Ételek konzerválása otthon

Adatlap | HGIC 3040 | Frissítve: 2020. január 30. | Nyomtatás

A konzerválás az élelmiszerek megőrzésének fontos, biztonságos módszere, ha megfelelően gyakorolják. A konzerválási folyamat során az ételeket üvegekbe kell helyezni, és olyan hőmérsékletre kell melegíteni, amely elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek egészségre veszélyesek lehetnek, vagy az étel romlását okozhatják. A konzerválás inaktiválja azokat az enzimeket is, amelyek az étel romlását okozhatják. A melegítés során a korsóból levegőt vezetnek, és ahogy hűl, vákuumtömítés képződik. A vákuumtömítés megakadályozza, hogy a levegő visszakerüljön a termékbe, és mikroorganizmusokat hozzon magával az élelmiszer újraszennyezéséhez.

Az otthoni élelmiszerek biztonsága és az étellel történő megbetegedések megelőzése érdekében kutatáson alapuló konzervipari módszereket kell követni. A botulizmus az étkeztetés által leggyakrabban társított betegség az otthoni konzervekkel. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ jelentése szerint 1996 és 2014 között 210 botulizmus-járvány volt, amelyek közül 145 házi konzervekhez kapcsolódott. A házi konzervek fogyasztásával kapcsolatos élelmiszer-eredetű megbetegedések gyakran kapcsolódnak ahhoz, hogy az ember az ételeket konzerválja, aki nem követi a kutatáson alapuló konzervipari utasításokat, nem használ nyomástartót alacsony savtartalmú ételeknél, és figyelmen kívül hagyja a romlás vagy a botulizmus ismeretének hiányát. házi konzervekben.

A Clostridium botulinum baktériumok azok a fő okok, amelyek miatt a nyomáskonzerv feltétlenül szükséges az alacsony savtartalmú ételek konzerválásához. A baktériumsejteket forrásban lévő hőmérsékleten elpusztítják, de spórákat képezhetnek, amelyek túlélik ezeket a hőmérsékleteket. A spórák jól növekednek alacsony savtartalmú ételekben, levegő hiányában, például zöldségkonzervekben és húsokban. Amikor a spórák növekedni kezdenek, termelik a halálos botulinum toxint.

Ezeket a spórákat meg lehet semmisíteni, ha az ételt megfelelő ideig 240 ° F vagy annál magasabb hőmérsékleten konzerválják. Ez a hőmérséklet meghaladja a víz forráspontját (212 ° F), így csak nyomástartó edényben érhető el.

Biztonságos konzerválási módszerek

A konzervkészítésnek három biztonságos módja van, a konzervált étel típusától függően. Ezek a forrásban lévő vízfürdő-módszer, a légköri gőzkonzerv-módszer és a nyomástartó edény-módszer.

Forró vízfürdő módszer: A forrásban lévő vízfürdős módszer biztonságos gyümölcsök, paradicsom és savanyúságok, valamint lekvárok, zselék és egyéb konzervek esetében. Ennél a módszernél az edényeket úgy melegítik, hogy teljesen lefedik forrásban lévő vízzel (212 ° F tengerszinten).

A magas savtartalmú ételek (pH 4,6 vagy ennél alacsonyabb) elegendő savat tartalmaznak, így a Clostridium botulinum spórák nem tudnak növekedni és termelni a halálos toxint. A magas savtartalmú ételek közé tartoznak a gyümölcsök és a megfelelően pácolt zöldségek. Ezeket az ételeket forrásban lévő vízfürdőben biztonságosan konzerválhatjuk. A paradicsom és a füge pH-értéke közel 4,6. Ezek forrásban lévő vízfürdőben történő adagolásához savat kell hozzáadni citromlé vagy citromsav formájában.

Légköri gőzkezelési módszer: A gőzadagolót természetesen savas vagy megfelelően savanyított ételekkel kell használni, amelyek pH-ja legfeljebb 4,6. Ide tartozik a legtöbb gyümölcs, konzerv és pácolt zöldség. A gőztartály NEM alkalmas alacsony savtartalmú ételek, például zöldségek és húsok számára.

Korábban nem volt elegendő kutatás a légköri gőzkonzervekről (azaz gőzkonzervekről), hogy ajánlhassák őket biztonságos otthoni konzervek előállítására. 2015-ben azonban Dr. Barbara Ingham a Wisconsini Egyetemmel az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központtal együttműködve közzétette a gőzkonzervek használatáról szóló, szakértők által áttekintett kutatási tanulmányt. A tanulmány eredményei kritikus információkat és gyakorlatokat tartalmaztak, amelyeket be kell tartani a gőzkannában konzervált biztonságos ételek előállításához a forrásban lévő vizes fürdőkád helyett. Gőzkonzervekben az előkészített edényeket egy víztartály fölé helyezett állványba helyezik. A víz forralásakor keletkező gőz biztosítja az üvegek hőkezelését. A gőztartály használatának számos előnye van. A gőzkonzerv kevesebb vizet használ fel, mint a forrásban lévő vízfürdő kanna, gyorsabban éri el a feldolgozási hőmérsékletet, és kevesebb energiát igényel.

Nyomáskezelési módszerek: A nyomáskonzerv az egyetlen biztonságos módszer az alacsony savtartalmú ételek konzerválására (olyanoké, amelyek pH-ja meghaladja a 4,6-ot). Ide tartozik az összes zöldség, hús, baromfi és tenger gyümölcsei. A botulizmus veszélye miatt ezeket az ételeket nyomástartó edényben kell konzerválni. Az edényeket 2-3 hüvelyk vízbe tesszük nyomás alatt álló tartályban, majd legalább 240 ° F hőmérsékletre melegítjük. Ezt a hőmérsékletet csak nyomástartó edényben lehet elérni.

Recept kiválasztása

Az Ön által használt konzerválási módszerhez recepteket kell kidolgozni, és csak olyan kutatási alapú forrásokból származhatnak, mint például az USDA, az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ és az Extension források. A recept utasításainak tartalmazniuk kell az összetevőket, az összetevők elkészítését és a savas és megfelelően savanyított élelmiszerek feldolgozási idejét.

Ha 1000 láb feletti magasságban konzervál, akkor ellenőrizze az egyes ételtípusok esetleges beállításait. A konzerv recepteket általában 0-1 000 láb magasságra tervezik. Ha nagyobb magasságban tartózkodik, akkor a feldolgozási időt módosítani kell. Bár ez nem vonatkozik Dél-Karolina legnagyobb részére, a felsõ részen vannak olyan területek, mint Oconee északi része és Pickens megye a Sassafras-hegy közelében, amelyek 1001-3000 láb között vannak. Kérje meg a megyei kiterjesztési ügynökét, hogy segítsen a magasság meghatározásában, vagy forduljon a helyi repülőtérhez.

Felkészülés a tudásra

A gyümölcsök és zöldségek összegyűjtése előtt szerelje össze és mossa meg a berendezéseket és a tartályokat. Gyűjtse össze a termékeket korán, amikor a csúcsminőségben vannak. Ne használjon túlérett termékeket. Gyűjtsön vagy vásároljon csak annyit, amennyit 2 vagy 3 órán belül elbír.

Óvatosan mossa le a terméket, egyszerre kis mennyiségeket kezelve. Emelje ki az ételt a vízből, engedje le a vizet és folytassa az öblítést, amíg a víz tiszta és szennyeződésmentes lesz. A piszok tartalmazza azokat a baktériumokat, amelyeket a legnehezebb elpusztítani. Ne hagyja, hogy az étel beázzon; elveszíti az ízét és a tápanyagokat. Minél tisztább a nyers étel, annál hatékonyabb a konzerválási folyamat. Nem képesek lebomlott vagy megrongálódott élelmiszerek.

Az üvegek és fedelek előkészítése: Vizsgálja meg az üvegeket és dobja ki a réseket, repedéseket és érdes széleket. Ezek a hibák nem teszik lehetővé az edény légmentesen lezárását, és az élelmiszer romlását eredményezi. Minden konzerv edényt szappanos vízben kell mosni, jól le kell öblíteni, majd forrón kell tartani. Ezt meg lehet tenni a mosogatógépben, vagy úgy, hogy az üvegeket az edénybe melegítő vízbe helyezi. Az üvegeket forrón kell tartani, hogy megakadályozzák a törést, amikor forró termékkel töltik meg, és az edénybe helyezik feldolgozásra.

Azokat az edényeket, amelyeket étellel töltenek meg, és 10 percnél rövidebb idő alatt feldolgoznak forrásban lévő vízfürdőben, 10 percig forralva kell sterilizálni. MEGJEGYZÉS: Ha 1000 láb vagy annál magasabb magasságban tartózkodik, forraljon további perceket minden további 1000 láb magasság után. A forrásban lévő vízfürdő tartályban 10 percig vagy hosszabb ideig vagy nyomástartó edényben feldolgozott edényeket sterilizálják a feldolgozás során.

Ügyeljen arra, hogy új kétrészes fedeleket használjon. Kövesse a gyártó utasításait a kezelésükhöz. Egyeseket szinte fel kell forralni, majd forró vízben kell hagyni, míg másokat egy ideig fel kell forralni.

A csomagolás módszerei

A gyümölcsök és zöldségek csomagolhatók nyersen, vagy előmelegítve, majd konzervdobozokba csomagolva. A forró csomag jobb színt és ízt ad, különösen akkor, ha az ételeket forrásban lévő vízfürdőben dolgozzák fel. Mind a nyers csomagoláshoz, mind a forró csomagoláshoz elegendő szirupnak, víznek vagy gyümölcslének kell lennie ahhoz, hogy az edényben lévő szilárd étel körül kitöltse és ellepje az ételt. Ha nem fedi le folyadékkal, a tetején lévő étel hajlamos sötétebbé válni és természetellenes ízeket kialakítani. Egy literes üveghez ½ - 1½ csésze folyadék kell.

Nyers csomag: Ehhez a módszerhez nyers, fűtetlen ételeket tegyen közvetlenül üvegekbe. Öntsön forró forró vizet, gyümölcslevet vagy szirupot az ételre a megfelelő fejtér eléréséhez.

A nyersen csomagolt gyümölcsöket és a legtöbb zöldséget szorosan kell csomagolni, mert a feldolgozás során összezsugorodnak; a kukoricát, a lima babot, a burgonyát és a borsót azonban lazán kell csomagolni, mert a konzerválás során kitágulnak.

Forró csomag: Ehhez a módszerhez melegítse az ételt forrásig (vagy főzze meghatározott ideig), majd csomagolja a forró ételt és a forrásban lévő forró folyadékot üvegekbe. A zsugorodás már megtörtént, ezért csomagolja az ételeket elég lazán ahhoz, hogy az ételeket folyadék vegye körül.

A forrásban lévő vízfürdő módszerének lépései

A forrásban lévő vízfürdős módszert csak a magas savtartalmú ételek, például gyümölcsök, paradicsom és savanyúságok tartósításához használja.

Légköri gőzkezelési módszer lépései

A forrásban lévő vízfürdő-módszert csak a magas savtartalmú ételek, például gyümölcsök, paradicsom és savanyúságok tartósításához használja. Kövesse a kutatáson alapuló recepteket. A gőztartály gyártója által megadott receptek nem tekinthetők tesztelésnek, ezért nem használhatók. A gőzkonzervek jóváhagyott receptek mellett használhatók ½ pint, pint vagy quart edényeket használva. A teljes feldolgozási időnek, beleértve a magasság beállításait is, kevesebbnek kell lennie, mint 45 perc. A feldolgozási idő korlátozott, mert elegendő víznek kell lennie a tiszta gőz kibocsátásához a teljes feldolgozási idő alatt, és a tartály nem nyitható meg a feldolgozás során, hogy több vizet adjon hozzá.

A nyomáskonzerv módszerének lépései

Ne feledje, hogy a nyomáskonzerv az egyetlen biztonságos módszer az alacsony savtartalmú ételek, például zöldségek, hús, baromfi és hal feldolgozására. Feltétlenül olvassa el a gyártó utasításait a nyomókonzerv használatához. A tárcsás mérőeszközök pontosságát minden évben ellenőrizni kell a konzervezési szezon előtt. Hívja a helyi mellékállomás szervizét, hogy megbeszéljen egy megbeszélést, hogy tesztelhesse a telefonos mérőműszert.

A feldolgozott edények biztonságos kezelése

Ellenőrizze a fedelet megfelelő tömítéssel: A legtöbb kétrészes fedél „pop” hanggal fog lezárni, miközben hűl. Ha teljesen kihűlt, tesztelje a fedelet. Le kell görbülnie lefelé, és nem mozdulhat el, ha ujjal nyomja. Ha az edény nincs lezárva, tegye hűtőbe, és használja az érintetlen ételt 2-3 napon belül, 24 órán belül dolgozza fel újra, vagy fagyassza le.

Ha a lezárt üvegekből folyadék veszett, ne nyissa ki őket, hanem egyszerűen először tervezze meg ezeket használni. Az étel elszíneződhet, de lezárva, és a folyadék csak kissé alacsonyabb, mint az étel, az étel biztonságos.

Címkék és áruházak: Távolítsa el a csavaros szalagokat a lezárt üvegekből, hogy megakadályozzák azok rozsdásodását. Mossa meg, szárítsa meg és tárolja a csavaros szalagokat későbbi használatra. Az ételmaradékokat mossa le az üvegek külsejéről és öblítse le. Címke, feltüntetve a tartalmat, a dátumot és a tétel számát (ha aznap több konzervet is befőttesített).

Tiszta, hűvös, sötét, száraz helyen tárolja. A legjobb hőmérséklet 50 és 70 ° F között van. Kerülje el a konzervek meleg helyen történő tárolását forró csövek, kemence vagy kemence közelében, vagy közvetlen napfényben. A hőmérséklet függvényében néhány hét vagy hónap alatt elveszítik a minőségüket, sőt romolhatnak. Tartsa a konzerveket szárazon. A nedvesség korrodálhatja a fém fedeleket és szivárgást okozhat, így az étel megromlik. A legjobb minőség érdekében konzerveket használjon egy éven belül.

Élelmiszerek újrafeldolgozása lezáratlan edényektől

Ha úgy dönt, hogy újrafeldolgozza az ételeket olyan üvegekből, amelyek nem voltak lezárva, tegye meg 24 órán belül. Ehhez távolítsa el a fedelet, és ellenőrizze, hogy az edény tömítőfelületén vannak-e apró rések. Szükség esetén cserélje ki az edényt, tegyen hozzá egy új kezelt fedelet, és dolgozza fel ugyanolyan feldolgozási idővel. Címkézze fel az újrafeldolgozott élelmiszerek tégelyeit, és először használja ezeket az ételeket. Lágyabb textúrájúak és alacsonyabb a tápértéke, mint az csak egyszer feldolgozott élelmiszerek.

A szennyeződés elleni védelemben

Ne kóstoljon és ne használjon olyan konzerveket, amelyek romlásának bármilyen jele látható! Nézze meg alaposan az összes edényt, mielőtt kinyitja őket. A kidudorodó fedél vagy a kifolyó üveg a romlás jele. Amikor kinyitja az edényt, keressen más jeleket, például folyékony folyadékot, szagot vagy penészt. A megrontott konzerveket olyan helyen kell megsemmisíteni, ahol sem emberek, sem háziállatok nem fogyasztják el őket.

A romlott, alacsony savtartalmú ételek minden gyanús tartályát, beleértve a zöldségeket, a húst, a tenger gyümölcseit és a paradicsomot, úgy kell kezelni, mintha botulinum-toxint termeltek volna, és a kétféle módon gondosan kell kezelni:

Ha az üvegek vagy dobozok még mindig zárva vannak, tegye őket egy nehéz szemeteszsákba. Zárja le és helyezze a zsákot egy szokásos szemetesedénybe, vagy temesse el a közeli hulladéklerakóban.
Ha az üvegeket vagy dobozokat nem zárják le, nyitják vagy szivárognak, akkor ártalmatlanítás előtt méregteleníteni kell őket.

A nem megfelelően konzervált, alacsony savtartalmú ételek tartalmazhatják a botulizmust okozó toxint anélkül, hogy romlás jeleit mutatnák. A nem megfelelően feldolgozott ételek edényeit szintén el kell dobni, vagy ha azok nincsenek lezárva, kinyíltak vagy szivárogtak, akkor méregteleníteni kell és a fenti utasítások szerint el kell dobni akkor is, ha nincsenek romlás jelei. Az alacsony savtartalmú ételeket nem megfelelően konzervnek kell tekinteni, ha az alábbiak bármelyike igaz:

Az ételt nem nyomástartó edényben dolgozták fel.
A konzervmérő pontatlan volt.
A naprakész, kutatott feldolgozási időket és nyomást nem használták az üveg méretéhez, a csomagolás stílusához vagy a feldolgozott ételek fajtájához.
Az összetevők aránya megváltozott az eredeti jóváhagyott recepthez képest.
A feldolgozási idő és a nyomás nem volt megfelelő annak a magasságnak, amelynél az ételt konzerválták.

Hogyan méregtelenítsük a konzervált, alacsony savtartalmú ételeket

A botulinum toxinnal való érintkezés végzetes lehet, akár lenyelik, akár a bőrön keresztül jutnak be. Ügyeljen arra, hogy ne csobbanjon és ne kerüljön érintkezésbe a gyanús étel vagy folyadék. Viseljen eldobható gumikesztyűt vagy nehéz műanyag kesztyűt. Viseljen ruhát és kötényt, amely szennyezettség esetén fehéríthető vagy kidobható.

Részletes utasítások a méregtelenítésről:

Óvatosan helyezze az üvegeket fedelükkel az oldalukra egy 8 literes vagy annál nagyobb edénybe vagy kannába.
Alaposan mossa meg kesztyűs kezét.
Óvatosan, fröccsenés nélkül adjon annyi forró vizet az edénybe, hogy az edényeket legalább 1 hüvelyk vízzel teljesen ellepje a tartályok felett.
Helyezzen egy fedelet az edényre, és forralja fel a vizet.
Forraljuk 30 percig, hogy megbizonyosodjunk az étel és a tartályok méregtelenítéséről.
Hűtsük le és dobjuk ki a tartályokat, fedeleiket és ételeiket a szemétbe, vagy dobjuk ki a közeli hulladéklerakóba.

A szennyezett felületek tisztítása:

Gumi vagy nehéz műanyag kesztyűt használjon a szennyezett munkafelületek és felszerelések, köztük a konzervnyitók és a gyanús élelmiszerekkel vagy folyadékokkal érintkezésbe kerülő ruházat tisztítására.
Használjon friss oldatot 1 rész illatmentes, folyékony háztartási klór fehérítőből (5–6% nátrium-hipoklorit) 5 rész tiszta vízhez.
Permetezzen vagy nedvesítse meg a szennyezett felületeket a fehérítő oldattal, és hagyja állni 30 percig. Kerülje a fehérítő belélegzését vagy a bőrrel való érintkezést.
A kezelt kiömlött anyagokat törölje le papírtörlővel, és tegye a papírtörlőt egy műanyag zacskóba, mielőtt a kukába helyezné őket.
Vigye fel újra a fehérítő oldatot minden felületre és berendezésre, hagyja állni 30 percig, majd öblítse le.
Mosson meg minden méregtelenített pultot, edényt, felszerelést, ruházatot stb.
A tisztítás befejezése után dobja el a kesztyűt.

Források:

Reynolds, Susan és Paulette Williams. Olyan könnyen megőrizhető. Cooperative Extension Service, Georgia University. Felülvizsgált 2006-ban Elizabeth Andress és Judy Harrison.
USDA. 2009 Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz.
Blakeslee, K. 2015. Útmutató a vízfürdőkonzerváláshoz és a gőzkezeléshez. Elérhető: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. Hozzáférés: 2019. február 22.
Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok (CDC). 2018. Védje meg magát a botulizmustól. Atlanta, GA: Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok. Elérhető: https://www.cdc.gov/botulism/consumer.html. Hozzáférés: 2019. február 22.
Harris, L. J. és Soule, K. E. 2017. Útmutató a savanyú élelmiszerek biztonságos gőzöléshez egy gőzkannában. Elérhető: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. Hozzáférés: 2019. február 22.
Ingham, B. 2015. Útmutatások a légköri gőzkávé használatához az otthoni élelmiszerek megőrzéséhez. Elérhető: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Hozzáférés: 2019. február 22.
Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ (NCHFP). 2015. Égő probléma: Atmoszférikus gőzkonzervek használata. Athén, GA: Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ. Elérhető: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. Hozzáférés: 2019. február 22.
Willmore, P., Etzel, M., Andress, E. és Ingham, B. 2015. Savanyú ételek otthoni feldolgozása légköri gőz- és forrásban lévő vizes kannákban. Élelmiszer-védelmi trendek. 35 (3): 150-160.

Eredeti szerző (k):

E.H. Hoyle, PhD, nyugdíjas kiterjesztésű élelmiszer-biztonsági szakember, Clemson Egyetem
Pamela Schmutz, volt nyugdíjas HGIC élelmiszer-biztonsági szakember, Clemson Egyetem

Ha ez a dokumentum nem válaszolt a kérdéseire, kérjük, forduljon a HGIC-hez a [email protected] vagy az 1-888-656-9988 telefonszámon.

Eredeti szerző (k)

Pamela Schmutz, a Clemson Egyetem nyugdíjas HGIC élelmiszer-biztonsági szakembere
E.H. Hoyle, PhD, Emeritus Kar, Élelmiszerbiztonsági Szakember, Clemson Egyetem

Módosította:

Sydney McKay, volt UPIC gyakornok, Clemson Egyetem

Ezeket az információkat azzal a megértéssel közöljük, hogy nem szándékozik megkülönböztetést tenni, és a márkanevek vagy bejegyzett védjegyek Clemson Egyetemi Szövetkezeti Kiterjesztési Szolgáltatás általi jóváhagyása sem következik, és nem neveznek megkülönböztetést a termékek vagy gyártók kizárásával sem. Minden ajánlás a dél-karolinai feltételekre vonatkozik, és nem biztos, hogy más területekre vonatkozik. Peszticideket csak a címkén feltüntetett utasításoknak megfelelően használjon. A növényvédő szerek használatára vonatkozó ajánlások csak Dél-Karolinára vonatkoznak, és a közzététel idején törvényesek voltak, de a nyilvántartásba vétel és a használati szokások állapotát az állami és szövetségi szabályozó ügynökségek megváltoztathatják. Kövesse az összes felsorolt utasítást, óvintézkedést és korlátozást.