Az igazság a kenyérről

22 dolog, amit tudnod kell

Amit nem tudsz a kenyérről

Kenyeret kellene enni? Igen. (Tényleg.) Íme, miért és néhány követendő irányelv.

1 - A kenyér rossz rap-et kapott.

Hibáztasd a Facebook táplálkozási szakértőit (az állítólagos szakértők új fajtája, akik a táplálkozással kapcsolatos tudásuk nagy részét a Facebook linkjeiből szerzik), de a kenyeret hatalmasan félreértik.

Gondoljunk Bruce German, az UC Davis élelmiszer-tudósának szavára: "Ha adnék neked egy zacskó lisztet és vizet, akkor egy ideig élhetnél rajta, de végül meghalnál, de ha ugyanezt a lisztet és vizet viszed és kenyérbe sütjük, a végtelenségig élhet. "

Tény, hogy a kenyér egészséges módja a legkülönfélébb tápanyagokhoz. Csak tudnia kell, mire kell figyelnie.

2 - A kenyér rendkívül összetett étel.

Terry Graham, a Guelph-i Egyetem táplálkozástudományi professzora szerint a kenyér tulajdonságai (tápértéke, glikémiás indexe, prebiotikumok) nemcsak a hozzávalókon, hanem az elkészítésükön, a sütésén és a tálalásán is változnak.

3 - A Wheat Belly srác megérdemel egy rúgást a búza fenekén a "modern" kenyerek démonizálása miatt.

William Davis, a Búza hasa szerzője olyan, mint a középiskolás srác, aki miután elutasította a randevút a fő mazsoretttől, széttépi hírnevét azzal, hogy mindenkinek elmondja, hogy skank és ho, és ő az, ami miatt Amerika zsír.

Davis egyrészt azt mondta, hogy a modern búzából készült kenyér tele volt gliadinnal, állítólag függőséget okozó fehérjével, amely a normális embert kenyérkereső zombikká változtatja, akik semmiben sem állnak meg, hogy egy másik bagelt megcsípjenek.

Azt is írta, hogy a búzában lévő amilopektin (egyfajta glükóz) különbözik az egyéb szénhidrátban gazdag ételek, például a burgonya és a zöldségfélék amilopektintől. Davis szerint a kenyérben található típus nagyon gyorsan cukorrá alakul át, és az elég gyakran elfogyasztása miatt az emberből II. Típusú cukorbeteg lesz, akinek az élete a zselés fánk és a metformin főbéléséből áll.

Itt van az üzlet: Ezek az állítólag addiktív gliadinok minden gabonavonalban jelen vannak, és az ókori szemek egyes magjai több gliadint tartalmaztak, mint a modern vonalak. Emellett úgy tűnik, hogy az emberi bél még a gliadin opioid fehérjefrakcióját sem szívja fel. Ha "rabja vagy" a kenyérnek, az azért van, mert rohadt jó az íze.

Ami az amilopektint illeti, a búza típusa vagy mennyisége nem különbözik vagy gyakoribb, mint bármelyik szénhidráttartalmú étel. Szóval phooey a Búza Belly srácon.

4 - A teljes kiőrlésű kenyerek csökkentik a szívkoszorúér-betegség kockázatát.

Amint azt az American Journal of Clinical Nutrition részletezi, 42 850, 40 és 75 év közötti férfi étkezési szokásai kerültek felsorolásra 14 éven át. Azoknál, akiknek napi három étrend teljes kiőrlésű gabona volt a napi étrendben, alacsonyabb volt a szívkoszorúér-betegség kockázata, valószínűleg annak eredményeként, hogy megették az összes plusz rostot és feljavították a vérprofiljukat.

5 - A teljes kiőrlésű kenyér segíthet az embereknek az egészségmegőrzésben.

Az American Journal of Clinical Nutrition egy másik tanulmánya 12 éven keresztül 74 000, 38 és 63 év közötti nő táplálkozási szokásait térképezte fel. Azoknak a nőknek, akik teljes kiőrlésű ételeket fogyasztottak, például 100% teljes kiőrlésű kenyeret, 49% -kal kisebb volt a súlygyarapodás kockázata, valószínűleg a fokozott jóllakottság és az alacsonyabb vércukorszint-válaszok eredményeként.

Bizony, bárki, aki valóban komolyan gondolja a testzsír jelentős mennyiségének elvesztését, valószínűleg alacsonyabb szénhidráttartalmú étrendet választana, de ennek a tanulmánynak az a szempont, hogy a kenyér nem feltétlenül az a zsírbomba, amelyet az emberek gondolnak.

6 - Még a fehér kenyér is jót tehet Önnek.

Oké, általában nem. Nagyrészt tápanyagoktól mentes, és önmagában elfogyasztva az inzulinszintet a tetőn hajtja végre, de a The Journal of Agricultural and Food Chemistry cikke szerint fokozza a jó bélbaktériumok szaporodását.

Azoknál az alanyoknál, akik fehér kenyeret ettek, magasabb volt az emésztési rendellenességeket elhárító baktérium, a lactobacillus szintje. Nyilvánvaló, hogy a baktériumok a fehér kenyérben lévő rostot és keményítőt táplálják.

Bizony, kevesen fogunk enni fehér kenyeret, ha választást kínálunk arra, hogy valami táplálóbb-e, de Isten, a természet és az emberiség ellen bűncselekmény, ha grillezett sajtos szendvicset vagy BLT-t készítünk mással, csak fehér kenyérrel. Az a tény, hogy hasznos baktériumokat táplál, megkönnyíti a lelkiismeretét, amikor e kulináris finomságok egyikét elfogyasztja.

7 - Kövesse az 50: 1 képletet.

Kenyér vásárlásakor ügyeljen arra, hogy minden szeletben lévő 50 kalória esetén legalább egy gramm rost legyen.

8 - Ne tévesszen meg a "búza kenyér".

A búzakenyér búzalisztből készül, ez a finomított fehér liszt másik elnevezése, vagy olyan liszt, amelynek rostokban gazdag korpáját és tápanyagokban gazdag csíráját megfosztották. Természetesen, mint a fehér kenyér, ez a fajta kenyér is legalább táplálja a bélben lévő laktobacillusokat, így előfordulhat, hogy nem teljes hulladék.

9 - Kenyér vásárlásakor keresse meg a „teljes” szemeket.

Ezek a kenyerek feldolgozatlan magból készülnek. Ide tartozik a teljes kiőrlésű kenyér.

10 - Ellenőrizze a címkét vagy a bélyegzőt.

A "teljes kiőrlésű" címkével ellátott cipók nem feltétlenül tartalmaznak finomított lisztet. Keressen egy "100% teljes kiőrlésű" bélyegzőt.

11 - Ne keverje össze a "teljes kiőrlésű" és a "több gabona" kifejezéseket.

A több szemes kenyér különféle szemcséit gyakran feldolgozzák. Ellenőrizze a címkét.

12 - Csavarja a legtöbb kenyér magas vagy viszonylag magas glikémiás indexét (GI).

A Dickens Oliver Twist néhány szereplőjén kívül senki sem eszik sima kenyeret. Bár a sima kenyér GI-je magas lehet, szinte mindenki felhalmoz valamit a tetején, legyen az pulykamell, sült marhahús, vagy Elvis kedvence, mogyoróvaj, szalonna és banán, lehetőleg a kenyér ropogósra pirítva.

Az ilyen feltétek vagy kenetek bármelyikének a kenyérre való felvitele drámai módon lassítja a kenyér emésztésének sebességét, emellett javítja a vércukorszintet, így a kenyér GI-je valószínűleg túlfújt.

13 - Ha még mindig kiborult a kenyér magas GI-je, itt az ideje egy egyszerű konyhai kémiának.

Ha a kenyerét a fagyasztóban tartja, majd amikor szendvicset szeretne készíteni, megpirítja, akkor drámai módon csökkenti a GI-t. A fagyasztás és a pirítás megváltoztatja a molekulaszerkezetet, a GI pedig a molekulaszerkezetről szól, és arról, hogy milyen nehéz/könnyű lebontani mechanikai (rágási) és enzimatikus folyamatokkal.

14 - Ne feledje, hogy a kenyér elkészítéséhez csak 4 hozzávaló kell.

Egy ideális világban csak négy összetevőt látna a címkén: lisztet, élesztőt, vizet és sót. Természetesen a cukor átjuthat, amennyiben az összetevők listáján nem haladja meg a három vagy négy értéket (a cukor táplálja az élesztőt és elősegíti a kenyér kelését).

Sajnos a gyártók gyakran mindenféle vacakot tesznek a kenyérbe, beleértve az azodikarbonamid nevű tészta "kondicionálót" is, amely szintén jógaszőnyegek készítéséhez használt vegyszer. Még állítólag természetes "karamell színezék" is keletkezik az ammónia melegítésével, amely folyamat rákkeltővé is teszi. Minél kevesebb az összetevő, annál jobb. Olvassa el a címkéit.

15 - Nem a kenyér, hanem a gépezet.

Lehet, hogy észrevette a „kő őrölt liszt” kifejezést, amelyet egyes kenyerek címkéjén rögzítettek. Az jó dolog.

A legkorábbi kenyereket kézzel kövekkel köszörülték. Ez durva, teljes kiőrlésű kenyeret eredményezett, amely úgy nézett ki, mintha abból a cuccból készült volna, amelyet egy madárketrec alján talál. Ezt a folyamatot Kr.e. 800 körül finomították. a mezopotámiaiak. Két lapos, kör alakú követ egymásra halmoztak, hogy gabonát őröljenek. Ezeket a köveket folyamatosan forgatták, akár állatok, akár egy fiatal barbár Conan.

A kenyér azonban továbbra is meglehetősen durva volt, ezért hosszabb ideig tartott, amíg az emésztőrendszer lebomlott, és ezáltal alacsony vagy közepes vércukorszint-reakciót váltott ki. Talán nem véletlenül voltak olyan metabolikus betegségek, mint a II. Típusú cukorbetegség, gyakorlatilag ismeretlenek.

Lépjen be a modern ipari korba és az acélmaró kerekekbe. Mivel az ultrasima acél használata lehetővé tette, hogy a köszörülő kerekek sokkal közelebb üljenek egymáshoz, rendkívül finom lisztet állítottak elő. Annak érdekében, hogy a liszt még finomabb legyen, a gyártók elkezdték szitálni a lisztet, hogy eltávolítsák a korpát és a csírát.

Ezek a kenyerek annyira finomak voltak, olyan durva szemcséktől mentesek, hogy az emésztőrendszerének nem kellett izzadtságot törnie ahhoz, hogy felszívja őket. Felhorkanthatott volna a lisztre, mint a kokain, és még mindig nem jut be gyorsabban a véráramba. Ezek a kenyerek drámai módon megnövelték a vércukorszintet. És még egyszer, talán nem véletlenül, olyan anyagcsere-betegségek, mint a II-es típusú cukorbetegség, tomboltak.

Ez ma nem olyan nagy kérdés, mert az Earl of Sandwich-nek köszönhetően a modern ember általában nem eszik kenyeret feltét vagy kenőanyag nélkül, amely csökkenti a GI-t. Ennek ellenére általában véve a legjobb olyan minimálisan feldolgozott kenyeret keresni, amely úgy néz ki, mint egy faipari tanári ruha.

16 - Ezékiel kenyér nagyon jó dolog.

Ezékiel kenyér csírázott szemekből készül, és egy szelet 80 kalóriát, 4 gramm teljes fehérjét, 3 gramm rostot és tisztességes mennyiségű különféle tápanyagot tartalmaz. A recept nagy része valójában a Bibliából származik (Ezékiel könyvéből), de valószínűleg a gyártók figyelmen kívül hagyták a bibliai utasításokat, amelyek a trágyatűzön sütötték.

Míg az Ezékiel-kenyér a paleo emberek és általában a gluténellenesek kedvese, még mindig tartalmaz glutént, bár csak azt, amelyet összetevői természetesen tartalmaznak; nem adtak hozzá további glutént. Ezenkívül a búza hasi embereket is bosszantja - ha tudnának róla -, hogy tartalmaz egy részét a gliadinnek is, amely állítólag a férfiak lopását, a nők pedig a testük eladását okozzák dühös ciabatta kenyérért. Ennek azonban egyikének sem kell számítania a legtöbb ember számára.

Vonzó tápláló tulajdonságai ellenére az Ezékiel kenyér ócska, grillezett sajtos szendvicset készít. Legjobb pirítva, mogyoróvajjal és egy kis lekvárral fogyasztani.

17 - Ugrás a gluténmentes kenyérre.

Nincs klinikai bizonyíték arra, hogy a nem gluténos étrendnek előnye lenne, de még így is emberek milliói kerülik a glutént és a gluténmentes kenyeret választják, többek között a gluténmentes termékek között.

Bizony, a gluténmentes kenyér nem tartalmaz búzát, rozst vagy árpát, ezért nincs benne glutén. Ehelyett kukoricakeményítőt, rizslisztet, tápióka-keményítőt és burgonyalisztet tartalmaz. Kerülje el, kivéve, ha celiakia van, és abszolút nem tudja elviselni a glutént. Közepes íze van, és sok tápanyag hiányzik belőle.

18 - A zabkenyér rendben van.

A teljes kiőrlésű fehérje kétszerese és lassan emészthető. Íze is nagyon jó, és a legtöbb tápláló kenyérrel ellentétben, jóváhagyással használható grillezett sajtos szendvicsek és BLT készítéséhez.

19 - A rozskenyérnek van bája.

A rozskenyérről kiderült, hogy növeli az inzulinérzékenységet, és ennek megfelelően csökkenti az éhséget. Próbálja ki az Orowheat Jewish Rye-t. Rendkívül jól házasodik bio mogyoróvajjal.

20 - Csak a len, mam.

A halolaj és a lenmagolaj is tartalmaz omega-3 zsírsavakat, de csak a halolajban van EPA és DHA. A lenmag ehelyett az omega-3 zsírsav alfa-linolénsavat vagy ALA-t tartalmaz, amelynek kis százaléka EPA-val, még kisebb mennyiség pedig DHA-val alakul. Más szóval, ha az omega-3 a cél, akkor a lenmag kenyér helyett menjen a halhoz. A len kenyér azonban tökéletes a vegánok számára.

21 - A kovászos kenyér a savanyú káposzta tésztás változata.

A kovászos kenyeret liszt és víz összekeverésével és fermentációjának lehetővé tételével készítik. Amikor savanyúvá és gázossá válik, kovászként használják a tészta kelesztésére. Ezután egy kis fel nem használt tésztát megtakarítunk, hogy kelesztést készítsünk a következő tételhez.

Élesztők milliói és laktobacillusok milliárdjai dolgoznak a tésztán. Az eredmény egy hihetetlenül összetett kenyér, amely rengeteg tápanyagot tartalmaz, köztük B1-B6, B-12, E-vitamint, szelént, mangánt, kalciumot stb., A komplex fehérjék és zsírsavak mellett. Ezenkívül a kovász jóformán lő le minden olyan okot, ami az embereknek oka lehet, hogy nem eszik kenyeret:

A benne lévő glutént a baktériumok az aminosavakra bontották.
A baktériumok ecetsavat, propionsavat és tejsavat állítottak elő, amelyek csökkentették a keményítő hozzáférhetőségét, ezáltal csökkentve a GI-t és javítva a glükóz-anyagcserét általában.
Az ecetsav kenyér tartósítószerként is működik.
A kovászos kenyér névleges mennyiségű fitinsavat tartalmaz, így a bél felszívja a kovász tápanyagainak nagy részét.

22 - Készen áll a lila kenyérre.

A tudósok jelenleg olyan kenyéren dolgoznak, amelyet antocianinokkal, a növények lila vagy kék pigmentjeivel fűznek, amelyekről kimutatták, hogy javítják az inzulinérzékenységet, és számos egyéb egészségügyi előnye van.