az élelmiszerek házon kívüli szárítása több napig tart, és mivel az időjárás nem ellenőrizhető, ez a módszer kockázatos lehet. A legjobb forró, szellős, 60 százalék alatti páratartalmú napok a legjobbak, de általában ezek az ideális körülmények nem állnak rendelkezésre Dél-Karolinában, amikor a gyümölcs beérik, ezért alternatív módszerekre van szükség. Legalább 85 ° F hőmérsékletre van szükség, ha magasabb a hőmérséklet. Az ajtón kívül szárított gyümölcsöket éjszaka be kell takarni vagy menedék alá kell helyezni. A hűvös éjszakai levegő kondenzálódik, és nedvességet adhat az ételhez, ezáltal lelassítva a szárítási folyamatot.

Felszerelés: A blokkokra helyezett állványok vagy képernyők jobb levegőmozgást tesznek lehetővé az étel körül. Mivel a talaj nedves lehet, a legjobb, ha az állványokat vagy az ernyőket egy beton úttestre helyezi, vagy ha lehetséges, egy alumínium vagy ónlap fölé. A nap visszaverődése a fémre megnöveli a szárítási hőmérsékletet.

A képernyőknek biztonságosaknak kell lenniük az élelmiszerekkel való érintkezéshez. A legjobb képernyők rozsdamentes acél, teflonnal bevont üvegszál és műanyag. Kerülje a „hardverruhából” készített képernyőket. Ez horganyzott fém szövet, amely kadmiummal vagy cinkkel van bevonva. Ezek a fémek oxidálódhatnak, káros maradványokat hagyva az ételen. Kerülje a réz és alumínium szitálást is. A réz elpusztítja a C-vitamint és fokozza az oxidációt. Az alumínium általában elszíneződik és korrodálódik.

Mivel a szárított gyümölcsök vonzza a madarakat és a rovarokat, az ételek szárításához két képernyő a legjobb. Az egyik képernyő polcként, a másik védőburkolatként működik. Az étel borítására cheesecloth is használható.

Napszárítás

A napszárítás javítására tett legutóbbi erőfeszítések napszárításhoz vezettek. A napszárítás a napot használja hőforrásként, de egy speciálisan kialakított dehidratátor növeli a hőmérsékletet és a levegő áramát a szárítási idő felgyorsítása érdekében. A rövidebb száradási idő csökkenti az élelmiszer romlása vagy öntése kockázatát.

Szőlőszárítás

A szabadban történő szárítás másik módszere a szőlőszárítás. A bab (tengerészgyalogos, vese, vaj, nagy északi, lima, lencse és szójabab) szárításához hagyja a hüvelyeket a kertben a szőlőn, amíg a benne lévő bab meg nem csörög. Amikor a szőlő és a hüvely kiszárad és összezsugorodik, szedje le a babot és héjazza meg. Nincs szükség előkezelésre. Ha a bab még nedves, akkor a szárítási folyamat nem fejeződik be, és ha a bab alaposabban nem szárad meg, akkor a penész megpenészedik. Szükség esetén a szárítás befejezhető napsütésben, sütőben vagy dehidrátorban.

Pasztőrözés: A napon szárított gyümölcsök és a szőlőben szárított bab kezelést igényel a rovarok és petéik elpusztításához.

Fagyasztó módszer: Zárja le az ételt fagyasztó típusú műanyag zacskókba. Helyezze a zacskókat 0 ° F vagy annál alacsonyabb hőmérsékletű fagyasztóba, és hagyja őket legalább 48 órán át.

Sütési módszer: Helyezze az ételt egy rétegben egy tálcára vagy egy sekély serpenyőbe. Helyezze egy 160 ° F-ra előmelegített sütőbe 30 percre.

Élelmiszer-szárítók

Az élelmiszer-kiszárító egy kis elektromos készülék az élelmiszerek beltéri szárításához. Az élelmiszer-dehidrátor elektromos hőelemmel, ventilátorral és szellőzőnyílásokkal rendelkezik a levegő cirkulációjához. A kiszárítókat hatékonyan tervezték, hogy gyorsan szárítsák az ételeket 140 ° F-on. Az élelmiszer-kiszárítók az áruházakból, a csomagküldő katalógusokból, a természetes élelmiszerboltokból, valamint a vetőmag- vagy kertészeti katalógusokból kaphatók. A költségek 50 és 350 dollár között mozognak, a funkcióktól függően. Egyes modellek bővíthetők, és később további tálcák is megvásárolhatók. Tizenkét négyzetméter szárítótér körülbelül fél köbölnyi terméket szárít. A dehidratátor fő hátránya a korlátozott kapacitás.

Dehidrátor funkciók, amelyeket keresni kell:

Kettős falszerkezet fémből vagy kiváló minőségű műanyagból. A fa nem ajánlott, mert tűzveszélyes és nehezen tisztítható.
Zárt fűtőelemek.
Pulton kialakítás.
Zárt termosztát 85 és 160 ° F között, és egy tárcsa a hőmérséklet szabályozásához.
Ventilátor vagy fúvó.
Négy-tíz nyitott hálós tálca masszív, könnyű műanyagból a könnyű mosás érdekében.
Időzítő a dehidratátor kikapcsolásához és a perzselés megakadályozásához, ha a szárítási idő éjszaka befejeződött.
UL jóváhagyási pecsét, egyéves garancia és kényelmes szolgáltatás.

A dehidratátorok típusai: A dehidrátorok két alapvető kialakításúak. A vízszintes légáramú egységekben a fűtőelem és a ventilátor az oldalon helyezkedik el, míg a függőleges légáramú dehidrátoroknál a fűtőelem és a ventilátor az alapon helyezkedik el. A vízszintes áramlás fő előnyei: csökkenti az ízkeveréket, így egyszerre több különböző étel szárítható; minden tálca egyenlő hőátbocsátást kap; gyümölcslé vagy folyadék nem csöpög le a fűtőelembe.

Sütő szárítása

Mindenkinek, aki sütővel rendelkezik, van élelmiszer-kiszárító. A hő, az alacsony páratartalom és a légáram tényezőinek kombinálásával egy kemence dehidrátorként használható. A sütő ideális a húsos rántások, gyümölcsbőrök, banánforgácsok időnként történő szárítására vagy a felesleges termékek, például zeller vagy gomba tartósítására. Mivel a sütőre szükség lehet a mindennapi főzéshez, nem biztos, hogy kielégítő a bőséges kerti termékek megőrzéséhez. A sütő szárítása lassabb, mint a dehidratátoroké, mert nincs beépített ventilátora a levegő mozgásához. (Néhány konvekciós kemencében azonban van ventilátor.) Kétszer annyi időbe telik az étel szárítása kemencében, mint dehidratátorban, és több energiát használ fel.

A sütő használata: Először ellenőrizze a tárcsát, és nézze meg, hogy a leolvasása olyan alacsony, mint 140 ° F. Ha a sütője nem megy ilyen alacsonyra, akkor az étele száraz helyett süt. A légáramlás érdekében hagyja a sütő ajtaját nyitva 2-6 hüvelyk. A keringés javítható, ha ventilátort helyezünk a sütő elé az ajtó közelében. VIGYÁZAT: Ez nem biztonságos gyakorlat kisgyerekes otthonban. Mivel az ajtó nyitva van, a hőmérséklet változó lesz. Az étel közelében elhelyezett sütőhőmérő pontos leolvasást ad. Állítsa be a hőmérséklet-tárcsát a szükséges 140 ° F eléréséhez.

A tálcáknak elég keskenyeknek kell lenniük a sütő oldalainak tisztításához, és 3-4 hüvelykkel rövidebbnek kell lenniük, mint a sütő elölről hátra. A sütemények tetejére helyezett süteményhűtő állványok bizonyos ételekhez jól használhatók. A tálcákat tartó sütőállványoknak 2-3 hüvelyk távolságra kell lenniük egymástól a légáramlás érdekében.

Szobaszárítás

Ez a szárítási módszer különbözik a napszárítástól, mivel beltéren, jól szellőző tetőtérben, helyiségben, autóban, lakóautóban vagy a tornácon árnyékolt helyen történik. A gyógynövények, a csípős paprika, a héjas dió és a részben szárított gyümölcsök a leggyakoribb levegőben szárított termékek. A gyógynövényeket és a paprikákat madzagra fűzhetjük vagy kötegbe köthetjük, és szárazra felfüggeszthetjük a levegő felső állványairól. Papírzacskókba zárva, nyílásokkal a légáramlás érdekében, megvédi őket a portól, a laza szigeteléstől és más szennyeződéstől. A diókat egy réteg vastagságú papírokra terítik. A részben napsütötte gyümölcsöket szárítótálcájukon kell hagyni.

Dehidrofagyás

A dehidrofagyasztás az élelmiszer-tartósítás új módszere, amely egyesíti a szárítás és a fagyasztás technikáját. Az otthon szárított gyümölcsök nedvességének 80% -át eltávolították; zöldség, 90 százalék. Ha azonban a nedvességnek csak 70 százalékát távolítja el, és a gyümölcsöt vagy zöldséget a fagyasztóban tárolja, finomabb terméket eredményez. A mélyhűtő alacsony hőmérséklete gátolja a mikrobák növekedését. Az étel kevesebb helyet foglal el a fagyasztóban. A dehidrált fagyasztott gyümölcsöknek és zöldségeknek jó íze és színe van. A hagyományosan szárított ételek elkészítéséhez szükséges idő körülbelül felében oldódnak fel.

A dehidrofagyás nem fagyasztva szárítás. A fagyasztva szárítás olyan kereskedelmi technika, amely vákuumot képez, miközben az étel fagy. A fagyasztva szárítás költséges folyamat, amelyet nem lehet otthon végezni.

Szárított ételek csomagolása és tárolása

A szárított ételek érzékenyek a rovarok szennyeződésére és a nedvesség visszaszívására, ezért azokat megfelelően csomagolni és azonnal tárolni kell. Először teljesen kihűl. A meleg étel izzadást okoz, amely elegendő nedvességet biztosíthat a penész növekedéséhez. Csomagolja az ételeket tiszta, száraz rovarmentes tartályokba a lehető legszorosabban, zúzás nélkül.

Üvegedények, fémdobozok vagy dobozok szorosan illeszkedő fedéllel vagy nedvességgőzzel szemben ellenálló fagyasztótartályok jó tárolók a szárított élelmiszerek tárolásához. A nagy teherbírású műanyag zacskók elfogadhatóak, de nem rovar- és rágcsálóbiztosak.

Csomagoljon ételt olyan mennyiségben, amelyet egy receptben fel fog használni. Minden alkalommal, amikor egy csomagot újra kinyitnak, az ételt olyan levegőnek és nedvességnek teszik ki, amely rontja az étel minőségét.

A kénezett gyümölcs nem érheti a fémet. Helyezze a gyümölcsöt műanyag zacskóba, mielőtt fémdobozban tárolná. A kénfüst reagál a fémmel és színváltozásokat okoz a gyümölcsben.

A szárított ételeket hűvös, száraz, sötét helyen kell tárolni. A szárított élelmiszerek ajánlott tárolási ideje négy hónaptól egy évig terjed. Mivel az élelmiszer minőségét befolyásolja a hő, a tárolási hőmérséklet segít meghatározni a tárolás időtartamát; minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb a tárolási idő. A legtöbb szárított gyümölcs egy évig 60 ° F-on, hat hónapig 80 ° F-on tárolható. A zöldségfélék eltarthatósági ideje körülbelül fele.

A látszólag „csontszáraznak” csomagolt ételek romolhatnak, ha a tárolás során a nedvesség újból felszívódik. A szárított ételeket tárolás közben gyakran ellenőrizze, hogy még mindig szárazak-e. Az üvegtartályok kiválóan tárolhatók, mert a belsejében összegyűlt nedvesség könnyen látható. A nedvesség által érintett, de nem romlott ételeket azonnal fel kell használni, vagy újra kell szárítani és újracsomagolni. A penészes ételeket el kell dobni.

1. táblázat: Szárítási problémák orvoslása

Ha ez a dokumentum nem válaszolt a kérdéseire, kérjük, forduljon a HGIC-hez a [email protected] vagy az 1-888-656-9988 telefonszámon.

Szerzői)

Pamela Schmutz, a Clemson Egyetem nyugdíjas HGIC élelmiszer-biztonsági szakembere
E.H. Hoyle, PhD, Emeritus Kar, Élelmiszerbiztonsági Szakember, Clemson Egyetem

Ezeket az információkat azzal a megértéssel közöljük, hogy nem szándékozik megkülönböztetést tenni, és a márkanevek vagy bejegyzett védjegyek Clemson Egyetemi Szövetkezeti Kiterjesztési Szolgáltatás általi jóváhagyása sem következik, és nem neveznek megkülönböztetést a termékek vagy gyártók kizárásával sem. Minden ajánlás a dél-karolinai feltételekre vonatkozik, és nem biztos, hogy más területekre vonatkozik. Peszticideket csak a címkén feltüntetett utasításoknak megfelelően használjon. A növényvédő szerek használatára vonatkozó ajánlások csak Dél-Karolinára vonatkoznak, és a közzététel idején törvényesek voltak, de a nyilvántartásba vétel és a használati szokások állapotát az állami és szövetségi szabályozó ügynökségek megváltoztathatják. Kövesse az összes felsorolt utasítást, óvintézkedést és korlátozást.